卤煮需配二锅头豆汁麻豆腐最北京

　　沧桑，1968年出生，北京人，幼年学过相声。大学没读完就中途退学，其后也没正经上过班，喜欢满大街寻找、品尝美味，好和朋友扎堆喝酒，自称“哪里有酒哪儿有我”。朋友称其为“草根美食家”。

　　4岁给自己改个名

　　当你坐在沧桑的面前，很难把他那干瘦的身材和“美食家”联系起来。“我也不是什么美食家，更烦加上什么‘草根’之类帽子，我就是一喜欢吃的人。”沧桑露出一嘴略有龅牙嫌疑的牙，让他和美食沾了点儿边。“沧桑不是笔名、外号什么的。”沧桑正儿八经掏出身份证给记者看：“我就叫沧桑，说不上姓什么叫什么，百家姓也没这姓。但是我打4岁就叫这名字，叫了35年了。”

　　说起名字的由来，沧桑告诉记者，是自己取的。小时候还没上学就开始背毛主席诗词，有一句“人间正道是沧桑”。还不明白那句是什么意思，就莫名其妙喜欢上了，于是跟母亲说要改名叫“沧桑”，母亲同意了。现在沧桑的女儿便用了父亲的这个名字做了复姓。

　　跟改名字一样，沧桑做事也总是不按常规出牌。中学毕业去北大念书，是许多人的梦想。可是他进了北大，“整天不务正业，总逃课”，没学完就退学了。当记者问是自己主动退学还是被学校勒令退学的时候，沧桑实话实说：“两种原因都有吧，学校看我不顺眼，我也正好不愿意学。”

　　退学后的沧桑跑过业务，炒过股票，直到后来结婚生子，一直就没什么正经工作，倒也把日子“忽悠”得红红火火。正是在这样的东跑西颠中，“天性好吃”的沧桑几乎吃遍了北京城大街小巷有点特色的店，也积攒了一套自己的美食心得。

　　卤煮需配二锅头

　　“国外人讲究吃牛排必须要喝红酒。在中国饮食文化中，必须要配什么酒的说法却不多，卤煮火烧算是一个。这种说法倒也有其道理，从气质上看，卤煮火烧和二锅头是相似的。尽管今天坐在店里吃卤煮火烧的人们身份已经变了许多，但要想感受地道的卤煮火烧，食客自己首先要拿出那种剽悍的豪情来。”

　　沧桑说自己“满街找好吃的”是退学之后的事情，不过也遗传。“小时候我母亲就带着我到处吃。老东安市场北门里，那时候叫东风市场，那边的水饺、馅饼、电烤羊肉串，绝了！”现在沧桑最钟爱的，是卤煮火烧。这种相传由宫廷苏造肉演变而来的小吃，却没有保持其“宫廷”的贵族血统，而是老北京地道的草根食品，在过去经常被视为是上不了桌面的。

　　“北京吃卤煮火烧的地方，现在还能找到好几家，非常正宗。好的卤煮应该泛酸，或者喝完了嘴里有点酸酸的回味，那才叫好卤煮。”说起卤煮火烧沧桑如数家珍，在介绍了北京城里几家著名的店之后，他开始大谈自己吃卤煮的心得。

　　“过去北京人吃卤煮，有个说法，吃卤煮必须喝二锅头，吃涮羊肉就要喝竹叶青。现在大多数人不太讲究这个了，一帮人请客去涮羊肉，什么酒贵喝什么，其实这样再好的地方也吃不出味道。”沧桑介绍，这种说法都是一辈辈老北京在吃的过程中总结出来的，虽然没有什么科学的严格测试，但是却很有道理。卤煮火烧是老北京的草根食品，二锅头也算是最平民化的酒。早年间那些做苦力的人，比方说车站扛包的，街边蹬三轮的，辛苦一天，到店里来一碗热腾腾的卤煮火烧，就一小瓶二锅头，“那感觉，绝了”。

　　烤鸭吃成葱蘸酱

　　“烤鸭的历史可以一直追溯到1500年前的南北朝时期，有一本叫《食珍录》的书里便有关于‘炙鸭’的记载。后来一千多年里，各地也都出现过不同的烤鸭。北京烤鸭为什么在诸多烤鸭中独树一帜，我觉得最主要的原因在于，北京烤鸭的原料，选的是北京鸭。但是现在绝大部分烤鸭店，已经吃不到那么好的鸭子了。大都是饲料喂养的鸭子，口感完全不一样。”“北京烤鸭跟我小时候吃过的已经相去甚远了。现在有外地朋友过来，我都不好意思领人家去吃烤鸭，怕砸牌子。我宁愿带他们钻胡同去吃卤煮火烧之类的。”很显然，沧桑对现在街上许多店里的烤鸭都没什么好感，甚至包括了北京城著名的几家烤鸭店。

　　不领外地朋友吃烤鸭，还有一个原因就是作为北京人，沧桑对北京烤鸭是“曾经沧海”的。“就是在前几年，北京一家老字号的烤鸭店，我吃过一次，终生难忘。好的烤鸭讲究‘肥而不腻，瘦而不柴’。那家烤的鸭，鸭脖子下面的那一块肉，真的是入口即化。”

　　另外一个原因就是原料。北京烤鸭之所以出名，很大程度上得益于北京鸭的肉质。北京鸭被誉为世界上最优质的肉食鸭之一，相传已有千年人工饲养历史。沧桑介绍说，过去的烤鸭店，大多有指定的养鸭场，有的甚至自己饲养。北京鸭的饲料也有讲究，除了平常的一些鸭饲料以外，还要定期喂一定量的小鱼，这样喂养的北京鸭肉质鲜美。“现在这样养北京鸭的几乎没有了，大多都是靠人工饲料喂养起来的。很多餐馆用的甚至根本就不是北京鸭，而是普通的鸭子，口感自然不一样了。”

　　沧桑小时候曾见过老师傅烤鸭，随着挑杆动作，整个身体都在动，“那种动作和步法，看着都是一种享受”。而现在，能把挂炉技术练到这种炉火纯青地步的师傅不多见了。烤得不好就“味同嚼树皮”。

　　除了烤鸭本身的变化，沧桑认为，不少食客吃烤鸭的方法也不对。“很多人吃烤鸭，压根就是大葱蘸酱，然后使面片皮一裹，吃的完全是甜面酱和大葱的味。”

　　豆汁、麻豆腐最北京

　　“什么叫特色名吃？就是绝活，独一份，出了这个地方别的地方没有。你也许觉得现在信息、交通都这么发达，不太可能。也不是，因为有些东西，就是一个地方人爱吃，出了这地方就没人喜欢。从这两点来说，我觉得真正能代表纯正北京特色的，应该是豆汁和麻豆腐。”

　　北京传统名吃那么多，在沧桑看来，却都不能代表北京特色：“卤煮火烧口味大众，很多人喜欢，现在北方很多地方也都有。随着时间的推移，从北京周边慢慢扩散开，可能将来吃卤煮火烧，不一定要在北京。至于北京烤鸭，稍微了解一下美食历史就知道，烤鸭最早在南方也很流行，只是吃法不一样。现在这种用面片皮裹大葱蘸甜面酱的吃法，更像是鲁菜风格。”

　　那什么才能算地道的北京特色名吃？沧桑认为，是豆汁和麻豆腐。“出了北京城，没店卖这个；出了北京城，也没人好这口。这才叫特色，最原汁原味的北京风格。”幼年学过相声的沧桑给记者学说了一个段子，说过去开玩笑，怎么判断一个人是不是北京人，不听他是不是一口地道的“京片子”，“你先把他打晕了，然后给灌豆汁，要是起来就骂街，这人肯定不是北京人；要是起来他就喊再来一碗，肯定是北京人。”

　　虽然只是一个“无厘头”的相声段子，却也形象。如今来到北京的外地人越来越多，饮食差异也在悄然发生变化。不过要是从饮食文化的层面去追寻地道的北京传统名吃，这话倒也有一定的道理。

　　■食客心得

　　美食不是数字

　　出去吃饭有三种。一种是应酬，讲究排场和场面；二是朋友聚会，图个热闹，更多注意力在喝酒和聊天；三是去寻找美食，这才是正经去吃东西。美食跟喝茶一样，要的是那种感觉。

　　我自己也会动手下厨，不过我做菜的时候，菜谱只是一个大致参考，主要还是依靠想象力“自由发挥”。

　　现在书店里到处是菜谱，每一道菜，食盐几克、料酒几毫升，放在锅里煮几分钟，都非常精确。其实对美食来说，这种根本没必要。真正懂行的食客，能吃出师傅在菜里下的工夫，而不是这些量化的数字。做菜与品尝都是感性的，厨师与食客通过一盘菜进行精神交流，而不是菜谱上的那种干巴巴的数字。

　　你要是什么时候馋了，想吃什么，我带你去吃。整理美食地图这样的事儿，我不干。一是担心有做软广告的嫌疑，这些店都是我自己掏钱去吃的，不占商家一点便宜，吃完了我就是一个顾客，凭着自己喜好说话。另外有些小店，去的人多了，店主忙不过来，自然在制作上下的工夫就少了，久而久之，反而害了这家店。