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最名不副实的吃食是炒肝

2002-12-1 11:00| 发布者: 法制晚报| 查看: 1649| 评论: 0

       吃炒肝万不可使用任何辅助工具,只需将炒肝端起,单手托起碗底,唇齿触碰到碗边的同时,拇指轻推瓷碗,其他四指随之旋转……

       菜名被用进歇后语的是凤毛麟角,老北京的炒肝是其一,旧时有“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”之说,现在责骂一个人有时也会说:“你这个人怎么跟炒肝似的啊——没心没肺。”

      一些民俗专家认为,炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但更常见的说法是,炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900年前后在白汤杂碎的基础上,去掉猪心、猪肺,并用淀粉勾芡而发明的。据传,最初的炒肝配料里是有猪心和猪肺的,只因食客的一句“熬心熬肺”令会仙居掌柜极为不悦,干脆就去掉了猪心和猪肺,歪打正着地成全了炒肝里大肠与猪肝的绝配。于是“会仙居的炒肝——没心没肺”这句歇后语也随之而来,并且沿用至今。

      从烹饪的角度说,炒肝是最名不副实的。主料是猪大肠,肝不过是点缀而已,而且根本没有炒的过程,完全是煮制或烩制而成。那为何名炒而不是煮(烩)呢?一些资料说:炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意,而是源于满语“colambi”,此字虽译成汉语“炒”字,但意思更为广泛,烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮,但最终熬为浓汁,余汤极少,因此使用“炒”字而不用“煮”字。另一款北京传统小吃“炒红果”的“炒”也与之类似。

      对于食客来说,面对美味,管他出身来历有何典故,只管吃将开去就是了。正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈,用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前,宛若宝盏含晶,稀稠适度,色泽光鲜,香气扑鼻。炒肝的香,除了主料之外,最关键的就是蒜香,蒜一定要捣碎成泥,越细腻就越地道,这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。

      与很多北京吃食一样,炒肝讲究“配套”,就像豆汁儿配焦圈,羊杂汤要就着芝麻烧饼吃,炒肝唯有配上猪肉大葱馅的包子才算应景、过瘾。

      吃没人不会,张嘴吞咽就是了,但吃炒肝还真就有人不会。吃炒肝万不可使用任何辅助工具,只需将炒肝端起,单手托起碗底,唇齿触碰到碗边的同时,拇指轻推瓷碗,其他四指随之旋转,此刻舌尖抵住碗边轻轻那么一嘬,紧跟着抿起嘴角,轻嚼肥肠、肝尖。可千万别怕烫,不烫那不叫炒肝,也别在意那一嘬间的动静,和吃炸酱面一样,没那咕噜咕噜的声响根本体会不出那种进食的快感。


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