“老字号”掌门人　“秘技”不怕传外人

■冯广聚打算抛开门户规矩，把秘技传给想学手艺的人 ■摄影/张硕

■“羊头马”第七代传人马国义向市民展示自己的绝活 ■摄影/郝羿
　　上周五，汇集13家老字号的“九门小吃”迎来周年店庆。据老北京小吃协会会长侯嘉透露，第二家“九门小吃”有望明年初开门迎客。对于前途未卜的京城老字号来说，这样的消息无疑为其日渐黯淡的前程带来一丝曙光。不过许多老字号掌门人对自己的绝活是否能延续下去依然忧心忡忡。75岁的爆肚冯第三代传人冯广聚也想多开分店扩大规模，但苦于分身乏术，有心无力。冯老爷子已下定决心：“只要肯吃苦，无论是北京人还是外地人，我都能把技艺传给他”

　　■“爆肚冯”第三代传人冯广聚：“秘技”不怕传给外人

　　75岁的爆肚冯第三代传人冯广聚老爷子出生在同仁堂后门，他的活动范围就没有离开过前门大栅栏地区，儿童时期搬到廊坊头条的小胡同里。

　　上世纪40年代，冯广聚老人只有10岁的时候，开始跟自己的父亲学习制作爆肚。当时，冯家的小店已经开在了门框胡同的南面，已经真正成为门框胡同众多名小吃中的名号：“当时学做爆肚，根本也没想着怎么把它当成事业或文化传承，实际就是为了生存。”

　　冯广聚在上个世纪50年代公私合营后，做过30多年的车工，直到退休后才重操旧业。而从公私合营到1985年，20多年的时间，冯广聚老爷子的爆肚制作过程生疏了。1985年，他重出江湖在厂甸开出“爆肚冯”，顾客多得让人难得歇口气。“还有这么多老顾客惦记着这口儿”，冯广聚很激动地说：“北京的小吃文化和制作技艺都应该传承下去，不应断送在我们手里。”

　　老字号小吃讲究“观其形、察其色、尝其香”，当下这些个传统小吃的制作流程全靠手工、经验和现场制作，因此其发展遇到的瓶颈之一就是缺乏管理人才。说起将北京小吃如何发扬光大的事，冯老爷子特别激动：“北京小吃不能固有一门一户的老观念，传男不传女、不传外姓人的老规矩也要改一改。”

　　“北京有1000多万人，想吃爆肚冯、马记月盛斋、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧……不能只奔九门小吃才行，正宗的北京小吃应该遍地开花”。冯老爷子说：“我也和别的老字号传人切磋，要想多开分店多设点，先要学会分身有术，那就是多培养人才。现在冯老爷子在前门等地的两家分号已经交给儿子打理。

　　“儿子和孙子再多也不够啊，”冯老爷子肯定地说：“为了让北京小吃壮大发展，不论是北京人还是外地人，只要是肯吃苦、热爱小吃事业的人，我都能把技艺传给他。”

　　■“年糕钱”第三代传人钱德才：前店后厂糕点品相好

　　“我还清楚地记得，洋快餐肯德基连锁店在北京开第一家店的那天，宣武区劳动者协会召集我们十几家个体户开会，内容是如何壮大京城小吃，”钱德才动情地说，“我们都是70多岁的人了，就是为了让北京小吃延续下去，我们有责任让它传下去。”

　　“年糕钱”第三代传人钱德才与冯广聚同岁，都是75岁高龄了，他告诉记者自己在牛街还有一家百十平米的店铺，靠也已经到了退休年龄的儿子打理。“孙子是指不上了，人家上了大学，将来毕业未必看上咱这个小买卖”，钱老爷子很担心自己的孙子瞧不起这行。

　　“不管是谁，只要兢兢业业肯干，我就愿意把自己的技艺传给他，我不求垄断，求发展”，钱掌柜也正在寻找“接班人”，他同样表现出要破老规矩，“秘技”不怕传给外姓人的决心。“年糕钱”的品种很多，有年糕、豌豆黄、艾窝窝、驴打滚……这些小食品都是现做现卖，没有添加任何防腐剂，基本上很难保存。钱老爷子说曾经也有不少企业找过他，想用流水线的方式制作，使用冲氮气、真空包装保

　　存的方式，让产品更容易成规模生产，但是最后都被他拒绝了。
　“面是面、馅是馅，上面撒上红色的京糕丝、绿色的青梅丝……看着多漂亮。要是真空一包装，变硬了不说，形和色都没有了。”钱老爷子坚持自己前店后厂的模式，他说：“就像老北京人买炸糕，都要现从油锅里捞出来的，过10分钟就没人买了，讲究的就是现吃现炸”。

　　■“羊头马”第七代传人马国义：手工技艺不能失传

　　清道光年间马氏家族世代经营的“白水羊头肉”，至今已经有182年的历史。传到马国义的父亲马玉昆时，经历了六代人。前几代人一直都是挑筐沿街叫卖。马玉昆16岁便开始经营马氏家族的“白水羊头肉”，他把挑筐沿街叫卖改为推独轮车、定点经营，地点就在前门廊坊二条裕兴酒楼门首。

　　马玉昆把刀加宽加大，练就了绝技片羊头肉退皮。一块羊脸子，放在墩子上，把羊头肉片下来，最后墩子上只剩下一张羊脸皮。当时，梁实秋、马连良、张君秋、谭富英等即是常客。著名民俗学家金受申先生在《老北京的生活》一书中写到，北京的白水羊头肉为京市一绝，切得奇薄如纸，撒以椒盐屑面，用以咀嚼、掺酒，为无上妙品。在《燕京小食品杂咏》中有一道“竹枝词”赞美“羊头马”的手艺时说道:十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，薄薄切得如纸同。

　　解放后，公私合营，为了养家口，马玉昆改行到市橡胶厂当装卸工。直到上世纪60年代初，马老爷子终于来到了南来顺重新操刀，干起了老本行，直到退休。1999年春，冯广聚先生多次来家里动员，“北京小吃不能丢，我们有责任，要对得起老祖宗。”马玉昆决定重操旧业，继承父业，恢复了在小吃行业销声匿迹50年的“白水羊头肉”。

　　高端访谈

　　一碟一碗都凝聚着北京的历史和文化

　　资深商业专家高以道认为，“小吃大艺”，流传上百年的老字号小吃，家家都有讲不完的故事；一碟一碗都凝聚着老北京的历史、技艺和文化。

　　讲究粗粮细做，精雕细刻：奶酪魏的餐具不能沾上半点油腥；俊王一德顺斋的烧饼要外酥里嫩；焦圈不小心掉在地上要一摔八瓣；还有“白记豆腐脑白如玉，嫩如脂，入口即化”；羊头马“切头肉薄如纸，撒盐花似雪飞”。北京传统小吃处于危急之中，据档案馆查证，北京小吃有600余种，但如今留下来的还不到100种。

　　冯广聚老爷子说:“北京小吃是中华传统文化中的瑰宝，老一代交给我的不能在我们这代失传。”