月盛斋

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

月盛斋是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号，位于前门大街路西，也就是原前门五牌楼的边上，看上去是个古色古香的老门脸。无论是谁，只要您从它的门口经过，便会闻到那酱牛羊肉的醇香味；一抬头，便会看到那块书写着月盛斋三个大字的老匾。月盛斋的酱牛羊肉，虽说是回族的清真肉食，但也是满汉及各族大众从古到今都十分爱吃的风味食品。有诗赞曰：喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。月盛斋开业于清乾隆四十年，也就是1755年，到今天已经有220多的的历史。月盛斋，全名应该叫月盛斋马家老铺。顾名思义，这人老字号，是一位姓马的回族人开办的。在我对月盛斋马家老铺的采访中，老人们告诉我，月盛斋原来不在前门大街，而是在前门里原户部衙门的旁边。据有关资料记载，开办月盛斋的马家，世代居住在北京广安门内牛街。清乾隆年间，马家的马庆瑞经人介绍到礼部衙门当临时工，每逢礼部举办祭祀活动，他就负责看供桌。虽说这是个临时的差事，但是能将就着吃饱饭。有的时候，还能得一些赏赐。一次，马庆瑞得到了一只全羊的赏赐，拿回家后，留下一部分自己吃。其余的便用担子挑到街上去卖，想不到很快就卖完了。他觉得卖羊肉来钱快，比看供桌强。于是，便时不时地从差役们手中廉价买祭祀用过的羊，到街上去卖，慢慢的，也就经营起这羊肉买卖来，再不去衙门里看供桌了。清初，前门外的荷包巷子是最繁华的商业区，马庆瑞托人在这里找了块一米左右的小地方，天天推着小车来卖生羊肉。他的买卖比从前好多了，但赚的钱还是少。他看着别人卖熟肉的买卖挺不错，想起自己在看供桌时曾看到过御膳房的大师傅做酱牛羊肉。回到家里，便开始试着做，做好之后，就摆到摊子上去卖。荷包巷子是个热闹地方，来往的官吏中有认识马庆瑞的，知道他曾经在御膳房里烧过火帮过工，就认为他的手艺一定是从御膳房学来的，于是都从他的摊子上买酱牛羊肉。一连几年，马庆瑞的买卖一直很好，也积蓄了几个钱，便想着找间房子扩大经营，以图长远之计。这时候，一个姓金的满人，在前门里户部衙门旁边有一处筒子房闲着没用。有些认识马庆瑞的人就怂恿他把房子租下来，开个羊肉铺子。经过中间人的撮合，马庆瑞真同姓金的签定了租赁合同，把筒子房租了过来。于是，在清乾隆四十年春，一家取名为“月盛斋马家老铺”的羊肉铺开张了。清代，户部衙门的位置在东交民巷西口外的户部街上。那时候，前门至大清门（已拆除），是有名的棋盘街，往北叫千步廊。这个地方也是个商业街，各种商店鳞次栉比。从大清门往北，东、西各有一道通往天安门前大道的红墙，东边红墙外，从北向南依次是宗人府、吏部、户部、礼部。月盛斋马家老铺就在户部的旁边，蓝色的布幛上，白色的大字格外引人注目。到了嘉庆年间，马庆瑞的儿子马永祥得到了宫内太医院太医的帮助，对制作酱牛羊肉的配方作料进行了创新和修改，以丁香、砂仁、桂皮、大料为主，使得酱牛羊肉的味道更加鲜美。在制作上，他承袭老一辈的技艺，在火候上下功夫，反复实验，精益求精。为了羊肉的质量，月盛斋的后院养起了西口外的大白羊，选肉和加工上也摸索出一套经验。特别是掌锅时的旺火和文火，时机掌握得恰到好处，当各种调料的味道被肉吸收以后，还要兑入陈年老汤，这是月盛斋的传统，为的是加浓肉的味道。于是，月盛斋每次制作完酱牛羊肉之后，都要留下老汤，存放在坛子里，以后锅锅相兑，于此也就有了后来人们常说的月盛斋“百年老卤”。由于马永祥的精心制作，使得酱牛羊肉肥而不腻，瘦而不柴，不腥不膻，香味纯正。其味道，竟超过了御膳房。清咸同年间，由于姓金的房主长期在月盛斋老铺里借钱用，又无力偿还，就把房子卖给了马家。到了马家马德成当掌柜的时代，月盛斋名声大了，外省市的人也来买这里的酱牛羊肉，为此，马德成专门制作了一种方便铁盒，盒子上写着“京师月盛斋马家老铺五香酱羊肉”以及“精工制作，四远驰名，前内户部街路东”的写样，这样把牌子闯了出去。清朝末年，慈禧太后专门爱吃月盛斋的酱牛羊肉。为了让月盛斋往宫里送肉来往方便，宫中特于光绪十二年十月发给月盛斋四块腰牌，还经常派大太监李莲英去月盛斋取酱牛羊肉，或是送赏钱。据老人们说，月盛斋在八国联军攻占北京时，曾搬到广安门内果子巷营业，等八国联军撤离后，才搬回户部街。在抗日战争前夕，一个意大利人也曾想让月盛斋搬家，还给了许多方便条件。没想到芦沟桥事变发生，日军大举侵略北京，月盛斋才免于搬家。但是，此后的生意一落千丈。直到1949年北京解放以后，月盛斋才得到了恢复和发展。1950年，北京市人民政府为了扩建天安门广场，将月盛斋迁至前门大街路西的原永增和银号旧址营业，也就是我们今天所见到的这个地方。文革期间，月盛斋曾改名为“京味香”。1979年重新恢复老字号至今。在改革开放的二十年里，月盛斋有了极大的发展，京城各大商场和菜市场都设有月盛斋的专柜，北京市牛羊肉类加工厂还专门成立了月盛斋车间，使得月盛斋的酱牛羊肉走进了千家万户。