炒麻豆腐
传统的北京酒铺儿里常卖一道小菜——一个不大的小碟儿，油汪汪地浸着一小坨儿青灰色的糕儿，其间镶嵌着几颗青豆，上面有一个小窝儿，窝儿的周围是一圈儿青韭段儿，上面浇着辣椒油，油里浸着两三段炸焦了的辣椒段儿。这是炒麻豆腐。
麻豆腐的做法各家不尽相同，一般是这样的:先把腌好的雪里蕻洗干净了，用清水反复泡洗，去了咸味儿，顶刀切成末。青豆得先用水泡上半天儿，煮到刚熟但还没烂的地步预备着。然后，用铁锅把羊尾煸炒出油来，下进去葱姜炸香了。注意，这东西吃油，羊尾得多放点，一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油。葱姜炸出了味儿，再下一点儿黄酱煸透了，之后麻豆腐就可以下锅炒了。炒麻豆腐要用文火，一边翻炒，一般加上料酒、酱油、雪里蕻末、煮熟的青豆，同时要加进去大量的水，水要能把麻豆腐没过来才成。做这道菜不能离人，因为得不停地用铲子抄着锅底翻炒，这样才能保证不糊锅，不巴锅底。一会儿，锅开了，锅里的麻豆腐会泛起许多大大小小的泡儿，伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿，一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来。老北京有句俗话:“炒麻豆腐——大咕嘟”，说的就是这个过程。这时候要不断地继续抄着锅底翻炒，不能着急，等水渐渐糗进麻豆腐里，让水和麻豆腐完全地交融，有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味儿，算炒得了。这个活儿要有耐性，火候不到，糗得不透，炒得的麻豆腐就不滋润。
把炒得的麻豆腐盛盘儿，拍成个墩儿形，这时要用手勺在墩儿的上头压出个小窝儿来，再把切好的一寸来长、葱芯儿绿的青韭段撒在窝儿的四周。青韭很细，特提味儿，用刀一切满屋子飘着韭菜的香气。如果是没有青韭的季节，用一种根儿紫叶绿、叫“野鸡脖”的春韭代替也成。
这还没完。下一道重要的工序是炸辣椒油。要另用一个干净小铁勺倒进些花生油，烧热了，把预备好的干辣椒段儿推进去炸。辣椒不用多，有那么三四段足矣。不过这辣椒可有讲究，只能使原产于北京的长尖椒晒成的干红辣椒，剪成手指肚长短的小段儿。别的地方的辣椒，不论是四川的还是陕西的，一律没那个味儿。瞧着辣椒段变成深紫色儿的时候，把辣椒油和辣椒段儿一起浇在麻豆腐中间的窝儿里，只听“吱啦”一声儿，齐了！
有人家儿吃不惯羊油的膻味儿，就用素油炒，再往里头搁点儿肥肉丁儿。雪里蕻是为了让炒出来的麻豆腐有筋骨，也可以不放。另外，还有先煸了肉末再炒的，也可以不搁青豆和黄酱的，都能炒出不同风味儿的麻豆腐。
麻豆腐到底是什么呢？其实，麻豆腐就是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。这么说吧，用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐渣，用绿豆磨豆浆剩下的豆腐渣经过加工，就叫麻豆腐。过去粉房碾绿豆，用大石磨随碾随加水，倒进缸里澄着，就分成了三层儿，顶细的是做淀粉、粉丝的原料，缸里沉淀出的一层稠糊糊、暗绿色的细渣和上面暗绿色的漂浮物，经过提取，装进布袋加热一煮，滤去水分，就成
了麻豆腐。炒麻豆腐虽说算不上什么稀罕菜，但这东西费油、费料、费工夫，贫苦人家儿也不是可以经常吃得起的。
炸灌肠儿
小时候喜欢吃的东西，往往可以回味一辈子。我最喜欢吃的东西就是炸灌肠儿。
那时我家住在紧挨着紫禁城东边儿的南池子，南池子北口儿拐角的地方有一家很小的灌肠儿铺，屋里大概也就能摆下三四张桌子。还依稀记得黑漆漆的大铁铛支在门口儿，炸得半焦的灌肠儿发出吱吱的响声儿，一阵扑鼻的香气混合着蒜汁的味道随风飘来。那个香啊！一小盘的炸灌肠儿，用牙签扎上一块，蘸一点儿盘边儿的蒜汁，咬上一口，外焦里嫩，每次我都一定吃得连丁点儿小渣儿都不剩下。灌肠儿的香味儿就这样回味了近四十年。
后来搬了几次家，再回到南池子找那家灌肠儿铺的时候，它早已经不见了踪影。直到去年，偶尔在一本关于北京小吃的书里翻到:“在南池子北口有一家馨欣灌肠儿铺……”看到这几个字，我恍然回到了童年。
这种灌肠儿其实和“肠”没太大关系。它是用淀粉在笼屉上蒸成大坨儿，晾凉了后用刀旋成不规则的片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃的。请注意这个“旋”字，现在很多号称北京风味的餐厅里所卖的灌肠儿之所以不是那么回事儿，很大程度上就在于不是“旋”出来的，而是切出来的。炸灌肠儿的技术之一，就是要炸到薄的地方焦脆，厚的地方嫩软，只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片才能出这个效果。吃灌肠儿讲究是拿牙签扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌肠儿质量的手段。
灌肠儿这道小吃，是典型的“穷人解馋”，就是要用便宜的原料做出肉的味道来。最好的灌肠儿是用纯绿豆粉加上好的红曲蒸的，但现在已经不多见了。现在常见的生灌肠儿是用白薯淀粉蒸制的，青灰色，略有点透明的感觉，最地道也就数隆福寺里头丰年灌肠儿铺卖的了，一大块一大块的，有点硬，切开了里头还会有没完全融化的白色淀粉豆儿。别看样子不好看，但炸出来好吃。超市里卖的那种所谓“北京风味传统灌肠儿”，看着倒是白净些，可一炸就散。
地道的灌肠儿要用猪大肠上的那层网子油炸，这样炸出来的灌肠儿不仅是脆的，而且是酥的，还有一股特有的肉香味儿。如果是自己炸，可以用炖完肉后上面的那层油，也挺好吃。现在外面炸灌肠儿几乎都改用素油了，这么炸出来的灌肠儿，只能说是脆的，而不能说是酥的，火候掌握不好还发艮。
吃灌肠儿必须要浇蒜汁儿。灌肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里，撒上一点点盐后，用木制的蒜槌捣烂了，然后再用凉开水一激。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍。必须用凉开水，因为水一热了，就出蒜臭。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不会乱蹦。
专门吃灌肠儿的馆子，头二十年北京还有几家，但现在不多了。东华门馨欣灌肠儿铺算是一家。听说早年间比较有名的一家是后门桥北头路西的合义斋。上世纪八十年代，西单十字路口东南角的小胡同里有个小灌肠儿馆，师傅五十岁上下，四方大脸，总是不紧不慢地一边煎，一边不断用小铁铲儿向上撩油。灌肠儿煎好了，用铲子很麻利地一翻个儿，扣在盘里，亲自给您端上桌儿。那动作颇具北京人所特有的那种幽雅的节奏感。但后来也不知什么时候，这家小馆消失了。
现在仅存的一家，大概也就是隆福寺的丰年灌肠儿铺了。和我小时候一样，依然是买了小纸票儿往窗口的小水盆儿里一搁，向里头说一声:“两盘儿。”等师傅从大笸箩里抓上一把生灌肠儿片儿撒在大铁铛里吱啦吱啦地
炸上片刻，得自己端到桌子上吃。口味嘛，比起那些京味餐厅里的，应该说是正宗多了。
好吃的东西其实不一定贵，关键在于给人带来怎么样的享受。灌肠儿就是如此。
糖葫芦儿
一般来说，北京的小吃属于“穷人解馋”，可这冰糖葫芦儿可不一样，它可是既有钱又有闲的人玩儿出来的。过去，北京小妞儿玩儿跳皮筋儿时有个顺口溜儿，叫:“半彪子，吴大少，卖糖葫芦儿是玩票。”说的就是这个故事。
大概是清末民初吧，西城有个吴家大宅门儿，家里有个大少爷，没事儿闲着看见庙会上有卖大糖葫芦儿的，就回家用乒乓球大小的山楂、海棠割开了把核掏了去，然后添上枣泥、山药泥、豌豆泥做馅儿，再在露出来的馅儿上镶嵌上瓜子仁儿，摆成一朵小花儿，用一尺长竹批儿做成签子穿成葫芦串儿，然后用铜锅小火儿把冰糖熬化了，把穿好了的葫芦串儿再往锅里一蘸，取出来放在青石板上晾凉了，葫芦串儿外头就裹上了一层金黄色、晶澈透明的玻璃似的冰糖，看上去珠光宝气，吃上去酥脆香甜的冰糖葫芦儿就此诞生了。
当然，吴大少的精品糖葫芦儿就是一玩儿。还有一种山药的，就是把成根的山药去了皮儿，挖上不同大小孔儿，填上枣馅儿，再摁上山楂糕和青梅的小丁儿，蘸上冰糖后，琥珀似的白柱儿上，红绿黑三色相间，那叫一漂亮！
少爷发明了这两样东西后，玩起了做买卖。没事儿的时候让仆人弄个挑子挑着满胡同转悠，他自己跟在后头吆喝:“葫芦儿，冰糖的来！”卖的钱还不够本钱，他的生意自然是相当的好。吴大少爷呢？就为图个乐儿。
可后来，吴家败了。当初吃他便宜糖葫芦儿的老街坊们感念他的憨厚，给他攒钱开了个主要卖糖葫芦儿的干果铺。结果他的糖葫芦儿名满京城，有钱的人以吃他做的冰糖葫芦儿为时髦儿，没钱的也开始效仿。慢慢的，这冰糖葫芦儿就成了北京特色小吃，品种也越来越多，有白海棠的、小金橘儿的、荸荠的等，是五花八门呢。其中有一种，用一个整个的橘子穿上，像个小锤子，就叫糖墩儿。
做糖葫芦儿讲究手艺，熬糖要火候儿，蘸糖要手法，就连剔山里红的核，也有专用工具。
穷人吃不起吴大少的精品，又想解馋，怎么办呢？就有了很多简易版，最经典的就是只用山里红，把核剔了穿成串儿用冰糖蘸了，吃起来倒也酸甜可口。后来干脆连核也不剔了，就那么直接穿起来。还有黑枣的、柿饼块儿，最便宜的连冰糖都不用，而是刷上糖稀。就是您看电影儿里用一大木棍子绑上稻草，把糖葫芦儿插上边扛着满街走着卖的那种。
还有一种糖葫芦儿，不是冰糖的。就是开头说的庙会上的那种大糖葫芦儿。那是用一根一丈来长，弯弯的荆条把几十个山里红按上大下小的顺序穿起来，外面刷上一层饴糖，再在最上面插上一个彩纸做的三角儿小旗儿。这种糖葫芦儿的主要功能其实不是吃的，而是看的。庙会上小孩举着，是一道渲染节日气氛的民俗风景。当然，要是大姑娘举着就更漂亮了。这可不调侃，有诗为证:“佳人毕竟难忘俗，糖蘸葫芦儿一丈长。”
| 
