■冯广聚打算抛开门户规矩,把秘技传给想学手艺的人 ■摄影/张硕 ■“羊头马”第七代传人马国义向市民展示自己的绝活 ■摄影/郝羿 ■“爆肚冯”第三代传人冯广聚:“秘技”不怕传给外人 75岁的爆肚冯第三代传人冯广聚老爷子出生在同仁堂后门,他的活动范围就没有离开过前门大栅栏地区,儿童时期搬到廊坊头条的小胡同里。 上世纪40年代,冯广聚老人只有10岁的时候,开始跟自己的父亲学习制作爆肚。当时,冯家的小店已经开在了门框胡同的南面,已经真正成为门框胡同众多名小吃中的名号:“当时学做爆肚,根本也没想着怎么把它当成事业或文化传承,实际就是为了生存。” 冯广聚在上个世纪50年代公私合营后,做过30多年的车工,直到退休后才重操旧业。而从公私合营到1985年,20多年的时间,冯广聚老爷子的爆肚制作过程生疏了。1985年,他重出江湖在厂甸开出“爆肚冯”,顾客多得让人难得歇口气。“还有这么多老顾客惦记着这口儿”,冯广聚很激动地说:“北京的小吃文化和制作技艺都应该传承下去,不应断送在我们手里。” 老字号小吃讲究“观其形、察其色、尝其香”,当下这些个传统小吃的制作流程全靠手工、经验和现场制作,因此其发展遇到的瓶颈之一就是缺乏管理人才。说起将北京小吃如何发扬光大的事,冯老爷子特别激动:“北京小吃不能固有一门一户的老观念,传男不传女、不传外姓人的老规矩也要改一改。” “北京有1000多万人,想吃爆肚冯、马记月盛斋、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧……不能只奔九门小吃才行,正宗的北京小吃应该遍地开花”。冯老爷子说:“我也和别的老字号传人切磋,要想多开分店多设点,先要学会分身有术,那就是多培养人才。现在冯老爷子在前门等地的两家分号已经交给儿子打理。 “儿子和孙子再多也不够啊,”冯老爷子肯定地说:“为了让北京小吃壮大发展,不论是北京人还是外地人,只要是肯吃苦、热爱小吃事业的人,我都能把技艺传给他。” ■“年糕钱”第三代传人钱德才:前店后厂糕点品相好 “我还清楚地记得,洋快餐肯德基连锁店在北京开第一家店的那天,宣武区劳动者协会召集我们十几家个体户开会,内容是如何壮大京城小吃,”钱德才动情地说,“我们都是70多岁的人了,就是为了让北京小吃延续下去,我们有责任让它传下去。” “年糕钱”第三代传人钱德才与冯广聚同岁,都是75岁高龄了,他告诉记者自己在牛街还有一家百十平米的店铺,靠也已经到了退休年龄的儿子打理。“孙子是指不上了,人家上了大学,将来毕业未必看上咱这个小买卖”,钱老爷子很担心自己的孙子瞧不起这行。 “不管是谁,只要兢兢业业肯干,我就愿意把自己的技艺传给他,我不求垄断,求发展”,钱掌柜也正在寻找“接班人”,他同样表现出要破老规矩,“秘技”不怕传给外姓人的决心。“年糕钱”的品种很多,有年糕、豌豆黄、艾窝窝、驴打滚……这些小食品都是现做现卖,没有添加任何防腐剂,基本上很难保存。钱老爷子说曾经也有不少企业找过他,想用流水线的方式制作,使用冲氮气、真空包装保 存的方式,让产品更容易成规模生产,但是最后都被他拒绝了。
■“羊头马”第七代传人马国义:手工技艺不能失传 清道光年间马氏家族世代经营的“白水羊头肉”,至今已经有182年的历史。传到马国义的父亲马玉昆时,经历了六代人。前几代人一直都是挑筐沿街叫卖。马玉昆16岁便开始经营马氏家族的“白水羊头肉”,他把挑筐沿街叫卖改为推独轮车、定点经营,地点就在前门廊坊二条裕兴酒楼门首。 马玉昆把刀加宽加大,练就了绝技片羊头肉退皮。一块羊脸子,放在墩子上,把羊头肉片下来,最后墩子上只剩下一张羊脸皮。当时,梁实秋、马连良、张君秋、谭富英等即是常客。著名民俗学家金受申先生在《老北京的生活》一书中写到,北京的白水羊头肉为京市一绝,切得奇薄如纸,撒以椒盐屑面,用以咀嚼、掺酒,为无上妙品。在《燕京小食品杂咏》中有一道“竹枝词”赞美“羊头马”的手艺时说道:十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷,盐花撒得如雪飞,薄薄切得如纸同。 解放后,公私合营,为了养家口,马玉昆改行到市橡胶厂当装卸工。直到上世纪60年代初,马老爷子终于来到了南来顺重新操刀,干起了老本行,直到退休。1999年春,冯广聚先生多次来家里动员,“北京小吃不能丢,我们有责任,要对得起老祖宗。”马玉昆决定重操旧业,继承父业,恢复了在小吃行业销声匿迹50年的“白水羊头肉”。 高端访谈 一碟一碗都凝聚着北京的历史和文化 资深商业专家高以道认为,“小吃大艺”,流传上百年的老字号小吃,家家都有讲不完的故事;一碟一碗都凝聚着老北京的历史、技艺和文化。 讲究粗粮细做,精雕细刻:奶酪魏的餐具不能沾上半点油腥;俊王一德顺斋的烧饼要外酥里嫩;焦圈不小心掉在地上要一摔八瓣;还有“白记豆腐脑白如玉,嫩如脂,入口即化”;羊头马“切头肉薄如纸,撒盐花似雪飞”。北京传统小吃处于危急之中,据档案馆查证,北京小吃有600余种,但如今留下来的还不到100种。 冯广聚老爷子说:“北京小吃是中华传统文化中的瑰宝,老一代交给我的不能在我们这代失传。” |
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