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北京的清真饮食

2002-12-1 11:00| 发布者: 张宝申| 查看: 1820| 评论: 0

  北京是中华各民族聚居的城市,其中,信仰伊斯兰教的各民族穆斯林有20多万人。北京悠久的历史文化和现代化大都市的魅力,吸引着越来越多的伊斯兰国家的各界人士来参观、访问、旅游,国际交流日益频繁。特别是2008年在北京举办奥运会,届时将有40多个来自伊斯兰国家的运动员参加,100多个国家和地区的穆斯林也将来北京观光、旅游。这无疑给北京的清真饮食业提供了前所未有的发展机遇和更高的要求。
  北京的清真饮食历史悠久、风味独特,是北京饮食文化的重要组成部分。北京清真饮食的起源,是与伊斯兰教传入北京而同步的,已有上千年的历史。在元朝的宫廷食谱《饮膳正要》里,已有清真饮食的记载。元代广为流传的一本生活百科全书《居家必用事类全集》中,专门列有“回回食品”一章,收录了诸多回族饮食品种。在元杂剧《豹子和尚自还俗》中,也有这样的唱词:“小刘屠卖的肥羊肉,一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大,黄蛮子菜烂味精奇……”说明,元大都时期的北京,清真饮食已相当普遍。
  明朝永乐年间,“燕王扫北”,定都北京,大批回族从南方迁徙北上,落户于北京,使南方的清真饮食制作技艺传入北京,促进了北京清真饮食的发展。从元、明两朝到清,经过几百年的发展,北京的清真饮食品种已十分丰富,各种风味独特、色香味美的菜肴和小吃,传入皇宫,成为了御膳。后来,有些又传出宫外,流行于市,成为清真名吃。现在仍为北京各清真饭店特色菜的“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“盐爆散丹”等,就是曾经的清宫御膳菜品。
  在清宫御膳中,清真全羊宴席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一。乾隆年间的诗人袁枚在《随园食单》中写道:“全羊法有七十二种,每次可吃者不过十八九种而已。此乃屠龙之技,家厨难学,一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好。”全羊宴是用整个羊的各个不同部位,或烤或涮,或煮或炸,烹制出各种不同口味、不同品名的菜肴。所有菜名都不露一个“羊”字,而以生动、形象的别名代之,堪称一绝。1968年,周恩来总理设宴招待来访的巴基斯坦贵宾,曾请“又一顺”著名的清真烹饪大师杨永和,制作了全羊宴及多种清真菜肴,受到了贵宾们的一致好评。如今,“鸿宾楼”等清真饭店的全羊宴,仍是品牌菜。
  民国时期,随着民族工商业的发展,北京的清真饮食业形成了成熟的市场。在前门一带开业的清真餐馆就有:元兴堂、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、同居馆(馅饼周)、恩元居(炒疙瘩)等数十家。另外还有中山公园的瑞珍厚、东安市场的东来顺和西单的又一顺等。1930年,在繁华的西单路口,清真饭庄“西来顺”的开张营业,立即轰动了京城。其中原因是出任西来顺饭庄经理的是名冠京城的清真厨师诸祥。诸祥原名诸连祥,是著名的清真菜肴革新家。他因烹饪技艺高超,清末曾到皇宫御膳房任职。民国初年,又到“两益轩”等饭庄指导烹调技艺,带出了许多高徒。诸祥见多识广,思想开明,在清真菜的革新上,大胆吸收了西餐和中国南北菜肴的一些技艺,创制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肃鸡”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多种,并首创清真海味菜肴,在同行和食客中享有盛名。京剧大师马连良是回族,经常到西来顺宴客和用餐,并与诸祥结下深厚友谊。由此带动了许多文化、戏剧界的名流,竞相光顾西来顺。北京和平解放以后,全国政治协商会议、新疆和平解放会议等许多重要会议,都曾在这里举行招待宴会。在诸祥等许多清真烹饪大师们的革新努力下,北京的清真饮食在京味饮食文化中已独具特色,名闻遐迩。
  据现已出版的各种北京《清真菜谱》所载,北京的清真菜肴已达500多个品种。许多老字号,如月盛斋的酱牛羊肉、大顺斋的糖火烧、馅饼周的馅饼、豆汁张的豆汁、羊头马的白水羊头、爆肚冯的爆肚、年糕王的切糕等,都是历经数百年的名吃,享誉海内外。
  最近,北京市举办了“第二届清真烹饪服务技能大赛”,50多家清真饮食企业的近300名选手参赛,为奥运会的清真烹饪做准备。借2008年奥运会的东风,北京的清真饮食业必将有一个较快的发展。


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