护国寺小吃街：飘着香味的胡同

2002-12-1 11:00| 发布者: 姜琳琳

小吃街人来人往。

小吃店的灯笼看起来也很诱人呢。

琳琅满目的小吃让您不知该点什么了。
　　老辈儿人回忆，旧时每月阴历初八的护国寺庙市，汇集了京城有名的绝活小吃摊商。最招人的是绕世界的小吃浮摊。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖：“豆面糕来，要糖钱！”、“滚糖的驴打滚啦”……

　　悠长的叫卖声转眼便在记忆中延续到了21世纪。今天的北京护国寺小吃虽然不再撑摊吆喝吸引食客，但它的“京味儿”却并没有因此而消弭一分，恰恰相反，它正以其崭新的经营方式、独特的美食味道、新颖的文化内涵吸引着越来越多的饕餮食客。

　　从“单练”到进店

　　当年庙会上的小吃是最受欢迎的食品。年糕、灌肠、煮羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等在食摊上应有尽有。各式京味小吃食品在此争奇斗艳。

　　1956年政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来，紧邻护国寺开办了护国寺小吃店，聚集京城小吃之精华，经营艾窝窝、豌豆黄儿、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等100多个品种的北京传统小吃。不仅突出老北京风格特色，还让顾客在品尝老北京小吃的同时，领略老北京风情。店内房顶四周装饰起了绿瓦房檐，墙壁配上了护国寺庙会画框，连厅堂内的4根柱子也挂上了小吃典故和名人影迹，并专设老北京面人张的面塑展框。如此一来，素以“单练”为主要经营方式的北京小吃找到了发展的新契机。

　　小吃俗称茶食或“碰头食”，最早屈原就有过描述，足见其历史悠久。蒸、炸、煮、烙、煎、爆样样俱全，舒乙先生就曾称这里的小吃为“小吃大艺”。

　　如今，经过不断地挖掘、改良传统品种，豌豆黄过箩加细、驴打滚加层儿，螺丝转、萨其马、蛤蟆吐蜜规范工序，精工准料不走味，小吃的花样就更多了。小吃讲究应时入季，春季的豌豆黄儿、艾窝窝，夏季的“冰碗”扒糕、漏鱼儿，秋天的牛筋儿窝窝、脆麻花儿，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都应季入市。同时根据顾客口味变化让小吃也赶“时髦”，黄油口儿的糯米糕、什锦炒疙瘩儿、麻辣鸡丝面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉儿、鸳鸯酥、蝴蝶卷、牛肉烧饼、兰花盏等干稀甜咸荤素应有尽有。

　　目前，经过挖掘、引进和创新，护国寺小吃的品种已经达到100个，可谓琳琅满目、异彩纷呈。护国寺小吃深厚的京味文化底蕴为成就小吃特色街奠定了人文、社会与消费的基础。

　　“小吃办大事”

　　今天，护国寺小吃店引领这条街上聚集了北京、新疆、四川、成都、西安、陕西等小吃店16家。河间驴肉王护国寺店，别看门脸“又破又小”，里边却藏着“你意想不到的美食”。驴肉火烧是“一定要吃的”，“现烤”的火烧“层次分明”，有冷有热，“又脆又有嚼头”，那滋味“真是绝了”！难怪人家说“天上龙肉，地上驴肉”，确实“一点也不假”。

　　为恢复护国寺百年老街的历史风貌，改善周边环境，西城区政府将包括护国寺、四环、棉花等10条胡同都进行了彻底的改造，拆除违法建设206处，共计4000多平方米。整治后的胡同保持着原有历史风貌，道路平坦，立面整洁，据西城区政府相关负责人介绍，规划工程还将对护国寺街和四环胡同两个重点地段进行精雕细琢，对所有不规范的门面装饰重新设计、修复，从而恢复护国寺商业街明清时期的风情风貌，引进和开发老北京名优小吃，推出一条集餐饮、古玩字画、休闲旅游于一体的老北京传统商业街。

　　小吃的发展不仅越来越规范，路子也越来越宽。据了解，1999年春天，护国寺小吃店就派出了4名厨师赴新加坡参加“春到河畔迎新年”活动，新加坡总理吴作栋参加活动后当即预订了100个驴打滚送上国宴，昔日的“碰头食”开始登上大雅之堂。但凡北京举行大的国际性的、有政治意义的活动，都要特别到护国寺小吃街寻求会议的专供小吃。

　　小吃说道多

　　对咱普通老百姓来说，就大可不必走“专供”程序了，亲身到护国寺去感受一下，店堂里那气氛，那热闹劲儿，那满街飘香的味道，可有必要提醒您，赶到正点儿上，队伍能排出大门口去。

　　有人把这儿的小吃归结出三条：一是味儿，咸甜分明，味觉刺激明显；二是质地，要么酥脆可口，要么软滑顺口，少有皮的塌的；三是温度，有的吃起来烫嘴，像刚出锅的热炸糕、白汤杂碎，有的入口冰凉，像江米凉糕、艾窝窝，绝没有不凉不热温温吞吞的。不过，恐怕还得加上一条：色彩。那架子上的几百种小吃绝对称得上五彩斑斓，金灿灿的豌豆黄儿、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑、红彤彤的炸灌肠、紫油油的栗子凉糕……口味上绝不会亏待您，想吃什么，好哪一口，各种各样的小吃恭恭敬敬地等着您发话呢。

　　吃小吃也有说道：吃炒肝、喝面茶绝不用勺子和筷子，而是端着碗底儿，转着圈喝；吃卤煮火烧不能放香菜；吃豆腐脑儿不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌肠不能用筷子，得用牙签……若不是这样，老北京会说您是沙锅安把儿——怯勺。

　　商报记者姜琳琳

　　调查手记

　　人流量

　　记者于9月14日下午3时至3时30分，在护国寺小吃街和新街口南大街交汇处进行随机调查，半小时人流量150人次。

　　150人/半小时

　　调查手记

　　记者于9月14日3时30分至4时，在护国寺小吃街和新街口南大街交汇处进行随机调查，半小时车流量90辆。

　　车流量

　　90辆/半小时

　　道路交通调查表

　　名称　　数量