京韵饮食：老字号月盛斋

       北京是座历史文化名城，由于北京特殊的政治、经济和文化背景，以及特殊的地理、人文环境，孕育了现在的京韵饮食文化。月盛斋是一个典型的京韵饮食文化代表，月盛斋创始人及传承者均是久居牛街的老北京，加工技艺则是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和皇城民间传统技艺的基础上形成的，主要经营对象当年从清代的皇宫大内到民国的北平社会高端，直至现而今的平民大众，可称得上是京韵饮食文化历史的最佳见证者。

月盛斋最早是在老前门箭楼的西月墙路南，借这道月形墙取名为月盛斋，有“月月兴盛”之意，后迁至户部街。

因其所处的独特的地理位置，月盛斋的经营对象，大多是宫廷内侍及衙署官吏，就连慈禧也对月盛斋的烧羊肉偏爱有加。为方便月盛斋肉食进宫，慈禧太后恩准，特赐月盛斋四道腰牌，作为出入宫之凭证。每隔一日，月盛斋传人便亲自引领挑夫，送特制酱肉于景运宫外御膳房，以供慈禧及皇室成员享用。四道腰牌，也就成了月盛斋深得大清皇室喜爱的证明。正是这专供慈禧的特权，还曾使月盛斋的掌柜免除了一次死罪。

相传慈禧太后每夏到颐和园避暑听政，每晚必有一顿夜膳，而所食之物，又必有月盛斋酱肉、烧饼及粥，出炉烧饼夹月盛斋刚烧好的烧羊肉，入口即发出引人食欲之香味，且愈嚼愈香，回味无穷。月盛斋掌柜也因此要轮流值守寿膳房。后慈禧撤帘归政，退居颐和园，月盛斋则派专人值勤。一年冬日，月盛斋掌柜于后山抽烟，不甚引发山火，按律应判死罪，太后一句话“办了他，我吃什么？”死罪即刻当免。有谁想到，美味酱羊肉，却成护身符。此故事被民间广为传播！

月盛斋生意兴隆，得到慈禧太后和王公贵族的喜爱，并非一时之功。而是与月盛斋广吸博纳兼采众长的精神分不开的。清朝监察御史朱一新在《京城坊巷志稿》对月盛斋曾有此记述:“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名天下”。

月盛斋加工技艺具有鲜明的民族特色，它们是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，不仅从宫廷、民间广泛吸收中国传统美食文化的精髓，还在自己的配方中引入阿拉伯传来的香料，并借鉴中医“药食同源”的传统养生理论，将牛羊肉所具有的重要滋补功能，与具有健身价值的药材、香料等辅料相结合，独门加工技艺相统一，制作技艺世称“三精”、“三绝”，即“选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工”。在火候的控制与运用上，讲究的是“三味”，也就是即旺火煮去味、文火煨进味兑“老汤”增味。烧牛羊肉制作技艺世称“三俱”——选料肥瘦具备、配方色味俱佳、制作酱烧俱全。道光年间诗人杨静亭曾在《都门杂咏》中有赞月盛斋的烧羊肉诗句:“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”。

月盛斋的秘方与日完美，皇室御医也功不可没。每年立夏一旬，月盛斋便采取歇夏制度。此时间，月盛斋掌柜常邀皇室太医于后院品茶纳凉，所论话题颇为丰富，但主要目的，还是如何改进制肉配方。盛夏之时，月盛斋后院古朴典雅，清新脱俗，月盛斋后人拿出特制夏令烧羊肉，配以清茶佳酿，晚风掠过，茶缕飘香、肉味诱人！此景之中，月盛斋配方便得以不断改进，日臻完美，而无意中又创制出一款别具特色之美味佳品——夏令烧羊肉！

到了清末，月盛斋周围便已繁华一时。东安市场矗立于月盛斋东北，并南北延伸，王府井商业区已雏形初现。一时间，店铺树立，人声鼎沸，兴隆至今。月盛斋此时也整装一新，大胆开放制作间，上百年烹制珍品的工艺即展现在世人面前:百余年历史的两口特制大铁锅、刻花青砖炉台、伙房师傅着深蓝色围裙及护鞋罩，手持青铜发亮捞肉笊篱及木制方底托，再加上社会名流所提书法，食客在品味美食间，即体会出月盛斋之精深文化所在。酱肉出锅，醇香扑鼻，引人食欲，食客赞不绝口，堪称一段佳话。

清末民初，因为相邻区域已成京城繁华的商业之所，月盛斋借机粉饰一新。特请吴曾寿题写“月盛斋”三字，换下了旧匾，挂于门庭正中，又请书法家题写一块横幅，置于进门正上方。牌匾之上，字体功劲俊秀，飘若浮云，蛟若惊龙，给月盛斋店铺增添了浑厚的文化气息。解放以后，末代皇帝溥仪之弟溥杰也为月盛斋题词“天厨嘉馔，四海口碑”，显示各界对月盛斋之厚爱。

月盛斋在口传心授中传承发展，不断完善、提高肉制品的辅料配方和加工技术。经过几代人的探索，形成了具有丰富内涵的食品制作技艺，蕴含着浓浓的京味和传奇的掌故。月盛斋有代表性的“两烧、两酱”——“烧羊肉、烧牛肉、酱羊肉、酱牛肉”，被人称作了“月新食精湛，盛世品一绝”。

据说月盛斋酱羊肉的工艺最为绝妙——选肉一定要选用内蒙古产的上等羊，宰杀也很讲究，并且严禁与其他肉一起存放、运输和买卖；月盛斋食品的管理人员和制作人员一般也由民族职工担任，可谓是真正的“至清至真”；.取肉则取前腿腱子、胸口、腰窝、脖、颈等处的鲜嫩肉料，洗净后剔除筋腹，看肉下刀切块；.制汤时，锅内放入清水，把黄酱倒入调开，用旺火烧开，加入葱段、鲜姜片、精盐、冰糖稍煮一会儿，用纱布过滤，去渣待用；.码肉要按部位将羊肉顺序码入锅内，使老肉在下，嫩肉码在上面；到了炖肉这一步，锅内倒入酱汤，用大火烧开，将药料和香料分装于布口袋中，扎紧袋口，放入锅中。开锅后煮一小时，再加入陈年老汤，盖上锅盖，焖煮六至七小时。揭开锅盖，将肉分层捞出，用锅中原汤冲去肉上葱、姜，即为成品。如需存放一两天，把肉一块块捞出后，将浮油刷在肉上，当油凝固后方可起到自然密封作用。

相传月盛斋美食，借鉴了传统中医“药食同源”的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。由于运用了特殊的烹饪技术，将天然香料药材与牛羊肉的天然食性相结合，使牛羊肉的营养成分，借助于香料药材的芳香气息及治疗价值，引发食欲，充分被人体吸收。具有药用价值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂等香料，则借助于羊肉的醇厚美味，分别发挥着开胸理气、醒脾和胃、和中消食、滋阴补肾、益气活血、强身健体等功效。而这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文化，都是月盛斋几代人通过与中医名士的不断交流切磋而完成的。

月盛斋在传承的过程中也积淀了丰富的社会历史文化，比如各种丰富的俚语、传说、风俗、文脉等，这些丰富的社会历史文化，涉及到政治、经济、民俗、生活等各个方面，成为老北京的一个缩影。

关于月盛斋，有许多文人骚客留下了不少口口相传的歌谣，有大雅亦有大俗。北京市食品协会会长李士靖曾题写的藏头诗:“庆贺老店又新生，月转星移二百龄，盛名之下不停步，斋食佳肴誉满京。”在民间，:“水牛儿、水牛儿，先出犄角后出头，你爹、你妈，给你买了烧羊骨头烧羊肉……”，则是不少老北京从小唱着它长大的。