失传的老北京口味

2002-12-1 11:00| 发布者: 北京文网

　　旧日北京有一歇后语为“甑儿糕一屉顶一屉”。曾几何时，小贩们挑着甑，走街穿巷，随蒸随卖甑儿糕，成为北京街头一景。如今，由于利小且麻烦，北京街头已经无人经营，难寻甑儿糕踪迹，曾经的老北京口味仅存于老北京人的记忆中了。

　　《故都食物百咏》中对甑儿糕有这样的描述：“担凳炊糕亦怪哉，手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过，博得儿童叫买来。”并注说：“售者担高凳，一端置小火炉，一端置木柜，中实米制面及糖等，木甑中空，活底，以面及糖置甑中蒸之，顷刻即得，推其底，则糕自甑上出，儿童颇喜之，盖以其现做现炊，甚有趣也。”从这段文字中不难看出甑儿糕在过去是儿童喜食的味美价廉的小吃。

　　制作甑儿糕自然离不开“甑”这种器具。甑，是我国陶器时代发明的一种炊具，圆形，上大下小，其底部有许多透气的小孔，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸锅。北京过去卖甑儿糕的小贩，他们用的甑不是陶制品，而是改用木制小甑，高4寸，直径2寸，担在高凳的一端，另一端是木柜，放米面及糖等原料。有人买时，用米粉加适量白糖、芝麻，蒸时稍加清水，四五分钟即熟，熟后将木模放在短棍儿上取出，上面放些瓜仁、金糕条、青红丝等即可食用了。歇后语“甑儿糕一屉顶一屉”也由此得来，其含义是：一个挨一个，相继而来。

　　每每卖甑儿糕的小贩们挑着担子一吆喝，“甑儿糕……吧”，孩子们就会争相前来，围成一圈。甑儿糕因为甜糯可口，深得儿童喜欢。孩子们买它以为早点，连食数个并不解饿，家长们则谓之“茉莉花儿喂骆驼 ”。

　　去年去天津时，在文化街遇到了一个卖“熟梨糕”的摊子，卖相跟传说中的甑儿糕颇为神似，兴许两者之间还是“近亲”关系呢。