记得大约是在前年的时候，在《北京晚报》“四合院”周刊发表了一篇文章，名叫《而今何处厚德福》。几天后，厚德福陈家的后人从上海给我写了信，又打来电话，问起了一些旧事。陈家后人特别说道，家里还收藏有许多有关厚德福的资料，如果需要可以全部转赠给我。可是，作为一名食客，对于厚德福的未来根本起不了什么作用的。此事，就这样放下了，等着再慢慢地遗忘。
没想到，随着德内大街改造完成，厚德福竟然临街重张开业了。其实，我去过的京城老字号馆子不少。可是，惟独对厚德福情有独钟。这也许与我刚刚参加工作时，所在的北京市政工程局正好与厚德福比邻而居有关吧。现在，北京市政工程局经过若干的改制、改造，早已不知变成什么模样。反倒是厚德福的情结，要比市政的印记更深刻。毕竟凭当时的工资，去像厚德福这样的老字号换换口味，确实是需要找一些能够说服自己的理由。
正因为有这么份厚德福情结，所以对于厚德福的留意自然多一些。厚德福重张之后，特地去吃了回饭，也算了却当年拮据之时的尴尬。
四度停业河南馆
厚德福重张，自然力求保持传统京味老字号的风格。不过，作为京城的老字号，厚德福经营的却是河南菜，而且是京城最早的河南馆子。最早的厚德福叫衍庆堂饭庄，位于前门大栅栏街中路北。饭庄开了几年因为生意不好而换了主。后来，一位河南籍名叫陈连堂的当上了掌柜。光绪二十八年(1902年)，陈连堂挂出了一块披着红绸、黑底金字的字匾——厚德福。自此，北京第一家河南风味馆子开张。
据老辈儿人讲，当年的厚德福门脸不大。两扇黑漆门，店匾也特小，而且还挂在门里头。虽然店内是灯火辉煌，可是晚上门口依然就一盏电灯，昏昏暗暗的，挺不好找。据说，当年如果有人请客到“厚德福”吃晚饭，常常在大栅栏“转腰子”。不过，现在去厚德福肯定不会那么难找了。
其实，厚德福对于停业、重张也算习惯了。1912年，因袁世凯不愿去南京任大总统，而策动曹锟发动兵变，厚德福饭庄遭抢，停了一次业。此后不久恢复营业。新中国成立后，厚德福又曾一度停业，直到1962年在西城区三里河重新开张。“文革”期间，厚德福更名为河南饭庄。1988年迁至南礼士路开业时，才恢复了百年老号的原名——厚德福。之后，又再次经历停业，现在总算在德内大街重张开业。
买卖借光袁世凯
前些日子，全聚德上市，成了京城餐饮圈的大事。目前，全聚德的股票涨得还不错。因为全国各地都认全聚德的招牌。可退回一百年，全国最有名的馆子，那是非厚德福莫属。在中国餐饮业发展史上，厚德福酒楼以规模最大、开设分店最多而著称。据史料记载，厚德福曾在上海、天津、南京等十几个城市及香港、台湾都有分号。
探究厚德福兴旺的原因，有说法是“借了袁世凯的光”。民国初期至上世纪三十年代，厚德福酒楼借袁世凯为河南(项城)人这块招牌，制造舆论，一时间，厚德福成为北京城达官显贵与经纪人聚集之处，生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为京城名噪一时的大饭庄。依梁实秋先生的说法:“厚德福酒楼开业之际，正逢帝制瓦崩，民国初建，在袁世凯当国之时，他喜欢用河南菜待客，久而久之，一些官宦也投其所好，竞相效仿，使得厚德福名声鹊起，生意日盛。原有那不大的小二楼接待不了接踵而来的食客，但因风水关系老址绝不迁移，而且不装修，一副古老简陋的样子数十年不变。”
厚德福开张不久，陈连堂的儿子陈景裕子承父业，便约了友人去东北地区，先后在沈阳、长春、哈尔滨各开一个厚德福分号。1931年“九·一八”事变后，又移资关内，相继在青岛、南京、上海、天津、成都、兰州开了分号。至1937年“七·七”事变后，又在西安、重庆、昆明、北碚等地开店营业。与此同时，还在香港、台湾和美国开设了厚德福酒楼。因此，厚德福饭庄规模之大、遍及地区之广，在中国饭庄史上堪称第一，故有“名满全国的馆子”的美誉。然而，厚德福生意好景不长。开业的几十年间，国内战乱频仍，至解放前夕，厚德福的生意和规模日渐萎缩。解放后，又是几经拆关，有些大伤元气。
东家伙计都占股
其实，厚德福在当年乱世之中，能够立于不败之地，在经营管理上确实有些独到之处。厚德福的资金多采用入股集资，实行集股制，由总经理对各股东负责。厚德福的大股东是梁芝山。梁芝山是一代文学宗师梁实秋的祖父。投资厚德福时，正赶上他从广东卸任回京。于是，厚德福的大东家“有钱优势”的多。年终分红，也采取“东一半、伙一半”的结算方法，促进了企业的可持续发展。
在劳动管理上，凡厚德福职工，不论资方或劳力，不论经理与伙计，每人都必须入股，人人都是股东，都得对企业负责，以此调动大家的积极性。在职工的使用与培训上，规定饭庄不录用其他饭庄人员，烹饪管理技术人员由各饭庄自己培训，相互调用，总号可调到分号，分号可调到总号，以保证饭菜质量，风味特色，经营风格，也避免了人才外流。细说起来，这就是企业的股份制。如果赶上像现在的盛世，厚德福肯定比全聚德更容易上市、圈钱。
在经营方法上，厚德福更是灵活变动。为招揽生意，开拓财源，厚德福制定饭庄的酒席款单可以内部通用，即无论是在总店或分号开出的收款单据，可以在厚德福任何分店进餐，然后按地区货币比值折价结算，由于经营灵活，厚德福的收据成为馈赠亲友的礼品，受益颇丰。
看家名菜铁锅蛋
不过，既然是餐饮买卖，最核心的还是菜品。民国十五年(1926年)，北京《晨报》曾撰文介绍厚德福:“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以‘两做鱼’、‘瓦块鱼’(鱼汁可拌面)、‘红烧淡菜’、‘鱿鱼卷’、‘鱿鱼丝’、‘拆骨肉’、‘核桃腰子’；‘盘子’以‘酥鱼’、‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制，特细致……”
其实，我最念念不忘的还是铁锅蛋。因为这道菜在家里很难自己做。而且，铁锅蛋还是厚德福的看家菜。据史料记载，掌柜陈连堂因为曾经在同仁堂干过厨子，那时他做的铁锅蛋尤其出名。
铁锅蛋是豫菜菜系很有特色的一道菜，是用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾籽和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺慢慢搅动，防止蛋浆抓锅。等到蛋浆八成熟的时候，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，利用盖子的高温，将蛋浆烤凝结，暄起。整道菜蛋浆糨皮发亮，呈红黄色。味道鲜美，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香。
1935年5月8日，鲁迅先生邀胡风及耳耶夫妇夜饭梁园吃的就是这道菜。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里记载了北京厚德福饭馆的铁锅蛋:“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小且相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐作料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，呈焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有嗞嗞响的滚沸声，这道理同于所谓的‘铁板烧’，而保温之久犹过之。”
所以，我每回到厚德福都要点这道菜。尽管厨师手艺不同、口味有高有低，但是我更愿意边吃边跟友人们介绍这道菜的讲究。厚德福有讲究的菜非常多，像什么洛阳水席、牡丹燕菜、紫气东来等上百种菜肴。有道是“百菜百格”、“众口难调”，但是要说起菜品的讲究首选还是老字号。所以，到老字号请客，从菜品、字号的讲究说起，更能够拉近人与人之间的关系，何况我还有深厚的厚德福情结呢。 | 
