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从鸿兴楼食单看传统美食

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名| 查看: 2549| 评论: 0

  《百年往事》里,戏里的“角儿”在鸿兴楼请客。不看菜单随口报出:“清蒸鸭子、火腿煨冬笋、糟蒸鸭肝、红烧鲍脯”,外加水晶饼。酒上的是 “莲花白”,结尾又来了两碗甜汤核桃酪。单看叫这几份菜有点阅历的食客大多半也猜出这二位“角儿”的身份。

  说到“莲花白”这酒似乎没有留传下来。北京市面上除了红星二锅头再就是牛栏山了,都是高度数白酒。推测起来莲花白应该与牛栏山在一个档次上。而二锅头则属于平民大众消费的。解放前北平下苦力的人则专喝一种叫“大车酒”的高度数散白酒。这酒还是连大车的车老板而得名,说是赶大车的经过街边酒铺,为了不误赶车,车老板从车上跳下来紧跑二步,从身上掏二枚大子往柜上一扔,说:掌柜的来二两,人倚在柜台边上拿起酒杯二口就见底,马拉着大车不紧不慢离酒铺还没多远,完事后紧赶二步一骗腿就上了车二不耽误。这散白酒自此得一号叫“大车酒”。讲究点的还可自备一块酱菜圪瘩来下酒。

  老北京会吃的食客大多与这二位相似,口味上喜欢鲜、咸、餐馆的大厨为了提鲜,在有的菜品中会少加点糖或者用酒糟,像糟蒸鸭肝就是这个意思。口感上讲究嫩、滑、爽、脆和筋道。比起引车卖浆者嗜好辛辣重口当然不是一个层面了。可比起陆文夫先生《美食家》里的主人公为了吃上一碗头汤面大早上四点钟起来叫黄包车拉着去排笫一个。和这种讲吃的精神比那又差了那么一截。

  我国的传统美食说起来那真是源远流长,不同地区又形成了有着各自特色的莱系。这要细论起来太长,需要有专项研究的人来阐述。 文人若对吃认真起来会令人惊叹,印象中林语堂先生写过一本书叫《雅舍谈吃》开篇第一章讲了一道名菜。曰“西施舌”,光听菜名就够叫人浮想联翩了,这道菜是用海里的一种贝类制做的,说是这种贝类每年只有一个月可在海中捕获,故而较为难得。入菜的材料只选取贝类前出的一小截肉质吸管,取下洗净后用熬制好的烧滚的柴鸡汤浇下即可。这道莱具说奇鲜无比,可光看文字而缺少了味蕾的印证只能算精神会餐了。

  有一年去福建参与制作一部电视片,内容里有一部分涉及到饮食文化,制片人联系了一家本地知名餐厅,向观众介绍一道当地过节时的传统莱,记得叫太平埚。用料基本上是各类海鲜里面还有鸡蛋之类,有点像东北的乱炖。拍摄之余问老板,餐厅能做西施舌吗?结果令人大喜过望。

  西施舌端上来,每人面前只一小盅,小心的喝下第一口,感觉有点淡,鸡汤倒是喝出来了,只是‘西施舌’让我一头雾水。回京后过了二月才悟出来,在用‘西施舌’前我们己经吃了大量的太平火锅,火锅中的盐份较大,汤汁也油腻,盖住了‘西施舌’的较为轻淡的鲜味,所以没有喝出什么感觉。

  不过在福建也见识了一些另类的传统名肴,像闽西八干,所谓八干计有:连城红薯干、长汀豆腐干、武平猪胆干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、清流香笋干、明溪肉脯干、永定香菜干。

  在这特别要说说宁化老鼠干。宁化老鼠干其实是田鼠干,由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠抓来先去毛,再去肠肚,洗净后用谷壳或米糠熏烤,待烤成酱黄色即可。具说田鼠干不但美味可口,而且蛋白质高,营养丰富。尤具补肾之功,对小孩子尿床症具有显著疗效,看来老鼠干不光能食且有不俗的药用价值。

  当地群众几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多是配以猪肉、冬笋,佐以大蒜、生姜、水酒,炒而食之。尤其是爱喝酒的人,更把它视为配酒之上品。

  闽西八干若和江南苏州菜比起来其战斗力则只能是游击队与正规军的悬殊了。作家汪曾祺是公认的美食家,会吃善饮是且有独到的体会。他在文章中开列了一份清代盐商请客的食单,现摘录如下:

  凉碟是金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑 龙江熏鹿脯、四川叙府 糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶 干拌荠菜、凉拌枸杞头……热菜也只是蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、 烩青腿子口蘑、烧鹅掌。甲鱼只用裙边。鮕花鱼不用整条的,只取两块嘴后腮边眼下蒜瓣肉。车虫敖只取两块瑶柱。炒芙蓉鸡片塞牙,用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥、鸽蛋清。烧烤不用乳猪,用果子狸 。头菜不用翅唇参燕,清炖杨妃乳——新从江阴运到的河豚鱼。

  竹外桃花三两枝,

  春江水暖鸭先知,

  蒌蒿满地芦芽短,

  正是河豚欲上时’,

  有蒌蒿,那才配河豚。随饭的炒菜也极素净:素炒蒌蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒 紫芽姜、素炒马兰头、素炒凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖、素烧黄芽白……

  上世纪八十年代曾有缘见过汪老先生,记忆中是八八年在山西大同其时饭局上他很善饮,印象中用的都是高度白酒,饮罢只是脸色暗红嘴唇泛紫。转年与一文学编辑去蒲黄榆拜望先生,时逢八九动荡之秋先生赋闲在家与先生闲聊起饮酒之事,先生说现在改饮黄酒了,必竞年岁不饶人,比不得年青小伙了。告辞时向先生索字,先生回书房片刻而就题赠诗一首:

  看朱成碧且由他,

  大道漫漫直似斜。

  闻说洛阳春索寞,

  牡丹拒绝著繁华。

  在吃上面汪先生也有自己的独创,这里介绍一品汪氏名菜作法。

  塞肉回锅油条:

  油条切成半寸长短,将油条内空隙塞入肉茸、葱花、榨莱末,下油锅重炸。油条有矾,较之春卷尤有风味。入口极酥脆,嚼之可声动十里。

  放下笔,我想明天就做一回塞肉回锅油条,即是追忆传统美食也是怀念汪先生。


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雷人

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