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市级“非遗”“厨子舍”想在崇文开门店

2002-12-1 12:00| 发布者: 源网站未著名| 查看: 3539| 评论: 0

   第二批北京市级非物质文化遗产名录近日新鲜“出炉”,在105项涉及老北京民间技艺、传统文化的项目中,拥有600多年历史、代表清真菜民间宴席制作技艺的清真菜大王“厨子舍”跻身名录。昨天,“厨子舍”传人舍增泰透露说,为了能将这门技艺传承下去,“厨子舍”打算开间门店,地址将首选崇文区。
  舍增泰说,“厨子舍”以制作清真菜民间宴席起家,600年来都是上门制作,从未开过店面。“过去谁家办红白事,我们就赶过去做饭,以包宴席为主。”舍增泰说,如今在北京办清真宴会的大师已凤毛麟角,许多菜肴已无人会做,懂得古兰经教义的年轻人更为数不多,“厨子舍”也面临着后继无人的窘境;这次能够跻身市级“非遗”名录,是对“厨子舍”传统技艺的肯定。因此“厨子舍”打算通过开店的形式,以期能有更多的人关注“厨子舍”。

  “‘厨子舍’的名头响起来,是从我们父亲舍崇禄开始的。”舍增泰说,“6月20日,市级非物质文化遗产名录公布的当天,恰逢我父亲逝世20周年,我想这是对他一生努力的最大献礼。”据了解,“厨子舍”这一代的传人中,大哥舍源泰今年已经69岁了,二哥舍恒泰67岁,三哥舍利泰65岁,最“年轻”的舍增泰自己也有52岁了,而且兄弟四人都有自己的工作,能凑在一起做菜实属不易。

  “因为是纯手工制作,将来肯定不会流水线生产,而是会限量供应。”谈到日后的经营,舍先生说因为条件有限,“厨子舍”将会秉承“为少数人服务、纯手工、原汁原味”的理念。舍先生还透露说,将来宴席的价格肯定会比其他老字号要贵上一些,但他们并不担心没有客源。

  “压力确实大,但几百年的历史不能到我们这一辈失传。”舍增泰说,将来店面经营起来后,“厨子舍”将考虑收徒弟外传手艺。要想成为“厨子舍”的徒弟,除了有民族要求外,能吃苦耐劳是最重要的一点。据介绍,要系统掌握“厨子舍”的技法至少要八九年的时间。

  “厨子舍”是典型的家族式传承,技艺可以追溯到明朝。初期主要是做百人以上的红白喜事宴会,分为压桌(面点)、扣菜、汤菜和炒菜四大类,菜点150余种。“厨子舍”清真宴席的特点是上菜快,多种菜肴从落座到起座,最多25分钟左右,称为流水席。

  历史上清真菜制作对于灶的要求很高,“厨子舍”砌的灶有独到之处,根据宴席需要砌出单眼灶、多眼灶,现在北京城除舍家之外已经没有人有此技艺了。


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