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蜜供和杂拌儿

2002-12-1 11:00| 发布者: 张善培

  老北京过年时,孩童们最喜欢吃的不是那饺子和年菜儿,他们最想吃最爱吃的,是那摆在佛堂里奉神祖的“蜜供”和那色彩鲜艳各种味道的“杂拌儿”。
  蜜供,您可吃过吗?它是解放前老北京过大年时敬神、佛、祖先上供的供品之一,因它是蘸了蜜糖的一种糕点,故称“蜜供”。
  小时候过年时,我家佛堂里的佛案上,常摆满蜜供,也常吃过蜜供,甜香甜香的,还很酥脆,是过年众多好吃的中的一种。
  蜜供亦叫“蜜供尖”,是敬奉佛祖的佛堂里,码得似小塔式的、下方上尖祭祀专用的面食品。旧京时的民俗,如过年时没有蜜供来祭神祭佛祭祖先就显得寒酸,是对神佛祖先最大的不敬。即使穷苦的人家的佛龛前,也少不了这种供品,只是蜜供尖大小、多少有不同而已。
  蜜供老北京时是由饽饽铺(糕点铺)或食品作坊来制作出售的,制作蜜供最著名的有德丰斋、正明斋、聚庆斋等好几家。坐落在锣鼓巷的德丰斋王家所制作的蜜供质料优良,香甜酥脆,吃时不粘牙,曾在旧京时享有“蜜供王家”的盛名。各糕点铺的蜜供,是用和了油的半发面、夹上少许红色馅、洒上桂花汁后擀平,切成一寸来长铅笔粗细的小面条,油炸后蘸蜜糖即成。
  蜜供尖即是用蜜供条叠垒成似小塔状的蜜供塔,大小不一,每个高矮不等,不论斤,而是论“堂”卖。大小由买主决定,一般每“堂”是五个,小型的有每堂三个的。这种蜜供尖是四方(中间空)形的宝塔形状,顶端像个小金字塔状,塔尖上插有“福”、“寿”、“禄”、“喜”、“财”带花的字签子。听糕点铺的学徒讲过,制作这宝塔状的蜜供,因垒时工艺较难,还要找手艺高超的瓦匠来指教帮忙,才能将一条条垒粘在一起,鳞次栉比高高耸立而不易塌碎呢!
  在每年一进腊月,各糕点铺都会早早写个“本店专门定做蜜供”的招牌,挂在门口,一般人家是现钱订货,穷人家则可以“打供”,即想定制什么样、大小、重量,在年初时就说好,按价每月分期交预付款,即每月交零钱到年底凑成蜜供价的整数,到时候拿回蜜供回家过年。当时用此法,解决了穷人家不能一次性花费很多钱买蜜供的难题。而四合院住户定做的数“堂”蜜供,在腊月的中下旬时,由糕点铺专人挑着四尺来高的两个大圆笼,上面盖着两块黄布,圆笼周围写有糕点铺的店铺名字,负责送到购买者家的佛堂里。这种送蜜供的挑子,解放前老北京时在大街胡同常可看到,成为旧京一景。记得每在过年前,家里都要在花市大街著名老字号糕点铺定做很多“堂”宝塔样的蜜供尖,大的两三尺高,小的一尺左右,每年在佛堂的天地桌神像、佛像、财神爷像、祖先像前,都摆上一堂五个的,灶王爷前摆一堂三个的蜜供宝塔。这些蜜供的下面都要用一个大的月饼做托,蜜供一直要到正月十八“落影日”时,才撤下分给大家吃。此时的蜜供早已蒙上一层烟灰和尘土啦。蜜供每“堂”必是五个或三个,是因有“神三鬼四”烧香上供的规矩,供品绝不能出现四个的。另外,旧时糕点铺还出售一种叫“蜜供坨”的蜜供糕点,这些蜜供坨就是搭垒蜜供塔时剩下的碎蜜供条条粘到一起,很便宜地出售给平民百姓,当时很受少儿和老者的喜爱。
  还有个药王庙的蜜供传说,也颇有趣儿。据说老北京的哈德门(崇文门)外曾有个药王庙,庙里有一群道士,不仅道法通天,而且为生计还自办经营了个小型制作糕点的作坊,能做一手好点心。而该庙自制的蜜供尖儿,因用好蜂蜜,好麦芽糖,做出的蜜供塔形状味道都很有名。那蜜供塔大的像浮屠,小的像宝匣,吃起来又甜又香又酥脆,掰开还拉黏儿。那些制作好的蜜供,码起来见棱见角,上下一条线,真够绝啦!传说有一年清道光皇帝知道了,微服私访来到药王庙上香,看见作坊里满屋子的蜜供直夸做得好,道士奉上蜜供,道光帝吃后胃口大开,更赞不绝口,回宫后立即传御旨:“药王庙为御膳房的蜜供局。”从此,药王庙就给皇宫每年制作蜜供尖啦,而且药王庙的香客也更多了。
  提到“杂拌儿”,是老北京过大年时,家家户户守岁时必吃的小食品。一提“杂拌儿”年轻人不明白是什么样的食品,街市上没见过有卖的呀?旧京时的“杂拌儿”,其实是由多种干鲜果品掺在一起拌和而成,宋代时已有内装细果的“果子盒”。明人刘若愚的《酌中志》书中说:北京正月新年有内盛“柿饼、荔枝、桂圆、栗子、熟枣”的“百事大吉盒儿”。清代时,将一些干果用蜜汁加工,成为色味俱佳的蜜饯食品,传说慈禧太后吃时很高兴,随口给起了个“杂拌儿”的名字,从宫内传到民间,成了北京一种独特风味的食品,杂拌儿流传了近千年,也曾流向国内外,颇受人们的喜爱。
  杂拌儿一般分为三种,高档的细杂拌儿,是将鲜杏儿、蜜桃、大枣、桂圆、荔枝、山楂、藕片等,经过糖蜜渍汁加工成蜜饯杂拌儿。旧时皇宫贵族王府大宅门四合院里人常食用,也常用以馈赠亲友。在解放前后,东安市场、百货大楼等干果店常出售这种盒装的北京特产“蜜饯果脯”,包装精美,美味可口,成为外地来京旅客常购买的北京特产。中档的杂拌儿也叫粗杂拌儿,其中有梨干儿、苹果干儿、柿饼条、山楂条、脆枣、榛子仁、花生仁什么的。最次的,旧京时叫“杂抓”,里面都是最贱的瓜子、花生、嘣酥豆什么的,它比粗杂拌儿还粗。
  细粗杂拌儿旧京时各大干果店均有出售,“杂抓”则常有小商贩推着小排子车或挑担走街串胡同叫卖,一声吆喝吸引来众多买主儿,有首民谣唱道:“过大年好喜欢,吃了杂抓能抓钱,不挣钱的学生抓识字,大姑娘抓针线……”就唱的买杂拌的事儿。
  卖“杂抓”的小贩也不用秤约,用一手抓往用旧画报折卷成的三角形纸包,一放就成了,因而才有了“杂抓”之名儿。
  杂拌儿一般四合院里的住户多在春节前的腊月里,作为必备的“年货”买好,并成为除夕守岁及拜年来的亲友招待用食品。老北京人常在喜庆的除夕夜晚围炉边吃着杂拌边谈天边玩着,阖家一片祥和喜洋洋的景象。在上世纪六十年代初、自然灾害和“文革”时期,市场上见不到“杂拌儿”了。不过在那种经济困难时期,政府仍千方百计给百姓供应应节小食品,凭本供应花生瓜子,传承着过年的古老民俗。如今,市场上各种干果水果极大丰富,供给充足,任百姓随意购买,欢度春节。 


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