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食在东城的记忆

2002-12-1 11:00| 发布者: 冯大宁| 查看: 2618| 评论: 0

  从小好吃,又长在东城,住家紧邻市中心的繁华地段,所以,时至今日,对于解放以后东城的餐饮网点、特色餐厅,仍是记忆犹新。东来顺、白魁老号、萃华楼等著名饭庄,发展至今,都已经有了不同程度的变化。然而,也不乏一批在当时脍炙人口的特色餐馆,这些年来,随世事变迁,悄然淹没在变革的大潮里了。现在回想起这些餐馆,除了门面厅堂宛然历历在目外,那特色美食的滋味,也仿佛犹在舌尖。
  平民小餐馆
  当年,上海小吃店位于金鱼胡同东口外,红星电影院向南约一百米,米市大街的路西,与无量大人胡同西口隔街相对。小吃店的店面宽阔,木窗木门连成一片,都不很高,给人以平实、朴素的感觉。
  店内餐厅十分宽敞,四五行餐桌平行列开,也不显拥挤。记得,在餐厅的玻璃柜台后面,西墙的正中,有一个通后厨的垛口,垛口上常挂一张白布帘儿,透过布帘摆荡的缝隙,可见后厨的敞亮。远远的,两位师傅立在灶前,掂动炒勺,翻炒菜肴,顷刻间,勺里引进了炉火,油被点着,燃起橙黄色的火焰,随着菜肴的翻腾,勺里的火忽而灭了,单单留下菜肴的烟气,阵阵飘来,顿时香气四溢……
  店里中午晚上都卖正餐,以米饭炒菜为主,比较有名的特色菜有糖醋排骨、红烧鱼块、咖喱肉片、肉丝跑蛋等。肉丝跑蛋是典型的上海菜,做法并不复杂。先是把两三个鸡蛋打散,入炒锅,摊成鸡蛋饼,垫在盘底。再另炒肉丝配青椒丝,加酱油、白糖、料酒,着薄芡,起锅后倒在鸡蛋饼上,肉丝摊开,如同在蛋上跑,故称“肉丝跑蛋”。此菜形神兼备,吃起来,肉丝软嫩,椒丝脆爽,炒蛋肥糯,咸甜鲜香,十分适口。
  当时,小吃店里不备菜谱,当日供应的菜品都用粉笔写在一块木制的小黑板上,在木柱上挂,顾客点菜都要仰起头,瞪大眼睛细看。黑板上常见的菜品只有十几种,绝说不上丰富,而且都很家常,价钱又都不贵,吃上一顿,既经济又实惠。因此,每到饭口,总是食者盈门,一般是四五个人拼桌就餐,各吃各的,互不相扰,像现在,一两个人就占一大张餐桌的情景,往往并不多见。
  小吃店的早点颇丰富,除去小笼包、油饼和白豆浆、甜豆浆外,店里还供应咸豆浆和粢饭团,这在当时是很少见的。卖粢饭团的老师傅是个南方人,有四十开外的年纪,高高的个子,长脸,留短平头,背有些驼。每天早上,六点将过,便扎了白围裙,拎过冒着热气、半人高的木桶,放在柜台边的木凳上卖。刚出锅的糯米饭很烫,可师傅的大手显然久经考验,并不怕烫,但见他把手伸进木桶,迅速地抓起一把糯米饭,按成饼状,包上焦圈和白糖,又捏拢成团,一个粢饭团就做成了。不觉间,人们已在木桶前排起了长队……
  小吃店收市也晚,兼卖夜宵,主营包子馄饨,馄饨做得颇具沪上特色,汤很清,汤面上漂浮着葱花、荤油和蛋丝,碗底儿沉着细碎的榨菜末。馄饨皮像是扎过少量的碱,馅心也比北方馄饨瓷得多,很有些咬劲儿。
  大约在上世纪八九十年代间,上海小吃店便消失在银街改造的过程里了。现今,曾经家住东城、年龄又在四十岁上下的老街坊们或者还能忆起,当年赶上饭点儿,饭还没有着落,急切地奔往上海小吃店的那份念想……
  传统鲁菜馆
  旧时的春元楼在东安门大街东端,“馄饨侯”的斜对面,就是现在“香港美食城”的位置,距王府井、八面槽都很近。饭店被称为“楼”,所言不虚,因为春元楼的店面本就是个二层楼。店面横里大约有三间门脸宽窄,店门开在最东端。依稀记得店里门窗的油漆是米黄色的,很雅气,迎门的木楼梯却被漆成暗红。在一层楼梯下的空间里,放了个卖凉菜的玻璃柜台,余下的面积仍能摆开十来张餐桌。因为厨房在一楼,挤占了餐厅的面积,而二楼只作餐厅,所以二楼餐厅面积似乎还要大些,天花板上还装了吊扇,木地板也是暗红色的。三列餐桌由东向西摆放,最西头儿放了两张大圆桌。
  虽然当时春元楼的名气远比不上“八大楼”,可菜品制作的规格却不低。像爆三样、滑熘里脊、酱爆鸡丁等一般鲁菜都炒得有模有样,色香味俱佳,是食客们常点的菜品。而上些
  档次的传统鲁菜,如糟熘鱼片、鸡里蹦、油爆肚仁等,便愈做得精致。尤其是油爆肚仁:看色相,肚仁原料上打花刀,遇热展开,形似朵朵白菊,浸在奶白色的芡汁里;品火候,爆透了的肚仁,吃到嘴里却是脆生生的,一点儿都不老;尝滋味,高汤着芡,浓稠适度,鲜香异常,食来,即便在咀嚼中,也禁不住在心里暗暗叫绝。
  时下,能做这道菜的馆子,可谓少之又少。前些时候,偶然听说有家老字号隆重推出了这道菜,便远远地跑去品尝,结果却因付了高昂的菜价,又吃不到名副其实的菜品而大失所望,失望之余,被牵动的仍是近年来渐次萌生的那份挥之不去的怀旧情结。
  家常川菜馆
  据说,益康川菜馆是位于崇文门内大街路东“蜀乡餐馆”的前身,又不敢确定,只是觉得两家餐馆的饭菜品味似乎有些渊源。
  早年间的益康川菜馆,在米市大街路东,东单“金山照相馆”的北边,与东单三条的东口斜对,也是一座砖木结构的小楼,窄窄的,两楼两底。记得店面的门窗是暗红色的,招牌很特别,写在大门两侧探出灯盏的玻璃上,那灯盏不大,是长方形的,木制的框架,四面嵌着玻璃。每到掌灯时分,灯亮起来,玻璃上的“益康川菜”几个字便显得分外醒眼。
  当时,北京普通的川菜馆儿,就那么几家,东安市场、西单商场都有“峨眉酒家”,“四川饭店”在西单绒线胡同里,再就是前门外大街的“力力餐厅”,小小的益康川菜馆根本排不上名号。然而,益康川菜馆的家常川菜却做得一点儿都不含糊,如怪味鸡、盐煎肉、回锅肉,都做得川味十足。
  说到回锅肉,在川菜中算是再普通不过了吧?那时节,却被“益康”演绎为了川菜的经典。四川回锅肉的炒法,一般分为放甜面酱与不放甜面酱两种,益康的回锅肉炒制,采用了前者。带皮的后臀尖肉,煮个七成熟,晾凉了,切成薄片,宽里,带皮的一面,不到二寸,长里倒有三寸多。热锅热油,下肉片与郫县豆瓣、豆豉、甜面酱、青蒜、白糖同炒。肉片下锅,遇到热油,便打成一个个肉卷,又沾满酱汁,装盘上桌后,肉卷便横三竖四地挨挤成一堆,其间架着翠绿的青蒜段,四周又渗出红油……这样的回锅肉,不用吃,看一看就已然食欲大增了。
  益康川菜的“蚂蚁上树”也炒得很讲究。现在的大小家常菜馆,一般都有蚂蚁上树这道菜,可要上来一看,其实只不过是川菜中的“臊子粉条”。这两个菜的区别是:臊子粉条的粉丝只用水煮软,便和肉末同炒,而蚂蚁上树的粉丝要先过油,炸得雪白蓬松后,方可再与肉末同炒。我觉得,如是删繁就简,本无可厚非,倘若菜名称呼得不对,便多少有些指鹿为马之嫌了。 


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