北京西内大街路南，不知什么时候落成了一栋富丽堂皇的酒家。抬头一看，只见五个雄浑的馏金大字，曰：“谭府大酒楼”，心中不由一颤里面经营的，莫不是旧京人士不时提起的“其味之鲜美可口，虽南面王不易”的谭家菜?
“南面王不易”，说白了，就是“给个皇上老子都不换”。
够多么厉害，
粗知旧京民俗的人当然都应该知道“谭家菜”的，因为民国时就有“食界无口不夸谭” 之说。几十年来， 谭家菜仿佛销声匿迹了，其实我倒是知道它的踪迹：它一直在北京饭店内经营着，“养在深闺人末识”罢了。那么，现在，谭家菜走出“深闺”，矗立于寻常巷陌，这意味着什么?
如果说，去吃“谭家菜”所品味的，是炮凤烹龙的旧京官宦文化的话：那么去那家与之几乎同时开张的“忆苦思甜大杂院饭庄”，品味的就是北京的平民文化了：一栋洁净的四合院，一孔清冽的水井。吃的，或是窝窝头菜团子，或是炸带鱼红烧肉。耳畔有时听到了隐隐的叫卖声，这特别录制的市声，仿佛把你带回了旧京的胡同：而有时传过来的却是“语录歌”，把你带回那个“火红的年代”，是幽默是苦涩任君流连……
我去吃过“谭家菜”，也去过“忆苦思甜大杂院”，我还去“西四小吃胡同”访过“爆肚冯”，去“老插酒家”品味过“知青滋味”……这些饭店的经营者那自觉的文化意识使我大吃一惊，忽然明白，在当代，这种文化意识实在是高明的买卖人所不可或缺的。特别是在北京，这钟灵硫秀之地。咱北京人不光是在公共厕所一见面就知道问“吃啦”的主儿啊，咱也不是只图每天混个“肚儿圆”，大秋就盼着“贴秋膘儿”的主儿啊，咱历来就奔着有品有位有滋有味儿的日子去的啊。过去不是没这条件吗，现在好了，有了点儿下馆子的闲钱啦，咱可不是得 “吃”文化“吃”情致“吃”韵味儿?
可惜的是，并不是所有的北京人都有这种文化意识。我在日本京都打“的”时，一路听那日本的司机给我“侃”,说起他们京都的文化,简直口角流沫，真叫我羡慕得不得了----我羡慕的，是他对本地文化的精气神儿。北京人啊，不管您是老板是“的”哥，您还真得学学人家这精气神儿啊。某日和几位外国朋友到一家很有名的饭店用餐，当那道最有名的色香味俱全的最可津津乐道让人见识中国烹任文化精髓的大菜上来以后，小姐板着脸，二目无光，应差似地把菜名一报，又背出一段和这菜名有关的故事， 交差，走人。 小姐啊，您不知道，您的工作应该是多么愉快的事，这是一件多么有修养有文化的事啊，您可真不给面子，您非但不给我作脸，反倒摧毁了陈某人在“老外”面前对本民族文化的自豪自信自尊自得，我这钱花得冤呀!
那时候，真恨不得说，得，不写小说了，不写随笔了，改行，跑堂儿去!
选自95年中国城市出版社版《北京滋味》 | 
