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失传的老北京口味

2002-12-1 11:00| 发布者: 北京文网| 查看: 5158| 评论: 0



  旧日北京有一歇后语为“甑儿糕一屉顶一屉”。曾几何时,小贩们挑着甑,走街穿巷,随蒸随卖甑儿糕,成为北京街头一景。如今,由于利小且麻烦,北京街头已经无人经营,难寻甑儿糕踪迹,曾经的老北京口味仅存于老北京人的记忆中了。

  《故都食物百咏》中对甑儿糕有这样的描述:“担凳炊糕亦怪哉,手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过,博得儿童叫买来。”并注说:“售者担高凳,一端置小火炉,一端置木柜,中实米制面及糖等,木甑中空,活底,以面及糖置甑中蒸之,顷刻即得,推其底,则糕自甑上出,儿童颇喜之,盖以其现做现炊,甚有趣也。”从这段文字中不难看出甑儿糕在过去是儿童喜食的味美价廉的小吃。

  制作甑儿糕自然离不开“甑”这种器具。甑,是我国陶器时代发明的一种炊具,圆形,上大下小,其底部有许多透气的小孔,置于鬲上蒸煮,如同现代的蒸锅。北京过去卖甑儿糕的小贩,他们用的甑不是陶制品,而是改用木制小甑,高4寸,直径2寸,担在高凳的一端,另一端是木柜,放米面及糖等原料。有人买时,用米粉加适量白糖、芝麻,蒸时稍加清水,四五分钟即熟,熟后将木模放在短棍儿上取出,上面放些瓜仁、金糕条、青红丝等即可食用了。歇后语“甑儿糕一屉顶一屉”也由此得来,其含义是:一个挨一个,相继而来。

  每每卖甑儿糕的小贩们挑着担子一吆喝,“甑儿糕……吧”,孩子们就会争相前来,围成一圈。甑儿糕因为甜糯可口,深得儿童喜欢。孩子们买它以为早点,连食数个并不解饿,家长们则谓之“茉莉花儿喂骆驼 ”。

  去年去天津时,在文化街遇到了一个卖“熟梨糕”的摊子,卖相跟传说中的甑儿糕颇为神似,兴许两者之间还是“近亲”关系呢。

 

天津街头卖熟梨糕的小贩,做法、器具和卖相与甑儿糕颇为相像


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雷人

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