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冬储菜记忆

2002-12-1 11:00| 发布者: 李永俊

  霜降过后气候渐凉,红叶的雅兴尚未赏尽,沥沥小雨又播洒在京城。紧接着西北风刮起,吹得落叶遍地,植物凋零。真是一场秋雨一场寒,节气不饶人,北京的冬天已经来临。要是过去,在这农作物收割归仓之际,一冬的吃菜问题,就成了老百姓最关心的大事情。
  现在情况大不一样,市场上各种蔬菜果品满目琳琅,繁华的都市一派欣欣向荣景象。看到如此的盛况,不由得又勾起了许多的回想——老北京人那勤俭朴实的本色,与往昔储菜忙的影迹,很难忘怀。
  从前,每逢立冬到来之际,可是老北京四合院里最忙碌的时候。为了确保冬季生活所需,家家都把秋菜冬储的工作当成一件大事儿。
  那时经济上并不富足,而京郊农业基本设施也不完善,全北京市的蔬菜种植面积实在太少。在13个郊区县中,主要蔬菜产区只有海淀的四季青和丰台的黄土岗公社。仅靠这两处蔬菜产地,要供应数百万老百姓的冬季吃菜。
  秋末冬初,大白菜成了人们过冬的“当家菜”。此外,还要备些容易储存的萝卜、土豆、倭瓜等用来调剂生活。
  那年代,家家都备有几个水缸,入冬之前人们要购买些萝卜、芥菜、雪里蕻,用水洗净存入缸内,再放足清水大盐腌制起来,以备接短之用。那会儿一到大白菜上市,人们都争相购买,少则几百斤,多则千八百。小门小户的人家把大白菜摆满庭院窗台晾晒,天儿冷后还要码放好,盖严实了草帘子和旧棉被。一堆堆储存的过冬菜,一排排盛着腌咸菜的缸坛瓦罐,便成了四合院冬天的特殊风景。老百姓有了这些“当家菜”,心里踏实了,就不用为冬三月吃不上菜而犯愁了。
  上世纪七八十年代以后,北京蔬菜的种植面积扩大了,政府还制定了“菜篮子工程”,把外埠的蔬菜调拨进京。那段时间,从河北、山东各省通往京城的公路上,常可见到满载着大白菜的车队,络绎不绝地把三河、玉田的“青白口”,德州、潍坊等地的“青麻叶”源源不断运送到北京,让老百姓的冬储菜更加丰富了。京郊的菜农也用马车、排子车将大白菜、土豆、萝卜运送到城里,小贩们深入大街小巷,胡同口、四合院前,到处都能听到那清脆的吆喝声。后来,蔬菜站在街道设立了许多便民销售网点,使老百姓能就近购买了。
  那些年立冬时节,市民们一大早就来到销售点排起长队,从清晨到傍晚,各菜点都聚集着等候的人群。住在四合院里的邻里们那团结合睦的劲儿,到现在都记忆犹新——往往是一家买菜几家来帮忙,绝不会因人手少或孤老而发愁。我们大院的街坊们,买菜的时候都相互关照,凡是闲着的几乎全部出动。从装车、拉菜到挨家搬运,连小孩都会把大白菜一棵一棵抱到邻居家中。整个四合院里那忙碌的身影,浓浓的人情味儿,处处展现出老北京的风土习情,温馨、祥和,到处充满了笑语欢声。
  有一年刚到立冬,下了一场雪,天气变得很阴冷。院里西屋的侯大爷是个烈属户,老两口年事已高,又有老寒腿的毛病,可巧在买大白菜这时节又发生了煤气中毒。隔壁的张大婶是个勤快人,一大早就听见侯大爷屋里传出呻吟声,推门一看吓了一跳,发现老两口面色苍白人事不省。大婶呼唤过儿子和媳妇,又灌酸菜汤又是捏人中,好不容易让老人睁开了眼睛。给老俩安置好,张大婶又用冰冷的水把老两口的脏衣被都洗干净,然后打发儿子冒着雪推回二百斤大白菜。邻里们知道后,也把热汤热面送到老人家中,平安的大院体现了一片邻里之情。
  回头再来说这冬储大白菜,并不是件容易的事。
  那年月,为了保证市场的供应,各蔬菜公司都设有冷库,管理人员还要定时多次倒库。而农业合作社也有储存任务,以防止供不应求。上世纪七十年代,我在生产队参加务农,曾亲身经历了冬储菜的事情。
  那年代大白菜是市民一冬的主要吃食,生产队必须把大白菜储存充足,确保首都市场供应。冬季来临,社员们要及时砍伐大白菜,免得冻坏在地里。有句农谚说得好“立冬不砍菜,必定要受害”,抢收越冬菜那可是头等大事。储菜一般要经过几道工序——新收获的大白菜先要晾晒,然后筛选棵大、饱满无病害的,搬运到事先备好的大菜窖进行储存。窖储菜要成排码放整齐,每层用秫秸隔开,行与行留下空隙,室温也要保持在0℃到10℃之间,以防大白菜腐烂或冻坏。窖内一般也要设专人管理,并按天气变化控制温湿度和通风通气。每隔三五日,都要进行倒菜、去腐之事。在冰雪严寒的冬季,管理好窖存白菜,就成了京郊菜农重要的工作。
  在我的记忆中,那时候集体建制的菜窖十分宽大:地下部分一人多深,地上部分高约五尺,宽约丈余,长度可按存储量而定。四壁灰土打墙或砖石砌成,像一字形或凹字形房屋,顶部有天窗与排气孔,窖内干燥敞亮,冬温夏凉。三十多年前,在广阔的京郊大地,这种排子式的储菜窖房极为醒目显眼,特异的建筑形式,成为了那时京郊一道常见的景观。
  如今北京巨变,冬储菜繁忙的景象与遍地菜窖的景象已再难见到,丰富的美食佳肴成为了市民四季家常饭,但四合院里那些伴着冬储菜的和谐往事仍时时让我想起,那秋菜冬储的景象,也成为不少老北京人的永久记忆。 


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