又是晚菘上市时

2002-12-1 12:00| 发布者: 汪朗

　　南朝齐时的国子博士周顒官当烦了，于是跑到金陵的钟山隐居。没了俸禄，只好吃素。卫将军王俭谓顒曰：“卿山中何所食？”顒曰：“赤米、白盐、绿葵、紫蓼。”文惠太子问顒：“菜食何味最胜？”顒曰：“春初早韭，秋末晚菘。”事见《南齐书·周顒列传》。
　　周顒官位不高，政绩不显，可是这句“春初早韭，秋末晚菘”说得实在是好，不但深得蔬食三昧，而且文采斐然，让人过目难忘。一个人，一辈子能有几句话流传下去，也就够了。不咸不淡的宏论，只能流行于一时。乾隆倒是写了几万首诗，有谁能记住？
　　韭为何物，人尽皆知。那么菘又是什么呢？其实也是人尽皆知——大白菜。只不过，知道大白菜这一雅称的人不多了。如若不信，可在农贸市场立个牌子——此处出售晚菘，保证会有不少人过来看稀罕。不过，看过之后有什么举动，本人就不负责了。
　　邓拓1961年在《燕山夜话》中写过一篇文章，题目就叫“种晚菘的季节”，可见当时还有些人知道菘为何物。文中引用了不少古人吟咏大白菜的诗词，有苏东坡的诗：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”，把大白菜比作羊羔、猪肉甚至熊掌；有范成大的绝句：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓，朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”虽然夸张乃诗人本色，但大白菜一向被视为美味则是不会错的。
　　尽管秋菘受到古人器重，但大白菜算不得什么珍稀之物。曾经与周顒有过交往的那个王俭，一次去拜访南齐武陵昭王萧晔。“晔留俭设食，盘中菘菜、鲍鱼而已。”此鲍鱼非今日之鲍鱼，而是“入鲍鱼之肆久而不闻其臭”的那个鲍鱼，也就是臭咸鱼，所以记载此事的史官才会“而已”一番。这个萧晔虽然是皇族，但是并不受皇上待见，没了接班的指望，因此接人处事也就洒脱了许多，包括用咸鱼白菜来招待朋友。而王俭居然也不挑礼儿，“重其率直，为饱食尽欢而去。”做人交友到了这个份儿上，活一辈子也还有些意思。只可惜，今人应酬只知鲍鱼。
　　明清时，张岱、李渔、袁枚等一帮老饕，对大白菜的评价也都很高。李笠翁在《闲情偶寄》中说：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”黄芽菜是南方人对大白菜的称呼，安肃即今日之河北徐水县。除河北外，山东及京津地区的大白菜均有佳品。袁子才在《随园食单》中，也有关于黄芽菜的记载：“此菜以北方来者为佳，或用醋搂，而加虾米煨之。一熟便吃，迟则色味俱变。”直到今天，醋熘白菜和虾皮熬白菜仍是北京的平民吃儿。
　　袁枚毕竟是南方人，对于食菘之道只知其一而不知其二。在北京，大白菜不仅可以熟吃，也可以半生半熟吃或者直接生吃。前者的代表作为芥末墩儿，后者则是榅桲拌白菜心。芥末墩儿的做法是：将大白菜去老帮，整棵横放，切成三厘米长的圆墩状，用沸水烫一下，码入坛中，一层白菜墩，一层芥末面和白糖，最后淋上一层米醋，捂严，一天即成。味道酸甜辣而爽口。据说，当年梅兰芳大师的餐桌上便常有芥末墩儿，又据说，芥末墩儿以老舍先生家所做最为地道。这倒完全有可能，老舍是旗人，而芥末墩儿本来就是满族入关后带到北京的。至今，东北各地仍将芥末墩儿列为满族特色菜。
　　榅桲拌菜心也是旗人吃法，制作更为简单：将白菜心横切成丝，然后浇上用白糖煮就带有红亮浓汁的榅桲，拌匀食之。榅桲是一种山果，形状味道都近似山楂。过去北京吃着皇粮的旗人再潦倒，一棵白菜吃尽菜帮后，当家的便会端着个缺边饭碗出门，费尽口舌赊上半碗榅桲，拌个菜心。吃上这一口儿，日子才算有些滋味。这也是一种认真的生活态度，未可厚非。芥末墩儿和榅桲拌白菜心，至今仍写在京城诸多“老北京风味”饭馆的菜单上，特建议最好后面加个括号，添上“罐头山楂拌白菜帮子”什么的。这样，万一有人较起真来，也有回旋余地。
　　李渔说大白菜食之可忘肉味，也应属夸张之辞。不过，大白菜借助肉味倒是可以更彰显其鲜美，北京人吃涮羊肉时最后才上白菜，就是这个道理。据清朝睿亲王的后裔金寄水先生回忆，当年睿王府吃涮羊肉时，调料只有白酱油、酱豆腐、韭菜末和糖蒜，其余如芝麻酱、虾油、料酒、炸辣椒等一概没有，也不涮白菜，只涮酸菜、粉丝。直到他十岁之后到东来顺吃涮羊肉，才知道调料有这么多名堂，才知道可以涮白菜。如果有人根据自己吃涮羊肉时有白菜这一点，便言称生活水准超过了王爷，旁人也确实不好说什么。只要自己不嫌寒碜。