正明斋

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

说起北京的糕点，很多地方都十分有名，如，南味以稻香村和桂香村著称，清真以祥聚公和大顺斋驰名，而正宗的满汉糕点，应该是老北京时代的正明斋。正明斋坐落于前门大街煤市街上，是清代中期一位姓录人开办的。其饽饽取南、北、浑、素之精华，融满、汉、蒙、藏之特点，以用料讲究，配方严格，做工精细，味道鲜美而名冠京华。清光绪年间，正明斋开办了几家分店，扩充了经营面积，有正明东记、正明东楼、正明东文访，正明晋记等，分别由孙家的几个兄弟掌管。自清咸丰元年开始，至清朝末，正明斋一直是清宫大内喜、庆、宴、寿之御用食品大本营。慈禧太后经常用正明斋的饽饽作为礼品，赠送给宫内的后妃和宾客。为此，正明斋的饽饽被列为御膳房的佳品，视为正统的满汉糕点。正明斋一方面从通三益干果店进干果辅料，另一方面直接从西山进薄皮的大核桃，从密云进小枣，从云南进桂花，从昌平进红果，从中选择优质的品种。制作成的糕点，以糖多、油多、料真、馅实、美观、味香为其特点。正明斋做月饼，据老人们说，一斤面要用四两油。一块月饼放在盘子里，不大工夫，盘子底儿就会汪起一层油。一般饽饽铺所做的蜜供，冬季天气暖和或是放在暖和的屋子里，不一会儿蜂蜜便会流下来，蜜供便松散了。正明斋的蜜供，从旧历年可以放到三月份，就是春暖花开时，蜜供也不会松散。正明斋的饽饽，大致上可以分成硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮等五大类，其中的奶皮饼、干菜月饼、萨其马、蜂蜜蛋糕、桃酥、黄酥月饼等数十个品种，制作之精细非一般饽饽所能比，像红、白、干菜、黄酥等，都十分畅销。当时，许多满族旗人和社会名流等都慕名而来，满意而归。张学良先生在京时，最喜欢吃正明斋的玫瑰花饼；戏剧界名演员郝寿臣，最喜爱吃正明斋的鸡油饼；很多客人都喜爱食用正明斋的奶油萨其马等质优价廉的食品。正明斋糕点经过清中至清末，又经过民国的发展，其制作与经营特色已经形成。在军阀混战时期，由于时局不稳而造成生意衰退，特别是日本帝国主义侵占北京以后，正明斋的买卖到了只能维持的地步。1949年北京解放后，正明斋得到了恢复和发展，很多优秀品种都得以保留下来。但是，文革中又被当成封资修而损失殆尽。1980年，正明斋的老匾重新挂在了前门大街上，很多品种得到了新生，北京城里的各大商场几乎都设有正明斋糕点专柜，崇文区还建立了以正明斋命名的糕点厂，使这个闻名京城的老字号焕发了新的青春。