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饮食类

2002-12-1 12:00| 发布者: 徐珂| 查看: 15608| 评论: 0

     饮料食品

  饮,咽水也。茶、酒、汤、羹、【汤之和味而中杂以菜蔬肉臛者,曰羹。】浆、酪之属,皆饮料也。食,以有定质之物入口,间或杂有流质,而亦最居少数者也。然所谓食品者,有时亦賅饮料而言,盖人所以养口腹之物,皆曰食也。

  饮食之所

  饮食之事,若不求之於家而欲求之於市,则上者為酒楼,可宴客,俗称為酒馆者是也。次之為饭店,為酒店,為粥店,為点心店,皆有庖,可热食。欲适口欲果腹者,入其肆,輒醉饱以出矣。

  上海之卖饭者,种类至多。饭店而外,有包饭作,孤客及住户之无炊具者,皆可令其日备三餐,或就食,或担送,惟其便。有饭摊,陈列於露天,為苦力就餐之所。有饭篮,则江北妇女置饭及盐菜於蓝,携以至苦力麕集之处以餉之者也。

  饮食之研究

  饮食為人生之必要,东方人常食五穀,西方人常食肉类。食五穀者,其身体必逊於食肉类之人。食荤者,必强於茹素之人。美洲某医士云,饮食丰美之国民,可执世界之牛耳。不然,其国衰败,或至灭亡。盖饮食丰美者,体必强壮,精神因之以健,出而任事,无论為国家,為社会,莫不能达完美之目的。故饮食一事,实有关於民生国计也。其人所论,乃根据於印度人与英人之食品各异而判别其优劣。吾国人苟能与欧美人同一食品,自不患无强盛之一日。至饮食问题之待研究者,凡十七端。一,人体之构造。二,食物之分类。三,食品之功用。四,热力之发展。五,食物之配置。六,婴孩与儿童之饮食。七,成人之饮食。八,老年之饮食。九,食物不足与偏胜之弊。十,饮食品混合与单纯之利弊。十一,素食之利弊。十二,减食主义与废止朝食之得失。十三,洗齿刷牙之法。十四,三膳之多寡。十五,细嚼缓咽之必要。十六,饮食法之改良。十七,牛乳与肉食之检查。

  饮食之卫生

  人情多偏於贪,世之贪口腹而致病,甚有因之致死者,比比皆是,第习而不察耳。当珍羞在前,则努力加餐,不问其肠胃胜任与否,而惟快一时之食欲,此大忌也。人本恃食以生,乃竟以生殉食,可不悲哉!人身所需之滋养料,亦甚有限,如其量以予之,斯為适当。若过多,徒积滞於肠胃之间,必至腐蚀而后已。故食宜有一定限制,适可而止者,天然之限制也。顺乎天,即顺乎道矣。

  於饮食而讲卫生,宜研究食时之方法,凡遇愤怒或忧鬱时,皆不宜食,食之不能消化,易於成病,此人人所当切戒者也。急食非所宜,【不咀嚼之谓。】默食亦非所宜。【不言语之谓。】食时宜与家人或相契之友,同案而食,笑语温和,随意谈话,言者发舒其意旨,听者舒畅其胸襟,中心喜悦,消化力自能增加,最合卫生之旨。试思人当谈论快适时,饮食增加,有出於不自觉者。当愤怒或愁苦时,餚饌当前,不食自饱。其中之理,可以深长思焉。

  食时宜从容不迫,午餐、晚餐之前,必休息五分时,餐后至少休息十分,能以二刻為最佳。食品中以富於滋养料而又易於消化者為上品,油煎之物与糖果之类,皆难消化,自以不食為是。具奋兴性之物,如胡椒等类亦然。三餐宜有定时,有节制,一切杂食均不宜进。

  牛乳,饮时必煮沸之。偽造者,輒搀泔水,或以提取乳油之餘料,其有腐败者,更加碱以灭其臭味。又有臭气或酸味者,以及病牛之乳,服之皆有害。且牝牛患结核病【传於人身即成肺癆。】者极多,故榨得之乳,尤宜多煮。

  鱼鸟兽等肉,中多含滋养料,其成分大都為蛋白质与脂肪,若烹调之法不同,消化亦有难易之别。其中以焙烧為最,蒸煮次之。至牛豚及鱼等肉,每含寄生虫之卵,故最不宜生食。又细小之鱼骨、骨片以及一切尖细之物,若误食,其為害甚剧。

  以肉入水久熬之汁,仅含灰质及越几斯,其蛋白质则凝结而留於肉片,故滋养料已少。至鱼鸟等肉熬出之汁,功用亦同。

  卵含滋养分最多,内分卵白、卵黄二种。卵白乃水与蛋白质合成,卵黄则悉為脂肪。若生食,或烧煮得适当之火候,皆易消化,煮之过熟,则消化甚难。

  贝类含水虽多,然合蛋白质亦甚富,中以牡蠣為最良。甲壳类肉质,亦与贝类无大异。惟此二类之物,煮时过多,则其质坚硬,食之不易消化。

  穀类為米、大麦、小麦、稞麦、粟、稗、黍、玉蜀黍、蕎麦等。米中所含之蛋白质与脂肪虽少,然多含小粉质,煮為饭而细嚼之,则消化吸收皆易。大麦、小麦及其他穀类等,其外面皆有木材质包之,故颗粒甚坚,食之不易消化。若磨成粉末,製為麪包、糕饼等物,则功用转胜於米。

  豆类為大豆、小豆、豌豆等,皆富蛋白质。大豆所含之脂肪,多於牛肉,故為廉价滋养品中之第一。豆类之皮膜,较硬於穀类,调製若不得宜,不易消化。若能磨成粉末,為最善。至豆腐、豆酱,均属滋养之美品,且易消化。

  菜类之叶、茎、根、块茎等,皆可食。若白菜、菠菜,其中多含小粉与植物细胞质,惟含蛋白质甚少,其质老者颇难消化。薯、萝卜、茄、藕等物之功用,皆与菜类同。

  果类无滋养之质料,惟含有糖质及果酸,可助消化,且能通利大便。食时宜去皮核,亦可加糖煮之。若食其未成熟者,或食之过多,即易致疾。小儿至夜,尤宜戒食。

  菌类,即香蕈等,略合蛋白质,不易消化。更有数种含毒之蕈,误食即死。

  海菜类為苔菜、海带等,虽有香味,而含滋养分甚少,然易消化。

  香辛料為蕃椒、胡椒、薑、山萮菜等,皆助消化,惟其害与酒同。

  酒类,如米酒、麦酒、葡萄酒等之仅由醱酵所成者,烧酒等之由蒸溜法而得者,要皆含有酒精。惟成於醱酵之酒,其酒精较蒸溜者所含為少。饮酒能兴奋神经,常饮则受害非浅,以其能妨害食物之消化与吸收,而渐发胃、肠、心、肾等病,且能使神经迟钝也,故以少饮為宜。

  茶类為茶、咖啡、可可等。此等饮料,少用之可以兴奋神经,使忘疲劳,多则有害心臟之作用。入夜饮之,易致不眠。

  饮食以气候為标準

  人类所用之食物,实视气候之寒暖為标準。如气候寒冷时,宜多食富於脂肪质之动物类,饮料则宜用热咖啡茶及椰子酒。欲為剧烈之筋肉运动,如畏寒,则饮酒一杯,或饮沸水均可。至炎热时,宜多食易於消化之植物类,取其新鲜者,醃肉等则不可多食,饮料须多,以沸而冷者為宜,不宜饮酒。若悉任一己之所嗜,无论何时,皆取同样之食物,则缺乏植物质而消化不良,遂成坏血症矣。预防之物,以柠檬汁為最佳。总之,气候变化,食物亦宜更易,断不能一成而不变也。

  我国欧美日本饮食之比较

  欧美各国及日本各种饮食品,虽经製造,皆不失其本味。我国反是,配合离奇,千变万化,一肴登筵,别具一味,几使食者不能辨其原质之為何品,盖单纯与复杂之别也。

  博物家言我国各事与欧美各国及日本相较,无突过之者。有之,其肴饌乎?见於食单者八百餘种。合欧美各国计之,仅三百餘,日本较多,亦仅五百有奇。

  西人论我国饮食

  西人尝谓世界之饮食,大别之有三。一我国,二日本,三欧洲。我国食品宜於口,以有味可辨也。日本食品宜於目,以陈设时有色可观也。欧洲食品宜於鼻,以烹飪时有香可闻也。其意殆以吾国羹汤肴饌之精,為世界第一歟?

  食物消化时刻之比较

  食物入腹,消化之时刻各有不同。一,米饭须一小时,二,鱼须一小时三十分。三,苹果须一小时三十分。四,野兽须一小时三十五分。五,生蛋须二小时。六,煮熟大麦及蚕豆须二小时。七,牛乳须二小时十五分。八,火鸡须二小时三十分。九,鸡须二小时三十分。十,牛须三小时。十一,熟蛋须三小时。十二,鸡麪须三小时。十三,马铃薯须三小时。十四,胡萝卜须三小时三十分。十五,麪包须三小时三十分。十六,蛤须三小时三十分。十七,燕菁须三小时三十分。十八,生玉蜀黍及蚕豆须三小时三十五分。十九,醃鱼须三小时。二十,醃牛须四小时十五分。二十一,甘薯须四小时二十分。二十二,猪须四小时三十分。

  食物之所忌

  食物之应忌者,疔疮误服火麻花,渴极思水,误饮花瓶中水;餚饌过荆林,食之;老鸡食百足虫有毒,误食之;驴肉荆芥同食;茅檐水滴肉上,食之;蛇虺涎毒,暗入饮饌,食之,以上皆无药可解。又有应忌者,黑砂糖与鯽鱼同食,生虫。与笋同食,成痴癖。鸡与韭菜同食,生虫。葱与蜜同食相反,伤命。蟹与柿同食,成膈疾。韭菜多食,神昏目眩。蒜多食,伤肝痿阳。莧菜与鳖或蕨菜共食,生血鳖。冬瓜多食,发黄疸。九月勿食土菌,误食,笑不止而死。中其毒者,饮粪清即愈。甜瓜沉水者,杀人,双蒂者亦然。鯽鱼春不食者,以头中有虫也,有脚气病者勿食。铜器盛水,隔夜不可饮。牛马驴自死者,食之,得恶疾。河豚鱼有毒,不宜食。中其毒者,橄欖汁解。鱔鱼多食,成霍乱。鳖之足赤者,腹下有主字形者,三足者,目白者,目大者,腹有蛇文者,皆杀人。夏月多有蛇化為鳖者,宜戒之。蟹背有星者,脚不全者,独目者,腹有毛者,能害人,有风疾者俱不宜食。

  各处食性之不同

  食品之有专嗜者,食性不同,由於习尚也。玄举其尤,则北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。即以浙江言之,寧波嗜腥味,皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物,必俟其霉烂发酵而后食也。

  日食之次数

  我国人日食之次数,南方普通日三次,北方普通日二次.日食三次者,约午前八昤至九时為早餐,十二时至一时為午餐,午后六时至七时為晚餐.朝餐恒用粥与点心,午餐较丰,肉类為多,晚餐较淡泊.而昼长之时,中等以上之人家,又有於午后三四时进点心者,其点心為糕饼等物.日食二次者,朝餐约在十时前后,晚餐则在六时前后.朝餐多肉类,晚餐亦较淡泊.而早间起牀后及朝晚餐之中,亦进点心,多用饼麪及茶.普通饭食,半皆一次麪饭一次米饭.商店有日食三次者,则无点心.至富贵之家,迟起晏寝,有日食四次而在半夜犹进食者,则為閒食之习惯,非普通之风俗矣.

  兰州人日皆二食

  兰州為甘肃之省会,其居民日皆二食,一米一麦。米產甘州,然非贫者所得尝。贫者仅以麪条置水中炊熟之,临食加盐少许,佐以辛辣品而已。

  苏州一日五餐之误传

  高宗南巡,回鑾后,曾语侍臣曰:「吴俗奢侈,一日之中,乃至食饭五次,其他可知。」盖谓江苏也。其实上达天听者,传之过甚耳。如苏、常二郡,早餐為粥,晚餐以水入饭煮之,俗名泡饭,完全食饭者,仅午刻一餐耳。其他郡县,亦以早粥、午夜两饭者為多。

  苏州人之饮食

  苏人以讲求饮食闻於时,凡中流社会以上之人家,正餐、小食,无不力求精美,尤喜食多脂肪品,乡人亦然。至其烹飪之法,概皆五味调和,惟多用糖,又喜加五香,腥羶过甚之品,则去之若免。

  沪人之饮食

  沪多商肆,饮食各品,无不具备,求之至易,而又习於奢侈。虽中人以下之人,茶馆酒楼,无不有其踪跡。以常餐言,几无一人蔬食也。

  沪丐之饮食

  人所恃以生存者,衣食住也。而以沪丐生活程度之与中人较,所不及者,衣与住而已,食则相等。盖沪多食物之肆,中西餐馆,固非乞丐梦想之所及,而若饭馆,若粥店,若麪馆,若糕糰铺,若茶食店,若熟食店,若醃腊店,果挟百钱以往,即可择而啖之,故常有乞丐之踪跡焉。以饭馆言,饭每碗售钱二十文,盐肉每碗售四十文。以粥店言,粥每碗售十文,盐菜每碟不及十文。以麪馆言,肉麪、鱼麪每碗售四十五文。以糕糰铺言,糕糰每件售五文、七文。以茶食店言,饼饵糖食有可以十文、五文购之者。以熟食店言,酱肉五十文可购,酱鸭三十文可购,火腿百文可购。以醃腊店言,猪头肉每件售七文,盐鸭卵每枚售十五文。沪丐日入至少者,亦得钱百餘,如是而欲求一日之饱,何所不可。且中西餐饭馆食客之所餘,有时亦為乞丐所享受。盖食客既果腹而行,其席次所餘之羹肴,餐馆役人往往从而检之,杂投於釜,加以烹飪,而置之碗中以出售,曰剩落羹,与食肆中所售之全家福、十锦菜略相等,每碗仅售十钱,亦自為乞丐所易得者也。而此羹有时尚有零星之燕菜、鱼翅在其中焉。吾恐中流社会之人,或有终身不得一尝,而将自悔其不為丐矣。

  至若鸦片烟之计箬也,箬仅售钱数十文。纸烟之计枝也,枝仅售钱三四文。茶酒之计碗也,碗各仅售钱十文。丐之得此,自尤易矣。

  沪丐岁入款之多者,或四五倍於督抚之俸。盖督抚之俸,岁仅银一百四十两也。以塾师之束脩、店伙之薪水儗之,诚有不可同年而语者矣。且丐之日用,仅為食,无妻孥之累,无衣住之费,无明日之计。以其所得,悉耗之於口,犹不能饜芻豢飫肥甘乎?金奇中久於沪,尝至公共租界之僻地,见有群丐席地而坐,肥鱼大肉,咨為饮啖者,有三四起,即其证也。

  奇中又尝见有自山左流转至沪之丐矣,男女各一,若夫妇,挈一可十龄之幼女蹲於地,男女持大瓢之糠覈而咽之,其女则食败絮。非岁飢而已若此,以是益知大无之岁,草根树皮之可贵也。

  寧绍人之饮食

  寧波及绍兴人日必三饭,且以饭时必先饮酒者居大多数。

  闽粤人之饮食

  闽、粤人之食品多海味,餐时必佐以汤。粤人又好啖生物,不求火候之深也。

  闽人之饮食

  闽人所饮之酒曰参老,曰淡老。其烹飪时所加之调料,少酱油而多虾油,盖以微腥為美也。红糟亦常用之。至於鸡,他处率谓雌鸡益人,而雄者易发宿疾,价亦雌贵於雄。闽则异是,谓雌鸡於人无甚滋养,而雄鸡则大补益,故雄鸡之价,每高过於雌者三之一。中人之家,產妇以食雄鸡百隻為尚。且如小儿痘疹后,及久病之人,率以雄鸡為调养要品,皆他处所闻而咋舌者也。然西人以鸡类為补品,雄者尤健全,闽俗正自不误也。

  闽中虾蛄长二寸许,味与虾类,而形则大异,即江淮间呼為虾鱉者。人亦不甚珍视,寻常人家往往食之,不与珍错列也。以葱酒烹之,佐酒颇佳。

  肩担熟食而市者,人每购而佐餐,為各地所恒有。至随意啖嚼之品,惟点心、糖食、水果耳。闽中则异是,鸡鸭海鲜,烹而陈列担上,并备酱醋等调料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱卖,与粤中同。其后则上海亦有之矣。

  肆中恒市一种海鲜,切碎,以碗盛之,土音曰号。其壳与蟹同色,状如覆瓢,上有数小孔,尾三稜如矛头,伏地行极速,仰其体而视之,则对生十二足,中具如鉤刺者,无虑数百,即其口也。更有如蟹脐者多片,附属於后,為状至可畏。土人谓切之颇不易,手或為其鉤刺所中,皮肉即糜碎。仰之,即不易转动,以刀就四围划之,始毙。其壳至坚,虽刀斫,亦不易入。闽人初亦不知其能供口腹也,侯官沉文肃公葆楨识其名,取以佐饌,眾始知其可食,后即成為佳品矣,并知此物即鱟,《山海经》、《岭表录异》诸书纪之颇详。

  马江去海仅八十里,故海鲜至伙。文蛤也,香螺也,珠蚶也,江瑶也,虽谓之曰珍错,尚不足异。惟有一物如蜈蚣,色绿而多足,长寸许,以油炙之,和盐而食,云出之水中,岁仅春秋分前后三日有之,颇珍贵。惟初食者,必通身发肿,数日再食,即无虑。

  广东產妇之饮食

  广东產妇之饮食品,当未分娩之一月,亲故预送醋及生薑所炼之膏以餉之。

  太平人之饮食

  四川太平之男女,皆喜饮酒,日夕必尽醉。尤嗜茶,晨起即啜之,亦视酥油奶茶為要需。牛羊肉為常饌,豕肉亦臠以為羹,惟病毙者及犬马之肉皆不食。而视米為至贵极罕之品,则以太平多风,稻不易实之故。故非父母病篤,不以作饭。食无定时,飢即食之。其主要品為糈巴,盖先煮水作汤,盛於木椀或土缶,以指调之者也。

  湘鄂人之饮食

  湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也。汤则多有之。

  易实甫观察顺鼎,湘人也,籍龙阳,尝以《八声甘州》调為词,以咏美人之食,词云:「忆食时初竟晓梅妆,对面饱端相,是天生两口,甜恩苦怨,总要同尝。还把檀郎二字,细嚼当檳榔。漱水休倾却,中有脂香。闻道别来餐减,只相思一味,当作家常。想瓠犀微露,剔著儘思量。恁桃花煮成红粥,早拼他心里葬春光。儂只梦胡麻熟否,不梦黄粱。」复与其弟叔由及寧乡程子大联句以咏之,词云:「忆食时脂晕尚留唇,含情递餘杯,【子大】说春纤切笋,郎应可口,小婢亲煨。【叔由】故向卿卿索哺,郎性忒如孩。【实甫】笑语加飧未,底用儂陪?【子大】总是团峦玉案,问有时对面,何似肩偎?【叔由】厌灵狸馋杀,嗅到凤头鞋。【实甫】似生成一双象筯,也朝朝在手不分开。【子大】还向把牙儿剔著,替拔金釵。【叔由】」

  滇人之饮食

  滇人饮食品之特异者,有乳线,则煎乳酪而抽其如丝者也。有餳枝,则调糯芋之粉而沃以糖缀以米也。有鬼药,则屑蒟蒻以為之也。有蓬饵,则杂缕饼饵而曝於日中也。

  黔人之饮食

  贵州物產有竹蓀、雄黄之类,蔬菜价值亦廉。居民嗜酸辣,亦喜饮酒,惟水產物则极不易得,鱼虾之属,非上筵不得见。光绪某岁,有百川通银号某,宴客於集秀楼,酒半,出蟹一簋,则谓一蟹值银一两有奇,座客皆骇,此足以见水產物之难得而可贵也。

  京师之饮食

  都人饮料,茶為香片,酒為白乾,皆普通所嗜。遇体中不适时,輒进糖水,盖以白糖和入热水也。

  京师食品

  京师春蔬之妙,甲於全国,乡人晨以小车輦入城市,种类甚多,价与鱼肉埒。

  蟹出最早,往往夏日已有。其尖脐者,脂膏充塞,啟其壳,白如凝脂。团脐之黄,则北蟹软而甜,若来自南者,硬而无味,远不逮也。

  填鸭之法,南中不传。其製法有汤鸭、爬鸭之别,而尤以烧鸭為最,以利刃割其皮,小如钱,而绝不黏肉。

  金陵有便宜坊桶子鸡,京师米市胡同亦有之,虽与烧鸭并称,而鸭则不如他肆,惟鸡独胜,色白而味嫩,嚼之,无渣滓。

  京师虽陆地,而农圃之家多諳陶朱种鱼术,故鱼多肥美。酒肆烹鲜,先以生者示客,即掷毙之,以示不窃更。肆中善烹小鲜者,可得厚俸,谓之掌勺,故人多趋之若騖焉。

  黄芽菜亦甚佳,而不及山东、河南之巨。市菜者以刀削平其叶,置之案,八人之案,仅置四棵耳,可称硕大无朋矣。以此菜醃作冬虀,颇脆美。

  醯、酱二物,為烹调所必需,而京师以黑醋、白酱油為贵,味特鲜美。南中辣椒,有皮无肉,京產者肉甚厚,外去其皮,内去其子,专以肉捣成酱,而和以餳、盐,拌入他菜,其妙独绝。

  北人骂人之辞,輒有蛋字,曰浑蛋,曰吵蛋,曰倒蛋,日黄巴蛋,故於肴饌之蛋字,輒避之。鸡蛋曰鸡子儿,皮蛋曰松花,炒蛋曰摊黄菜,溜蛋曰溜黄菜,煮整蛋使熟曰沃果儿,蛋花汤曰木樨汤。木樨,桂花也,蛋花之色黄如桂花也。蛋糕曰槽糕,言其製糕时入槽也。而独於茶叶所煮之鸡蛋,则不之讳,曰茶鸡蛋。

  其在正月,则元日至五日為破五,旧例食水饺子五日,曰煮餑餑。然有三日、二日或间日一食者,亦即以之饗客。十五日食汤团,俗名元宵是也。又有所谓蜜供者,则专以祀神。以油麵作荚,砌作浮图式,中空玲瓏,高二三尺,五具為一堂,元日神前必用之。果实、蔬菜等,亦迭作浮图式,以五為列,此各家所同也。

  元日至上元,商肆例闭户半月或五日。此五日中,人家无从市物,故必於岁杪烹飪,足此五日之用,谓之年菜。

  寧古塔人之饮食

  寧古塔人之饮食品,康熙以前以稗子為贵人食,下此皆食粟,曰粟有力也。不饮茶,无陶器,有一磁碗,视之如重宝,久之亦不之贵矣。凡器,皆木為之。高丽製者精,复难得,大率出土人手。匕、箸、盆、盂,比比皆具,大至桶瓮,高数尺,亦自為之。

  有打糕,黄米為之精。有饼饵,无定名,入口即佳也。多洪屯有蜂蜜,贵人购之以佐食,下此不数数得。盐则取给於高丽,每十月,译使至寧古,昂邦章京檄牛彔,督市盐者以行,给其僕马,至高丽之会同府。会同去王城尚三千里,荒陋犹寧古也。其国亦遣官与我使授受,交易盐及牛、马、布、铁,复还。凡五六十日而始竣事。问其官,亦以供应為苦。满人得盐,乃高价以售之於汉人,惟退而自啖其炕头之酸虀水。菜将霜,取而置之瓮,水浸火烘,久而成浆,曰胜盐多多许。

  汴人之饮食

  汴人常餐,以小米、小麦、高粱、黍、粟、蕎麦、红薯為主品。而下饭之物,则為葱、蒜、韭菜、莱菔,调料以盐、醋為主,而大米、鱼、肉、油、酱等,食之甚稀。

  蒙人之饮食

  蒙人一日三餐。两乳茶,一燔肉。以牛羊肉用清水略煮,或置牛粪蓺火,炙片时,左手持肉,右手以小刀臠割,黏盐末嚼蒜瓣而食之。食毕,用衣代巾,拭手口,以衣多油腻者為荣,意谓无日不饱也。

  其製白酸油、黄油、奶饼之法,则如下。白酸油以牛奶製之,法於夏日聚牛奶【夏日草盛牛肥而多乳。】置锅中,微煮,不用滚,俟其面结皮,【此皮名為奶皮。】取下二三层,取其餘倒於缸,以物覆之,不使透风。约十餘日,俟味已酸,再入锅微煮,以匙取其浮油,即為黄油,其底即白酸油也。

  製黄油法,以乾奶饼置锅中微煮,取其浮油即成,然不酸。

  製奶酒法,於夏季收集牛奶,置缸中,以棍搅之使酸,置蒸溜器中,蒸取其气即成。【法同内地蒸高粱然。】味酸劣,几难入口,亦无酒味,斤价银三钱许。

  黄白油储牛羊之腹中,绳缚之,置於冷处,味经久不变。

  新疆之蒙古人,其饮食与普通之蒙人略异。烹茶,和以盐,儒以牛湩,献佛而后食之。食毕,男女内外各执其业。午餐亦如之。日晏,牧者归,取牛羊乳以备宿餐。其食也,湛麵肉於汤而瀹之,古礼所谓爓者是也。食毕就寝,不燃烛,灶烬而眠。凡食,以茶、乳為大宗,酥油、奶酒均以乳酿之。酿餘之乳,製為饼,曰奶饼,酿酒,值客至,必延坐尽饮而后已。

  青海之蒙长饮食,或用箸、勺与磁碗,番目则以手取食食。器以木為之。蒙长饮清茶,敢米、麵,番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘,复以牛羊乳熬茶和酥油,色如酱,腻如飴。

  青海柴达木人之饮食

  青海柴达木人之製造饮食各品,其酥酪之製,以牛羊乳满注木桶,盖凿一孔,木槌柄长三四尺,穿孔中而捣之,昼夜皆捣,俟其乾如浆,即成酥矣。色白者為上,黄次之,红又次之,红色而和血液骨汁者為下。捣成数日,初腥羶不可近,以茶一盂,调少许,即腻如粥,久而可口,觉清水茶反无味矣。常食能御寒,健筋力,治血虚、气喘诸症。沸水贮於桶,俟其冷,浸酥酪,酥沉油浮,毋摇动,日以鲜乳汁滴之,以味酸為度,约数十日,成湩酒矣。味酸而腥,略带酒气,不易醉。乳饼以黑麰粉调酥為之。乳脯以牛羊肉熬而成糜,晒乾如豆乾,见水即酥,旅行便於携带。此皆番地本產也。其后有豆乳,有酸乳,有麯酒,有淤叶。

  回教徒之饮食

  内地回教徒之饮食品,与汉人较,不甚异,茶、酒皆饮之。惟肴饌不用豕,煎炒各品之普通用猪油者,大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。

  藏人之饮食

  藏人饮食,以糌粑、酥油茶為大宗,虽各地所產不同,然舍此不足以云饱。人各有一碗,纳於怀。食毕,不洗涤,以舌舐之,亦纳之怀中。其食也,不用箸而用手。日必五餐,餐时,老幼男女环坐地上,各以己碗置於前,司厨者以酥油茶轮给之,先饮数碗,然后取糌粑置其中,用手调匀,捏而食之。食毕,再饮酥油茶数碗乃罢。惟晚餐或熬麦麵汤、芋麦麪汤、湾豆汤、元根汤。如仍食糌粑,亦须熬野菜汤下之,或以奶汤、奶饼、奶渣下之。食牛肉则微煮,不熟也。牛之四腿,悬於壁,经霜风则酥,味颇适口。其杀牛羊,不以刀而用绳,故牛羊血悉在腹中。将血贮於盆,投以糌粑及盐,调和之,以盛於牛羊之大小肠,曰血灌肠,微煮而分啖,或赠亲友,盖以此為上品也。

  藏人又嗜酒,酒两种,一名阿拉,如内地之白酒;一名充,【去声。】如内地之甜酒,皆自造,味淡而性烈。不食鳞介、雀鸟之类,以鳞介食水葬死尸,雀鸟食天葬死尸故也。间亦食兽肉,惟不善食饭,即食,至多亦仅两木碗而已。

  至其饮食资料之製造,今说明之。青稞糌粑者,青稞形如麦,有黑白二种,锅中炒炮,磨而成麵,不过罗,即為糌粑。酥油,用牛奶数盆,盛於酱桶,即木桶也,以木杖打之,经千数百下,酥油即浮於上,然后投热水少许,用手掬之,酥油即应手成团矣。惟须黄牛之奶,水牛奶不用。酥油茶者,熬茶一鼎,投白土少许,茶色尽出,以茶置酱桶中,再投盐少许,酥油少许,用木杖打之,经数千下,即酥油茶。此茶為雅州所產大茶,非汉人所饮之春毛红白茶也。奶汤、奶饼、奶渣、奶子,既取出酥油,精华去矣,然不弃,以之盛於锅,用活火熬之,贮於罐,经数日,味变酸,即奶汤。将奶汤用布包之,经数日,水滴乾而布包中成团者,即奶饼。奶饼既久,遂散為奶渣。此如内地之点豆腐,酥油奶,如豆腐,即饼;奶渣,即豆渣也。阿拉及充,与内地之酒无异,但未蒸者即充,已蒸者即阿拉。

  打箭炉番人之饮食

  打箭炉诸番之地,不產五穀,种青稞,牧牛羊,所食惟酪浆、糌粑,间有食生牛肉者。嗜饮茶,缘腥羶油腻之物塞肠胃,必赖茶以荡涤之,此川茶之所以行远也。

  苗人之饮食

  苗人嗜蕎,常以之作餐。适千里,置之於怀。宴客以山鸡為上俎。山鸡者,蛇也。又喜食盐,老幼輒撮置掌中,时餂之。茶叶不易得,渴则饮水。

  乾州红苗,日三餐,粟、米、杂粮并用。渴饮溪水。客至,煮薑汤以进。不识五味,盐尤贵,视若珍宝。

  黑苗在都匀,八寨,镇远,清江,古州.每十三年,畜牡牛,祀天地祖先,曰喫枯臟.又以猪,鸡,羊,犬骨杂飞禽,连毛臟置瓮中,俟其腐臭,曰(酉音)菜.食少盐,以蕨灰代之.

  倮倮之饮食

  倮倮之食物為牛羊豕,不食犬马。食时用小刀、肉叉。酒以大小麦及稷酿之。

  黄九烟之饮食

  上元黄九烟,名周星,其先以育於湘潭周氏,為湘潭人.明进士,入国朝,隐居不出.嗜饮,感愤怨懟,一寓之於诗.尝作《楚州酒人歌》,盖自道也.歌云:「酒人酒人,尔从何处来?我欲与尔一饮三百杯.环区斗大不堪容我两人醉,直须上叩閭闔寻蓬莱.我思酒人昔在青天上,气吐长虹光万丈.手援北斗(奭斗)天浆,天厨骆驛供奇酿.两轮化作琥珀光,白榆歷歷皆杯盎.吸尽银河乌鹊愁,黄姑渴死悲清秋.咄咄酒人非无赖,乘风且访岷崙邱.绿蛾深坐槐眉下,万树桃华覆深斝.穆满高歌刘彻吟,一见酒人皆大诧.双成长跽进三觴,大嚼絳雪吞元霜.桃华如雨八骏叫,春风浩心飞扬.瑶池虽远崦嵫促,阿母椅窗不堪宿.愿假青鸟探瀛洲,列真酣饮多如簇.天下无不读书之神仙,亦无读书不饮酒之神仙.神仙酒人化為一,相逢一笑皆陶然.陶然此醉堪千古,平原河朔安足数!瑶羞琼糜贱如虀,苍龙可羞麟可脯.兴酣瞋目叫怪哉,海波清浅不盈杯.排云忽复干帝座,撞钟伐鼓轰如雷.金茎玉液沆瀣竭,披髮大笑远归来.是时酒人独身横行四天下,上天下地如龙马.百灵奔蹶海岳翻,所向无不披靡者.真宰上诉天帝惊,冠剑廷议集公卿.今者酒人有罪罪不赦,不杀不可,杀之反成酒人名,急敕酒人令断酒.酒人惶恐顿首奏陛下,臣有罪死无醒生.帝顾巫阳使扶酒人去,风驰雨骤苍黄謫置楚州城.酒人堕地颇狡獪,读书学剑皆雄快.白晢鬣鬣三十时,戏掇青紫如拾芥.生平一饮富春诸,再饮鸚鵡湖.手版腰章束缚苦,半醒半醉聊支吾.谁知一朝乾坤忽反覆,酒人发狂大叫还痛哭.胸中五岳自峨峨,眼底九州何蹙蹙!头颅顿改瓮生尘,酒非酒兮人非人。椎壚破觥吾事毕,那计金陵十斛春。还顾此时天醉地醉人皆醉,丈夫独醒空憔悴。从来酒国少顽民,颂德称功等游戏。不如大詔天下酒徒牛饮鳖饮兼囚饮,终日酩酊淋漓嬉笑怒骂聊快意。请与酒人搆一凌云烁日之高堂,以尧舜為酒帝,羲农為酒皇,淳于為酒伯,仲尼為酒王,陶潜、李白坐两廡,糟粕餘子蹲其旁。门外醉乡风拂拂,门内酒泉流汤汤。幕天席地不知黄虞与晋魏,裸裎科跣日飞觴。一斗五斗至百斗。延年益寿乐未央。请為尔更詔西施歌,虞姬舞,荆卿击剑,禰生挝鼓,玉环、飞燕传觥筹,周史、秦宫奉罍甒,与尔痛饮三万六千觴,下视王侯将相皆粪土。但愿酒人一世二世传无穷,令千秋万岁酒氏之子孙,人人号尔酒盘古。酒人闻此耳热复顏酡,我更仰天呜呜感慨多。即今万事不得意,神仙富贵两蹉跎,酒人酒人当奈何?噫吁嘻!酒人酒人当奈何?尔且楚舞吾楚歌。」

  九烟喜食鐺底焦饭,人呼為锅巴老爹,欣然应之而赋诗。其一云:「灶养幸无郎将号,锅巴犹得老爹名。儿曹相笑非无谓,惭愧西山有此生。」其二云:「学仙恨少休粮诀,吓鬼空多敢饭身。如此老爹应饿煞,锅巴敢望史云尘。」其三云:「隔江船尾竞琵琶,金帐寧知雪水茶。新妇羹汤多得意,老爹自合嚼锅巴。」其四云:「哺亲焦饭记先贤,苦节多存感慨篇。莫道锅巴非韵事,锅巴或借老爹传。」

  董小宛為冒辟疆备饮食

  冒辟疆饮食不多,而於海错及风薰之品、香甜之味,皆所夙嗜,又喜与宾客共之。其姬人董小宛知其意,輒為之一一备具,以佐盘餐。

  火腿久者无油,有松柏之味.风鱼久者如火腿肉,有麂鹿之味.他若醉蛤如桃花,醉鱘骨如白玉,油(虫昌)如鱘鱼,虾鬆如龙鬚,烘兔,酥稚如乾饵,可以笼而食之.菌脯如鸡(土 ),腐汤如牛乳.细考食谱,四方郇厨中一种偶异,即加访求,而又以慧巧变化為之,故莫不奇妙.

  至冬春水盐诸菜,能使黄者如蜡,碧者如治,蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸蒿、蓉菊之类,亦无不採入食品,芳旨盈席。

  曹仙耨沉秋河黄松汀自理饮食

  乾隆己卯,曹仙耨年甫冠,与沉秋河、黄松汀肄业杭州紫阳别墅,斗大一室,几榻横陈,昼则促膝摊书,夜则翦灯分焰。仿贾耘老、苏东坡悬钱屋梁之式,按日取给,饮食之事,不敢僱僕供庖,三人自执烹飪,然仙耨惟据觚瞪视而已。秋河年最长,尝谓仙耨、松汀曰:「南宋罗钦若、李东尹、胡邦衡同在学舍,偶乏尸瓮者,邦衡操刀,东尹和麵,钦若进薪然火,我辈今日之事,正相同也。」

  黄仲则思饮思茹荤

  黄仲则尝对食而作诗曰:「居為腐儒愁素飧,间日思饮思茹荤。朝将染指谁氏鼎,暮拟猎酒何人门?比来郇厨得缘入,腥羶莫压肠胃昏。偶忆吴酸故乡味,不觉涎流满襟袂。醋芹堆盘一寸长,咸蔞积瓮半年计。将来可洗肥羜肠,无奈邮筒远难致。一生食籍知几何,欲问司籍防遭訶。鸡猪鱼蒜逢便喫,鼴鼠那得乾黄河。」

  戴可亭之饮食

  戴可亭相国任四川学政时,得疾似怯症。成都将军视之,告以有峨嵋山道士在省,喝倩治之。因邀道士至署。道士谓与其有缘,病可治。因与对坐五日,教以纳吸之法,由是强健。道光乙未年九十矣,精神步履如六十许人,惟重听耳。人问及饮食,言每日早饭时食稀粥半茶碗,晚餐时食人乳一浅碗。曰:「即此饱耶?」戴拍案大声曰:「人须喫饱耶?」年九十六卒。

  施旭初以爆羊肉下酒

  安吉施旭初,名浴昇,同、光间人,工举艺,淹雅可谈,顾癖嗜阿芙蓉,芻狗麈事,不自洁。尝以春闈下第留京,与其友同寓会馆。某日,施约阅市,归途,购爆羊肉,為下酒计,裹以荷叶,索而提之。肉浮於叶,俄迸出,坠於地。方相助掇拾,仍纳叶中,施曰:「勿庸。」时届秋末,施已絮其袍,缎製也,且新製,则攑其前幅,若為袱,左手摄衣两角,右菊肉而兜之,夷然洒然,意若甚得者。既入其室,则抖而委之於榻,狼藉而咀嚼之,且以属客,客谢弗遑也。客嘑馆人以盘至,则朵颐者泰半矣。

  家常饭

  家常饭者,日常在家所食,藉以果腹者也。其肴饌,大率為鸡鱼肉蔬。饭店之市招,则曰家常便饭。《五灯会元》有家常茶饭之语。《独醒杂志》云:「常调官好做,家常饭好喫。」是也。

  皇帝御膳

  皇帝三膳,掌於御膳房,聚山珍海错,书於牌,除远方珍异之品以时进御外,常品如鷄、鱼、羊、豚等,每膳皆具,必双,御膳房主之。

  圣祖一日二餐

  张文端公鹏翮尝偕九卿奏祈雨,圣祖览疏毕,曰:「不雨,米价腾贵,发仓米平价糶糝子米,小民又拣食小米,且平日不知节省。尔汉人,一日三餐,夜又饮酒。朕一日两餐,当年出师塞外,日食一餐。今十四阿哥领兵在外亦然。尔汉人若能如此,则一日之食,可足两食,奈何其不然也?」文端奏云:「小民不知蓄积,一岁所收,随便耗尽,习惯使然。」圣祖云:「朕每食仅一味,如食鸡则鸡,食羊则羊,不食兼昧,餘以赏人。七十老人,不可食盐酱咸物,夜不可食饭,遇晚则寝,灯下不可看书,朕行之久而有益也。」

  高宗在寒山寺素餐

  高宗喜微行,在位六十一年,尝微行出京,时疆臣颇惴惴,以帝行踪隐秘,恐詗察也。顾帝所至,輒诫知其事者不得供张。一日,携二监微行,张文和公廷玉从之。至苏州,时巡抚為陈大受,大受故识文和,惊其突至,文和耳语大受曰:「衣湖色袷袍者,圣上也。」大受不知所出,遽上前跪迎。帝笑而扶起之,谓勿惊,第假此间佛寺宿一旬足矣,勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。进饌,帝命五人同坐。食毕,大受修函介绍於寒山寺僧,谓有亲串数人,欲假方丈游数日。大受啟帝,谓微臣当随驾。帝曰:「汝出,恐地方人士多识者,多不便,不如已。」大受叩头谢。既而帝及文和、二监赴寒山寺,僧以為中丞之戚也,供膳。帝谓吾等夙喜素餐,第供素饌足矣。僧导游各处,帝赠一箑,书张继《枫桥夜泊》诗,款署漫游子,留宿七日而去。临行以函告大受,略谓予去矣,恐惊扰地方,万勿远送,遂微行离苏。

  高宗谓蔬食可口

  高宗南巡,至常州,尝幸天寧寺,进午膳。主僧以素肴进,食而甘之,乃笑语主僧曰:「蔬食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万矣。」

  单孔昭辨蔬菲之惑

  常熟单德棻,字孔昭,尝期所亲饮酒。会其人将之池州,礼肉佛,预自蔬菲,以书谢焉。孔昭答书,深辨其惑,鉴幻说之狂利,誚瞽俗之贪庇,斥苦空之乖典,证諂祭之无祜。

  德宗食草具

  德宗受制於孝钦后,虽饮食品,亦不令太监以新鲜者进。一日,覲孝钦,微言所进者為草具,孝钦曰:「為人上者亦讲求口腹之末耶?奈何独背祖宗遗训!」言时声色俱厉,德宗遂默不敢声。

  光绪戊戌,德宗被幽瀛臺,每膳虽有饌数十品,离座稍远者半已臭腐,盖连日呈进,饰观而已,无所易也。餘亦乾冷,不可口,故每食不饱。偶欲令御膳房易一品,御膳房必奏明孝钦,孝钦輒以俭德责之,竟不敢言。

  陈石遗之晚食

  光绪庚寅,陈石遗里居,一日晚食,作诗云:「晚松渐渐如盘大,霜蟹刚刚一尺长。独有鱸鱼四腮者,由来此物忌昂藏。」【鱸鱼以长二三寸者為美。】

  袁慰亭之常食

  袁慰亭内阁世凯喜食填鸭,而豢此填鸭之法,则日以鹿茸捣屑,与高粱调和而饲之。而又嗜食鸡卵,晨餐六枚,佐以咖啡或茶一大杯,饼乾数片,午餐又四枚,夜餐又四枚。其少壮时,则每餐进每重四两之饝各四枚,以肴佐之。

  梁星海之常食

  南海梁星海廉访鼎芬忌食米粥、茶果,常餐惟鸡卵、豆腐而已。

  况夔笙之常食

  临桂况夔笙太守周颐之赴讌会也,不甚进食。在家常膳,好以火腿佐餐。惟以晏起迟眠,每至夜午,輒饭,冬夜亦然。时僕婢已寝,则必其妇為之料简焉。

  姚得弟侍母蔬食

  姚得弟,永朴女,生二年而永概抚之,又十年,得寒疾不汗而死。性慧,识字三千餘,又能佐其母治家事,尝私谓人曰:「吾侍母日蔬食,父归,乃具肉,而吾食乃益加饱也。」

  蔡鹤廎持素食主义

  山阴蔡鹤廎编修元培夙持素食主义,惟不能屏绝肥甘。其於宴会,亦从眾进食,然不多,固非饕餮者流之见有盛饌,咨為饮啖,一赴宴而隔宿犹饱,至患河鱼之疾也。

  伍秩庸常年茹素

  光绪癸卯、甲辰间,新会伍秩庸侍郎廷芳以多病而药不瘳,攷求卫生之法,而有悟於植物之发生,实恃太阳,五穀、蔬果无一不藉太阳而生,故其品质最為有益於人,食之自少渣滓而易消化,固非重滞肉类之所能比拟也,乃遂以素食自励。长日两餐,仅於日午、日晡一进饮食,腥羶、脂肪悉屏不御。久之,而夙疾顿蠲,步履日健,两鬢且复黑矣。

  伍秩庸主张二餐

  伍秩庸尝以吾人一日二食為最适当,午前以在十一时、十二时之间為宜,午后以六时前后為宜。两餐以外,不进杂食。若粤人之消夜,则尤不可,以其密邇睡时,有碍消化也。秩庸初亦多疾,既实行二食,而夙疴悉蠲,精神增长,盖食料既少,消化自易之所致也。

  秩庸尝曰:「食物必使消化,乃得其益,否则且以為致病之源。盖食物入口,其助消化之作用者,首為齿,次為小腹,三為肝,四為肠。凡此四者,為食物所必经,虽尚有他端,要以此為四大纲,必使咀嚼成浆,以為入喉第一门户,而慎勿囫圇吞咽,以一经入肠,即不能自為融化也。」

  又曰:「国人多病齿,虽在少年,亦多残蚀,殆以食不用齿耳。譬之锁钥,久不用匙则锈。迺者世人进饭,喜沃以汤茶,使导之入肠,吾甚诧之。米之整粒,须阅三四小时,乃始消化,非大有碍於卫生耶?故一切食物,总以尽力咀嚼為要,且亦不必以乾食入喉不润為病也。盖舌本生津,即為人身之灵液。试以乾麵包嚼之,自然齿润甘回。又如以粉浆一撮,取口涎一匙,调匀烹煮,火候至九十度,则浆自成水,逾格芳甘。若仅沃以汤茶而吞之,亦何能有味耶?要之,每食先嚼使极烂,乃得由食管而下小腹,复由小腹和匀至肝,磨盪一周,化為血液,乃入於小肠。小肠蟠曲廻环,长可二十尺,大肠亦四尺,如不加选择,积滞难通,或且多餘渣滓,大乖卫生之道矣。」

  蒋竹庄废止朝食

  蒋竹庄素主节食,固坚持废止朝食主义而实行之者。其所持理由有五。一,经一夜睡眠晨起,即有一种粘液被覆於胃之内面,此时若进食物,则食物之表面必為此粘液所包被。而既经包被之食物,胃液不易浸入,於是阻碍消化,生活力遂至空费。二,经一夜睡眠而至晨,胃肠之消化器尚未十分活动,此时若进食物,与以刺戟,强使动作,则背乎自然,既违反生活力之经济主义,又违反长寿之自然理法。三,经一夜睡眠,身体各器官尚在未消费营养物之时,加以昨夜之食物消化吸收於血液之中,含有营养分甚多,此时虽不吸收养料,亦可使心身十分活动,不觉来源之不足。故虽全废朝食,於心身之活动,实无障害也。四,经一夜睡眠而起之晨,身体之活力充实,即神经筋肉之力,皆达於最高度之时也。故以為此时不进食物,必不能活动,且虑其疲乏者,殆為绝对必无之事,而实能胜长时刻之动作也。反之,废止昼食,则午后三四时已早觉血液中营养分之不足,心身疲劳,其必至消耗其生活力,而背於长寿之自然理法也,不待言已。五,晨起时,心身之活力正达於最高度,故此时必宜十分活动,即一日中之最适於活动,且為活动结果最伟大之时也。此时若进无关紧要之朝食,既空费贵重之时刻,又以消化食物,至夺其多量血液,减杀心身之活动,使生活力有空费之虞,岂不大愚。即此一端而论,则朝食者,可谓形式上、实质上皆不适於长寿之理法也。

  长寿有形式、实质二种。形式者,必曰达若干岁方為长寿,务以年龄之多為优,此世人所通称者也。实质者,乃就活动时刻之久长而言。故形式之寿,虽止六十,然若每日之活动时刻甚长,则其人可与八十及其以上之形式的长寿者為同等之事业,未可知也。如是,则废朝食而為二食,实有至理。至若因职业之性质,不受时刻制限者,可於晨起為四五小时之活动,午前十时朝食,午后五时至六时晚食,如我国北方之习俗,颇与废朝食為二食主义之理想為合。然非普通人所能适用,惟农夫能之。故废朝食為二食之规定时刻,其最适当者,则正午十二时昼食,午后七时至八时晚食是也。

  竹庄久患胃扩张病,往往未食则腹饥,临食则不甘,至以為苦。及实行废止朝食,而疾去其泰半。且尝谓自实行后,第一月於每日上午之十时前,略觉腹空难耐。盖胃中习於充满食物之故,初觉空腹者,乃神经性之作用,非果饿也。其后乃转觉胃部畅快。一日,偶以事而午餐迟至午后二时,亦未觉空腹之难堪,而治事之精神仍如常也。

  竹庄午餐之食品,仅牛乳一杯、生鸡蛋一枚、麪包二片、水果一事而已。人人若是,则既益卫生,且大有脾於国民经济也。

  胡金胜朝餐食品

  丹阳胡氏子曰金胜者,不慧。将冠,犹不辨菽麦,而健於饮啖。盖其祖母极爱怜之,养而不教之所致也。幼随祖母寝,晨觉,即饲以枕畔所藏之饼饵。及起,则进糜一大甌,又佐以四糍糰,二油灼檜焉。

  杨某就食於人

  河南澠池县典史杨某之在任也,不挈眷,不举火,终日就食於富商。闻继任者至,匿不见,惧交卸也。知县某不获已,签拘之,乃得,迫令交印焉。

  宴会

  宴会所设之筵席,自妓院外,无论在公署,在家,在酒楼,在园亭,主人必肃客於门。主客互以长揖為礼。既就坐,先以茶点及水旱烟敬客,俟筵席陈设,主人乃肃客一一入席。

  席之陈设也,式不一。若有多席,则以在左之席為首席,以次递推。以一席之坐次言之,则在左之最高一位為首座,相对者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座。或两座相向陈设,则左席之东向者,一二位為首座二座,右席之西向,一二位為首座二座,主人例必坐於其下而向西。

  将入席,主人必敬酒,或自斟,或由役人代斟,自奉以敬客,导之入座。是时必呼客之称谓而冠以姓字,如某某先生、某翁之类,是曰定席,又曰按席,亦曰按座。亦有主人於客坐定后,始向客一一斟酒者。惟无论如何,主人敬酒,客必起立承之。

  肴饌以烧烤或燕菜之盛於大碗者為敬,然通例以鱼翅為多。碗则八大八小,碟则十六或十二,点心则两道或一道。

  猜拳為酒令游戏之法,唐人诗有「城头击鼓传花枝,席上摶拳握松子」句,乃知酒席猜拳為戏,由来久矣。

  通俗所行之酒令,两人相对出手,各猜其所伸手指之数而合计之,以分胜负。五代时,史宏肇与苏逢吉饮酒,酒令作手势,即今搳拳之所昉也。搳拳之口语,一為一定,二為二喜,三為连陞三级,四為四季平安,五為五经魁首,六為六顺风,七為七巧,八為八马,九為九连灯,十為十全如意。又有所谓加帽者,则於每句之上,皆加「全福寿」三字,或惟以「全」字為帽。

  猜拳有不赌空之说,元姚文奐诗「剥将莲子猜拳子,玉手双开不赌空」是也。今人谓之猜单双。其法任取席上果粒,可枚计掌握者,奇其数,异其色,双握而出其一,先奇藕,次数目,次顏色,凡三射而决胜负。

  酒令中有打擂臺者,胜家高坐於炕,欲夺其席者,预饮一巨觥,立者与坐者拇战,胜则夺其席而据之,败则退位,惟进一觥而已。

  宴会之筵席

  俗以宴客為肆筵设席者,以《周礼?司几筵》註「铺陈曰筵,藉之曰席」也。先铺於地上者為筵,加於筵上者為席。古人席地而坐,食品咸置之筵间,后人因有筵席之称,又谓之曰酒席。就其主要品而书之,曰烧烤席,曰燕菜席,曰鱼翅席,曰鱼唇席,曰海参席,曰蟶乾席,曰三丝席【鸡丝、火腿丝,肉丝為三丝。】等是也。若全羊席、全鱔席、豚蹄席,则皆各地所特有,非普通所尚。

  计酒席食品之丰俭,於烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蟶乾席、三丝席各种名称之外,更以碟碗之多寡别之,曰十六碟八大八小,曰十二碟六大六小,曰八碟四大四小。碟,即古之餖飣,今以置冷荤、【乾脯也。】热荤、【亦肴也,第较置於碗中者為少。】糖果、【蜜渍品。】乾果、【落花生、瓜子之类。】鲜果、【梨、橘之类。】碗之大者盛全鸡、全鸭、全鱼或汤、或羹,小者则煎炒,点心进二次或一次。有客各一器者,有客共一器者。大抵甜咸参半,非若肴饌之咸多甜少也。

  光、宣间之筵席,有不用小碗而以大碗、大盘参合用之者,曰十大件,曰八大件。或更於进饭时加以一汤,碟亦较少,多者至十二,盖糖果皆从删也。点心仍有,或二次,或一次,则任便。

  宴客於酒楼,所用肴饌,有整席、零点之别。整席者,如烧烤席,如燕菜席,如鱼翅席,如海参席,如蟶乾席,如三丝席是也。若此者,凡碟碗所盛之食物,有由酒楼自定者,有由主人酌定者。客不问,餔啜而已。至於零点,则於冷荤、热荤、乾果、鲜果各碟及点心外,客可任己意而择一肴,主人亦如之,大率皆小碗之肴也。惟主人须备大碗之主菜四品或二品以敬客。

  晚近以来,颇有以风尚奢侈,物价腾踊,而於宴客一事,欲求其节费而卫生者。则一汤四肴,荤素参半。汤肴置於案之中央,如旧式。若在夏日,则汤為火腿鸡丝冬瓜汤,肴為荷叶所包之粉蒸鸡、清蒸鯽鱼、炒缸豆、粉丝豆芽、蛋炒猪肉,点心為黑枣蒸鸡蛋糕或虾仁麪,饭后各一果。惟案之中央,必有公碗公箸以取汤取肴。食时,则用私碗私箸,自清洁矣。且一汤四肴,已足果腹,不至為过饱之侏儒也。

  酒楼宴客,有於酒阑时,由酒楼之佣保自备二肴或一肴以敬主客者。主人必於劳金之外,别有所酬。然此惟北方有之。至饭时佐餐之盐渍、酱渍各小菜,则亦佣保所献,无论南北皆然。以本有劳金加一之赏,故不另给。加一者,例如合酒肴茶饭一切杂费而计之為银二十圆,须更给二圆也。

  上海之酒楼,初惟天津、金陵、寧波三种,其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。当时天津馆所有桌面围碟、点心,不列帐,统归堂彩。【佣保曰堂倌,所得赏金曰堂彩。】

  烧烤席

  烧烤席,俗称满汉大席,筵席中之无上上品也。烤,以火乾之也。於燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方,皆以全体烧之。酒三巡,则进烧猪,膳夫、僕人皆衣礼服而入。膳夫奉以待,僕人解所佩之小刀臠割之,盛於器,屈一膝,献首座之专客。专客起箸,簉座者始从而尝之,典至隆也。次者用烧方。方者,豚肉一方,非全体,然较之仅有烧鸭者,犹贵重也。

  燕窝席

  酒筵中以燕窝為盛饌,次於烧烤,惟享贵宾时用之。客就席,最初所进大碗之肴為燕窝者,曰燕窝席,一曰燕菜席。若盛以小碗,进於鱼翅之后者,则不為郑重矣。製法有二。咸者,搀以火腿丝、笋丝、猪肉丝,加鸡汁燉之。甜者,仅用冰糖,或蒸鸽蛋以杂於中。

  全羊席

  清江庖人善治羊,如设盛筵,可以羊之全体為之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,燻之,炸之。汤也,羹也,膏也,甜也,咸也,辣也,椒盐也。所盛之器,或以碗,或以盘,或以碟,无往而不见為羊也。多至七八十品,品各异味。号称一百有八品者,张大之辞也。中有纯以鸡鸭為之者。即非回教中人,亦优為之,谓之曰全羊席。同、光间有之。

  甘肃兰州之宴会,為费至鉅,一烧烤席须百餘金,一燕菜席须八十餘金,一鱼翅席须四十餘金。等而下之,為海参席,亦须银十二两,已不经见。居人通常所用者,曰全羊席。盖羊值殊廉,出二三金,可买一头。儘此羊而宰之,製為肴饌,碟与大小之碗皆可充实,专味也。

  全鱔席

  同、光间,淮安多名庖,治鱔尤有名,胜於扬州之厨人,且能以全席之肴,皆以鱔為之,多者可至数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鱔也,而味各不同,谓之曰全鱔席。号称一百有八品者,则有纯以牛羊豕鸡鸭所為者合计之也。

  豚蹄席

  自粤寇乱平,东南各省风尚侈靡,普通宴会,必鱼翅席。虽皆知其无味,若无此品,客輒以為主人慢客而為之齿冷矣。嘉定不然,客入座,热荤既进,其碗肴之第一品為豚蹄,蹄之皮皱,意若曰此為特豚也。嘉定大族如徐,如廖,亦皆若是,齐民无论已。

  看席

  餖飣,一作飣餖。今俗燕会,黏果列席前,曰看席飣坐,古称钉坐,谓钉而不食。唐韩愈诗:「或如临食案,肴核纷飣餖。」是也。俗且谓宴享大宾,一喫席、一看席也。

  每人每

  欧美各国及日本之会食也,不论常餐盛宴,一切食品,人各一器。我国则大眾杂坐,置食品於案之中央,争以箸就而攫之,夹涎入饌,不洁已甚。惟广州之盛筵,间有客各肴饌一器者,俗呼之曰每人每,价甚昂。然以昭示敬礼之意,非為讲求卫生而设也。

  醵资会饮

  醵资会饮之法有四。一,会饮者十人,人出银币二圆,得二十圆,以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费,须二十二圆,结帐时,人各增二角,此平均分配者也。一,会饮者十人,人出银币一圆,得十圆,亦以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费,须十圆有奇,则十圆犹不足也,畸零之数,即由主办者出之,此有一人担负稍重者也。一,会饮者十人,约计酒食之资及杂费需银币十圆,先由一人以墨笔画兰草於纸,但画叶,不画花,十人则十叶,於九叶之根写明银数,数有大小,多者数圆,少者数角,一叶之根无字,不使九人见之。既徧写矣,乃将有根处之纸折迭之,露其十叶之端,由画兰者授与九人,使各於叶之端,自写姓名。九人写讫,画兰者亦以己之姓名就其一叶之端而自写之。写竣,伸纸观之,何叶之姓名与何叶之银数相合,即依数出银,无违言。是出资者九人也,其姓名在於根无一字之叶者,可赤手而得醉饱矣。俗谓之曰撇兰。一,会饮者十人,各任一次之貲,迭為主人,以醉以饱,十次而普及矣,银数之多寡则不计。此即世俗所称车轮会,又曰抬石头者是也。

  西餐

  国人食西式之饭,曰西餐,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事,不设箸。光绪朝,都会商埠已有之。至宣统时,尤為盛行。席之陈设,男女主人必坐於席之两端,客坐两旁,以最近女主人之右手者為最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者又次之,最近男主人左手者又次之,其在两旁之中间者则更次之。若仅有一主人,则最近主人之右手者為首座,最近主人之左手者為二座,自右而出,為三座、五座、七座、九座,自左而出,為四座、六座、八座、十座,其与主人相对居中者為末座。既入席,先进汤。及进酒,主人执杯起立,【西俗先致颂词,而后主客碰杯起饮,我国颇少。】客亦起执杯,相让而饮。於是继进肴,三肴、四肴、五肴、六肴均可,终之以点心或米饭,点心与饭亦或同用。饮食之时,左手按盆,右手取匙。用刀者,须以右手切之,以左手执叉,叉而食之。事毕,匙仰向於盆之右面,刀在右向内放,叉在右,俯向盆右。欲加牛油或糖酱於麵包,可以刀取之。一品毕,以瓢或刀或叉置於盘,役人即知其此品食毕,可进他品,即取已用之瓢刀叉而易以洁者。食时,勿使食具相触作响,勿咀嚼有声,勿剔牙。

  进点后,可饮咖啡,食果物,吸烟,【有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会,女主人之入席者百不一覯。】并取席上所设之巾,揩拭手指、唇、面,向主人鞠躬致谢。

  今繁盛商埠皆有西餐之肆,然其烹飪之法,不中不西,徒為外人扩充食物原料之贩路而已。

  我国之设肆售西餐者,始於上海福州路之一品香,其价每人大餐一元,坐茶七角,小食五角,外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问,其后渐有趋之者,於是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起,且分室设座焉。

  公司菜

  公司菜,西餐馆有之,肴饌若干品,由馆中预定,客不能任意更易,宜於大宴会,以免客多选肴之烦琐也。谓之公司者,意若结团体而為之也。

  京师宴会之肴饌

  光绪己丑、庚寅间,京官宴会,必假座於饭庄。饭庄者,大酒楼之别称也,以福隆堂、聚宝堂為最著,每席之费,為白金六两至八两。若夫小酌,则视客所嗜,各点一肴,如福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参、风鱼、肘子、吴鱼片、蒸山药泥,致美斋之红烧鱼头、萝卜丝饼、水饺,便宜坊之烧鸭,某回教馆之羊肉,皆适口之品也。

  京师宴会之恶习

  京师為士夫渊藪,朝士而外,凡外官謁选及士子就学者,于于鳞萃,故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前,风气犹简静。徵逐之繁,始自光绪初叶。且中进士者,凡於座师、房师及朝殿覆试阅卷大臣,例执弟子礼,位尊者或投三四刺始获见,外此乡会同年及同署、同乡皆须投謁,僕僕不得少憩,日以為常。其以请客迟到而谩友者,如祝云帆春熙是也。一日,云帆招梁敬叔恭辰、程晴峰矞釆、达玉圃麟、李兰卿彦章往其家,陪新简金华太守杨古心兆璜。候至上灯时,古心犹未至,云帆大怒,乃先入座畅饮,且曰:「古心必不来,即来,亦听之。」饮至三鼓,肴核尽矣,而古心忽至。云帆乃侈口肆詈,声色俱厉,仅以一羹一饭了之。古心大惭沮而去。又一日,闻春臺邀同程春楼陪一外官午膳,至日将晡,尚未至。眾不能久待,遂大咨饮敢而散。甫上灯,春臺即闭门睡。须臾,外官至,閽人传命曰:「主人明月早直,陪客皆须入城,不及待,他日另请可也。」外官亦大惭沮,襟无一词。

  京师宴会之八不堪

  光绪季年,黄巖喻志韶太史长霖在京师,厌酬酢之繁,有谢宴会私议一啟,略云:「供职以来,浮沉人海,歷十餘年,积八不堪,谨贡下忱,用告同志。一,现处忧患时代,祸在眉睫,宴会近於乐祸,宜谢者一。二,今日财政窘困,民穷无告。近岁百物昂贵,初来京师,四金之饌,已足供客,今则倍之,尚嫌菲薄。小臣一年之俸,何足供寻常数餐之客,久必伤廉,宜谢者二。三,京员旧六部,近添新署,共十一部,而官益多,加以学堂林立,巡警普设,人数倍蓰於旧,宴会之事,弥积弥繁。若欲处处周到,虽日日謁客,日日设饌,仍有不逮。且京中恶习,巳刻速客,至申不齐,午刻速客,至暮不齐。主人竟日衣冠,远客奔驰十里,炎夏严冬,尤以為苦,宜谢者三。四,宴客略分数等,如贵人冶游,巧宦奔竞,达士行乐,可置勿论。若知交祖饯,朋友讲习,谊分当然,似非得已。然近来酒食之局,大都循例应酬,求其益处,难获一二,宜谢者四。」其餘四则,以个人之私,不录。

  长沙人之宴会

  嘉庆时,长沙人宴客,用四冰盘两碗,已称极腆,惟婚嫁则用十碗蟶乾席。道光甲申、乙酉间,改海参席。戊子、己丑间,加四小碗,果菜十二盘,如古所谓餖飣者,虽宴常客,亦用之矣。后更改用鱼翅席,小碗八,盘十六,无冰盘矣。咸丰朝,更有用燕窝席者,三汤四割,较官饌尤精腆。春酌设綵觴宴客,席更丰,一日糜费,率二十万钱,不為侈也。

  麻阳馈银酬席

  道光以前,湖南麻阳人家有庆弔事,戚友皆不餽礼物,而馈以银,自一钱至七钱為率。主人率酬以席。赴饮者眾宾杂坐,送一钱者仅食肴一簋。甫毕,堂隅即鸣金曰:「一钱之客请退。」於是纷纷而退者若干人。至第二簋毕,又鸣金曰:「二钱之客请退。」又纷纷而退者若干人。例馈五钱者完席,七钱者加品。至五簋已毕,虽不鸣金,而在座者亦寥寥矣。

  杭州人之宴客

  杭州以繁盛著称,然在光绪初,城中无酒楼,若宴特客,必预嘱治筵之所谓酒席馆者,先日备肴饌,担送至家而烹调之。仓猝客至,仅得偕至丰乐桥之聚胜馆、三和馆两麪店,河坊巷口之王顺兴、【杭人曰喫王饭儿。】荐桥之赵长兴两饭店,进鱼头豆腐、醋搂鱼、炒肉丝、加香肉等品,已自谓今日宴客矣。盖所谓酒席店者,设於僻巷,无雅座,虽能治筵,不能就餐也。光绪中叶,始有酒楼。最初者為聚丰园,肆筵设席,咄嗟立办。自是以降,踵事增华,旗亭徧城市矣。

  至庆弔大事之宴会,以客眾筵多,肴不精美,俗呼為喜汤儿、送丧饭,盖言其為恶草具也。

  太平人之宴会

  四川太平县之宴客也,遇丧葬,不发请柬,仅遣一人沿街大呼,云某处宴客,请早发驾,客即闻声而至。遇喜事宴客,则反是。沿大江一带,凡发丧之前夜宴客,曰坐夜,必在夜中。而太平则在发丧时,亦名之曰坐夜。

  永昌人饮食宴乐

  永昌饶竹石鹿豕鱼虾之利,其民儇巧,善製作,金银铜铁、象牙宝石、料丝什器布罽之属皆精好,所產琥珀、水晶、碧玉、古喇锦等物,不可胜数,转贩四方,日渐致富。以是而俗尚渐趋华饰,饮食宴乐,谚谓「永昌一日费百石米酿」。亭午以后,途皆醉人矣。

  满人之宴会

  满人有大宴会,主家男女必更迭起舞,大率举一袖於额,反一袖於背,盘旋作势,曰莽式。中一人歌,眾皆以「空齐」二字和之,谓之曰空齐,盖以此為寿也。每宴客,客坐南炕,主人先送烟,次献乳茶,曰奶子茶,次注酒於爵,承以盘。客年长者,主輒长跪,以一手进之,客受而饮,不答礼,饮毕乃起。客年稍长,则亦跪而饮,饮毕,客坐,主乃起。客年若少於主,则主立而酌客,客跪而饮,饮毕,起而坐。妇女出酌客,亦然。惟妇女多跪而不起,非一爵可已也。食时,不食他物。饮已,设油布於前,曰划单,即以防秽也。进特牲,以刀割而食之。食已,尽赐客奴。奴叩头,席地坐,对主食,不避。

  蒙人宴会之带福还家

  年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必携之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往為汤汁所沾儒,淋漓尽致,无所惜也。

  新疆蒙人之宴会

  新疆蒙人之宴会,情文稠迭。宾客至门,闻马蹏声,主人趋出接韁下马,男西女东,啟帘让客,由右进,坐佛龕下,荐乳茶、乳酒、乳饼,奉纳什,【纳什乃烟叶搓末加麻黄灰製成,久食可固齿。】即烹羊以留食。其不相识者至门,必飫以酒食,居数日,敬如初,无辞客者。贵人官长止其家,屠羊為餉,必请视之,頷而后杀。食则先割头尾肉献佛,乃餉客。食毕,家人团坐。餕哎林【一村之意。】父老争携酒肉寿客,谓贵人至其家,将获此福,歌以侑之。卑幼者至门,绕舍后下马,置策而后入。

  哈萨克人之宴会

  哈萨克人朴城简易,待宾客有加礼。戚友远别相会,必抱持交首大哭,儕辈握手搂腰,尊长见幼辈,则以吻接唇,唼喋有声。既坐,藉新布於客前,设茶食、醺酪。贵客至,则繫羊马於户外,请客覘之,始屠以餉客。杀牲,先诵经。【马以菊花青白线脸者為上,羊以黄首白身者為上。】血净,始烹食。然非其种人宰割,亦不食也。客至门,无识与不识,皆留宿食。所食之肉,如非新割者,必告之故。否则客诉於头人,谓某寡情,失主客礼,以宿肉病我,立拘其人,责而罚之。故宾客之间,无敢不敬也。

  每食,净水盥手,头必冠,儻事急遗忘,则以草一茎插头上,方就食,否则為不敬。食掇以手,谓之抓饭。其饭,米肉相瀹,杂以葡萄、杏脯诸物,纳之盆盂,列於布毯。主客席地围坐相酬酢。割肉以刀,不用箸。禁烟酒,忌食豕肉,呼豕為乔什罕,见即避之。尤嗜茶,以其能消化肉食也。

  青海番族之宴会

  青海番族之宴会也,酒用木碗。客前陈木匣,啟之,中分数格,有青稞粉,有糖,有酥,听客自取。以肥羊脯投之釜,汤初沸,即出之,切為大臠。臠必露其骨寸许,如器之有把者。人持一臠置左袖,倒握其骨,如佛之持如意然。各出所佩小刀,割而食之,腥血常沾於唇。刀锋宜向内,向外则触主人之忌,礼貌顿减矣。无刀者,主人授之。客还主人刀,锋亦内向,向主人则亦忌。刀插於地,或插於脯,则尤忌。主人顾译人而喃喃,似逐客矣。肉尽留骨,骨不可投,各陈於前。骨愈净,则主人愈喜。啖毕,主人执客手,以己之衣襟代拭腻垢,而后以麦饭出餉焉。

  缠回之宴会

  新疆缠回之宴客,以多杀牲為敬,瓜果、餳飴、汤饼、肉腊之属,纷列於几。客至,皆叉手大啖。

  藏人之宴会

  藏人筵宴,男女同坐,歌声酧答,终日始散。散时男女团聚,携手趺坐而歌,同出门,歌唱於街中而散。富者月二三次,贫者亦必一次。

  噶伦卜人之宴会

  岁时令节,西藏噶伦卜必大餉宾客,或於家,或於柳林。中铺方形褥数层,噶伦卜自坐。前稍低,置方案一二,供麪菜,及生熟牛羊肉、枣、杏、核桃、葡萄、冰糖、焦糖各一二皿。焦糖為黑糖所製,以黄油熬成,长一尺,广三四寸,厚一指。牛羊肉则一腿或一片。又两旁铺长坐褥,前设矮几,列果食。噶布伦、巴浪子、沙中意等,列坐两侧,或二人為一席。从者各在席后,人给果食一大皿。

  食时,先饮油茶,次土巴汤,次奶茶、抓饭。抓饭有黄白二种,煮米為之,浙之於水,再入以沙糖、杏、枣、葡萄、牛羊饼食等物,盛皿中,以手抓而食。继饮蛮酒。遇大节盛会,即选美丽妇女十餘人,戴珠冠,衣彩衣,使行酒歌唱,亦能度汉曲。又有八九岁至十二三岁之十数小童,披五色锦衣,戴白布圈帽,腰勒锦条,足繫小铃,手执斧鉞,前后相接。更设鼓十餘面,司鼓者装束亦同。进食一巡,每进相舞,步法进退与鼓声相合。食毕,则携肉果各品以归。

  丁固庵时作主人

  钱塘丁文策,号固庵,明诸生。明亡,不仕。每宴会,饮敢兼数人饌。时作主人,然故為酒令以挫客之机警者,至昏酣,不听去。

  禾中文酒之会

  国初,禾中文酒之会,甲於海内,如朱竹垞、千里昆仲及俞右吉、郑随始、王介人、周簹谷、徐皆山、褚二覲、沉山子、谬天自、钟广汉诸人,每人出三十钱,一蔬一肉,而烛必盈把,每携笔砚,吟咏达旦。

  吴雁市席次大言

  吴秋,字雁市,康熙初之钱塘人。游京师,诸贵人招之不往。游西江,李侍讲来泰开宴,集名士与饮,酒酣,大声而言曰:「吾浙中名士仅四人。」问其故,则曰:「吾师章泣上,次则吾宗庆百、志伊。」问其四,不答。时在座多浙人,深恶之。

  道士宴客

  韩某,世家子弟也。好客,同村徐某常饮於其座。客集,有道士托鉢门外,家人投钱及粟,皆不受,亦不去。家人怒,归不顾。韩闻击剥之声甚久,询家人,以情告。言未已,道士逕入。韩招之坐,道士向主客皆一举手,即坐。略致研詰,始知其初居村东破庙中。韩曰:「何日栖鹤东观?竟不闻知,缺地主之礼。」答曰:「野人新至,无交游。闻居士挥霍,深愿求饮焉。」韩命举觴,道士能豪饮。徐见其衣服垢敝,颇偃蹇,不甚為礼,韩亦海客遇之。道士倾饮二十餘杯,乃辞去。

  自是,每宴会,道士輒至,遇食则食,遇饮则饮。韩亦稍厌其烦,饮次,徐嘲之曰:「道长日為客,寧不一作主?」道士笑曰:「道士与居士等,惟双肩承一喙耳。」徐惭,不能对。道士曰:「虽然,道士怀诚久矣,会当竭力,作杯水之酬。」饮毕,嘱曰:「翼午幸赐光宠。」次日相邀同往,疑其不设,道士已候於途。入门,则连阁云蔓,院落一新。大奇之,曰:「久不至此,创建何时?」道士曰:「竣工未久。」比入其室,陈设华丽,為世家所无,二人肃然起敬.甫坐,行酒下食,皆二八佼童,锦衣朱履,酒饌芳美,备极丰渥.饭已,又进珍果,多不可名,贮以水晶玉石之器,光照几榻,酌以玻璃盏,围尺许.道士语童曰:「唤石家姊妹来.」童去少时,二美人入,一细长,如弱柳,一身短,齿最稚,媚曼双绝.道士使歌以侑酒.少者拍板而歌,长者和以洞簫,声清细.既闋,道士悬爵促釂,又命徧酌,顾美人曰:「久不舞,尚能之否?」遂有童僕展氍毹於筵下,两女对舞,长衣乱拂,香尘四散.舞罢,斜倚画屏.二人心旷神飞,不觉醺醉.道士亦不顾客,举杯引尽,起谓客曰:「姑烦自酌,我少憩,即复来.」即去.屋南壁下,设一螺鈿之牀,女子為施锦裀,扶道士卧.道士乃曳长者共枕,命少者立床下,為之爬搔.二人睹此状,颇不平,徐乃大呼曰:「道士不得无礼.」往将挠之.道士急起而遁.见少女犹立床下,乘醉拉向北榻,公然拥卧.视床上美人,尚眠绣榻,顾韩曰:「君何太迂!」韩乃逕登南床,欲与狎,而美人已睡,拨之不转,因抱与俱寝.天明,酒梦俱醒,觉怀中冷物冰人,视之,则抱长石卧阶下.急视徐,徐尚未醒,见其枕遗屙之行,酣寝败厕中.蹴起,互相骇异,四顾,则一庭荒草,两间破屋而已.

  项霜田闻宴逕造

  康熙朝,钱塘项霜田上舍溶尝游京师,以事南归。一日,忽复至,闻诸名土会宴某所,逕造焉,告座客曰:「予自家以十八日至都。」客讶曰:「何急事也?」曰:「予往来南北数矣,有包程驘者,未尝乘也,故偶试耳。」

  毕怡安家宴

  毕怡安有小姨爱猫,一日,毕氏家宴,席次行酒令传花,以猫叫饮酒為度。每巡至怡安,猫必叫。怡安不胜酒创,疑甚,察之,乃知小姨故戏弄之,凡花传至怡安,輒暗搯猫一指使叫。

  章目湖大会湖心亭

  章日躋,号目湖,康熙时之钱塘人。好客,好远游,歷齐、鲁、江、淮,近揽三吴苕霅、严陵之胜,枯筇野桌,日在佳山水中,虽风雨不輟。四方名宿而外,酒人、剑客、古衲、名姬,恒满户内,或赁舟结侣,峡旬忘返。尝曰:「湖光无刻不变,故欲以閒静求之。」尝避暑湖心亭,来访者櫓声相接。又尝以中元夜大集,同人至者几五十人,分十小舟,各悬二灯,鑪茗絃管之属无不具。是夜微雨,群舟任其所之。夜半,会於湖心亭。继复聚於断桥,霽月明甚,痛饮狂歌,至晓乃罢。有诗云:「言采潭心白玉莲,水灯云管杂舟前。暂教风雨成佳会,毕集人文动謫仙。山月霽迟分夜半,湖亭凉早得秋偏。回流递醉鱼歌散,四面诸峰聚晓烟。」纪此会也。

  谭慕业赴宴居上座

  沔阳谭士珌,字慕业。家中落,敝簏中惟短褐一,芒鞋一,他无长物。所著《五经鳞》、《虚牕论史》、《饿说》诸帙,常以自携,口哦手录,不稍释。虽宾至,不起立,与语,不答,时流嗤之。某岁宴唐氏园林,约曰:「无少长贵贱,步屧来。」一新贵独后,乘车至,下阶除,慕业怒,大言叱之。眾哄然笑,某亦面赤不敢言。逮入席,慕业曰:「爵与齿弗如也,吾之尊,其德乎?」夷然自居上座,眾又大笑。

  韩桂舲赴消寒会

  韩桂舲尚书封家居时,年逾七十矣。每消寒会食,必以四字為準,曰早,曰烂,曰热,曰少。早,言时也;烂、热、少,言物也。

  沉巨山赴宴沉饮

  沉巨山家贫好客,良友讌集,輒慷慨沉饮。或劝以少事生业,对曰:「良朋、尊酒,吾故藉以生者。」巨山,名家恒,顺、康间之钱塘人。

  刘西廷岁时开讌

  刘西廷,名戡,好為诗,尤雄於酒。岁时招故人讌集,兴至,即不复用常杯,倾酒釜中,与豪客為拇阵,胜负纷拏,輒大声笑呼,以巨觚盛饮,可数十瓢。即席分题,长篇险韵,他人沉吟,方欲出吻,已立就数百言,一时名流未能或先也。客散,则捫腹徐行,吟哦声不绝。子姪辈有索诗者,随所求,立应之。

  辛先民闻宴必赴

  宛平辛先民司李民客居吟叹,闻有人招宴,必赴,直欲捐性命狥之。或諫其不节,辛笑曰:「奈五臟神愿驰驱何?」

  輦下讌集

  康、雍以还,承平日久,輦下簪裾,讌集无虚日,琼筵羽觴,兴会飆举。凡豪於饮者,各有名号,长洲顾侠君嗣立曰酒王,武进庄书田楷曰酒相,泰州谬湘芝元曰酒将,扬州方覲文覲曰酒后,【时未留鬚。】太仓曹亮畴彝曰酒孩儿。【年最少也。】五人之外,如吴县吴荆山士玉、侯官郑鱼门任钥、惠安林象湖之濬、金坛王篛林澍、常熟蒋檀人连、蒋愷思炯、汉阳孙远亭兰苾,皆不亚於将相。荆山尤方驾酒王,每裙屐之会,座有三数酒人,輒破瓮如干,罄爵无算。然醉后则群嚣竞作,弁侧屨儛,形骸放浪,杯盘狼藉。惟荆山饮愈鬯,神愈惺,醻醋语默,不失常度,夷然洒然,略无矜持抑制之迹。其閎量,非同时儕辈所及,而欿然不以善饮之名自居。荆山一寒士,弱不胜衣,貌癯瘠无泽,而享盛名,躋右豒。昔人云:「魏元忠相贵在怒时,李嶠相贵在寐时。」荆山之相,必贵在醉时也。

  方望溪宴客不劝客

  有饮於方望溪侍郎邸中者,绝不劝客。或疑而问之,方曰:「礼,主人宴客,客将饭,主人必以粗糲為辞,客必强飧之,以為至美。今主人劝客,客反不飧,岂礼也哉?孔子食于少施氏而饱,客将祭,主人辞曰:『不足祭也。』客将飧,主人辞曰:『不足飧也。』」

  陶然亭雅会

  赵味辛司马、洪稚存太史、张船山太守、吴山尊学士同官京朝,文酒过从,极一时朋簪之盛。预订每遇大雪,不相招邀,各集南下洼之陶然亭,后至者任酒资。

  洪稚存遇宴闯座

  洪稚存负才傲物,清狂自喜。在京时,尝游陶然亭,遇素不识者宴客,洪即闯座,即浮一大白,曰:「如此东君如此酒,老夫怀抱几时开。」一笑逕去。盖袭改杨廉夫句也。【廉夫為张士诚强止於宏文馆,似指写尘桌一绝云:「山前日日风尘起,海上年年御酒来。如此风尘如此酒,老夫怀抱几时开。」】

  吴敏轩设盛讌

  吴敏轩歿之前数日,裒囊中餘钱,设盛讌,召友朋酣饮,大醉,輒诵樊川「人生祇合扬州死」之句,竟如所言。

  厉樊榭赴蔬食之会

  乾隆某岁六月一日,厉樊榭集十研斋蔬食,期烎上人不至,因為诗曰:「积雨润方收,初夏势已蕴.山僧结夏期,我辈服依谨,丈人静者流,解菜鄙馋吻.入市匪求益,行园土膏坟.瓠鸭及楮鸡,罗列费拾(鹿囷).相招同此味,意与信民近.饱餘沃以茶,意洽色无慍.胜彼山中人,但啜云母粉.」

  陆茶坞宴客讲求食经

  吴人陆茶坞,名锡畴,水木明瑟园之主人也。性嗜客,豪於饮,尤讲求食经。吴中故以饮饌夸四方,其父研北已盛有名,至茶坞而益上。他处有宴会,膳夫闻座中有茶坞,輒失魄,以其少可多否也。其家居,无日不召客,一登席,则穷昼继夜不厌。全谢山太史祖望尝以酒户為朋辈所推,然深畏茶坞,每至园,不五日而即病,往往解维遯。茶坞誚之曰:「是所谓以六千里而畏人者也。」坐是,遂以好事落其家。然家愈落,好事愈甚。其后世故局促,吴之富人多杜门谢酬应,无复昔时繁华之盛,而茶坞犹竭蹶持之。

  王晴山宴百餘人於平山堂

  仁和施石友上舍安客扬州,王晴山招集平山堂,索赋长歌。时与会者百餘人,石友因作歌纪之。歌云:「宿雨乍止林霏开,松影满地横古釵。我来适当清暑候,沙路鬆快便轻鞵。平冈蜿蜒通蜀道,其间楼阁位置佳。隋家歌舞已灰冷,指点往事摧客怀。卷帘一笑山色近,搴裳涉波為吾儕。谁写吴妆入小笔,烟嵐一擦明镜揩。庐陵玉局本词客,白头出綰刺史緺。当年手种不可见,令令修竹无根荄。至今山川閟清气,风雅往往供谈谐。鱼洋老人最后起,冶春七字非淫哇。我生已恨岁时晚,清游安得杖履皆。今年怀饼广陵市,道逢耆旧拍手如洪厓。先生白下贤,访古邗水涯。好诗兼好客,壶觴兴不乖。图书五车喙三尺,剧谈混吨驱风霾。堂前似省旧游处,惜无柳影围苔阶。江山百年有此乐,今之视昔谁相差。座中竞鬬淮海句,而我拟学刘伶埋。兰亭梓泽有故事,丹青丝竹何為哉?昨者见猎弄柔翰,五子妆点同优徘。先生未许负夙诺,枯鱼屡索闥屡排。何时孟公复啗我,觥船一桌浮清淮。载月时乘黄蔑舫,折花不须红粉娃。长牋急报钓鱼叟,江湖襆被行当偕。」

  王茨檐赴陆筱饮宴

  仁和王茨檐茂才曾祥性和易而嗜饮,时从酒人游,遇要人、富儿,一不当意,輒掉臂去之。中年息意荣遇,绝迹省门。雷翠庭副宪鋐视浙学,闻其名,礼意敦迫,将以优行贡於乡。一日,赴陆筱饮宴,或举其事以為庆,茨檐不屑也。酒酣,则曰:「今此一官,亦不易得。得矣,桎梏徒自苦,岂若诗场酒地,与君辈皮皮之為乐耶?」皮皮,相戏之谓,杭人方言也。

  茨檐有《自题乞食图》诗云:「生事常苦拙,安能捻须坐。默诵陶公诗,乞食奚不可。同里三五辈,夙昔称知我。分能相馈遗,词不烦忝荷。欣然进一觴,起更索蔬果。念此意气真,披图一笑瑳。还思失业徒,孰救飢渴火。如我适所求,未便伤轗軻。」

  汪槐塘与宴於端华堂

  乾隆甲申,杭州有集里中同康熙甲申生者六人,宴於端华堂,钱塘汪槐塘上舍沆与焉。酒半,出顺治纪元所製银杯,命后甲申所诞哲嗣,奉以寿客,肇举齐年之会,远希会昌,元丰诸老之高风,甚盛事也。槐塘有诗,用以纪实,诗云:「枌榆五老衡宇邻,过从步屧不隔旬。惟予穅秕玷后尘,柯山居士齿冠伦。一麾出守犹梭巡,诸公袞袞佩印绅。甘棠之碑树嶙峋,政成揣归狎钓轮。宰官偶现遨头身,比部心恋鹤髮亲。遗荣一疏兰孩循,暇续八社罗眾宾。登堂拜母展华茵,小同揖客词恂恂。问年先后齐甲申,改席擎出凿落银。紫芝煌煌烂若新,开国纪元第一春。良工製巧铭词谆,觴行疾若下阪轮。插芳咀甘殽迭陈,笑言和懌音叩醇。竹溪人物逊此辰,方今圣治被八垠。缅酋行见隶僕臣,咏歌太平娱夕晨。山屏水镜湖之滨,箯舆栗杖莫惮频。岁寒令德保松筠,嘉会勿替耄耋臻。」

  徐兆潢宴客精饮饌

  常州蒋用庵御史与四友同饮於徐兆潢家。徐精饮饌,烹河豚尤佳,因置酒,请食河豚。诸客虽贪其味美,各举箸大啖,而心不能无疑。中有一张姓者,忽倒地,口吐白沫,襟不能声。主人与群客皆以為中河豚毒矣,乃速购粪清灌之,张犹未醒。客大惧,皆曰:「寧可服药於毒未发之前。」乃各饮粪清一杯。良久,张苏,群客告以解救之事,张曰:「僕向有羊角疯之疾,不时举发,非中河豚毒也。」於是五人深悔无故而尝粪,且呕,狂笑不止。

  钱璵沙為九老会

  乾隆时,仁和钱璵沙方伯琦由闽藩以京堂内用,奉旨终养。服闋入都,年已七十五矣,以原品休致,遂归。其明年,閒居无事,乃集里中同志者九人為会。时璵沙年七十六,孙瑶圃庭兰七十因,孙芥舟廷槐七十二,汪存斋鹏飞六十九,胡青厓梦檜六十八,成成山城六十七,许石兰鉞、汪晴漪廷藻皆六十六,陆亢宗迈祖五十九,放洛杜故事,以齿叙次,迭為宾主。率成四律,今录其二。诗至:「九人六百有餘岁,每遇佳辰迭召呼。齿竟马加怜我长,杖多鳩刻健谁扶。坐消大块闻风月,好续耆英旧画图。正及天家开寿宴,【明年岁纪五十,有旨特开千叟宴。】白头都合醉尧衢。」「萍蓬会合本前因,难得相逢一味真。天肯与閒兼与健,座忘谁主复谁宾。散花偏示维摩疾,【谓青厓。】饮酒思交公瑾醇。如此良朋如此会,径须消尽百年春。」

  徐雨峰以五簋宴客

  徐雨峰中丞抚苏时,尝宴僚属於沧浪亭,肴以五簋為度。

  阮文达宴宋鲍二老

  宋葆淳,字芝山,安邑人。乾隆时,尝官解州学正,与歙县鲍廷博录饮皆赡闻耆宿。阮文达公元开府浙江时,尝置酒西湖冷泉亭,专讌二老,道古竟日。二老席帽单衣,风貌閒远。

  王元瀚升席较酒量

  王渐,字元瀚,临江人。少落魄不羈,日与酒徒、剑客引满呼白,击剑拓戟以為乐。而家產益落,其父兄患之。渐於是聚书数千卷,闭户诵读,目数行下,一过輒终身不忘。比三年,作為文章歌诗,以示里中耆宿,始大惊,皆不信為其自作也。

  既而游金陵,金陵富豪王氏闻渐善饮,白下有道士亦能引无算爵,為设席,要道士共酌,以观其量。即升席,命赞者实酒置瓮中,起揖道士,捧瓮,若鲸之吸川,一饮而尽,复命实酒酬道士。道士饮既,渐再实酒如前,命道士先饮。道士强饮至半,谢不胜。渐笑曰:「是何足与饮。」乃更酌大盃,尽一石,谈笑终席,不至醉,眾乃叹服。渐每麻履布袍,简绝礼法,至贤士大夫家,輒登堂,中席坐,不让,或不交一谈而去。士大夫知其才,皆畏敬之。

  陈燕公宴会必至

  青浦陈燕公孝廉晚岁饕餮无厌,宴会必至。客憎其屡食於人,未尝作答也,强索之,乃折柬相招。至晚,宾客杂遝,实未治膳,阴与其妇约,骤相勃谿,拾破碗碎之。客大惊,梭巡去。越日,又邀客,漏三下,徐语之曰:「客甚少,今聊以饭熬糜,果腹可乎?明夕当尽欢也。」客又忍饿去。其赴晏也,鱼肉、果饼輒怀以归,预携布囊以盛之。一夕,物充塞於囊,不能出栅孔。客尽起,周章无计,僕為代出之。又尝醉蹶於地,频以足蹴僕,谓足受伤。不知其袖中实藏蟹脚也。

  太平桥葛某设肆售熟食,最精洁,燕公恒造其店,道寒燠,杂拣野味,齅之餂之,久而始去,日以為常。每遇戚友有吉庆事,輒馈金扇一柄,面以饭粘,骨以线繫,令邻儿往送,自从其后。隣儿返,半途收其帖,与分力金,而自携匣归。又曾令婢入市,写票曰:「来钱一大文,乞发浓釅火腿汤一碗。」有乡人误称之曰老相公者,则正色曰:「不可。」

  胡书农设席宴客

  嘉庆某岁之冬至前二日,仁和胡书农学士敬设席宴客,钱塘汪小米中翰远孙亦与焉,饮鬼子酒。翌日,严沤盟以二瓶餉小米,小米赋诗四十韵為谢。鬼子酒為舶来品,当為白兰地、惠司格、口里酥之类。当时识西文者少,呼西人為鬼子,因强名之曰鬼子酒也。

  是日,黄薌泉亦在座,乃次杭堇浦《道古堂集》中《鬼子糕》韵為七律,【原诗六十一韵,内眊字,考《广韵》、《集韵》皆未收入豪韵中,故缺焉,恰成六十韵。】诗至:「北风第一买酒鏖,烂醉不计酒价高.巷醪村酿徒喧嚣,安得花採沧州桃.玉堂学士灿宫袍,光禄法酒霑( 矞)裪.还乡不忘短褐縚,诗坛猥许随担蒿.开尊昨目折简劳,物聚天美养老饕。酒瓶远寄驛不骚,徵典早窘刘郎糕。製自鬼子方法韜,兀然座想难禪逃。佛郎机壤邻红毛,权归提舶同皋牢。方物毕献如旅獒,龙涎之屿篱木壕。加蒙树心汁取淘,无事麴蘗与浙溞。梅花脑子香不臊,波罗有蜜相和挠。檳榔椰子輭中熬,柔旨特异剸肠刀。吠琉璃瓶贮可操,燕嘉宾歌食野蒿。碧眸高準首屡搔,拳捷匹似献果猱。五桅帆风来连艘,森卫不使弓受櫜。铜盘照海敢弁髦,送以鱼鸟声取聱。黏天无壁心弗忉,更更鍼路报匪警。神祷天主高厥尻,佛山旌次群来敖。酒官罢榷无私糟,欢酺被及鸟?山戴鼇。朝市共趁鸡三号,氤氳别调瀛洲膏。买朴法比行隔槽,忙到饮事供吾曹。我生弱冠弄柔毫,依人一昔风转翿。身行万里詎足豪,机心不解施桔槔。文章枉说五采繅,燕秦楚蜀穷所遭。归来鱼生范釜轑,井上活计於陵螬。未经沧海漫讙嗷,不分一旦嘉会刀。远越瑶琨卑葡萄,积忧解去荼蓼薅。一杯吞尽重洋涛,颂之语碎暂揪嘈。才薄何能配褒皋,运斤所喜人逢獿。鬼奴常使双瓶挑,止酒肯赋柴桑陶。」

  阮文达宴客於文选楼

  阮文达既罢官,卜居於扬州,所宅為文选巷旧址。嘉庆乙丑,始於其家庙之西,建隋文选楼,楼上祀隋秘书监曹宪,以唐沛王府参军公孙罗、左拾遗魏模、模子度支郎景倩、崇贤馆直学士李善、善子北海太守邕、句容处士许淹配之,文达撰铭,所谓「建隋选楼,用别於梁」者是也。

  梁宧林中丞章鉅為文达之弟子,尝至扬,謁文达。文达召之饮,席设文选楼。所藏鐘鼎古器,悉庋於此,因得纵观。时无杂宾,而钱梅溪适至,因相将入座。文达甚喜,曰:「似此三老一堂,而所摩挲者皆三代法物,人间此会,能有几回,不可无以记之也。」时梅溪年八十四,文达年七十九,宧林年最少,而居首坐。乃踰日而朱兰坡至,又数日而王子卿亦至。子卿亦八十四岁,兰坡七十五岁。文达方欲团為五老会,而英船警报日迫,文达乃移居南万柳堂,梅溪、兰坡均返苏,宧林亦挈眷渡江南返矣。

  刘忠诚為友人招宴

  新寧刘忠诚公坤一性机警,权奇自喜。少时家贫甚,食常不给。一日,友人招宴,设有佳饌,举座皆熟识,忠诚大喜。又虑人多不得饱,佯為捫蝨足间,扬其敝袜,拂之者再,尘垢飞落樽俎,座客无敢下箸,忠诚徐起大嚼,果腹而去。

  某尚书宴某藩司

  同治朝,杭有尚书某者,方致仕家居。时有藩司某,以饮食苛求属吏,牧令患之。尚书曰:「此吾门生,当諭之。」俟其来謁,款之,曰:「老夫欲设席,恐妨公务,留此一饱家常饭,对食能乎?」藩司以师命不敢辞。自朝至午,饭犹未出,飢甚。比进食,惟脱粟饭、豆腐一器而已,各食三碗,藩司觉过饱。少顷,佳肴美酝,罗列於前,不能下筯。尚书强之,对曰:「饱甚,不能复食。」尚书笑曰:「可见饮饌原无精粗,飢时易為食,饱时难為味,时使然耳。」藩司喻其意,自是不复以盘飧责人。

  潘张大宴公车名士

  同、光间,某科会试场后,潘文勤公祖荫、张文襄公之洞大集公车名士,宴於京师陶然亭。所约為午刻。先旬日,折柬招之,经学、史学、小学、金石学、舆地学、历算学、駢散文、诗词,就其人之所长,各列一单,州分部居,不相溷也。凡百餘人,如期而至,或品茗谈艺,或联吟对弈,无不兴高采烈。日晡,大眾飢矣,枵腹竟日,渐少高谈雄辨者。文勤觉之,询文襄曰:「筵為何家主办?」文襄大愕曰:「忘之矣,今奈何?」乃仓卒遣僕赴酒楼,命送筵至,皆草具也,且馁败。时街柝起矣,大眾飢不可忍,强下咽,有归而患腹疾者。

  王文敏為诗酒之会

  福山王文敏公懿荣官京师久,交游既广,每以春秋佳日,与潘文勤、张文襄、洪洞董研樵、邹县董凤樵、太谷温味秋、仪徵陈六舟、巴陵谢麐伯、餘姚朱肯夫、吴县吴清卿、会稽李纯客、甘泉秦谊庭、绩谿胡荄甫,光山胡石查、遂溪陈逸山、大兴刘子重、仪徵陈研香、元和顾缉庭、歙县鲍子年、长洲许鹤巢递為诗酒之会,壶觴无虚日。其元配黄夫人輒检点肴核,迎时先办,客至无缺,有拔釵沽酒之风。

  潘文勤宴门生

  潘文勤尝召门生私讌,其知单有附言曰:「天气甚热,準九点鐘入座,迟则彼此皆以暍死,无益也。」

  外人欲尝烧烤鱼翅席

  李筱荃制军瀚章督粤时之宴外人也,循例设西筵。某则谓其味劣,且曰:「此来实冀一尝贵国之烧烤、鱼翅美味也。」

  汪穰卿赴晚餐会

  光绪戊戌,汪穰卿在沪辨《时务报》,主笔者為梁卓如,穰卿则主持对外之交涉,日夕酬应,刻无暇晷。以酒食徵逐之烦,恒苦之。一日薄暮,在汉口路遇其同年陆介卿,介卿止之,欲与立谈。穰卿曰:「吾今晚大忙,将赴十四处之晚餐会,明晨当在馆相候。」匆匆拱手,遂别去。詰旦,介卿往晤,坐定,即询以十四处之地址。穰卿歷数之,则為酒楼九,长三、么二妓院五也。其中先时而至,仅道谢者七,略坐而把盏,仅以酒沾唇者四,有二处则大嚼,而疲於奔命之如是者,实恐有一不到,开罪於友人耳。宴会之苦,非个中人不知,盖食无定时,方飢不得敢,过食则伤生也。

  及时行乐会之轮饮

  宣统时,时局不靖,朝士率以醇酒妇人自晦。有倡及时行乐会者,有小啟,中有云:「软红十丈,浓绿万株。歷歷方情,常常尘梦。陆沉有日,绝怜失国之人;养晦遵时,合筑忘忧之馆。」其会章以八人每夕轮饮四伶家,迭為宾主,所费省而得夜夜游讌也。

  改良宴会之食品

  无锡朱胡彬夏女士以尝游学於美,习西餐,知我国宴会之肴饌过多,有妨卫生,且不清洁而糜金钱也,乃自出心裁,别创一例,以与戚友会食,视便餐為丰,而较之普遍宴会则俭。酒為越酿,俗称绍兴酒者是也。入座时,由主人為客各斟一杯,嗜饮者各置一小壶於前。其所备之肴如下:芹菜,【拌豆腐乾丝。】牛肉丝,【炒洋葱头丝,冷食,味较佳。】白斩鷄,火腿,【以上四者,用四深碟,形似小碗,入坐时已置於案,后此诸碗则以渐而进,如筵席通例。】燉蛋,【内有鸡片、冬笋片、藦菇片,人各一杯,连杯燉之,至是须易器。】炒青鱼片,【和冬笋片,用猪油炒,不用酱油,临时製。】白燉猪蹄,【和海参、香菌、扁尖,以大暖锅盛之。每客前又各备小碗,以便分取,至是须易器。】炒菠菜,【和冬笋片,猪油炒,不用酱油,临时製。】炒麪,【猪油与鸡汤、火腿汤炒,上铺鸡丝、火腿丝、冬笋丝,临时製,至是须易器。】鱼圆,【夹於冬笋片中燉之。】小炒肉,【切小肉片,和粟子、葡桃红烧,至是须易器。】汤糰,【米粉為之,皮极薄,中有擣碎之葡桃肉和糖,临时製。】莲子羹,【人各一杯,与汤糰并进。至是始进饭与粥,下為饭粥之菜。】黄雀,【糟黄雀,内藏猪肉,用豆腐衣包,与金针、木耳油煎。】青菜,【猪油炒,不用酱油,临时製。】江瑶柱炒蛋,【猪油乾炒,临时製。】汤,【鸡汤和血。】腐乳,【白色。】菜心,【醃。】水果。【福橘或蜜橘。】

  食器宜整齐雅洁,案上有布覆之。每座前,杯一,箸二,碟三,一置匙,【一置酱油,一置醋。】匙三,【以一置碟中。】巾一。【食时铺於身,以防秽且拭口。】凡各器,食时宜易四次。

  食品中之燉蛋,取其温暖而易消化,富滋养料也。以酱油為调料者,惟牛肉丝、小炒肉。虽酱油之霉為植物菌之一,非动物,无害卫生,然究以少食為宜。

  先置之冷肴四碟,取其顏色之鲜洁也。芹菜绿色,牛肉丝酱色,白斩鸡淡黄色,火腿深红色。而进肴之次序,亦有命意。如食白燉猪蹄后,继之以菠菜,以清口也。青菜与黄雀,一為青生,一為浓厚,而同為佐饭之肴。莲子羹与汤糰并进,以其味之调和也。

  食毕散座,乃进茶烟。

  小酌之和菜

  小酌者,二三知己之小饮也,不足為宴客,沪上所宜者為和菜。和菜,酒楼有之,碰和时所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟為油鸡、酱鸭,火腿、皮蛋之属,小碗為炒虾仁、炒鱼片、炒鸡片、炒腰子之属,大碗為走油肉、三丝汤之属。碰和,赌博之一种也,仅四人。谓之和菜者,言仅足敷四人之便餐耳。

  小酌之生火锅

  京师冬日,酒家沽饮,案輒有一小釜,沃汤其中,炽火於下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有杂以菊花瓣者,曰菊花火锅,宜於小酌。以各物皆生切而為丝為片,故曰生火锅。

  小酌之边炉

  广州冬日,酒楼有边炉之设,以创自边某,故曰边炉,宜於小酌。其食法,略如京师之生火锅,惟鸡鱼羊豕之外,有鸡卵,盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣。

  小酌之消夜

  广州酒楼之肴,有所谓消夜者,宜於小酌,一碗二碟。碗為汤,碟為一冷荤,一热荤。冷者為香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类,热者為虾仁炒蛋、炒蚘鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。

  沉东江留客小酌

  沉东江性不喜饮,顾好宾客。即甚贫,客往,必留之小酌,輒必质衣治具,欢笑达曙。东江,名谦,顺治初之仁和人。

  黄仲则欣然命酌

  乾隆某岁之中秋,无月而雨。黄仲则方坐吟愁叹,至初更后,忽有携酒食至者,欣然命酌,即用《中秋夜雨》韵赋一诗云:「狂喜下阶趋欲蹶,岂意今宵百无闕。满堂酒气飘氛氳,一缕心烟起蓊勃。渴羌奋吸老饕嚼,杂踏雨声同不歇。壶觴匪惠惠及时,快意真无憾毫髮。痴童睡醒惊抹眵,似有神厨运倏忽。主人定梦羊触蔬,坐客休惊犬争骨。杖如可化愁高寒,绳便堪梯怖飘兀。何如痛饮随自然,不共浮云争出没。五更街鼓惨忽沉,帘隙看天暗光发。一度愁乡与睡乡,倾尽千觴已飞越。愿借君觴更属君人生几度阴晴月。」

  袁子才留伍拉纳子小酌

  伍拉纳尝任江寧藩司,一日,其子随塾师黄望庭游随园,袁子才出迎,款待甚周。时年六十餘,康健如少壮,面麻而长,微鬚已半白,身高五尺餘。园中窗嵌玻璃皆紫蓝各色。肴饌精雅,食麵四碗而散。乾隆辛亥,伍子年二十岁,以三等侍卫乞假省亲於闽督任,再过随园。子才时往苏州。比至苏相见,子才已七十六岁,令女弟子作点心两盘、酱葱蒸鸭一盘、蟶乾烂肉一盘為赠,伍子馈以四十金而别。比嘉庆己卯,三过随园,则荒為茶肆矣。

  徐若冰餉客以小酌

  崑山徐若冰女士映玉嫁孔某,居苏州之木瀆镇。其夫好款客小酌。尝留惠松厓徵君饮,若冰入厨治具,或以為过丰,曰:「吾重惠先生之经学也。」他日,其戚有為县令者,饭其舍,或又以為俭,曰:「彼徒知取科名耳,安得儕惠先生哉!」

  钱籜石与客小酌

  钱籜石侍郎载与汪孟鋗、祝维誥诸人宴集,惟酒两尊,白煮豆腐两大伴,分韵赋诗,陶然终日。归田以后,故人门下士招饮即赴。或醵钱游南湖,不过四五人,人不过百钱,小酌也。籜石能饮,然居家惟饮烧酒,又不以小盏而以巨杯,一杯适三饮而尽。尝谓吴子修曰:「果烧酒佳乎,黄酒佳乎?」子修曰:「烧酒佳。」曰:「然。」又曰:「子知小饮佳乎,巨觥连引佳乎?」曰:「大口饮佳。」曰:「然。」盖黄酒价贵,不足至醉,即烧酒而浅斟细酌,亦不足以尽醉也。其孙恬斋太史昌龄简雅有祖风。某与子修访之,為具酒饌,恬斋以仓卒无肴為辞。某曰:「觴酒豆肉,以比令祖【指籜石。】宴集,不太侈靡矣乎?」宾主粲然。

  朱文正餉武虚谷以豚酒

  偃师武虚谷,名亿,性迂僻,善哭。尝游京师,主大兴朱文正公珪邸。除夕,文正馈以彘肩、蒙古酒。虚谷食已,大哭。文正闻之,惊怪,疑其久客思家也,亟慰问之,则曰:「无他,远念古人,近伤洪稚存、黄仲则不偶耳。」

  法时帆喜小酌

  蒙古法时帆祭酒性不能饮,然有约其小酌者,輒喜,看花饮酒,虽风雨必至。晚年喜食山药,乃名其斋曰玉延秋馆。

  伯麟留许亭史小酌

  仁和许亭史广文心坦有伯伦之好,花酣月大,輒携杖头钱就酒家,拉故人泥饮。或醉卧坊巷,至风露砭骨乃醒。儿童拍手拦街,阳阳然,若不知其誚己也。嘉庆时,以计偕客居京师,有友死於酒者,為文弔之,辞极诡丽,為时所传诵。一日,徘徊僧庐中,而伯相国麟适至,僧麾之,使避去。相国问為谁,僧以姓名对。相国惊曰:「许先生耶?吾愿见久矣。」亟遣僕马邀至邸中,张灯命酌,相得甚欢。盖相国爱才,且亦嗜洪饮也。

  张小云為真率会之小酌

  光绪辛卯八月九日,仁和谭复堂大令献方在里门,张小云孝廉大昌约赴真率会,就许迈孙观察增之榆园列坐。真率云者,肴核无多,杯杓不事,饌毕而纵谭,小酌也。

  钟矞申屡约朋辈小酌

  钱塘钟矞申文学以敬贫而好客,屡约朋辈小讌,輒自烹小鲜以进。而独不能饮,惟手茗盏,相劝而已。然清言娓娓,听者忘倦,人皆乐就之。

  徐仲撝与客小酌

  徐仲撝自奉甚俭,常餐具粗糲,佐以麦粥,肴一汤一而已。猝有客至,必留之小酌,设盛饌焉。汪洁哉问之曰:「君何俭於自奉而丰於待客,与常人大异乎?」仲撝曰:「人顾口腹,我顾顏面也。」

  伍秩庸论饮水

  伍秩庸曰:「人身自呼吸空气而外,首宜饮水。试以不食与不饮者较,虽枵腹终日,但有一勺之饮,即可苟延生命。是则饮之视食,自更要矣。盖人之体中,水占七成,不仅血管血液之為水也,脑浆一百分,合水七十八,而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多,口涎、溺汗其显者也,即皮肤毛管,时时出气,固如水气之流通。又凡用脑之时,脑气运动,亦為肌肤出水之证。故统计人身所出之水,日约五派吾特。【每派吾特合十五两。】出气出水,日无所间。而腹中之食物悉為渣滓,若不饮水,渣滓填积,多则成毒。果能时时饮水,流至下部,令肠臟肺腑之积淤,悉自粪溺而出,不亦善乎!且全身血液,更藉饮水调匀,始可流通血脉,一无疾病。

  「水有江河、山泽、井渠之别,不可不择。河流固甚浑浊,而食井多与沟渠相邻,至於山磵,则草根树叶之霉烂,蛇蝎之潜藏,皆不能免。若论雨水,本至洁也,而其中或有微生物。能觅极清之泉,以沙漏滤之,斯為合宜。然饮水亦有节制,且食时尤不宜饮。以一切食品,均含水气,人口中复有天生灵液之津涎,已给於用故也。惟宜於食前之半时饮之,庶可使腹中积秽推行下流,又宜於食后之一二时饮之。否则食品在肠,未及消化而為水所衝矣。」

  以水洗水

  世以镇江城西北石(山卑)东之中冷泉水為通国第一,然高宗尝製一银斗以品通国之水,则以质之轻重分水之上下,乃遂定京师海淀镇西之玉泉為第一,而中冷次之,无锡之惠泉,杭州之虎跑又次之.此外惟雪水最轻,可与玉泉并,然自空下,非地出,故不入品.鸞輅时巡,每载玉泉水以供御.然或轻时稍久,舟车颠簸,色味或不免有变.可以他处泉水洗之.一洗,则色如故焉.其法,以大器储水,刻分寸,入他水搅之.搅定,则污浊皆沉淀於下,而上面之水清澈矣.盖他水质重则下沉,玉泉体轻故上浮,挹而盛之,不差錙銖.古人淄澠之辩,良有以也.

  京师饮水

  京师井水多苦,茗具三日不拭,则满积水鹻。然井亦有佳者,安定门外较多,而以在极西北者為最,其地名上龙。若姚家井及东长安门内井,与东厂胡同西口外井,皆不苦而甜。凡有井之所,谓之水屋子,每日以车载之送人家,曰送甜水,以為所饮。若大内饮料,则专取之玉泉山也。

  王文简以第二泉餉友

  王文简自淮上还扬州,青帘画舫,乘风南下,与汪某相值於秦邮湖,遥语曰:「有事欲附致家博士。」及遣信至,乃寄舫中所有第二泉四罌而已。某以道远稍难之,文简攒眉曰:「汪大乃成俗吏。」

  陈香泉饮香泉

  海寧陈香泉太守奕喜令深泽时,饮泉甘之,作亭其上,署曰香泉,因以自号。

  马小药尝蟹壳泉

  仁和马小药尝从其尊人秋药太常视学陕、甘,得尝蟹壳泉,而作诗曰:「何年老阿旁,乘潮上绝壁。误堕巖隙中,遗筐化為石。红膏变玉腴,元津潠璚砾。蚁窍同九廻,蚌汞时一滴。承以青丝瓶,重之素锦幂。王孙喜茗事,延客松风宅。小灶侍僚奴,轻甌捧词伯。睛先鱼眼生,爪从兔毫别。【哥窑作兔褐色,有猪鬃、蟹爪纹。】琴声听爬沙,诗情到郭索。酿酒当更佳,蟹黄同一脉。」【通州雪酒,以府治蟹黄井酿之。宋人易以西湖,味稍劣。】

  锁吟竹茂才成系出回紇,嘉、道间之钱塘诸生也,亦有《试蟹壳泉》诗云:「山深有石蜕,其色黝如铁。云是蟹遗筐,何年化為石?石中生微涎,吞吐自藏溼。甘逾凤珠清,色胜蟇颐白。至今山下人,瓶器小容汲。我来试清令,逈与江水别。煎茶固其宜,酿酒亦甘洁。」

  章次白试第一泉

  仁和章次白广文坤尝登金山寺,试第一泉,而怀许脩,因作诗云:「衝寒独倚江天阁,瀹茗来评第一泉。忽忆诗人许丁卯,香浮绿雪竹鑪边。」

  荷兰水

  荷兰水,即汽水,以炭酸气及酒石酸或枸櫞酸加糖及他种果汁製成者,如柠檬水之类皆是。吾国初称西洋货品多曰荷兰,故沿称荷兰水,实非荷兰人所创,亦非產於荷兰也。今国人能自製之,且有设肆专售以供过客之取饮者,入夏而有,初秋犹然。

  冷饮冰

  水遇寒而凝,成实质,曰冰。沪上夏日有卖冷饮冰者,冰块也。呼之曰冷饮冰,意谓凉沁心脾,饮之而冷也。下流社会之人,劳动於烈日中,褦襶触热,即取块而食之。中流以上,则饮冰忌淋矣。

  济南人不好茶而好酒

  济南人不重茗饮而好酒,虽大市集,无茶肆,故劳働界之金钱消耗较少,而士夫之消耗光阴,亦不至如南人之甚。朋辈徵逐,惟饮酒,酒多高粱。

  董小宛罢酒嗜茶

  冒辟疆既纳董小宛為姬,及殞,辟疆忆之,尝告人曰:「姬能饮,自入吾门,见余量不胜蕉叶,遂罢饮.每晚,侍荆人数杯而已.而嗜茶与余同性,又同嗜岕片.每岁,半塘顾子兼择最精者缄寄,具有片甲蝉翼之异,文火细烟,小鼎长泉,必手自吹涤.余每诵左思《娇女》诗『吹嘘对鼎(金歷)』之句,姬為解颐.至沸乳看蟹目鱼鳞,传瓷选月魂云魄,尤為精绝.每花前月下,静试对尝,碧沉香泛,真如木兰沾露,瑶草临波,备极卢陆之致.东坡云:『分无玉椀捧蛾眉.』余一生清福,九年占尽,九年折尽矣.」

  叶仰之嗜茶酒

  叶仰之茂才观文,康熙朝之钱塘人,初嗜酒,醉輒蔓骂。已而病,捐滴不能饮,复嗜茶。

  韩文懿嗜酒烟

  韩文懿公菼嗜烟草及酒。康熙戊午,与王文简同典顺天武闈,在闈日,酒盃、烟筒不离於手。文简戏问之曰:「二者,乃公熊鱼之嗜,则知之矣。必不得已而去,二者何先?」文懿俯首思之,良久,答曰:「去酒。」眾為一笑。

  其后文简偶阅姚旅露书,知烟草產吕宋,本名淡巴菰,以告文懿。时文懿掌翰林院,教习庶吉士,乃以淡巴菰為题,令庶吉士赋淡巴菰,作者如林,颇多佳卷。时海寧陈文贞公亦有五律四首,诗云:「神农不及见,博物几曾闻。似吐仙翁火,初疑异草薰。充肠无滓浊,出口有氤氳。妙趣偏相忆,縈喉一朵云。」「异种来西域,流传入汉家。醉人无藉酒,款客未输茶。茎合名承露,囊应号辟邪。閒来频吐纳,摄卫比餐霞。」「细管通呼吸,微嘘一缕烟。味从无味得,情岂有情牵。益气驱朝雾,清心却昼眠。谁知饮食外,别有意中缘。」「清气涤昏憨,精华任咀含。吸虚能化实,尝苦有餘甘。爝火寒能却,长吁意似酣。良宵人寂寞,藉尔助高谈。」

  德宗嗜茶烟

  德宗嗜茶,晨兴,必尽一巨甌,雨脚云花,最工选择。其次闻鼻烟少许,然后诣孝钦后宫行请安礼。

  茶癖

  人以植物之叶,製為饮料,实為五洲古今之通癖,其源盖不可考。西人嗜咖啡、椰子,东人好茶,其物虽以所居而异,好饮一也。然据医士研究,谓此种饮料,含水之多,由百分之九十至九十八,而此少许之饮料,於身体实无所益,饮者亦藉其芬芳之气為进水之阶而已。茶癖非生而有也,乳臭之童,饮茶常苦其涩,不杂以糖果,则不能下。既长,随社会之所好,然后成癖。成人有终岁不饮茶者,於身体之健康,殊无影响。其非生命必需之物,盖无疑义。

  世界產茶之地,首推吾国,次则印度、日本、锡兰。西人视乌龙為珍品,即吾国之红茶也。茶之上者,製自嫩叶幼芽,间以花蕊,其能香气袭人者,以此耳。劣茶则成之老叶枝干。枝干含製革盐最多,此物為茶中最多之部,故饮劣茶,害尤甚也。茶味皆得之茶素,茶素能激刺神经。饮茶觉神旺心清,能彻夜不眠者以此。然枵腹饮之,使人头晕神乱,如中酒然,是曰茶醉。

  茶之功用,仍恃水之热力。食后饮之,可助消化力。西人加以糖乳,故亦能益人,然非茶之功也。茶中妨害消化最甚者,為製革盐。此物不易融化,惟大烹久浸始出。若仅加以沸水,味足即倾出,饮之无害也。吾人饮茶颇合法,特有时浸渍过久,為可忧耳。久煮之茶,味苦色黄,以之製革则佳,置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者,以不近茶為宜。其神经统系,幼而易伤,又健於胃,无需茶之必要,為父母者宜戒之。

  烹茶须先验水

  欲烹茶,须先验水。可贮水於杯,以酒精溶解肥皂,滴三四点。如為纯粹之水,则澄清如故,倘含有杂物,必生白泡。又法,贮水於杯,加硼砂少许,水恶则浊,水良则清。

  若无良水,亦可化恶為良。如井水之有咸味者,或溷浊之水,既煮沸,置数小时,污物悉沉於底,再取其上之澄清者,煮沸数次,遂成良水。

  烹时须活火。活火者,有焰之炭火也。既沸,以冷水点住,再沸再点,如此三次,色味俱进。

  以花点茶

  花点茶之法,以锡瓶置茗,杂花其中,隔水煮之。一沸即起,令乾。将此点茶,则皆作花香。梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇、木樨、橘诸花皆可。诸花开时,摘其半含半放之蕊,其香气全者,量茶叶之多少以加之。花多,则太香而分茶韵;花少,则不香而不尽其美,必三分茶叶一分花而始称也。

  梅花点茶

  梅花点茶者,梅将开时,摘半开之花,带蒂置於瓶,每重一两,用炒盐一两洒之,勿用手触,必以厚纸数重密封之,置阴处。次年取时,先置蜜於盏,然后取花二三朵,沸水泡之,花头自开而香美。

  莲花点茶

  莲花点茶者,以日未出时之半含白莲花,拨开,放细茶一撮,纳满蕊中,以麻皮略扎,令其经宿。明晨摘花,倾出茶叶,用建纸包茶焙乾。再如前法,随意以别蕊製之,焙乾收用。

  茉莉花点茶

  茉莉花点茶者,以熟水半杯候冷,铺竹纸一层,上穿数孔,日暮,採初开之茉莉花,缀於孔,上用纸封,不令泄气。明晨取花簪之,水香可点茶。

  玫瑰花点茶

  玫瑰花点茶者,取未化之燥石灰,研碎铺罎底,隔以两层竹纸,置花於纸,封固。俟花间溼气尽收,极燥,取出花,置之净罎,以点茶,香色绝美。

  桂花点茶

  桂花点茶,法与上同。

  香片茶

  茶叶用茉莉花拌和而窨藏之,以取芳香者,谓之香片。然《群芳谱》云:「上好细茶,忌用花香,反夺真味。」是香片在茶中,实非上品也。然京、津、闽人皆嗜饮之。

  张则之嗜茶

  丹徒张则之,名孝思,嗜茶,有茶癖。谓天地间物,无不随时随境随俗而有变迁,茶何独不然。陆羽《茶经》有古宜而今未必宜,有今然而古未必然,茶亦有世轻世重焉。其嗜茶也,出入陆氏之经,酌古準今,定其不刊之宜,神明变化,得乎口而运乎心矣。且善别水性,若他往,必以已品定之水自随。能入其室而尝其茶者,必佳士也。则之,顺治时人。

  冯正卿论烹茶

  冯正卿,名可宾,益都人,明湖州司理。入国朝,隐居不仕。嗜茶,曾著《岕茶牋》。其论烹茶云:「先以上品泉水涤烹器,务鲜务洁。次以热水涤茶叶,水不可太滚,滚则一涤无餘味矣。以竹筯夹茶,於涤器中反复涤荡,去尘土、黄叶、老梗使净,以手搦乾,置涤器中,盖定。少顷开视,色青香烈,急取沸水泼之。夏则先贮水而后入茶叶,冬则先贮茶叶而后入水。

  「饮茶之所宜者,一无事,二佳客,三幽坐,四吟咏,五挥翰,六徜徉,七睡起,八宿醒,九清供,十精舍,十一会心,十二赏鉴,十三文童。」

  「饮茶亦多禁忌,一不如法,二恶具,三主客不韵,四冠裳苛礼,五荤肴杂陈,六忙冗,七壁间案头多恶趣。」

  冯正卿嗜饮岕茶

  饮岕茶者,壶以小為贵,每一客,则一壶,任其自斟自饮,方為得趣。盖壶小则香不涣散,味不耽阁。况茶中香味,不先不后,只有一时,太早则未足,太迟则已过。见得恰好,一泻而尽,化而裁之,存乎其人。施於他茶,亦无不可。此冯正卿之言也。

  祝斗巖咏煮茶

  海寧祝斗巖员外翼权尝作《煮茶歌》,以和傅笏巖,歌云:「晓院鹿卢如转轂,古墙不碍诗城筑。春云八颊细无痕,卷帘长啸清酣独。十年间為一官忙,乘兴何当频看竹。故园笋蕨梦中肥,觉来初报凌霄熟。我昔最慕武夷茶,解事还能散馥郁。沸鼎松声喷绿涛,云根漱玉穿飞瀑。此时拄颊意超越,置身彷彿南令曲。小轩兰韵午晴初,个中自有真清福。不须斗酒换西凉,春芽绝胜葡萄麴。习习生风两腋间,狂来泼袖忘杯覆。所谓伊人在水湄,诗来百读沁心脾。鹤怨猿啼归未得,文成应有北山移。」

  李客山与客啜茗

  李客山,名果,长洲布衣。艰苦力学,忍飢诵经,樵苏不继,怡然自得。所居亦湫隘,良友至,輒呼小童取一钱,就茶肆泼茗,共啜之。

  杨道士善煮茶

  平湖道士杨某善煮茶,其术取片纸,以硃书符,入炉焚之,红光烂然,笔画都成烈火。比移鐺,即作松风声,旅作蟹眼沸矣。客或不知者,曰:「勿烦,再煮。」则火顿熄。

  高宗饮龙井新茶

  杭州龙井新茶,初以采自穀雨前者為贵,后则於清明节前採者入贡,為头纲。颁赐时,人得少许,细仅如芒。沦之,微有香,而未能辨其味也。

  高宗命製三清茶,以梅花、佛手、松子瀹茶,有诗纪之。茶宴日即赐此茶,茶碗亦摹御製诗於上。宴毕,诸臣怀之以归。

  吴秋农饮锅焙茶

  锅焙茶,產邛州火井漕,篛裹囊封,远致西藏,味最浓冽,能荡涤腥羶厚味,喇嘛珍為上品。乾隆末,钱塘吴秋农茂才闻世随宦蜀中,尝饮之而為诗曰:「我闻蜀州多產茶,价设茗荈名齐夸。涪陵丹陵种数十,中顶上清為最嘉。临邛早春出锅焙,彷彿蒙山露芽翠。压膏入臼筑万杵,紫饼月团留古意。火井槽边万树丛,马驮车载千城通。性醇味厚解毒癘,此茶一出凡品空。竹君怜我病渴久,一鞭双笼长鬚走。清风故人与俱来,不思更貰当壚酒。涤鎗洗碾屑桂薑,活火烹试第二汤。绿尘碧乳泻百盏,苏我病骨津枯肠。庭前一叶秋容浅,天末怀人情辗转。何时薛井汲新泉,共听羊肠看蟹眼。」

  静参品茶

  梁茝林中丞尝再游武夷,信宿天游观,与静参羽士谈茶。静参曰:「茶名有四等,茶品有四等。福州城中官吏富豪,竞尚武夷,最著者曰花香。有由花香等而上者,曰小种。山中则以小种為常品。又等而上者,曰名种,此為山下所不可多得者。即泉州、厦门人所讲之工夫茶,号称名种者,实仅得小种也。又等而上之曰奇种,如雪梅、木瓜之类,即山中亦不可多得。大抵茶树与梅花相近者,即引得梅花之味,与木瓜相近者,即引得木瓜之味,他可类推。且烹时亦必须山中之水,方能发其精英。阅时稍久,而其味亦即稍退。三十六峰中,亦仅数峰有之。寺观所藏,每种不能满一斤,以极小锡瓶贮之,装於名种大瓶,遇有贵客名流至山,始出少许,郑重瀹之。其用小瓶装者,亦题曰奇种,实皆名种,杂以木瓜、梅花等物助其香,非真奇种也。至茶品之四等,一曰香,花香、小种之类皆有之。今之品茶者,以此為无上妙諦矣。不知等而上之,则曰清。香而不清,犹凡品也。再等而上之,则曰甘。香而不甘,则苦茗也。再等而上之,则曰活。甘而不活,亦不过寻常好茶而已。活之一字,须从舌本辨之,微乎微矣。然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息也。」

  吴我鸥喜雪水茶

  以雪水烹茶,俊味也。吴我鸥喜之,尝為诗曰:「绝胜江心水,飞花注满甌。纤芽排夜试,古瓮隔年留。寒忆冰阶扫,香参玉乳浮。词清应可比,曾碗一襟秋。」

  孝钦后饮茶

  宫中茗盌,以黄金為托,白玉為盌。孝钦后饮茶,喜以金银花少许入之,甚香。

  姚叔节从母乞茗饮

  桐城姚永概,字叔节,為慕庭运同之叔子。母光恭人,同邑直隶布政使聪谐女也。叔节儿时,从塾中归,一日,恭人与其适马其昶之长女,方坐窗下,论家事,旁置茗一甌。叔节乞就饮之,頞蹙,恭人笑曰:「儿畏苦耶?何吾嗜之不觉也。」

  宋燕生饮猴茶

  温州雁宕山有猴,每至晚春,輒採高山茶叶以遗山僧。盖僧尝於冬时知猴之无所得食也,以小袋盛米投之,猴之遗茶,所以為答也。烹以泉水,味清而腴。平阳宋燕生徵君恕尝得之。

  邱子明嗜工夫茶

  闽中盛行工夫茶,粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉,粤之潮,凡四府也。烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更精。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥為之。壶出宜兴者為最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。所用盃盘,多為花瓷,内外写山水人物,极工緻,类非近代物。炉及壶盘各一,惟盃之数,则视客之多寡。盃小而盘如满月,有以长方磁盘置一壶四盃者,且有壶小如拳,盃小如胡桃者。此外尚有瓦鐺、棕垫、纸扇、竹夹,製皆朴雅,壶、盘与盃旧而佳者。先将泉水贮之鐺,用细炭煎至初沸,投茶於壶而冲之,盖定,复徧浇其上,然后斟而细押之。其餉客也,客至,将啜茶,则取壶,先取凉水漂去茶叶尘滓,乃撮茶叶置之壶,注满沸水。既加盖,乃取沸水徐淋壶上,俟水将满盘,覆以巾。久之,始去巾,注茶盃中,奉客。客必衔盃玩味,若饮稍急,主人必怒其不韵也。

  闽人邱子明篤嗜之。其法,先置玻璃瓮於庭,经月,輒汲新泉水满注一瓮。烹茶一壶,越宿即弃之,别汲以注第二瓮。侍童数人,供炉火。炉以不灰木製之,架无烟坚炭於中。有发火机,以器焠之,炽矣。壶皆宜兴砂质,每茶一壶,需炉銚三。汤初沸為蟹眼,再沸為鱼眼,至联珠沸而熟。汤有功候,过生则嫩,过熟则老,必如初写《黄庭》,恰到好处。其烹茶之次第,第一銚,水熟,注空壶中,盪之泼去。第二銚,水已熟,预置酌定分两之叶於壶,注水,以盖覆之,置壶於铜盘中。第三銚,水又熟,从壶顶灌其四周,茶香发矣。注茶以甌,甚小。客至,餉一甌,舍其捐滴而咀嚼之。若能陈说茶之出处、功效,则更烹尤佳者以进。

  某富翁嗜工夫茶

  潮州某富翁好茶尤甚,一日,有丐至,倚门立,睨翁而言曰:「闻君家茶甚精,能见赐一杯否?」富翁哂曰:「汝乞儿,亦解此乎?」丐曰:「我曩亦富人,以茶破家。今妻孥犹在,赖行乞自活。」富人因斟茶与之。丐饮竟,曰:「茶固佳矣,惜未极醇厚,盖壶太新故也。吾有一壶,昔所常用,今每出必携,虽冻馁,未尝舍。」索观之,旬精绝,色黝然。啟盖,则香气清冽,不觉爱慕。假以煎荼,味果清醇,逈异於常,因欲购之。丐曰:「吾不能全售。此壶实值三千金,今当售半与君。君与吾一千五百金,取以布置家事,即可时至君斋,与君啜茗清谈,共享此壶,如何?」富翁欣然诺。丐取金归,自后果日至其家,烹茶对坐,若故交焉。

  顾石公好茗饮

  光绪己卯,上元顾石公学博云就居江寧东城委巷,谈小圃学博浮自吴县任所送其子归试,适与之邻,知石公好茗饮,购其佳者,日邀过所居,品尝之。韝火瀹泉之暇,輒自述生平行事,纤悉靡所遗。

  孙月泉饮普洱茶

  普洱茶,一名蒙山茶,盖產於云南普洱府之蒙山也。性温味厚,坝夷所种,蒸製以竹箬,成团裹,產易武倚邦者尤佳。醉饱后饮之,能助消化。孙月泉布衣深嗜之,餐后必饮,岁以為常。

  以松柴活火煎茶

  浙藩某秩满将入都,受肃王善耆之嘱,令輦致杭州虎跑泉水百瓮為煎茶之用。某病其琐,意且谓肃亦耳食耳。至沪,乃市西人之滤水器,载以往。至京,即取都中水滤之以进。肃讅其贋,会某入謁,语之曰:「吾果得真虎跑水,当以松柴活火煎之矣。」

  朱古微不嗜茶

  朱古微侍郎祖谋不嗜茶,尝有《睡起》二绝句云:「病入梅天信有魔,透帘风与药烟和。策勋茗椀非吾事,孤负一封春碧螺。」【碧螺春,茶名,產太湖洞庭山,其味在龙井之上。】「苍鳩赚客语连晨,草树风乾不动尘。睡起南塘知有雨,野云炉篆两轮囷。」

  茶肆品茶

  茶肆所售之茶,有红茶、绿茶二大别。红者曰乌龙,曰寿眉,曰红梅。绿者曰雨前,曰明前,曰本山。有盛以壶者,有盛以碗者。有坐而饮者,有卧而啜者。怀献侯尝曰:「吾人劳心劳力,终日勤苦,偶於暇日一至茶肆,与二三知己瀹茗深谈,固无不可。乃竟有日夕流连,乐而忘返,不以废时失业為可惜者,诚可慨也!」

  京师茶馆,列长案,茶叶与水之资,须分计之。有提壶以往者,可自备茶叶,出钱买水而已。汉人少涉足,八旗人士虽官至三四品,亦厕身其间,并提鸟笼,曳长裾,就广坐,作茗憩,与幸人走卒杂坐谈话,不以為忤也。然亦绝无权要中人之踪跡。

  乾隆末叶,江寧始有茶肆。鸿福园、春和园皆在文星阁东首,各据一河之胜,日色亭午,座客常满。或凭阑而观水,或促膝以品泉。皋兰之水烟,霞漳之旱烟,以次而至。茶叶则自云雾、龙井,下逮珠兰、梅片、毛尖,随客所欲,亦间佐以酱乾生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油馒首,叟叟浮浮,咄嗟立办。但得囊中能有,直亦莫漫愁酤也。

  上海之茶馆,始於同治初三茅阁桥沿河之丽水臺。其屋前临洋涇浜,杰阁三层,楼宇轩敞。南京路有一洞天,与之相若。其后有江海朝宗等数家,益华丽,且可就吸鸦片。福州路之青莲阁,亦数十年矣,初為华眾会。光绪丙子,粤人於广东路之棋盘街北,设同芳茶居,兼卖茶食糖果,侵晨且有鱼生粥,晌午则有蒸熟粉麵、各色点心,夜则有莲子羹、杏仁酪。每日未申之时,妓女联袂而至。未几,而又有怡珍茶居接踵而起,望衡对宇,兼售烟酒。更有东洋茶社,初仅三盛楼一家,设於白大桥北,当罏煮茗者為妙龄女郎,取资银币一二角。其后公共、法两租界,无地不有。旋為驻沪领事所禁。

  青莲阁茶肆,每值日晡,则茶客麕集,座為之满,路為之塞。非品茗也,品稚也。稚為流妓之称,俗呼曰野鸡。四方过客,争至此,以得观野鸡為快。

  茶馆之外,粤人有於杂物肆中兼售茶者,不设座,过客立而饮之。最多者為王大吉凉茶,次之曰正气茅根水,曰罗浮山云雾茶,曰八宝清润凉茶。又有所谓菊花八宝清润凉茶者,则中有杭菊花、大生地、土桑白、广陈皮、黑元参、乾葛粉、小京柿、桂元肉八味,大半為药材也。

  苏州妇女好入茶肆饮茶。同、光间,谭叙初中丞為苏藩司时,禁民家婢及女僕饮茶肆。然相沿已久,不能禁。谭一日出门,有女郎聘婷而前,将入茶肆。问為谁,以实对。谭怒曰:「我已禁矣,何得复犯!」令去履归。曰:「汝履行如此速,去履必更速也。」自是无敢犯禁者。

  茗饮时食餚

  镇江人之啜茶也,必佐以餚。餚,即饌也。凡饌,皆可曰餚,而此特假之以為专名。餚以猪豚為之。先数日,渍以盐,使其味略咸,色白如水晶,切之成块,於茗饮时佐之,甚可口,不觉其有脂肪也。

  茗饮时食乾丝

  扬州人好品茶,清晨即赴茶室,枵腹而往,日将午,始归就午餐。偶有一二进点心者,则茶癖犹未深也。盖扬州啜茶,例有乾丝以佐饮,亦可充飢。乾丝者,缕切豆腐乾以為丝,煮之,加虾米於中,调以酱油、麻油也。食时,蒸以热水,得不冷。

  茗饮时食盐薑莱菔

  长沙茶肆,凡饮茶者既入座,茶博士即以小碟置盐薑、莱菔各一二片以餉客。客於茶貲之外,必别有所酬。

  又有以盐薑、豆子、芝麻置於中者,曰芝麻豆子茶。

  长沙人食茶

  湘人於茶,不惟饮其汁,輒并茶叶而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壶斟之以奉客,為不敬。客去,啟茶碗之盖,中无所有,盖茶叶已入腹矣。

  蒙古人食茶

  茶,饮料也,而蒙古人乃以為食。非加水而烹之也,所用為砖茶,輒置於牛肉、牛乳中杂煮之。其平日虽偏於肉食,而不患坏血病者,亦以此。

  饮咖啡

  欧美有咖啡店,略似我国之茶馆。天津、上海亦有之,华人所仿设者也,兼售糖果以佐饮。

  京师之酒

  京师酒肆有三种,酒品亦最繁。一种為南酒店,所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青,肴核则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种為京酒店,则山左人所设,所售之酒為雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、乾榨,而又各分清浊。清者,郑康成所谓一夕酒也。又有良乡酒,出良乡县,都人亦能造,冬月有之,入春则酸,即煮為乾榨矣。其佐酒者,则煮咸栗肉、乾落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山查、鸭蛋、酥鱼、兔脯。别有一种药酒店,则為烧酒以花蒸成,其名极繁,如玫瑰露,茵陈露,苹果露、山查露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者,皆可名露。售此者无肴核,须自买於市。而凡嗜饮药酒之人,輒频往,向他食肆另买也。凡京酒店饮酒,以半盌為程,而实四两,若一盌,则半斤矣。

  莲花白

  瀛臺种荷万柄,青盘翠盖,一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊,加药料,製為佳酿,名蓬花白,注於瓷器,上盖黄云缎袱,以赏亲信之臣。其味清醇,玉液琼浆不能过也。

  绍兴酒

  越酿著称於通国,出绍兴,膾炙人口久矣。故称之者不曰绍兴酒,而曰绍兴。以春浦之水所酝者為尤佳。其运至京师者,必上品,谓之京庄。至所谓陈陈者,有年资也。所谓本色者,不加色也。各处之仿绍,贋鼎耳,可乱真者惟楚酒。

  百花酒

  吴中土產,有福真、元烧二种,味皆甜熟不可饮。惟常、镇间有百花酒,甜而有劲,颇能出绍兴酒之间道以制胜。產镇江者,世称之曰京口百花。

  烧酒

  烧酒性烈味香,高粱所製曰高梁烧,麦米糟所製曰麦米糟烧,而以各种植物搀入之者,统名之曰药烧,如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。而北人之饮酒,必高粱,且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者為良。其尤佳者,甫入口,即有热气直沁心脾,非大户,不必三蕉,醉矣。

  张文襄公尝因置酒,问坐客以烧酒始於何时。时侯官陈石遗学部衍亦在坐,则起而对曰:「今烧酒,殆元人所谓汗酒也。」文襄曰:「不然,晋已有之。陶渊明传云,五十亩种秫,五十亩种稻。稻以造黄酒,秫以造烧酒也。」陈曰:「若然,则秫稻必齐,《月令》早言之矣。」文襄急称秫稻必齐者再,且曰:「吾奈何忘之!」

  沧州酒

  沧州酒,王文简公谓之麻姑酒。然土人实无称,而著名已久,论者颇有异同。盖舟行往来,皆沽於岸上肆中,村醪薄醨,不足辱杯斝,且土人防官吏之徵求无饜,相戒不以真酒应,虽倍其价,不欲出,即笞捶,亦不献也。

  其酒非市井所能酿,必旧家世族,代相授受,始能得其水火之节候。水虽取於卫河,而浊流不可以為酒,必於南川楼下,如金山取江心泉法,以锡罌沉至河底,取其所涌之清泉,始有冲虚之致。其收贮也,畏寒畏暑,畏湿畏蒸,犯之则其味败。新者不甚佳,必庋至十年外,乃為上品。或运於他处,无论车运舟运,稍一摇动,味即变。运至之后,必於安静处沉淀半月,其味乃复。取饮时,注之壶,当以杓平挹。数拨,则味亦变,再沉淀数日乃复。

  其验真偽法,南川楼水所酿者,虽极醉,膈不作恶。次日醉,亦不病涌,但觉四肢畅适,怡然高卧而已。若以卫河普通之水酿者则否。验新陈法,凡庋二年者可再温一次,十年者温十次,十一次则味变矣。一年者再温即变,二年者三温即变,毫釐不能假借也。

  沉梅村饮女儿酒

  熊元昌餉沉梅村大令以越酿一盛,外施藻绘,绝异常罇。询之,曰:「此女儿酒也。」凡越人遣嫁之夕,必以羊酒先之,故名女儿酒。此即其壻家转遗者,视他酒尤佳。梅村饮而甘之,赞不绝口。

  舒铁云饮女儿酒

  舒铁云尝於河东都转刘松嵐席上饮女儿酒。时松嵐将出京,铁云為诗纪之,并以送行。诗曰:「越女作酒酒如雨,不重生男重生女。女儿家住东湖东,春槽夜滴真珠红。旧说越女天下白,玉缸忽作桃花色。不须汉水醱葡萄,略似兰陵盛琥珀。不知何处女儿家,三十三天散酒花。题诗幸免入醋瓮,娶妇有时逢麴车。劝君更尽一杯酒,此夜曲中闻折柳。先生饮水我饮醇,老女不嫁空生口。」

  女酒窨酒

  黔之苗,育女,及数岁,必酿酒。既漉,至寒月,取陂池中水,密封於甖,瘞陂中。至春涨水满,亦不发。俟女于归日,决陂取之,以供宾客。味甘美,不可常得,谓之女酒。又有窨酒,色红碧可爱,初饮之,经日头热,盖胡蔓草汁所嫂也。

  奶子酒

  奶子酒,以牛马乳所造之酒也,蒙古诸部皆有之。

  三投酒

  三投酒者,即蒙古之波尔打拉酥也。初投者,谓之阿尔占。再投者,谓之廓尔占。三投者,谓之波尔打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。

  顷刻酒

  顷刻酒者,臺湾之澎湖人採树叶裹糯米少许,吐之盆,顷刻成酒。初饮,淡泊无味,少顷,酩酊而归,谓之顷刻酒。

  葡萄酒

  葡萄酒為葡萄汁所製,外国输入甚多,有数种。不去皮者色赤,為赤葡萄酒,能除肠中障害。去皮者色白微黄,為白葡萄酒,能助肠之运动。别有一种葡萄,產西班牙,糖分极多,其酒无色透明,谓之甜葡萄酒,最宜病人,能令精神速复。烟臺之张裕酿酒公司能仿造之。其实汉、唐时已有葡萄酒,亦来自西域。唐破高昌,收马乳葡萄,实於苑中,种之,并得其酿酒之术也。

  麦酒

  麦酒者,以大麦為主要原料。酿製之酒,又名啤酒,亦称皮酒。贮藏时,尚稍稍醱酵,生炭酸气,故开瓶时小泡突出。饮后,有止胃中食物腐败之效,与他不同。后汉范冉与王奐善,奐选汉阳太守,将行,冉与弟协步齎麦酒,於道侧设坛以待之。是麦酒之名,我国古已有之。蒋观云大令智由在沪,每入酒楼,輒饮之。

  臺番藉草剧饮

  臺湾番人每俟秋米登场,即以酿酒,男女藉草剧饮歌舞,昼夜不輟,不尽不止。

  臺人尝酒致祝

  臺湾番人之製酒也,以口嚼生米為麴,和蒸饭调匀,置於缸,藏之密处五月,掏而尝之,口中喃喃作声,若有所祝者。

  黄九烟论饮酒

  《酒社芻言》,黄九烟所著者也。九烟虽有刘伶、李白之癖,而饮酒不乱,為世所称。其文云:「古云酒以成礼,又云酒以合欢。既以礼為名,则必无傖野之礼。以欢為主,则必无愁苦之叹矣。若角鬬纷争,攘臂讙呶,可谓礼乎?虐令苛嬈,兢兢救过,可谓欢乎?斯二者,不待智者而辨之矣。而愚更请进一言於君子之前曰,饮酒者,乃学问之事,非饮食之事也。何也?我辈生性好学,作止语默,无非学问。而其中最亲切而有益者,莫过於饮酒之顷。盖知己会聚,形骸礼法,一切都忘,惟有纵横往复,大可畅叙情怀。而钓诗扫愁之具,生趣复触发无穷。不特说书论文也,凡谈及宇宙古今、山川人物,无一非文章,则无一非学问。即下至恒言謔语,如听村謳,观稗史,亦未始不可益意智而广见闻。何乃不惜此可惜之时,用心於无用之地,弃礼而从野,舍欢而觅愁乎?愚有慨於中久矣,谨勒三章之戒,冀成四美之贤。

  「一戒苛令 世俗之行苛令,无非為劝饮计耳。而不知饮酒之人有三种,其善饮者不待劝,其绝饮者不能劝,惟有一种能饮而故不饮者,宜用劝。然能饮而故不饮,彼先已自欺矣,吾亦何為劝之哉。故愚谓不问作主作客,惟当率真称量而饮,人我皆不须劝。既不须劝矣,苛令何為?

  「一戒说酒底字 说酒底者,将以观人之博慧也。然圣贤所谓博与慧者,似不在此。况我辈终日兀坐编摩,形神挛悴,全赖此区区杯中之物以解之。若复苦心焦思,搜索枯肠,何如不饮之為愈乎?更有一种狂黠之徒,往往借觴政以逞聪明,假席纠以作威福,此非吕稚之宴,岂许军法行酒乎?若不幸逢此辈,惟有掉头拂衣而已。

  「一戒拳鬨 佐饮之具多矣,古人设為琼畟【即股子。】以行酒,五白六赤,一听於天,何其文而理也。即藏鉤、握子、射覆、续麻诸戏,犹不失雅人之致。而世俗率用拇阵虎膺,以逞雄角胜,捋拳奋臂,叫号暄争。如许声态,亦何异於市井之夫、舆儓之辈乎?愚尝谓天下事无雅俗,皆有学问存焉。若此种学问,则敛手未敢奉教。

  「以上三条,乃世俗相沿习而不察者,故拈出為戒。他如四五簋之约盟,百十条之饮律,则昔贤言之详矣,何竢愚赘。」

  饮也

  南海黎二樵以诗、书、画得名。以赴京兆试,过南雄岭,酒肆主人闻其名,乘其醉后,以绢素乞书堂额。时适闻邻厅有大饮声,即命取来,大书「饮也」二字。盖取谐声之义。由是「饮也」二字,风行粤东,凡墟场、庆会、篷寮、酒肆之座中,必有「饮也」二字。

  徐孝先醉而大吐

  陆丽京与徐孝先分虽甥舅,契若金兰.尝剧醉,共被而卧.徐咍臺中大吐.早起,但见床下地污,乃曰:「舅昨茗酊耶?」陆亦不能辨.

  周思南呼云月而酧

  周思南,名元懋,鄞县人,性嗜酒。其庋轩中者,皆酒器,大小迭迸,不可数也。轩外平畴所种者,皆秫也。轩旁有厨有库,顾无长物,所列者,罌缾之属也。平居不问室家事,宾客至,先通名,其所问者,客之能饮与否也。客云能,则又问之,谓其得久留此间饮与否也。数日之间,或不得伴,则遣人招之。或以事辞,则自往强之。或不遇,则穷之於其所往。不得,则四出,别求其人。终不得,则樵者、牧者、鱼者,皆执而饮之。所执之人醉,犹以為未足,则呼云而酹之,其觴政然也。午夜思饮,猝无共者,则或童或婢,皆饮之。童婢或不能饮,则强以大斗浇之。犹以為未足,则呼月而酧之,其日之餘也。有招之饮者,皆不赴。或载酒过其轩,则又必问其人為何人而后入之。自顺治丙戌以后五年,皆其醉乡之日月也。

  一日,思南坐轩中,忽大呕血,笑云:「此吾从麴车酝酿而成之神膏也,非病也。」呕不止,饮亦不止,随饮随呕,遂死。

  钱定林喜饮

  钱定林喜饮,客至,必沽,相与对酌,輒典衣以偿酒券。家人或以晨餐不继告,一笑而已。定林,名朝彦,明句容令。入本朝,不仕。

  刘公(甬戈)以酒强人

  刘公(甬戈)性旷达,在都时,尝置酒慈仁寺松下,遇游人至,不论识与不识,必牵挽使饮。有不能胜者,必强灌之,至醉呕而后已。

  申右敦以书佐饮

  三原申右敦嗜酒,兴至则饮,饮必醉,醉即一切不省,几席户牖间事,人多欺之。顾恒以书佐饮,尤留心二十一史,颇涉其津涯。酒后耳热,座客趣举某事,衔口肆应,无脱误。

  赵壶石嗜酒

  赵清,字连公,别号壶石,世居诸暨之( 夫)水上.负至性,嗜酒,有神解,好从同里刘翼明,徐田,张侗,张素,李澄中游.所至则友人储罇酒,堊壁待之.入门,輒脱帽狂呼,浮大白,同声歌《渭城》东坡所谓三迭之音.东武独宛转凄断,酒酣苦吟,东西走数十人,默无声,移时诗乃成,墨淋漓满壁上.则又乘醉和歌,走入龙湫,卧象间.卧象者,九仙之奥窔诸山,名流开创地也.康熙丁巳春,东莱赵涛往游,酒人王咸熙,陈献真,徐田,张侗昆季皆从之.山中人预酿酒十餘石,向夕月出,角饮争圭峰下.壶石輒擕顏瓢,以次接饮.至夜分,眾皆大醉,伏不起,乃袒臂露胁下癅,张髯高歌,震林谷,独尽十餘瓢,鼾鼾睡矣.醒则念母王夫人,急策驴径归.

  许玉沙极饮大醉

  许玉沙,名宏祚,康熙时钱塘诸生。身长八尺,腰腹十围,声若洪鐘。每试锁闈,门未啟,立儕辈中,昂然杰出,顾盼自雄,议论侃侃,绝无措大气味。家甚贫,顾胶口不言。一日,与汪水莲、王性如集夏叶昌馆舍,自巳至酉,极饮大醉。次日,复邀至其家赏桂。比至,玉沙久不出,呼而询之,则家人不举火两日矣。水莲探囊,得白金半两,付之,市饮食,仍饮至三鼓始罢。明日,叶昌餉以白米。玉沙方握笔苦吟桂树下,若不知绝粮為病者。叶昌死,玉沙哭之慟。墓有宿草,犹挈尊罍招客,至墓下哭奠。奠毕,共饮,饮罢,复大哭。

  陈幼吕纵饮

  上元陈幼吕,名昭。喜為诗,豪於酒,每与彭警庵昕、刘西廷戡纵饮连日,輒以巨瓮盛酒,用大觥,狂饮之。饮酣,尝同登故王城紫金山,口占為诗,慷慨怀古,且曰:「吾辈皆少孤,值困苦,不获以文业自振,继前人光,然利人济物之心未忘也。科名付诸儿曹可耳。」

  诸虎男谓不可一日不醉

  诸虎男尝云:「酒不可千日不饮,不可一日不醉。」

  俞佩兮颓然大醉

  俞佩兮既穷困,纵酒自放。遇事愤懣,饮輒倍,径颓然大醉,醉则忘其所之。一日,以某事不平,呼酒尽醉,踉蹌夜走,误入万山中,虎声四起,撼山谷,始畏佈,步履如飞,抵山麓居民家乃免,距所饮地六十里矣。

  黎鬼曾咏闽酒

  长汀黎士宏,字鬼曾。以周櫟园侍郎尝作《闽茶曲》,乃作《闽酒曲》以儷之。诗云:「板桥官柳拂波流,也句春朝半月游。数尽红衫分队队,賷钱齐上谢公楼。【唐张九龄:「谢公楼上好醇酒,五百青蚨买一斗。」楼在城南,為士女观临之所。】长枪江米接邻香,冬至先教办压房。灯子才光新月好,传笺珍重唤人尝。【汀俗於冬至日,户皆造酒,而乡中有压房一种,尤為珍重,藏之经时,待嘉宾而后发也。】【长汀呼冷风為韩婆风,乡人鬻炭者,户祀韩婆,盖悞以寒為韩也。值岁暖则倒置韩婆水中,谓能变寒风,使其炭速售。阳鸟,酒名,酿之隔岁,至阳鸟啼时始饮者。】新泉短水柏香浮,十斛梨香载扁舟。独让吴儿专价值,编蒲泥印冒苏州。【上杭酒之佳者曰短水,犹缩水也。载货郡中,冒名三白,然香气甘冽,竟能乱真矣。】闻分饮部酒如潮,三合东坡满一蕉。让却登坛银海子,久安中户注风消。【汀人以薄酒為见风消。】曾酌当壚细埔中,高帘短柳逆糟风。近无人乞双头卖,几户朱碑挂半红。【上酒為双头,其次者名半红,延、邵、江三郡皆同称。】谁為狡獪试丹砂,却令红娘字酒家。怪得女郎新解事,随心乱插两三花。」【酿家每当酒熟时,其色变如丹砂,俗称红娘过缸酒,谓有神仙到门则然,家以為吉祥之兆,竞插花赏之。】

  杨次也饮砸嘛酒

  海寧杨次也太守守知尝饮砸嘛酒而甘之,作歌云:「杨花吹雪满地铺,杏花一片红橅糊。榆钱簸风风力软,芳林处处闻啼鴣。青旗斜漾茅屋底,天然好景难临摹。我留此地一事无,太平之世為羇孤,东邻西舍相招呼。殷兄张文相与俱,醵钱买醉黄公壚。麦缸鹅黄新酿熟,味醇气郁遇醍醐。彭亨翠甒如鶉觚,细管尺五裁霜芦。低头吸同渴羌饮,一口欲尽鸳鸯湖。白波倒卷东海沸,渴虹下注西江枯。碧筩不用弯象鼻,龙头屡泻鮫盘珠。须臾缾罄罍亦耻,春意盎盎浮飢肤。刘伶大笑阮籍哭,直欲跃入壶公壶。吾皇圣德蠲埔租,吏婿不扰民欢娱。今年更觉酒味好,百钱一斗应须酤。盲娼丑似东家嫫,琵琶箏阮声调粗。有时呼来弹一曲,和汝附缶歌乌乌。青天作幕地作席,醉倒不用旁人扶。乐哉边氓生计足,白羊孳乳驴将驹。买刀买犊劝耕鉏,女无远嫁男不奴。含哺鼓腹忘帝力,岁岁里社如赐酺。安得龙眠白描手,画作击壤尧民图。」次也,康熙时人。

  王丹麓质衣命酒

  王丹麓家既落,顾犹喜刻书,客至,质衣命酒。其诗曰:「平生好宾客,资用苦不周。有怀莫可告,室人且见尤。」施愚山诵之,輒失笑曰:「盖有类予者。」

  沉汉仪以良朋樽酒為生

  沉汉仪家贫好客,每遇良友,輒慷慨沉饮。或劝以稍事生业,对曰:「良朋、樽酒,吾故藉以生者。」

  杨绍奭强刘大櫆饮

  桐城刘大櫆之舅氏曰杨绍奭,字穉棠,於诸甥中尤爱怜櫆。尝抚櫆,指櫆父而言曰:「此子殆能大刘氏之门,然未知吾及见之否?」平居设酒食,召櫆与饮,自提觴行,趣令醉。櫆谢已醉,不能饮,则笑曰:「予性嗜酒,每过从人家饮酒,主饮者不趣予饮,吾意輒不乐。以此度人,意皆然。乃者舅氏实饮汝酒,当不使甥意不乐也。」酒半,仰首墟欷,徐顾谓櫆曰:「予穷於世,今老,旦暮且死,然未有子息。汝读书,能為古文辞,其传於后世无疑,当為我作传,则吾虽无子,犹有子焉。」

  金啟託於酒

  会稽金啟,字奕山,依其姑夫谢某於平凉县任,延师教之。师强令习帖括,不竟学,而好為诗,於是私购少陵、昌黎、东坡集窃诵之。王一元见而善之。一元,字畹仙,江南人,以进士為灵臺令,著书等身,所為《岁寒咏物词》,為时传诵。啟少於一元,而一元乐与之游,為忘年交,啟诗亦自是日进。居无何,谢以亏帑黜,姑亦死。啟从其家属侨居三原城西,鬱思感愤,无所放其意,而託於酒,往往举觴自劝,亦或与耕夫野老倾壶尽欢,举人情所极不能忘者,皆一醉忘之。醉而醒,则作诗。诗成复饮,至极醉。客或有事,欲与言,輒饮以酒,旋出诗。人亦相忘,竟与抵掌歌呼,酣嬉颠倒而去,终莫得言。

  郭虞邻放浪於酒

  即墨郭虞邻处士廷翼為副都御史锈之子,无贵介习,放浪於酒.年甫三十,绝意仕进,筑慕云楼藏书,闭门读之,言不及世事.客至,饮以酒,自饮巨觥,為一队,座客以次角.尝製酒 ,则舁 以随,日暮大醉,舁而归,以為常.

  姚紱斋松下独酌

  姚麟祥,号紱斋,乾隆初之仁和诸生也。好饮,尝於松下独酌而為诗,题曰《问松歌》,诗云:「南山之麓有古松,修柯老干摩苍穹。夜静响风雨,月出蟠虬龙。苍髯鬱鬱连书屋,瓮头松花酒初熟。新醅凸盏眼般清,新韭堆盘眉样绿。酒肴罗列青松前,且歌且饮人中仙。酒醒却在松下坐,酒醉还於松下眠。明朝欲起还复倒,头著松根身藉草。仰舒白眼问高松,昨宵醉后歌谁好?松不能言空讯汝,松鼠揪揪代松语。须臾鼠亦惊避人,但见松鍼落如雨。日高归去不用扶,手中提得空酒壶。风来松杪作鼓吹,送我高阳一酒徒。」

  裘文达嗜丁香酒

  江右出丁香酒,甚清冽,裘文达公曰修嗜之,曾致之京邸。一日,程文恭公退朝访文达,文达出酒饮之,信口云:「衝寒来饮丁香酒。」文恭应声云:「怀远还思丙穴鱼。」因相与大笑,乃复饮至亭午而散。

  陈句山尽数十觴

  钱塘陈句山太僕兆崙嗜酒,饮次遇知己,累尽数十觴,未尝沉顿,而谈锋弥健。

  吴秋鱼喜观人饮

  钱塘吴秋鱼太守昇,乾隆时人。素不嗜酒,而喜观人酣饮。尝撰《酒志》二十八卷,為目十有二,曰原始、辨性、述义、备法、详品、稽典、列事、纪言、考器、徵令、录乡、识录,徵引书籍多至千餘卷。

  滕瑞子嗜酒

  滕瑞子,名永祥。家贫,嗜酒,然不能多饮。与自号钝斋子者善,两人数过从会饮,相对悲歌,輒以箸击案,箸折,乃叹曰:「惟我知子。」则应曰:「然。」夜阑烛炧,童子、主鑪者率逃去。然两人酒酣以往,輒不举杯,惟流连為笑乐。

  沉松钉以酒代饭

  沉景良,号松钉,仁和人。初嗜茶,不解饮。年将四十,渐事杯杓。晚年乃以酒代饭,卒以此致疾死。

  杨吟云劝酒

  海寧杨吟云大令咏好饮,尝作《劝酒歌》以寄友人.歌云:「我笑弃繻生,倀倀何处走?我哀长沙客,悒悒惟速朽.纵博成都负弩归,萧间何似临邛缶?身后名,即时酒,此中得失君知否?世事纷纷等奕棋,独对一 开笑口.春过三月定须残,人到六十已云寿.屏除一切障,仗此扫愁帚.随意答韶华,勿放持杯手.天子三呼而不闻,丞相一怒夫何有.孰云伤我生,糟肉乃更久.孰云废我时,壶中具卯酒.莫谓囊无钱,金貂暂向黄公叩.莫谓座无宾,旧侣寧落高阳后.好花寂寂笑醒人,大地茫茫卧醉叟.处褌蟣蝨任佗驰,帯角蜗牛徒自吼.泛水取碧筒,登山擕红友.但得樽中长不空,那期肘上大如斗.归来记取撃君背,俗物忍断真可丑.」

  许竹溪浮数大白

  钱塘许竹溪广文聿与魏柳洲、夏身山、吴太初、余秋室、金竹坡、范鑑湖交契,联社分题,殆无虚日。一日,鑑湖丛碧轩藤花盛开,招同人饮花下。宵分月上,眾皆泥醉,竹溪与柳洲、身山、竹坡各浮数大白,酕醄出门,月下行吟,互答。柳洲失足堕地,竹溪掖之,未起,亦堕地,身山辈拊掌大笑。笑声中复有堕地者,则身山也,眾复大笑。

  黄仲则对酒而歌

  《对酒歌》,黄仲则所作也。其一云:「仓仓皇皇,壮士泣路旁。欲上太行兮冰折轂,乃浮沧溟兮,水浩浩其无梁。【一解】有何神之君,鞚彼飞练,縹旌流云兮闪骑电。明明在前,倏乃无见。【二解】朝吁暮咍,邪气内陷,肝肠四摧。匪有此七尺而谁之哀。【三解】青天為车,日月為轮。载我百年,辗转苦辛。我欲摧之,為朝餐之薪。【四解】」其二云:「纠兮结兮,有气如霓。知不可久留兮,吐吐苦饥。【一解】谁谓殤子夭,彭咸為寿?驱车出郭门,狐九尾,蛇两首,啖人骨如飴。古人云,死欲速朽。【二解】渺虑八埏,灵光四来,我乃逐於物而顏灰。【三解】尧舜在上,许由洗耳。凤凰不祥,羽毛祸体。【四解】乃云少原之野,閬风之邱,有畮蒹為圃兮,垒玉為楼。不见夫西王母之戴胜穴处兮,夫何有异乐之可求?【五解】」

  江桐敂好独酌

  乾隆时,仁和江桐敂通守清好饮,且好独酌。一日,酒后為诗四章。其一云:「顷来爱独酌,颇得酒中趣。既无酬酢劳,亦无谐謔迕。形骸且自外,肴核岂必具。得酒欣满斟,小醉宜浅注。近时饮酒人,饮亦循世故.天趣苟不存,焉得安余素.因兹谢朋好,沉冥未為误.」其二云:「油然方酣适,偶念古人书.全章或遗忘,数语记有餘.在口自咀诵,怯理心独娱.庭前海石榴,舒丹耀吾庐.其下有萱草,抽花媚阶除.一觴且独进,慨此芳岁徂.四十而无闻,不饮将焉如?」其三云:「毁誉本无端,闭门省愆尤.穷达自我命,通塞皆有由.但见得者乐,不见失者忧.得失两不化,身灭愿未酬.有愿必酬之,造物穷其谋.解此颇自得.泛泛如閒鸥.无酒苦寂寞,有酒不暇愁.将来百无虑,吾当营糟邱.」其四云:「何以观造化,我身来去是.既来孰不去,万物同兹理.荣枯随所值,妄念生忧喜.结则為屯云,散则為覆水.千秋万代人,殊涂而同轨.吾将埋吾轮,沉醉卧不起.」其五云:「人生如一舟,大小各殊量.置舟风水中,夷险各殊向.顺风与下水,快处乃多妨.得势矜喧闐,失势任飘荡.一生负重载,终老成空舫.未知收帆时,前途保无恙.」其六云:「窕贫苦无书,有书苦不熟.中年多遗忘.掩卷如未读.一心营百虑,螟(虫貣)食嘉穀.亦知求放心,中断烦屡续.独於饮酒时,恬然见来复.」

  吴穀人沃人以巨觥

  吴穀人祭酒锡麒洪量无偶,方為诸生时,居杭州山儿巷,仅献岁,列酒瓮无算,招朋痛饮。竟昼夜而酒未罄,乃舁至门外,人过其门,以巨觥沃之。能饮者去而复来,不能者至委顿乞免。

  舒铁云劝酒

  《劝酒歌》,舒铁云赠吾鱼璜农部祖望,和宋左彝助教大樽而作也。诗云:「飢寒在身前,功名在身后。悠悠行路难,不如饮醇酒。磊落执戟郎,支离灌园叟。空餘书一瓻,未乞湖三亩。欲证须菩提,嚼蜡关其口。将封狼居婿,投笔掣其肘。夜月啼青鹃,浮云幻苍狗。飘然掷一官,拔剑出门走。峨峨黄金臺,酒债寻常有。道逢宋如意,旧是荆卿友。脱裘黄公壚,荷鍤青山藪。醒笑东阿王,醉叱北平守。羽声寒萧萧,东瑟间西缶。风尘起十丈,云梦吞八九。美人顏如花,罗裳响琼玖。的的开朱唇,纤纤出素手。蒲桃夜光杯,殷勤為君寿。上言神仙难,下言富贵朽。不饮君何為,君意岂否否。我本燕赵士,烂醉狂歌久。题诗入醋瓮,著书覆酱瓿。何当封酒泉,作杯大於臼。细积买春钱,高拥扫愁帚。不嫌丞相瞋,时向车茵呕。愿為先生欢,请取唾壶叩,刘伶据其左,李白坐以右。三客将奈何,二豪竟谁某?忆昔春明门,识君意良厚。君雁正南飞,余马亦东首。江南寄梅花,江北析杨柳。萍合本无根,瓜分寧有偶。录别感穷通,击节忘好丑。相从和而歌,一字沽一斗。

  李许斋饮百益酒

  嘉庆朝,李许斋太守饮百益酒而甘之,乃作诗,题有「仙醴回春」四字。倪又锄太守和诗,乃以四字冠首,诗云:「仙草携来碧玉峰,製成佳酿配重重。壶中一点人间酌,延得九天春意浓。」「醴泉何事竞夸奇,恃有琼觴饮便宜。漫说延年无妙术,到微醺处益方知。」「回转生机一琖陈,沉疴顿减速如神。壚头多少停车问,妙处医人不醉人。」「春和迅疾转蓬壶,太守题来大笔儒。我亦垂涎思解渴,杖头却笑乏青蚨。」

  於是方升卿大令亦继之以作,诗云:「曾闻萸酒製奇珍,况复经营配药匀。漉到甘时绵岁月,酌来醺处倍精神。一壶春酝长生草,百载年延不老身。椽笔题成贤太守,仙浆玉醴总难伦。」

  倪潜斋买醉鑪头

  嘉庆时,海寧有倪潜斋者,名心田,性放旷,好韵语,日与陈霞庄买醉炉头,白眼玩世。有时晨炊烟断,飢肠轆轆,手一编,自若也。尝為《饮酒》诗四律,诗云:「漫将荷鍤笑刘伶,天上谁知有酒星。似我可同彭泽醉,劝渠莫学左徒醒。平生真觉糟邱乐,此话休教恶客听。好语门前乞文者,肯携琴酒眼常青。」「胸襟毕竟酒徒真,潦倒粗疏任客瞋。未疗飢肠先疗渴,祇愁瓶罄不愁贫。饮中岂有成仙者,藉此原多失意人。时复中之聊尔尔,亡忧君术固通神。」「击筑吹箎杂狗屠,妇人醇酒笑豪粗。物能作病将安用,事到难平不可无。君亦未知其趣耳,我惟行乐在玄乎。祇因块垒胸中满,拍案狂歌倒一壶。」「达士奚须身后名,拍浮自足了平生。壮怀勃塞消无术,愁阵坚牢赖有兵。止酒王琨真鄙嗇,倾家次道最多情。醉乡亦是人间世,正好陶陶乐太平。」

  郝青门劝酒

  郝莲,号饭山,嘉庆朝之钱塘人。嗜饮工诗,有《说饼斋吟草》。其《劝酒歌》云:「东风劝酒生绿波,為君倒提金叵罗。天边明月不常好,世上浮云事日多,劝君且饮吾作歌。君不见腰间纍纍印如斗,朝乘华轩暮广柳?又不见多牛翁,子孙不肖田园空?黄金不能买老寿,况当明月如清昼,眼底休随螻蚁忙,日中空有麒麟鬬。」

  高画岑呼酒痛饮

  嘉、道间,仁和有高林字画岑者。诸生也,家塘栖,通脱无威仪。与赵宽夫同学。宽夫性方严,无敢以言戏之者。画岑故谬说经旨以激之使怒,宽夫断断争,则大笑以谩侮之。家徒四壁,惟嗜饮酒。饮必醉,醉则卧市沟中。人属以诗歌文章,信口而成,率妙丽有逸趣。一日,入城应试,闻其友疾亟,走归,已殮,大哭,投水中。妻遽闔户縊。邻人两救之,得俱活。画岑更大笑,呼酒痛饮,人不测其所為也。已而病酒,竟死。

  梁晋竹品酒

  嘉庆癸酉,钱塘梁晋竹孝廉绍壬在杭,偶憩於西湖之云林寺。次日,独游弢光,遇老僧致虚,以其善气迎人,与之谈,颇相得。坐久,梁欲下山,僧曰:「居士飢否?蔬酌可乎?」梁方谦谢,僧已指挥徒眾,立具伊蒲饌。泥瓮新开,酒香满室,盖预知梁之好饮也。一杯入口,甘芳浚洌,凡酒之病无不蠲,而酒之美无弗备。询之,曰:「此本山泉所酿也,陈五年矣。」僧盖略知酿法,而又喜谈米汁禪。此盖自奉之外,藏以待客者。於是觥斝对酌,薄暮始散。又乞得一壶,携至山下,及夕小酌。次日,僧又赠一瓻,归而饮於家,糜不赞叹欲绝。

  梁尝曰:「是為生平所尝第一次好酒,此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然稟性刚烈,弱者耐焉,故南人弗尚也。於是不得不推绍兴之女儿酒。女儿酒者,乡人於女子初生之年,便酿此酒,出嫁时始开之。各家祕藏,不以出售,其花罎大酒,悉是贋本。其后人家萧索,酿此者亦寥寥,能得其以真东浦水作骨而三四年陈者,已是无等等咒矣。道光甲申,归自京师,汪小米拉饮庚申酒。庚申酒者,小米之叔号眷西者所家藏者也。眷西尊人旧贮二十罎,歿后,其家亦婿忘之。眷西又汴游十餘载,遂无人问鼎。而藏酒室又极邃密,终日扃牡,更无人知而窥之者。以故二十年来,丸泥如故。眷西归,始发之,所存止及罎之半,正袁子才所谓『罎高三尺酒一尺,去尽酒魂存酒魄』者是也。色香俱美,味则淡如。因以好新酒四分搀之,则芳香透脑,胶餳琖底,其穠厚有过於弢光酒,而微苦不洌,是其小病。此生平所尝第二次好酒也。僕逢麴流涎,所至不肯轻过。闻之人云:『不喫奔牛酒,枉在江湖走。』余过其地,沽而试焉。呜呼!天下有如此名过其实、庸恶陋劣之名士乎?论其品格,亦止如苏州之福贞,惠泉之三白,宜兴之红友,扬州之木瓜,镇江之苦露,邵宝之百花,苕溪之下若。而其甜腻,则又过之,此真醉乡之魔道也。其中矫矫独出者,则有松江之三白,色微黄,极清,香沁肌骨,惟稍烈耳。某年游萧山,梧里主人周镇祁极款洽,作平原十日之留。一日,出一种酒,曰梨花春,俗名酒做酒曰梨花,盖三套矣。饮一杯,主人即将杯夺去。主人量甚巨,亦止饮二小杯。是日,余竟沉醉一日。因思古人所谓千日九酝者,亦即此类。特其一年三年之醉,则未免神奇其说耳。余居广东始兴一年有餘,彼处有所谓冬酒者,味虽薄而不甚甜,故尚可入口。中秋以后方有,来年二三月便不可得。询之土人,曰:『此煮酒也。今日入瓮,第三日即可饮,半月坏矣。』一日,有曾某邀余山中小酌,举杯相劝。视之,浅绿色,饮之,清而极鲜,淡而弥旨,香味之妙,其来皆有远致。诧以為得未曾有,急询何酒,曰:『冬酒也。』问那得如许佳,曰:『陈六年矣。』余又叩以乡人不能久藏之言,曰:『乡人贪饮而惜费,夫安得有佳者!此酒始酿,须墨江某山前一里内之水,不可杂以他流,再选名麴佳糱,合而成之,何患其不能陈耶。余家酿此五十餘年,他族省嗇,不肯效之。』此余生平所尝第三次好酒也。余三十年来沉湎於酒,臟腑之地,受病已深,近日损之又损以至於无,而结习所存,不能忘也,因歷忆生平饮境而一纪之。」

  张云騫以买米钱买醉

  张云騫刺史年少豪迈,不问家人生產作业。好饮酒,一石亦不醉,然时有断炊之患。一日,其妻拔釵,质钱三百文,将以买米,置於几。张见之,即以质券裹钱,持之出,买醉於酒家矣。夜半,酩酊归,钱罄而券亦失,不可踪跡矣。

  屠修伯寒夜独饮

  道光某岁春,杭人陈季竹与程拜五同读书於西湖灵隐之白衲庵,屠修伯鹺尹秉亦诣焉。与拜五初未相识,居既久,因得与之寄情觴咏,放浪乎龙泓、鷲峰之间。季竹故不善饮,而性好人饮。拜五饮甚豪,而為人朴厚有真趣,至醉不乱,始识其為酒人也。修五未入山之前数日,有李荫人者,亦以游山至庵,与拜五痛饮而去。及夕,修伯归,寒夜独饮,乃作诗以怀之。

  陈铁桥携酒大醉

  钱塘陈铁桥詹事宪曾好剧饮,醉则於生计事无所省录,故时致柜乏。梅伯言曾亮,其同年也,尝為饭会,无酒人阑入。铁桥曰:「幸入我会以止酒。」比入,则先自携酒,大醉而归。

  金右泉嗜酒

  金泣,字右泉,道光时之钱塘诸生也。中年后贫甚,惟破屋数椽,书数千卷,梅花一树,坐对而已。性嗜酒,尝自武林门至丰储仓基,醉诵《离骚》,行人以為颠。

  许幼兰颂酒

  海寧许幼兰司马光济耽诗颂酒,授读里中,垂五十年,有祖孙父子同出门下者。脩羊所入,日向炉头博醉。醉则狂走山水间,以赋诗写画自乐。

  妓以金盏饮盛心壶

  布衣盛心壶性倜宕,工诗善书。有某名妓慕其名,以秋柳画扇索题。题二句云:「腰瘦那堪迎送苦,眼枯都為别离多。」妓大叹赏,愿以终身许之。是夕,留髠畅饮,杯盏皆金製。酒酣眼热,以一盏置於怀。妓觉之,太息良久,為之惋惜者再三,终身之愿乃寝。

  蒋芸轩嗜酒

  道、咸间,富阳蒋芸轩茂才琴山性豪迈,嗜酒。一日,大醉而為歌曰:「彭泽我為师,供奉我為友。得鱼且忘筌,一杯时在手。天空地阔何悠悠,人生百年三万六千餘春秋。华屋兮山邱,妻孥兮马牛。马牛奔走朝复暮,秋月春花等閒度。身家念重性命轻,草亡木卒惊朝露。朝露希,试回首,不如意事常八九。人生行乐须及时,何如尊前一杯酒。君不见屈灵均,世浊怀独清,世醉怀独醒。屈愿独醒,我愿长醉,醉来尝拥花月睡。醉时欢乐醒时愁,何必矫矫与世相怨懟。世事颠倒如转蓬,庸耳俗目岂有真,是非在其中。天无私覆,地无私载,达人如命,何论穷通。穷兮通兮乐陶然,开尊把酒问青天。不知莽莽天地,始於何代,终於何年?我欲乘差日月边,日月远望遮云烟。我欲垂钓广漠渊,渊深鱼伏难鉤连。今朝有人射猎北山前,驱鹰逐犬招我随执鞭。為我谢曰,我今倦矣醉欲眠。」

  洪大全嗜酒

  粤寇洪大全之父母早世,家鉅富,少聪颖,读书过目成诵。稍长,即工诗词。性豪迈,嗜酒,乐与贩夫、走卒、流丐、小偷饮。酒罢,輒助以貲。座有贵客,则谩骂之。

  其里人张绅,曾任湖南衡永郴桂道,以年老告归。值八旬称寿,设盛筵,洪赠物為贺,值百金。洪赴宴,乃挈其夙与同饮之人往,则皆短褐敝裩,见踵露肘者。及门,閽纳洪,而标诸人於门外。洪厉声叱之,挟以俱入。登堂一揖,即指同饮诸人曰:「此皆我之至友也。承主人招饮,不敢违命。然非得若辈同饮,不足尽欢。恐负主人盛意,故与之俱来。」言毕,即与诸人同入席,畅饮欢呼,声震屋宇。时宾客满堂,咸衣冠济楚,见洪而大诧之。既尽醉,皆踉蹌而出。及金田事起,洪悉以家财助军食。至桂林,被擒,诛於京师。

  夏薪卿自放於酒

  钱塘夏薪卿通守曾传筮仕吴门,以方心淡面,弗谐俗好,益颓然自放於酒。偶还里门,入铁花吟社。未几,歿於吴中。生平善饮。吴与金彦翘亦大户,多蓄酒器,有犀角鼎,极精妙。尝会饮,薪卿已醉,彦翘谓之曰:「能再尽三鼎,即以鼎赠君。」遂引满者三,怀之以归,因自号醉犀生。

  薛慰农与酒人拇战

  同治丙寅,谭复堂以全椒薛慰农观察时雨将去杭州,与同人觴之於湖舫,风日清佳,吟啸甚适。至孤山放鹤亭,有酒人张坐,薛不通名氏,径与拇战,同人继之,脱略形骸,想见晋、宋间人风致,亦仅尔尔。

  刘武慎好汾酒

  刘武慎公长佑在官勤恁,治事接宾客,未尝有倦容。而好饮,且必汾酒。尝独酌,一饮可尽十餘斤。左手执杯,右手执笔,判公牘,无或讹。或与客会饮,虽不拇战,而殷勤劝盏。讌毕客退,仍揖让如仪也。

  吴南屏嗜酒

  吴南屏广文敏树嗜酒。尝客江寧,夜半,忽思饮,以有藏酝在,不必求之市也。命僕啟瓮,则瓮泥坚,猝不可啟,而渴甚,叱僕走,自以杖击瓮。瓮破,满地皆酒矣,乃伏地饮之。

  南屏性不耐俗,座有山僧、田父,輒顾而乐之。与显者共杯杓,恒鬱鬱,几坐立不安矣。然其投契如曾文正及刘霞仙中丞者,与之把酒情话,亦未尝不欢。

  金粟香陆武园饮猿酒

  粤西平乐等府山中多猿,善採百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数百石。饮之,香美异常,名曰猿酒。灕江两岸间猿尤多,粤寇时,沿江礮火震惊,猿迁越深山邃谷间,罕有至江岸者。江阴金粟香、平湖陆武园皆尝饮之。粟香有句云:「巖暖猨搜花酿酒,林深貍攫果為粮。」武园亦有句云:「猨入深山為避乱,桃源何地属秦人?」

  姚春蘧雄於酒

  浙人姚春蘧,名庆恩,张勤果公妹壻也。以诸生官河南知府,旋从勤果於塞上。雄於酒,量可一石。有赠妓句云:「江东无我谁能酒,香国除卿不算花。」

  洪文卿醉而踽踽行

  光绪中,苏州洪文卿学士钧既以状元通籍,乞假归,微服作狭邪游。夜阑,饮醉,返家踽踽行。路遇巡逻者,詰其何故中宵躑躅。洪怒,掌其颊。巡逻者出绳,缚之去。洪倒卧地甲家,黎明始醒,大骇而呼。地甲识為洪,叩头请罪,洪无言出。

  张文襄戒酒

  张文襄少时,耽麴蘖,醉后好為狂言,闻者却走。醉甚,则和衣而卧,笠屐之属,往往发见於枕隅。某年,其族兄文达公之万以第一人及第,文襄大恚,慨然曰:「时不我待矣。」自此遂戒酒不饮。

  方鱼村以酒壶為友

  方鱼村孑身独处,生平未尝近女色。所居茅屋三椽,不蔽风雨,吟咏其中,怡然自得。性嗜饮,得钱,輒沽酒。遇途人,即拉与共醉,不问谁何也。又喜拇战,或以不能辞,必强嬲之。固辞,则怒,人畏其怒,相率远避。见无人与共,即以酒壶為友,而与之猜拳行令,人遂谓之方痴子。年八十餘,无疾而终,姻戚经纪其丧。

  林希村结酒社

  侯官林希村大令晸家居时,与林怡庵、林织怀、叶与恪、梁开万诸人结酒社。日高睡起,即登酒楼,终日痛饮。醉则歌呼笑骂,必夜深乃扶醉而归。归则寝,明日又往矣。希村為勿村中丞之仲子,怡庵為郑苏庵方伯之舅氏,皆能不事事而沉饮,殆晋七贤、八达之流也。

  王步光饮后寡言

  王步光,名棕兴,常寧人,豪於饮。饮后,輒慎訥寡言。

  弟劝兄节饮

  南乐西乡某村,距元村集至近。有嗜酒者,十日中常四至集,以集日一三六八為期也。每至必醉,醉仍携一瓶归,以為餘日之需。其弟力农,日勤作苦,捐滴不入口。一日,兄醉归,踉蹌欲倾跌。弟曰:「少饮数杯可也,何苦醉乃尔!」兄曰:「嫌吾饮酒费钱耶?吾自有酒禄耳。吾非不令尔饮,奈尔不能何!」弟曰:「兄自费钱可矣,吾不忍再费也,何不能饮之有!」兄置瓶院中甎臺上,曰:「试看尔饮。尔果能饮,则不饮诚為家计,吾之饮乃荒唐矣,自此当戒酒。」弟曰:「吾方将汲水去,何暇坐饮。」乃取一大碗,倾酒斤许,冷饮之,一吸而尽,担桶去。汲回,则又倾一碗,饮如前,复出汲。再回,又倾一碗,饮如前而罄矣,曰:「此何难。」出汲如故。兄愕然曰:「吾诬矣,吾诬矣。」由是亦捐滴不入口。弟曰:「饮不至醉,何妨饮。强断之,亦何苦。」兄曰:「吾见酒,便思尔。思及尔,则不能再饮矣。」

  李文忠饮世界第一古酒

  李文忠公负中外重名。西人称之曰东方俾士麦。晚年歷聘各国,使节所蒞,人摩肩,车击轂,虽贩夫牧竖,莫不輟业聚观,争以一见顏色為快。任北洋大臣最久。尝有德国海军大臣,至津投謁,语文忠曰:「某所乘军舰,於世界海军中称巨擘。中堂,手刱贵国海军者也。某请粪除敝舰,敬迓使节,倘亦中堂所乐观乎?」文忠喜诺,订期而别。至日,颶风骤作,巨雨如注。德舰寄碇处,距大沽口二十餘里。文忠既至大沽,舶為颶风所阻,不获驶傍德舰,乃以无线电达德帅。德帅覆电云:「已遣舢板奉迓,但中堂高位耆年,不畏涉险否?」幕府诸人有尼其行者。文忠不欲示外人以馁,偕繙译一人,毅然登舟。舟以水兵八人击桨,一人执舵,虽巨浪山涌,而舢板出入风涛,疾於飞隼。俄顷,已抵德舰。舰中鸣礮如雷,军乐骤作,德帅握手致敬曰:「中堂信人哉!以中堂耆英重镇,而冒险精神迈越青年,尤為钦佩。」文忠逊谢。坐既定,德帅执缾酒亲注於杯,為文忠晋颂辞毕,曰:「中堂冒涉风涛,惠临敝舰,鄙人絳灌无文,不足以娱乐嘉宾。」乃以餘酒寘文忠前曰:「不腆敝產,敬效野人献曝之忱,祝中堂归途餘福。」文忠虽起谢,颇异德帅以残酒相餉。归署,译其文,始知此酒酿於西歷十五世纪,已阅四百餘岁,值英金二百镑,约我国银币二千餘圆,為世界第一古酒,宜德帅以之作縞紵也。

  吴趼人纵酒自放

  南海吴趼人,年四十,浪跡燕、齐。既鬱鬱不得志,迺纵酒自放。每独酌大醉,则引吭高诵《史记?游侠传》,邻舍妇孺恒窃窥而笑之。卒以沉湎致肺疾。返沪三年,日从事於学务,心力交瘁,病益剧,而纵饮如故也。一日,遨游市上,途遇其友某,遽语之曰:「吾殆将死乎?吾向饮汾酒,醰醰有味。今晨饮,顿觉棘喉刺舌,何也?吾禄其不永矣。」某慰藉之。掉臂不顾,径回舍。趺坐榻上,微吟陶靖节诗「浮沉大化中,不恋亦不惧」二句。声未终而目瞑矣。

  陈石遗饮酒

  光绪丙申,陈石遗戏作《饮酒和陶》诗十章。其一云:「使我身后名,不如一杯酒。况能饮酒者,身后名多有。刘伶颂一篇,阮籍诗几首。李白与杜甫,嘖嘖满人口。试问客何能?颇能杯在手。」其二云:「忆昔里中游,陈王日周旋。桥东有酒楼,酒债动万钱。当时不云乐,局促憎乡关。一朝星云散,各各隔山川。仅免寒与飢,块然年复年。」其三云:「少小抱奢愿,广厦与大裘。不贵坐客满,所贵皆名流。蹉跎遂至今,栖栖犹道周。不见今稷契,飢溺非己忧。」其四云:「故人怜我贫,劝我聊絃歌。不為三径谋,奈此十口何?曰诺吾将仕,踌躇又蹉跎。吾美不如朝,吾佞不如鮀。果如朝与鮀,不仕寧轗軻。」其五云:「昌黎称大儒,道德亦弥缝。赏识徧寒畯,大名日隆隆。贾岛弃浮屠,孟郊為云龙。攫金任刘叉,家祭助卢仝。高轩过李贺,赠言及张童。唐衢侯喜辈,遽数不能终。岂独皇甫李,奇正师宗工。所以张文昌,哭祭悲无穷。」其六云:「无事日苦长,有事日苦短。造物如人意,千变犹恐缓。何如逢酒人,相对但引满。日长醉亦休,事大未挂眼。」其七云:「阮籍号达人,胸中有磊块。有如赵州土,浊酒日与酹。生逢混浊世,俯仰天地隘。非与身命讐,黽勉对时辈。母丧一呕血,胸鬲稍以快。」其八云:「昔时所与游,纍纍皆黄土。去年故园去,邻笛极妻苦。当其一息存,名利锐进取。可怜盖棺后,寂寂与终古。九泉寧有知。酒到亦何补。」其九云:「文章劳我神,酒脯以祭祷。相如家四壁,悒悒文君恼。作赋得黄金,取酒召佣保。海滨有一士,抱膝见怀抱。岂无卖文钱,提壶足倾倒。谁与同襟期,樗散若郑老。」其十云:「旬月困尘事,清坐值兹晨。借问何时歟?门前柳色新。呼儿移柳树,趁此雨如尘。虽无佳客来,且沽梨花春。」

  石遗好饮,尝以佳酿不易得.乃作《放言向茹真乞酒》其诗云:「公馆归休沐,村路穿河柳.我名同犀首,无事合饮酒.村沽非不廉,水淡不可口.因思君床下,对坐两瓿(娄瓦).君面不肯赤,此酒為谁守?巧偷与豪夺,人世几妙手.海物朝十瓶,葡萄暮百斗.寧须杀贼奴,金印乃繫肘.长者久不来,墙头散邻叟.呼儿送此诗,或者岁在酉.」

  石遗既得酒,再得一绝句云:「柴门佇立不教关,乞酒家儿远远还。篱落几根鸦舅树,行看秋色逊酡顏。」

  吸烟

  烟草,初来自吕宋国,名淡巴菰,明季始入内地,又名金丝薰,或曰相思草。辛温有毒,治风寒痺湿、滞气停积、山嵐瘴雾。其气入口,不循常度,顷刻而周一身,令人通体俱快。《续本草》云:「醒能使醉,醉能使醒。飢能使饱,饱能使飢。人以代酒代茶,终身不厌,与檳榔同功。然火气薰灼,耗血损年,人每不觉。」第一数闽產,浦城最著。康熙时,彼土之酷嗜者,连吸不过一二筒,筒不过三四呼吸。或先含凉水,口然后吸之,云可解毒。

  吴江陆朗夫中丞燿尝论吸烟之宜忌,曰:「烟有宜者八事,睡起也,饭后也,对客也,作文也,观书欲倦也,待好友不至也,胸有烦闷也,案无酒肴也。忌者七事,听琴也,饲鹤也,对幽兰也,看梅花也,祭祀也,朝会也,与美人昵枕也。宜节者亦七事,马上也,被中也,事忙也,囊慳也,踏落叶也,坐芦篷船也,近故纸堆也。可憎者五事,吐痰也,呼吸有声也,主人吝惜也,恶客贪饕也,取火而火久不至也。」

  吸水烟

  水烟有皮丝、净丝、青条之别。皮丝產福建,净丝產广东,青条產陕西。吸烟之具,截铜為壶,长其嘴,虚其腹,凿孔如井,插小管中,使之隔烟,若古钱样,中盛以水,燃火而吸之。吸时水作声,泪泪然,以杀火气。吸者以上中社会之人為多,非若旱烟之人人皆吸也。光绪中叶,都会商埠盛行雪茄烟与卷烟,遂鲜有吸水烟者矣。

  吸水烟用纸煤

  吸水烟者必卷纸引火,使之灼烟,俗谓之纸煤,一曰煤头,又曰纸吹。程子大尝与姚寿慈联句為词以咏之,调寄《一萼红》词云:「捻春纤,爇芳心半点,红得到儂边。【子大】藕臂初抬,兰魂乍瞥,茜丝低裊微烟。【寿慈】记擘向阿娘双手,凭玉案搓作并头圆。【子大】拈傍樱唇,嘘从檀口,两意相怜。【寿慈】走近碧纱橱里,有银荷未上,还倩伊然。【子大】卷欲同蕉,化还如粉,未须分裂蛮笺。【寿慈】笑郎心较渠还热,裹相思一寸一缠绵。【子大】却怕尖风损燄,背过帘前。【寿慈】易实甫、叔由亦联句和之云:「一痕纤,费春尖几个,卷向镜臺边。【实甫】釧响偎灯,衫纹迭袖,和玉先种秋烟。【叔由】算终是成灰化粉,又底用搓到十分圆。【实甫】束比葱多,裹同蕉小,身世堪怜。【叔由】曾惹卿卿胆吓,记檀郎狡獪,口内能然【实甫】一寸相思,几重心事,谁耐焚著吟笺。【叔由】看销尽残红半霎,化香雾双缕细如绵。【实甫】最是兰魂易冷,偏在花前。【叔由】」第二笔,曲其两端者為第三笔,离神得似,极见慧心。

  舒铁云吸水烟

  舒铁云喜吸水烟,有《兰州水烟》篇云:「兰州水烟天下无,五泉所產尤绝殊。居民业此利三倍,耕烟绝胜耕田夫。有时官禁不能止,贾舶捆载行江湖。盐官酒胡各有税,此独无吏来摧租。南人食烟别其品,风味乃出淡巴菰。邇来兼得供宾客,千钱争买青铜壶。贮以清水及扶寸,有声隐隐相吸呼。不知嗜者作何味,酸咸之外云模糊。吁嗟世人溺所好,寧食无肉此不疏。青霞一口吐深夜,那知屋底炊烟孤。且勿呼龙耕瑶草,转缘南亩勤春锄。」

  黄菊人吸水烟

  道光时,钱塘黄菊人大令亦好吸水烟,咏以诗云:「蜀青滇白出鎔时,也比湘筠截几枝。三字相需金水火,一窗留伴酒茶诗。垂来象鼻弯真肖,篆作龙纹润可知。晨夕帘拢借消遣,鑪烟搀破碧丝丝。时勤拂拭发精华,冰雪玲瓏製器夸。趋好未除炎气息,癖耽爱结冷烟霞。纸和蕉卷频频引,香作兰烧屑屑加。携向春风对红碧,年来消受雾中花。檉几无尘位置平,文囊鈿合配逾精。氤氳常觉弥壶谷,灌注何愁没管城。入手略如燃井法,迴肠中有转珠声。朝来换取泉清冽,催得莲花舌底生。高斋留客试周遭,补漏犹烦冶匠劳。犀点圆灵通暗穴,鲸分呿吸走轻涛。流芬气带微辛好,画字形鉤曲乙高。那得有人亲炙奉,可儿觅个郑樱桃。浓澹相思小草凭,兰州嘉种近时称。宛填钱孔疑无底,密积膏腴转不澄。个个心熏铜臭味,番番性变水淄澠。深防损肺同椒麝,一例删除得未能。」

  吸旱烟

  旱烟装於斗,以竹木所製之管吸之。其种类甚多,约言之,有元奇、呈奇、紫玉秋等。杭州宓大昌所售者,吸时香透鼻观,為最有名。

  康熙时,士大夫无不嗜吸旱烟,乃至妇人孺子,亦皆手执一管,酒食可闕也,而烟决不可闕。宾主酬酢,先以此為敬。光绪以前,北方妇女吸者尤多,且有步行於市,而口卸烟管者。

  尤西堂有《咏美人吸旱烟》之诗六截句,颇极形容之致。诗云:「起卷珠帘怯晓寒,侍儿吹火镜臺前。朝云暮雨寻常事,又化巫山一段烟。」「乌丝金缨赛香荃,细口樱桃红欲然。生小妆楼谁教得,前身合是步非烟。」「翦结同心花可怜,玉唇含吐亦嫣然。分明楼上吹簫女,彩凤声中引紫烟。」「天生小草醉嬋娟,低晕春山髻半偏。还债檀郎轻约住,祇愁紫玉去如烟。」「斗帐薰篝薄雪天,泥郎同醉伴郎眠。殷勤寄信天台女,莫种桃花只种烟。」「彤管题残银管然,香奩破碎薛涛笺。更教婢学夫人惯,伏侍云鬟有裊烟。」

  陈文江吸旱烟

  仁和陈澜,字文江,好吸旱烟之曰金丝薰者。乾隆末,尝為诗以咏之曰:「霏霏湘竹管,呼吸起云涛。嗜不因飢渴,清能散鬱陶。含香胜鸡舌,取醉敌醇醪。千缕千丝细,非同涧沚毛。」

  纪文达嗜旱烟

  河间纪文达公昀嗜旱烟,斗最大,能容烟叶一两许。烟草之中,有黄烟者,產於闽,文达亦嗜之。其味香而韵,惟不易燃,呼吸稍缓即息。谚以「红」「鬆」「通」三字為吸烟诀。嘉庆以前,有所谓大号、抖丝、抖绒者,每斤价一二百文,继有顶高、上高、超高之别,后又易為头印、二印、三印、四印,最贵之价,每斤至钱一千六百文。

  文达有戚王某,喜吸兰花烟。兰花烟者,入珠兰花於中,吸时甚香。然王之烟斗甚小。一日,访文达,自詡烟量之宏,文达笑而语之曰:「吾之斗与君之斗奚若?」乃以一小时赛吸,於是文达吸七斗,王亦仅得九斗也。

  彭刚直吸旱烟

  彭刚直公玉麐喜吸旱烟而痛恶鸦片烟,部下有犯此者,立死。有一亲信奴颇好之,惧死,遂潜於刚直所吸旱烟中,杂以鸦片烟膏,后遂成癮,烟非此奴所置不合意。后觉之,欲杀奴,奴求救於人,始释。

  张文襄嗜旱烟

  张文襄素嗜旱烟,其烟管粗而且巨。每见客,一僕侍於旁,為之装烟,随吸随装,烟云喷薄,满室氤氳,而文襄之谈兴因以愈畅。

  吸鸦片

  鸦片,药名,即罌粟,其名称至多,而曰阿片,曰阿扁,曰阿芙蓉,曰芙蓉,曰苍玉粟,曰藕宾,日乌香,曰乌烟,曰药烟,曰亚荣,曰合甫融,曰洋药膏,曰洋药土,曰膏土,曰公班烟,曰公烟,曰公膏,曰菰烟,曰大土,曰白皮,曰红皮,曰小土,曰洋药,曰洋烟者皆是也。

  鸦片為硷类植物,刺取罌粟果实之汁,候乾,製為褐色之块,谓之曰土。熬成釅汁,曰膏,一曰浆。味苦,有异臭,内含吗啡等质,性毒,為定痛安眠之药品。相传乾隆时,英人自印度传入我国,久之而我国亦自植之。吸者久服成癮,為近百年民族之大患。官吏以吸烟癮大被核,见於弹章者,曰嗜好太深。嗜好太深者,吸膏之重量多至数两,俾昼作夜,失业废时。且其告人,必饰多為少,形容憔悴,面目黧黑,俗呼之曰鸦片鬼,以此故也。

  凡粤洋载运鸦片之船,曰躉船。其往来交土之船,曰快蟹艇,亦曰扒龙艇。广州包卖之户,曰窑口。

  鸦片来自印度者為大宗,亦有產自法兰西、波斯者。而我国所製亦甚多,约举之,有云土、川土、碭土、建浆、葵浆、台浆、象浆之别。

  贩夫走卒之吸鸦片者,率為我国自製之浆。其尤贫者,则吞土皮饮笼头水以代之。土皮者,土之外皮,切為片,咀嚼之。笼头水者,熬膏时所滤下之水也。

  范春船咏吸鸦片烟

  钱塘范春船广文元伟,嘉庆时人,尝有诗咏鸦片曰:「有鬼有鬼日之夕,两肩高耸骨知腊。倒身径上榻旁眠,袖中管竹横三尺。一灯荧然大如粒,挑烟入管向灯吸。是烟非墨亦非漆,如涂之附腻而湿。大口小口妃呼豨,覆手翻手身交敧。不知白日是何样,俾昼作夜天旋移。可怜万钱一两土,令人食之如食蛊。始则精力顿充盈,继乃形神日消沮。如潮之信来有期,如痁之作候无差。否则其死可立致,请看涕泗先横颐。屋梁有鼠环而伺,每遇灯开亦吸气。昨宵此处无人来,早起开门鼠坠地。不识何人作俑者,於今流毒徧朝野。闻道台州罌粟花,家家种取逾桑麻。」

  林文忠恶吸鸦片烟

  林文忠公则徐深恶鸦片烟,道光戊戌,奉命為广东钦差大臣,严禁之,悉烧英商所有者,遂啟战衅。其初盛时,仅行於闽、广,继而各省并皆渐染。其公班土出明雅喇,白皮出孟买,红皮出曼达喇萨。乌土為上,【即公班】白皮次之,红皮又次之.红皮则以花红為上,油红次之.出吗喇及盎(口几)哩者,名鸭屎红.文忠有和邓嶰筠制军韵《高阳臺》词,盖即烧鸦片烟时所作也.词云:「玉粟收餘,金丝种后,蕃航别有蛮烟。双管横陈。何人对拥无眠?不知呼吸成滋味,爱挑鐙夜永如年。最堪怜,是一泥丸,捐万緡钱。春雷欻破零丁穴,笑蜃楼气尽,无复灰然。沙角臺高,乱帆收向天边。浮差漫许陪霓节,看澂波似镜长圆。更应传绝岛重洋,取次迴舷。」

  鸦片成癮

  鸦片之害,流毒全国。按时而吸,名之曰癮。癮有绝奇者。初吸之时,在烟馆,必须敝帷破席而始过癮,引至洁室,虽倍吸之,亦无益。他如解衣脱袜而成癮,或止卧一边而成癮,或左一口右一口而成癮,千奇百态,必如其式,始克过癮。如欲改易,非竭力抑制不可。道光时,吉安有妓混名金字招牌者,狎之者,当其吸烟时,褪其衵服,自后淫之,遂成痼疾,自是非如此不能过癮。年渐老,无与往来者,则出资僱健男数人,每日三次过癮时,必竭其力以悦之而后已。

  彭刚直有弟吸鸦片烟

  彭刚直公刚介绝俗,然至性过人。其弟某游客秦豫,遭乱,隔绝二十年。及刚直授安徽巡抚,见邸钞,识其名,始间关至军中,相见,哭失声,爱护甚篤,与共寝食。弟久客,吸鸦片烟成癮。而军中方严禁烟,以情告,刚直大怒,立予杖四十,斥出之,曰:「不断烟癮,死无相见。」弟感愧自恨,卧三日夜,濒死,竟绝不更服,复為兄弟如初。刚直以其习商业,令行盐,致资巨万。

  勒少仲嗜鸦片烟

  新建勒少仲方伯方錡未达时,癖嗜阿芙蓉甚深,率竟日卧不起,於枕边稍进饮食,亦不少嫂,且不转侧。如是者,或三五日以為常。一日,有友过访,值委卧三昼夜矣。呼之,不起,疆拉之,直其躬,怀中有物堕地,厥声嗤然。亟视之,一巨鼠惊而跳踉,数乳鼠蠢蠢动,盖鼠免身於其怀而不知也。及后仕宦,早起早眠,不若是矣。

  苏子熙吸鸦片烟

  刘忠诚与广西提督苏子熙宫保元春皆以大癮著於时,而皆不夺其治事之日力。苏烟癮尤大,其所用烟灯大而高,视常人所用者倍之,日吸膏四两有奇。两童侍左右,苏卧广榻,榻置已装膏之五枪,一童持五枪,更替进吸,一童装膏於枪,置之榻,每就卧而吸,輒罄十枪。既罄,起坐,则吸水烟或卷烟,又佐之以鼻烟。俟一童五枪装成,复卧而吸,又如前。

  吸鸦片烟者之巧计

  光、宣之交,厉行禁烟,官吏亦须调验。宣统己酉秋,福州鼓楼前某鞋肆出售新履,其底空,為中藏烟泡吗啡之用,冀调验时,不至為所搜及也。值奇昂,每双银三十圆。旋製售夹袋靴,则附一小囊於靴之骑缝处以藏吗啡。闽县令叶新第被察破案,总督松寿奏革其职。

  江寧设立禁烟公所,以候补知府某主其事。某欲见好於上官,為他日调剂优差地,乃日伺调验者之隙。适有某巡检入所,冀有所得以邀功。一夜,漏三下矣,躡足入其室,则巡检方酣睡,揭衾,以鼻近其股嗅之。会巡检下气泄,中有烟气,某大喜,意必挟烟以俱,潜自过癮也。亟稟知江督张安圃制军人骏。张奖其办事认真,而巡检执言被诬,势汹汹,将当眾解裤,请某覆验。眾力解之,始已。其后果有某同知肛门吸烟事之败露。盖同知癮甚大,口吸不足以济,复以烟涂於肛门也。

  有人餽京师西城新街口铁匠营胡同德宅节礼两匣,其门丁啟视,均腊肠也,乃私窃一串,预备午觴佐酒。熟而剖之,中皆墨汁,臭之,有异味,细察之,知為大土烟膏,复出以献主人。主人大惭,给以银币数圆,戒勿声张。

  吸卷烟

  卷烟為欧美运至之舶来品,亦有產於我国者。以纸裹於外也,故又曰纸烟。以吸时有香也,故又曰香烟。中含尼古丁质,有毒。可卸於口以吸之,自王公贵人以至贩夫走卒,无不嗜之,以其便也。有用管者,其材為金、银、牙、晶、竹、木,吾国能自製之。至所谓海沫、蜜蜡者,则亦至自欧美也。光、宣间,妇女亦起而效尤,出行且吸之,不顾西人之誚為行同泰西之娼妓也。

  吸雪茄烟

  雪茄烟之值,较卷烟為昂,虽亦有尼古丁毒质,於饭后吸之,能助消化,吾国之富贵者类嗜之,而上海则吸者甚多。宣统时,有倾脚头【嫂粪曰脚头,见宋《梦粱梦》。】者曰杨阿宝,口中时卸此烟。人问之,则曰:「取以却臭。」值虽较卷烟為昂,而耐久不易烬也。

  吸鼻烟

  鼻烟,以鼻吸取之烟也。屑叶為末,杂以花露,一器值数十金,贵人餽遗以為重礼。置於小缾,取之以匙。入鼻,则嚏輒随之,久则相习矣。有红色者,玫瑰露所和也。有绿色者,葡萄露所和也。有白色者,梅花露所和也。来自欧洲之意大里亚国。明万历辛巳,利玛竇帆海入广东,旋至京师献方物,始通我国。国初,西洋人屡以入贡,朝廷颁赐大臣率用此。其品以飞烟為上,鸭头绿次之。旧传有明目去疾之功,故嗜之者颇多。亦谓之士拿。

  以足跟為烟碟

  同治时,有裕某者,由粤督调两江,所役女僕,以粤东顺德之梳头妈為多,常侍左右。梳头妈貌姣好,且柔婉解人意。其脚之后跟,日用细石净水相磨擦,以是洁白而光润。平时惟趿拖鞋,露其水磨之脚跟,以為勾引之具。行路时,玉痕宛宛,略知纤月,至粤者每谓见此令人之意也消,有过於柳眉樱唇者。裕素嗜鼻烟,其闻烟时,必以各妇之脚罗列於前,以其脚跟為盛烟之碟,谓其远胜於象牙、翡翠之各碟也。有人微讥其近秽者,裕笑曰:「昔杨铁崖鞋杯行酒,千古美谈。吾之此事,风流蕴藉,开千古未有之创举。想铁崖闻之,犹当欣羡。尔辈俗人,不足以语此」云云。言者谓系闻之恩厚也。

  王步云嗜鼻烟

  光绪中叶,雪茄烟、卷烟盛行,而鼻烟一物,势将处於消极之极点矣。然烟愈贵,而讲求之者逾专,往往有以百金千緡购一甑半瓮者。禾人王步云大令甲荣酷嗜之,见之者每谓其鼻观中常日如积尘也。

  李文忠饮鸡汤

  李文忠督直时,尝以阅兵出巡,过某地,某官供张甚谨。上食时,某官恐不得当,肴膳咸自验,方敢进。犹恐味未醲厚,每汤一碗,輒杀鸡三五。不意撤膳时,僕人輒传语曰:「汝等所进之肴,中堂实不能食,已受饿矣。」某官大惶悚,乃传厨人至,呵斥之,复殷殷告戒。乃更加醲厚,五鸡而一汤,餘率类是,自谓可告无罪矣。不意又命将所进肴撤出,且厉声斥曰:「实不足食,中堂愈受饿矣。」令大恐,无可為计。或教之曰:「中堂出,必自挈庖人,盍令其代办而以重金馈之,必谐矣。」令大悟,使人辗转託之,并先馈以重金,再三言,始可。令因思彼有何祕方,自往覘之。但见以一鸡煮汤,甫煮讫,厨子即举碗饮之尽,乃搀水入釜中,取其汤入他肴中。令大骇曰:「吾三五鸡製一汤,中堂犹曰不可食,汝乃以此进耶?」厨人睨视,咍之曰:「如汝言,彼在外得饮如此佳汤,将来回署时,我更以何物供给之耶?」令始悟前之作难,悉僕与庖人串通為之也。

  鸡汁浸布以為汤

  同、光间,杭城有潘厨子者,以烹调著。其初溧阳姚季眉為仁和令时,实奖拔之。杨石泉制军昌濬时為杭州守,亦甚赏之。已而杨擢陕抚,潘乃持粗布数疋及冬菇為献。杨问之曰:「冬菇,吾知浸酱油其中,甚善也。布何為者?」潘曰:「小人非献布也,盖沁鸡汁於布中,乾之。大人至北地,或止顿荒僻处,不能时得佳肴,试翦此方寸入沸水,无殊鸡汤矣。」杨试之,果然,大称赏。

  鸡血汤

  鸡血细切成丝,以鸡汤、酱油、縴粉【又名索粉。】和之作汤,柔软滑泽,老年最宜。

  蛋汤

  製蛋汤有二法,一专用卵白,一并黄而用之。专用卵白者,亦称碎玉汤。取熟鸡蛋之白,切方圆长短尖角等各式小块,入鸡汤中,加香菌、笋片,煮滚起锅,下盐少许。并黄白而用之者,亦称蛋花汤,倾蛋於碗中,调匀,入鲜美之沸汤,略加盐及火腿丝、虾米,用铲刀截开,使不凝合,再煮一滚,即熟。二者并宜宽汤。

  朱竹垞饮蛤汤

  蛤有圆而白者.布花而白者,炒之醉之,不如蒸作汤之味雋也.朱竹垞尝以《双鸂鶒》词咏之.词云:「俊味盐官稠迭,一种小如瓜跌.最爱兰汤停雪,卯酒欲醒时节.云母乍分琼屑,玉楮刻成风叶.拾取黏双蝴蝶,惊飞鬢影奇绝.」又作《湘江静》词云:「獷壳深缄潭底并,任吹残老枫谁省?房同芦稚,花输石(虫去)占(鱼清)冷.网洒两筠竿,橛头响青泥成饼.西风古木,斜阳野田,寿啅雀更无影.甲卸初汤沸定,一痕纤嫩黄逾净.不知许事,相逢且食,把膏脂都屏.犯卯未醒时,唤金鈒小盘须钉.几番為尔勾留,住了早春归兴.」

  蛤蜊鯽鱼汤

  蛤蜊鯽鱼汤者,扬州人善製之。取极大鯽鱼,加大蛤蜊数枚,清燉白汤,味清醇,其汤莹洁,无纤毫油沫。《燕京杂记》所谓「汤可注砚」者,彷彿似之。此鱼肉用醋蘸食,绝似蟹螯。

  玉兰片瑶柱汤

  取玉兰片浸久切片,以江瑶柱若干入碗中,加水及绍兴酒少许,蒸透,取出撕碎,与玉兰片同盛一锅,加入浸玉兰片之清汤及盐一撮,煮透即成。

  卷藦汤

  卷藦汤之製法,以蘑菇、香蕈在清水中浸透,去泥沙及蒂,随意撕碎,略加盐花,【其浸剩之汤,滤去沙泥待用。】再用新鲜豆腐皮切小块、将藦菇、香蕈包入,卷成小筒形,至藦菇、香蕈包完為止。入锅,加猪油熬透,取出,即以原汤在他锅煮沸,加入藦菇小卷筒,及盐少许,略煮即成。

  豆腐皮汤

  豆腐皮泡软,加紫菜、虾肉作汤。又法,加藦菇、笋煨汤,以烂為度。

  绰菜汤

  绰菜者,以菜用沸水绰熟,入麻油、椒盐同燜,贮之罐,可泡汤。

  寧古塔人饮黄虀汤

  寧古塔俗尚黄虀汤,每饮用匙。箸曰叉不哈,碗曰麼乐。

  酸梅汤

  酸梅汤,夏日所饮,京、津有之。以冰為原料,屑梅乾於中,其味酸。京师卖酸梅汤者,輒手二铜盏,颠倒簸弄之,声鏘鏘然,谓之敲冰盏,行道之人輒止而饮之。

  羊羹

  羊羹者,切熟羊肉成小块,如股子大,鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁。

  羊肚羹

  羊肚羹者,洗净煮烂切丝,用本汤煨之,加胡椒及醋。

  海参羹

  切海参,使成碎丁,以笋、蕈入鸡汤,作羹。

  鱼羹

  鱼羹亦有块、整之则。整鱼以白腮鱸鱼為上品,其次鯽鱼。块鱼以青鱼為上品,其次鲤鱼。佐以冬笋、香菌,水宜宽,不宜紧;汤宜白,不宜红;味宜淡,不宜咸;调和宜薄盐重酒,不宜用油糖。临食宜麻油、椒末,则不腥,不宜葱蒜。盖煎鱼取其浓,鱼羹取其清,性质不同,故製法大异也。

  黄鱼羹

  黄鱼羹者,以黄鱼拆碎,入鸡汤作羹,微用甜酱水、縴粉收之。

  鱔丝羹

  作鱔丝羹者,煮鱔至半熟时,划丝去骨,以酒与酱油煨之,微用縴粉,加金针菜、冬瓜、长葱。

  虾羹

  虾羹者,去头尾足爪,取肉,切片,加鸡蛋,菉粉,香圆丝,香蓏丝,瓜子仁,和豆油,酒调匀,乃将头尾足爪用宽水煮数滚,去渣滓,再用猪油同微蒜炙滚,去蒜,将清汤倾入油中,煮滚,乃下和匀之虾肉等料,再煮滚,取起,勿太老.

  蚶羹

  蚶羹者,以蚶肉加猪肉、火腿,笋、木耳等丁而為之。

  蟹羹

  蟹羹者,剥蟹肉,以原汤煨之,不加鸡汁。现剥现炒,尤佳,过二小时,则肉乾而味失矣。

  朱竹垞食河豚羹

  河豚,江淮河海均有之。腹白,背有赤道如印,目能开闔。触之,即嗔怒,腹胀如气球。鱼者以物撩而取之。春暮云游水上,食飞絮而肥。食之者多与荻芽為羹,最美。朱竹垞亦尝食之,纪以《探春慢》词。词云:「晓日孤帆,腥风一翦,贩鲜江市船小。涤徧寒泉,烹来深院,不许纤尘舞到。听说西施乳,惹宾坐垂涎多少。阿谁犀箸翻停,莫是生年逢卯。閒把食经品第,量雀鮓蟹婿,输与风调。荻笋将芽,蔞蒿未叶,此际故园真好。鬬鸭阑边路,猛记忆谿头春早。竹外桃花,三枝两枝开了。」

  陆二娄尝西施舌羹

  西施舌為闽產,以之為羹,甚鲜腴。钱塘陆二娄茂才养和尝西施舌羹而甘之,有诗曰:「此是佳人玉雪肌,羹材第一愿倾貲。却当越网搜奇后,想见苏臺輭语时。碧海波摇冰作骨,琼筵夏赏滑流匙。若教比作杨家乳,不羡闽中进荔支。」

  碎玉羹

  碎玉羹者,鸡卵煮熟,去壳,去黄,以卵白切成三角形、五角形、方形、圆形各小块,入鸡汤中,加火腿片、鸡片、笋片煮之,待滚,加以适宜之盐,即起锅。

  蓴羹鱸膾

  蓴菜调羹,【佐以火腿丝、鸡丝、笋蕈丝、小肉圆。】鱸鱼作膾,【佐以鲜笋。】吴中风味,自昔艳传。製法与普通之调羹作膾,无大区别。如能两美合一,尤佳。法将鱸鱼蒸熟,去骨存肉,摘蓴菜之嫩者煮汤,益以鱸肉,辅以笋屑,和以上好酱油,厥味之佳,不可言喻。

  左文襄嗜蓴羹

  左文襄在浙时,最嗜蓴羹。其后至新疆,胡雪巖尝以蓴餽之。时尚无罐詰也,万里间关,邮致不易。然胡所餽,至疆后,瀹以為羹,仍如新摘。盖蓴多滑涎,卷之於纺绸也。

  黄培之咏扁豆羹

  仁和黄树穀,字培之,雍正时人。尝旅京师,於客斋种扁豆,摘取為羹,诗以咏之。诗曰:「负郭无农课,他乡学圃能。短墙堪种豆,枯树借沿藤。带雨繁花重,垂条翠荚增。烹调滋味美,渐似在家僧。穀雨方携子,梅天己发秧。枝枝盘作盖,叶叶暗遮房。伏日炎风减,秋晨露气凉。连朝童僕喜,採摘报盈筐。」

  孙鱼笙啜豆腐羹

  罗定州之豆腐羹极精美,细腻洁白,其滑如脂,製以為羹尤佳。孙鱼笙客粤时,时啜之。鱼笙,名瑛,光绪时之定海名士也。

  盛杏蓀以晚香玉竹蓀為羹

  盛杏蓀尚书宣怀之宴客,有鼎烹,盖掇晚香玉杂竹蓀以為羹也,香味美绝。

  煮石羹

  桃源產白石,可煮羹。法以水煮石,俟沸而易其水,入青豆苗少许,味绝佳。

  北人食奶酪

  奶酪者,製牛乳,和以糖,使成浆也,俗呼奶茶,北人恒饮之。

  蒙人所食之奶酪,曰奶茶,与京师之麪茶相类,冲炒米食之,即朝餐矣。平时亦饮之。

  鲍酪

  乾隆时,有以牛乳煮令百沸,点以青盐滷,使凝结成饼,佐以香秔米粥,食之,绝佳。复有以蔗餳法製如螺形,甘洁异常。始於鲍氏,故名鲍螺,亦名鲍酪。

  蒙人饮牛乳

  蒙古依克明安之妇女,晨起,輒就母牛取乳,以木桶置其腹下,半蹲牛胯旁,两手挤之,乳汁乃涌出。【每牛可得乳半桶,然不尽取。盛乳之桶,积垢且分许。】以乳入锅煮之,其浮出锅面之第一层曰乌鲁膜,提出,即晒乾,译其名為牛奶豆腐,味微酸。不晒者,即以之泡蜜子米饭。第二层為黄油。第三层為牛奶皮子,厚二分许,圆径尺餘,乃以之出售於人,不自食。若掺以白糖,烤以炭火,其味最腴美。既取奶皮之后,所餘乳汁,则為寻常日用之饮料。

  煎牛乳皮

  取牛乳皮之法,以乳浆入钵,滚以热水,以扇扇之,使迎风而结皮,取起,再扇再起。弃其清乳不用,将皮再用滚水置火中煎化,加好茶滷一大盃,芝蔴、胡桃仁各研极细,筛过调匀。若欲其咸,加盐滷少许。

  文宗饮鹿血

  文宗御宇时,体多疾,面常黄,时问医者以疗疾法,医谓鹿血可饮。於是养鹿百数十,日命取血以进。迨咸丰庚申,英法联军入京,焚圆明园,徇协办大学士肃顺等之请,幸热河。肃顺辈导之出游,益溺於声色。辛酉,咯疾大作,令取鹿血以供,仓卒不可得,遂崩。

  闽人饮兰蚕汁

  闽山多兰花,花多处產虫,俗称之曰兰蚕,状似蚕,饮兰花间之露,色淡碧,畏盐。得之,俟食时点白盐少许,即化為清露。一滴入口,香溢齿牙,為山中无上上品。

  南北人饮杏酪

  以果实煮之成浆者,曰酪,杏酪其一也,俗亦名杏仁茶。所用為甜杏仁,然必搀入苦杏仁数枚,以发其香。筵席备之,輒随八宝饭以进,以其皆加糖於中,味皆甜也。南北人皆饮之,或佐以莲子羹。

  杏仁中含有一种物质,曰青酸,有大毒。幸所含不多,故食之无害,转有止咳之功效。杏酪之製也,用先去皮之杏仁,入石臼打烂,盛於布袋,用沸水冲之,滤去其渣,加入冰糖,即成。

  假杏酪

  假杏酪者,不用杏仁露,以化学中一种药品,曰苦扁桃油者製成,【苦扁桃油有大毒,苟如法实验,不增加分量,亦不过度服用,则性能止咳,并无危险。】香味与杏仁无别,功用亦同。法以苦扁桃油十六滴,滴於炭酸镁【一种白色之粉末。】六十英釐中,入研钵研和,再倾入冷沸水三十二安士,【一安士即一英两。】用滤纸滤净,去滓。其滤净之水,即名杏仁水,香甜异常。入玻璃瓶塞紧,以免洩气。用时,取杏仁水一二匙,与温水半茶杯调和,再加白糖,即成。若嫌太清,可先用藕粉少许,与沸水半茶杯调匀,然后倾入杏仁水一二匙亦可。

  橘酪

  各种橘实,味香而甜,能增进食欲,辅助消化。若製成橘酪,自成一种风味。法用蜜橘或广橘二三枚,剥其皮,再将内皮撕下,去核待用。先将热水一大碗,在锅煮沸,倾入与冷水调和之藕粉适宜,【过多则太厚,味因不佳。】用箸不停手调和之,徐加入剥净之橘肉。待略沸,即取起。复用剥下之橘皮,以手挤紧,使皮中所含之香油射入酪中,香味更浓。

  施石友好欠酪

  仁和施石友上舍安好欠酪,尝用欧阳修《初食鸡头》诗韵以咏之,诗云:「吾乡六月鸡头肥,青叶田田满沙嘴。风味最数钱塘湖,莲房菰米差可拟。楼中煮酒快尝新,赤手森然出波底。谁传方法自厨娘,作糜乃与防风比。初看遶磨卷飞雪,忽讶轻綃漉清醴。琉璃碗盛白玉光,和以蜜味甘冰齿。此时合眼即江湖,十宿鱼船红藕里。不须远忆会灵园,劈破明珠定谁美。吾儕说食继欧阳,诗味清虚聊可喜。定知舌本恋餘甘,一杯漫饮鸡苏水。」

  奕誴以溺饮其傅

  淳郡王奕誴,宣宗子也。性傲,不喜读书。一日,傅督之急,忽不知所往,傅遣内侍大索。久之,则自正大光明殿出。又一日,手茶一杯进傅曰:「某顽钝,屡蒙训诲,至感,故有所献。」傅饮之,茶中有溺也,大恚。宣宗适至,曰:「得毋為五阿哥废学乎?」傅曰:「非也。五阿哥赐臣茶一杯,颇有异味,请上嗅之。」宣宗嗅之,大怒,王坐是贬。

  粥饭之次数

  粥,和水於米,煮之使糜者也。饭,五穀之炊熟者也,南人专以米為饭者误。炊米為饭时,欲其洁白,可入柠檬汁少许於水中,且鬆散。俗有一日三餐之谚,谓早中晚三次,大抵早粥而中晚皆饭也。然有中為饭而早晚為粥者,有早為粥中為饭而晚则饭粥并进者,有早不餐而中晚為饭。惟中餐在午前十时,晚餐在午后四时者,此皆就普通人而言也。若从事劳役之人,则以消化力强,易致飢饿,而又早起作事,故有一日而五餐者。盖通常之所谓早者,恒在八九时,此则於黎明為第一次,至晚而五次矣。

  粥

  粥有普通、特殊之别。普通之粥,為南人所常食者,曰粳米粥,曰糯米粥,曰大麦粥,曰菉豆粥,曰红枣粥。為北人所常食者,曰小米粥。其特殊者,或以燕窝入之,或以鸡屑入之,或以鸭片入之,或以鱼块入之,或以牛肉入之,或以火腿入之。粤人製粥尤精,有曰滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥者。三者之中,皆杂有猪肝、鸡蛋等物。别有所谓冬菇鸭粥者,则以冬菇煨鸭与粥皆别置一器也。

  羊山粥

  羊山粥,以羊肉四两、山药一合研细,先将羊肉煮烂,入山药末一合,加盐少许、粳米三合,煮之。

  肉米粥

  肉米粥,以白米三合,煮成软饭,将猪肉汁或鸡汁、虾汁调和,过清,用熟肉碎切,加豆饼、松子仁、香蕈丁、笋丁等同饭下汤,一滚即起。

  伏苓粉粥

  伏苓粉粥,以白伏苓一斤,切片,用水洗去赤汁,又换水浸一日,捣烂,绞汁,加水搅和,待澄去水,取粉晒乾,拌米煮粥。

  伏苓粥

  伏苓粥,以白伏苓末一两、粳米三合先煮,粥熟,下伏苓末同煮起食。

  枸杞粥

  枸杞粥,以甘枸杞一合,生者研如泥,乾者為末,每粥一甌,加入半盏,并白蜜一二匙,和匀食之。

  百合粥

  百合粥,用生百合一升、白蜜一两,将百合切碎,同蜜窨熟煮,米粥将起,入百合三合同煮。

  山药粥

  山药粥,以淮山药四六分配,煮粥食之。

  茶蘼粥

  茶蘼粥者,採茶蘼花片,用甘草汤绰过,候熟同煮。

  梅粥

  梅粥者,以落英之梅净洗,用雪水煮白粥,候熟同煮。

  菉豆粥

  菉豆粥者,淘净下锅,多水煮烂,次下米,以紧火同熬成粥。

  欠实粥

  欠实粥者,欠实三合,新者研成膏,陈者作粉,和粳米三合,煮粥食之。

  莲子粥

  莲子粥者,莲肉一两,去皮煮烂,细捣,入糯米三合煮之。

  薏米粥

  薏米粥者,米仁三合,淘净,入白米,煮粥,加白糖一二匙。

  洛阳產妇饮小米粥汤

  洛阳妇人生產,百日之内,仅饮小米粥汤,此外概不敢食。

  俞苍石食豆粥

  仁和俞苍石茂才葆寅,乾隆时人,喜食豆粥。一日食毕而饱,有诗示其从姪炯,诗曰:「筠篮小摘新雨后,糜粥晚炊杂以豆。江乡风味绝可怜,菰饭纯羹此其又。暖香鬱发气浮浮,儿女欢呼抵蒸馏。较如白傅咏防风,舌本清甘得餘漱。儒生自奉原菲薄,詎必丰肴佐醲酎。月来戴胜鸣桑阴,绿英垂垂绕畦绣。登庖剧喜乍开园,釆过三番犹畅茂。釜中未闻然萁泣。篱下且自擷裾走。纵惭每夕具双弓,食肉之讥当我宥。说与同餐阿买知,山田几亩须勤守。」

  诸邓门食白米粥

  乾隆时,钱塘诸邓门明经以淳自杭北上,遵陆以行。既上车,日食必饼。一日亭午,过山东之东平野店,忽得白米粥二盂,自谓旅中得此,胜葠蓍矣。

  餬粥生薑炒米茶

  餬粥為常州食品。盖他处食粥,皆以米粒煮之,故一名稀饭。惟常州则屑米為粉,名曰餬粥,俗遂有「餬粥生薑炒米茶」之谚。高宗南巡时,驻蹕常州,垂询食品,刘文定公纶以里谚「餬粥生薑炒米茶」对,帝嘉其土风之俭焉。

  腊八粥

  腊八粥始於宋,十二月初八日,东京诸大寺以七宝五味和糯米而熬成粥,相沿至今,人家亦仿行之。乾隆时,仁和顾寸田之麟尝作《腊八粥歌》云:「饱飫不思食肉糜,清净恒愿披緇衣。云寒雪冻了无悦,转用佛节相娱嬉。麞牙之稻粲如玉,法喜晓来炊作粥。取材七宝合初成,甘苦辛酸五味足。稽首献物仰佛慈,曰汝大眾共啜之。人分一器各满腹,如优婆塞优婆夷。呜呼!此日曾名兴庆节,冬青树冷无人说。何如佛节永今朝,岁岁年年有腊八。」

  黄九烟為徐昭法作糜

  黄九烟尝往吴门访徐昭法。昭法名枋,明举人。父汧,崇禎时官至詹事。江南溃,汧殉节,昭法将从死,汧止之曰:「汝可不死,姑為徐祧之荐饭人。」昭法遵命。丧葬讫,託迹茅屋,伏处荒村中。九烟及潘铁庐至,叩其扉。时昭法未老,几失明矣,又飢,不能出户庭,强起謁客。既相见,则抱持大哭。时日已暮,昭法不能具灯烛,盎中绝粒已三日矣。九烟解囊贸米数升,盐少许,共炊作糜。

  米麦滋养料之比较

  米麦中之滋养料,其成分可比较之。糙米有小粉七四?○,蛋白质八?二,脂肪一?○,灰二?八。光米有小粉七八?○,蛋白质七?五,脂肪?四,灰?七。全麦?【即连皮者。】有小粉七一?四,蛋白质一三?三,脂肪二?二,灰一?八。白麵有小粉七五?一,蛋白质一一?四,脂肪一?○,灰?五。雀麦【去壳,或已辊。】有小粉六六?五,蛋白质一六?五,脂肪七?三,灰一?九。

  南北之饭

  南人之饭,主要品為米,盖炊熟而颗粒完整者,次要则為成糜之粥。北人之饭,主要品為麦,屑之為饝,次要则為成条之麪。

  食麦者较食米者為健,而观於苏州、绍兴之乡女,则不尽然。盖皆同為食米之人,苏女且以啜粥时為多,而苏乡健妇乃多於浙,凡耘田、打鱼、荡舟、舁舆、担物诸力役,无不任之,不惟胜於绍,且突过於北方之妇女。怀献侯曰:「苏之所以多健妇者,天足故也。」

  北人之饭,以麦為主要品。若不食饝而食麪,亦皆陈列肴饌,藉以佐餐。惟其麪率為白水所煮,将进麪时,即有生蔬如豆芽、黄瓜丝之类数小碟陈於几,曰麪马,意以此為前马之导也。餐时,即和以调料而加於麪。食竟,乃各饮煮麪之原汁,谓可不至饱胀也。若患口渴,可饮白开水少许以解之,惟不可饮茶,饮茶则愈饮愈渴也。

  各地均有饭肆,然有普通、特别之分。特别饭肆价较昂,肴饌亦极丰腆。普通饭肆则不必具肴,仅食饭一盂,或以一汤佐之者,為火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭三种。粤亦有之,则曰冬菇鸭饭,為冬菇煨鸭而别具白饭也;曰腊味饭,為腊肠、腊肝、腊鸭撒布於饭之上也。

  饭有十二合

  桐城张文端公英尝著饭有十二合说,其说如下。

  一之稻 古称饭之美者,则有元山之禾,精凿白粲,昔人所重。吾乡稻有三种,有早熟者,有中熟者,有晚熟者。早晚所熟,皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云:「时在季秋,谓之半夏稻,滋味清淑,颐养為宜。」颂曰:诗称香稻,如雪流匙。辨种尝味,迟熟攸宜。益脾健胃,百福所基。

  二之炊 朝鲜人善炊饭,颗粒朗然,而柔腻香泽,倘所谓中边皆腴者耶?又闻之静海励先生,炊米汁勿倾去,留以蕴酿,则气味全,火宜缓,水宜减,盖有道焉。卤莽灭裂,是与暴殄天物者等也。颂曰:释之嫂嫂,蒸之浮浮。炊我长腰,质粹香留。谨视火候,丹鼎功侔。

  三之肴 《礼》曰:「居山不以鱼鳖為礼,居泽不以麋鹿為礼。」食地之所產,则滋味鲜而物力省。近见人家宴会,每以珍错為奇,不知鸡豚鱼虾,本有至味。《内则》所载,养老人八珍,皆寻常羊豕,特烹炮异耳,何尝广搜异味哉。且每食一荤,则肠胃不杂,而得以尽其滋味之美。山海罗列,腥荤杂进,既為伤生侈费,亦乖颐养之道,所当深戒者也。颂曰:甘撬芳鲜,是為侯鯖。脾宽则化,腹虚则灵。戒尔饕餮,视此鼎铭。

  四之疏 古人称早韭晚松,山厨珍味。城中鬻蔬者摘採非时,复為风日所损,真味漓矣。自种一亩蔬,时其老穉而取之,含露负霜,甘芳脆美,诗人所谓有道在葵藿耶?颂曰:蔓菁芦菔,其甘如飴。美胜粱肉,晚食益奇。菜根不厌,百事可為。

  五之脩 古称脯脩,亦所以佐匕箸。山稚泽鳧,鹿脯鱼薧,昔人往往见之篇什。但取一种,可以侑食,毋為侈靡奇巧。颂曰:饱尝世味,知彼鸡肋。聊资醢脯,以妥家食。炮炙肥甘,腑胃之贼。

  六之葅 盐豉寒葅,古人所谓旨畜以御冬也,以清脆甘芬為贵。食既而嚼,口吻爽雋,為益多矣。颂曰:甫里幽居,爰赋杞菊。红薑紫茄,青笋黄独。告我妇子,储备宜夙。

  七之羹 古人每饭,羹左食右。又曰,若作和羹,尔為盐梅。羹之為用,宜备五味以宣洩补益,由来尚矣。古人饭而以汤沃之曰飡,言取饱也。老者易於硬咽,於羹尤宜。颂曰:新妇执馈,爰作羹汤。和以芍药,椒芬飶香。以代祝硬,祗奉高堂。

  八之茗 食毕而茗,所以解荤腥,涤齿颊,以通利肠胃也。茗以温醇為贵,岕片、武夷、六安三种最良。石泉佳茗,最是清福。颂曰:松风既鸣,蟹眼将沸。月团手烹,以涤滞鬱。丹田紫关,香气腾拂。

  九之时 人所最重者,食也。食所最重者,时也。山梁雌稚,子曰时哉时哉。固有珍膳当前而困於酒食者,失其时也。有葵藿而欣然一饱者,得其时也。樊笼之鸟,饲以稻粱,而羽毛鎩敝。山谿之鸟,五步一饮,十步一啄,而飞鸣自得者,时与不时之异也。当饱而食曰非时,当飢而不食曰非时,适当其可谓之时。噫!难為名利中人言哉。颂曰:晨起腹虚,载游樊圃。容与花间,香生肺腑。思食而食,奚羡华膴。

  十之器 器以瓷為宜,但取精洁,毋尚细巧.瓷太佳,则脆薄易於伤损,心反為其所役,而无自适之趣矣.予但取其中者.颂曰:绳 棐几,净扫无尘.花瓷莹润,参伍以陈.陋彼金玉,縈扰心神.

  十一之地 吁,食岂易言哉!冬则温密之室,焚名香,然兽炭;春则柳堂花榭;夏则或临水,或依竹,或荫乔林之阴,或坐片石之上;秋则睛窗高阁,皆所以顺四时之序。又必远尘埃,避风日。帘幙当施,则围坐斗室;轩窗当啟,则远见林壑。斯飧香饮翠,可以助吾藜藿鸡黍之趣。食岂易言哉!颂曰:食以养生,以畅為福。相彼阴阳,时其凉燠。以适我情,以果我腹。

  十二之侣 独酌太寂,群餐太嚣。虽然,非其人,则移?远客,不如其寂也。或良友同餐,或妻子共食,但取三四人,毋多而嚣。颂曰:肃然以敬,雍然以和。不淫不侈,不烦不苛。式饮式食,受福孔多。

  蟠桃饭

  蟠桃饭者,以山桃用米泔煮熟,漉置水中,去核,候饭锅滚,投入,与饭同熟。

  玉井饭

  玉井饭者,削藕,截作块,採新莲去皮,候饭少沸,投之,饭熟同食。

  薏苡饭

  薏苡饭者,薏苡春熟,炊為饭,气味须如麦饭乃佳。

  野葛饭

  野葛饭者,罗定州人常食之。罗定多山田,輒蒔野葛,大如拳,味甘而性寒。採后,刀断之,如股子状,沤之水,两昼夜发白沫,更以清水淘之,去其寒毒,曝令乾,煮时与穀参半。

  以杂粮為饭

  粮,穀食也,凡五穀皆是。南人以米為食之主要品,心目中遂专以米為粮,而於其他,乃皆名之為杂粮。

  客至不留饭

  浙东之寧波、绍兴,有客至,适在将饭时,必留膳,且每饭必先以酒。仓猝客至,虽无特肴,亦必坚留进食,殷勤劝进。意谓客既果腹,可任所之。杭州城外之人亦如是。城市则不然,客至谈话,而时适届午、夜两餐也,其家中人必曰:「时至矣,将饭。」高声呼之,取瑟而歌之之意也。客至是,自即兴辞而出。然主人送之出门,犹必曰:「盍不就餐於此。」客亦知其意,必谦言道谢而径去。

  畬客喫

  处州畬客多善食,故土人呼食量大者曰畬客喫。每月必三次入山,取一种黑色木之汁,与米同炊,谓之喫黑饭,以示不忘祖先。盖自言其祖盘瓠為龙犬,曾喫黑饭也。

  董小宛以茶淘饭

  董小宛性澹泊,於肥甘食物,一无所好。每饭,以岕茶一小壶温而淘之,佐以水菜数茎、香豉数粒,便足一餐。

  王嘉禄以石為饭

  仙人煮石,但传其语。顺、康间,淄川丁家佣人王嘉禄者,少居劳山中,独坐数年,遂绝烟火,惟啖石為饭,渴即饮溪涧中水,遍身生毛寸许。后以母老归家,渐火食,毛遂脱落。然时时以石為饭。每取一石,映日视之,即知其味之甘咸辛苦。及母终,不知所往。

  邱邦士忘借米

  邱邦士家贫,娶於魏,為叔子之女兄。一日,断炊,其夫人令贷米於戚串。邦士出,徒倚中途,观市景。久之,乃垂橐而归,则夫人已自他处乞米炊之矣。饭成,邦士亦不问米所从来,据案大嚼而已。

  谢方山食蜀秫米饭

  蜀秫米饭,昔人无咏之者。德州谢方山郎中重辉尝食之,咏以诗云:「浮椀浑如琥珀光,丰年人每号粗粮。相如渴后曾逢否?方朔饥时那易尝。真味惟堪同紫莧,补中詎止胜黄粱。大官精膳无由见,一饱何妨此下肠。」

  徐昭法款汤文正以粗糲

  汤文正公抚苏时,徐昭法隐於支硎山中,乃屏除騶从,徒步访之。昭法辞以疾。文正徘徊门外,久之,始延入,待以粗糲,為之醉饱。

  某孝廉饭於蒋文恪邸

  蒋文恪公溥為裘文达公之房师,礼贤下士,设馆授餐。一日,文达遇文恪於朝房,荐一在都候选之孝廉,曰:「某所学极优,师能留之乎?」文恪允之。而文达固先已荐一人在文恪邸掌书记也。

  明日,文达遣一僕径送孝廉入文恪邸,属僕曰:「第送诣某书记厅,云昨已面语相公,相公属留客耳。」僕致文达命出。书记某即挈孝廉巡歷厅事侧两廊,见屋櫛比,悉客馆。内一室,门独啟,遂径入。见榻上有卧具,遽命僕撤出,贮厅事中,语孝廉曰:「君行李至,即安置此。但出必键户,慎勿啟也。又有一要语相属,君虽馆此,实无一事,不妨日出游衍,然必须饭毕始出。日两饭,亦无邀客者,但闻长廊口有高唤者,曰饭具矣,即速诣厅事食,迟则不及。」孝廉遵其约,每日饭毕,即键户出游。约计复当饭,则又归。岁值端午、中秋日,及岁尽前数日,即有老僕从三四輦挟巨囊至,徧入客馆。见一卧榻,即置朱提一封,标其函曰岁脩,為数五十。若旁有卧榻,则贮一小封,為数四,以犒从者。孝廉居文恪邸二年,

  余古田喫芹菜饭

  乾隆丁丑,福建余古田在京,应庶吉士散馆之试。以无力赁屋,移寓翰林院东廡,仅庇风雨,惟以读书為事。每日,僕买值钱三文之芹菜以佐餐,坚谢一切馈物。及服闋,高宗起之為祭酒,令充江南学政,故旧满朝,从无竿牘之及。尝语华亭蔡显云:「予之所以幸全素履者,得力於十年之芹菜饭也。」

  林瀹亭罗榘臣善饭

  光绪朝,杭州有林瀹亭孝廉元濬、罗榘巨优贡榘者,皆以善饭著称。虽宴会,酒肴纷陈,可咨饮啖,将饭,他人已纷纷引去,而此二人者,犹手持饭甌,迭进不已,童僕非笑之,不顾也。

  汤公馆

  上海之饭店,中流社会以下之人,午晡就餐,冀得一饱而已,非宴客之所也。上流社会间有往啖者,然亦讳莫如深。南京路、九江路之间,山东路之西,有正兴馆焉,虽亦家常便饭,而烹飪独精。仁和高邕之司马邕时往小饮,且谓将為书一斗大「饭」字市招并自署款以荣之。山阴汤蛰仙廉访寿潜与高有同嗜,曾於总理浙江铁路时,宴工程师於此。自是而上流社会始知正兴馆,且有呼之曰汤公馆者。肴以红烧水鸡、坐煎咸菜黄鱼、汤糟、炒圈子、家常菜汤為最著。

  麪

  麪,磨麦為粉也。凡以麦粉製成之食品,皆曰麪食,而世俗则以麪粉製成细缕者,始谓之麪。

  通常所食之麪,有汤麪、炒麪、拌麪三大别,皆以火鸡、火腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉為佐料。汤者,煮之以汤。炒者,无汁而油重。拌者,以麪本已熟,不再煮,但以加料和之而已。其作法,於麪熟时,多用凉水激之,滚起再激。冷水激过,其性微热,另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之,再加汤和之。

  长寿麪

  凡寿诞及汤饼筵,宴客必用麪,南北皆然。南人至是,亦以麪為正餐矣。而呼之曰长寿麪者,则本於宋马永卿《懒真子》所载「汤饼即今长寿麪」之语也。

  八珍麪

  八珍麪,以鸡、鱼、虾肉晒极乾,加鲜笋、香蕈、芝蔴、花椒為极细末,和入麪,将鲜汁【绰笋煮蕈及煮虾之汁均可。】及酱油、醋和匀拌麪,勿用水,捍薄切细,滚水下之,為闽人所嗜。

  鰻麪

  鰻麪者,以大鰻一条,蒸烂,拆肉去骨,和入麪,加鸡汤清揉之,桿成麪皮,以小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、藦菇汁煨之。

  滷子麪

  以细麪下汤,沥乾置於碗,加鸡肉、猪肉、香蕈、笋等浓滷,食时取瓢加之,谓之曰滷子麪。

  鱔麪

  鱔麪者,熬鱔成滷,加鱔再滚。

  裙带麪

  裙带麪者,以小刀截麪成条,微宽。

  素麪

  素麪者,先一日将藦菇蓬熬汁澄清,次日将笋熬汁,加麪滚之。

  五香麪

  五香麪者,先以椒末、芝麻屑拌入麪,后以酱、醋及鲜汁和匀拌之,勿用水。

  麪老鼠

  麪老鼠者,以热水和麪,鸡汁滚时,以箸夹入,不分大小,加鲜菜心。曰老鼠,以其形似也。

  麪拖玉簪花

  採半开之玉簪花,分作二片或四片,或少加盐、白糖,入麪调匀,拖之。

  僧食麪致命

  道光时,苏州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、掛单者,凡一百四十餘人。一日,忽尽死於寺。乡保為之报县,县令往验。适一灶下养死而复苏,令问僧食何物,对曰:「食麪。」令复详询煮麪之人,与浇麪之汤,灶下养对曰:「今日為主僧生日,特设素麪,以供诸僧。我适见后园有二蕈,紫色鲜艳,其大经尺,因擷以调羹浇汤。但觉其香味鲜美,未及亲尝,忽然头晕倒地,不省人事。今甫醒而始知诸僧食麪死矣。」令使导至后园採蕈处,复见有蕈二枚,大如扇,鲜艳无匹。命役摘蕈,蕈下有两大穴。令复集夫役持锹鐝,循其穴而发掘之,丈餘以下,见有赤练蛇大小数百尾,有长至数丈者,有头大如巨盌者。盖两穴口為眾蛇出入之所,蕈乃蛇之毒气所嘘以成者。诸僧既皆食之,遂无一生。灶下养仅嗅其香味,故幸而复苏。县令乃命储火种,发鸟枪,一举焚之,蛇之种类尽灭。

  左文襄喜左家麪

  扬州新城校场街,有左家麪铺者,自咸、同以来,开两世矣。盖左文襄初為孝廉时,北上道扬州,尝之,美不能忘也。及督两江,阅兵至扬郡,地方官之备供张者,问左右以所好。左右云:「公尝言扬州左麪佳耳。」时郡城麪馆如林,而无此肆,地方官乃令庖人假其名以进。文襄虽未面揭其偽,而退言非真也。繇是左麪之名膾炙人口。

  先得楼有羊肉麪

  羊有山羊、湖羊之别。湖羊者,绵羊也。上海有先得楼者,售羊肉麪,有名於时,盖绵羊之肉也。兼卖羊膏,亦大佳。

  宣宗思片儿汤

  宣宗最崇俭德,故道光时内务府岁出之额,不过二十万,堂司各官皆有臣朔欲死之叹。一日,上思片儿汤,令膳房进之。次晨,内务府即奏请设置御膳房一所,专供此物,尚须设专官管理,计开办费若干万金,常年经费又数千金。上乃曰:「毋尔,前门外某饭馆,製此最佳,一盌值四十文耳,可令内监往购之。」半日复奏曰:「某饭馆巳关闭多年矣。」上无如何,但太息曰:「朕不以口腹之故妄费一钱也。」

  小食

  世以非正餐所食而以消閒者,如饼饵糖果之类,曰小食。盖源於《搜神记》所载:「管輅谓赵顏曰:『吾卯日小食时必至君家。』」小食时者,犹俗所称点心时也。苏、杭、嘉、湖人多嗜之。

  点心

  米麦所製之物,不以时食者,俗谓之点心,唐时已有此语。盖唐参為江淮留后,家人备夫人晨饌,夫人顾其弟曰:「治妆未毕,我未及餐,尔可且点心。」今世之食点心者,非富贵之人,即劳働者也。

  杭人重点心

  杭州城市之人重点心,距午餐四小时必进之,然有迟至日晡者,虽时已上灯,亦必强啖。意谓非有此点缀,不足以昭示其為大户也,以是而晚餐在夜八时矣。有妨卫生,不之顾。

  京都点心

  京都点心之著名者,以麪裹榆荚,蒸之為糕,和糖而食之。以豌豆研泥,间以枣肉,曰豌豆黄。以黄米粉合小豆、枣肉蒸而切之,曰切糕。以糯米饭夹芝麻糖為凉糕,丸而馅之為窝。窝,即古之不落夹是也。

  赊早点

  买物而缓偿其值曰赊。赊早点,京师贫家往往有之。卖者輒晨至付物,而以粉笔记银数於其家之墙,以备遗忘,他日可向索也。丁脩甫有诗咏之云:「环样油条盘样饼,日送清晨不嫌冷。无钱偿尔聊暂赊,粉画墙阴自记省。国家洋债千万多,九十九年期限陀。华洋文押字签定,飢不择食无如何,四分默诵烧饼歌。」

  茶食

  俗於热点心之外,称饼饵之属為茶食。盖源於金代旧俗,壻纳币皆先期拜门,戚属偕行,男女异行而坐,进大软脂、小软脂蜜糕人一盘,曰茶食。

  乾隆末叶,江寧茶食店以利涉桥之阳春斋、淮清桥之四美斋為上,游画舫者争相货买,曲中诸妓款客餽人,亦必需此。两斋皆嘉兴人所设,製造装潢,较之江寧,倍加精美。

  韭合

  韭合者,以韭菜切末,加作料,包以麪皮,入油灼之,麪中加酥更妙。

  菱糒

  自寧夏以来黄河北岸蒙古部落,无牛羊畜牧之利,夏秋之交,率就河滨採野菱以自给,冬春则乾以為糒而食之。

  水苨米?卷

  水苨生田陇畔,湘衡之俗,以和稬為米?卷,清明节物也。湘潭王壬秋编修闓运家,每从上冢采归,供馈食加籩。同治丙寅,祠祭,其妻妾自出田间采之,壬秋因感忆為诗,诗云:「淑气回青甸,倾筐采绿茸。年年傍丘陇,惻惻忆儿童。晴雨新春色,流传旧土风。粉餈刀荐庙,还与涧薲同。」

  巧果

  巧果,点心也,以粉条作花胜形,炸以油。

  糭

  糭,食品,大率以為点心,以箬叶裹糯米,煮熟之,形如三角。古用黏黍,故谓之角黍。其中所实之物,火腿、鲜猪肉者味咸,莲子、夹沙者味甜。

  饊子

  以糯粉和麪,牵索纽捻,成环釧之形,油煎食之,谓之饊子。古曰寒具,亦曰环饼。

  油灼檜

  油灼檜,点心也,或以為肴之饌附属品。长可一尺,捶麪使薄,以两条绞之為一,如绳,以油灼之。其初则肖人形,上二手,下二足,略如乂字。盖宋人恶秦檜之误国,故象形以诛之也。

  点心之馅

  馅,点心中所实之物也。或為菜、笋、菰、【交白也。】蕈,或為牛、羊、豕、鸡、鸭、鱼、虾之肉,味皆咸。或為猪油鸡油而加以果实,则甜。

  藤花作馅

  採藤花洗净,洒以盐汤,拌匀,入甑,蒸熟晒乾,可作点心之馅。

  玫瑰花作馅

  去玫瑰花橐蕊,并白色者,取纯紫花瓣,捣成膏,以白梅水浸少时,研细,细布绞去濇汁,加白糖,再研极匀,瓷器收贮,最香甜,可為点心之馅。

  扁食

  北方俗语,凡饵之属,水饺、锅贴之属,统称為扁食,盖始於明时也。

  麦饼麦片麦筋

  北麦花昼开,南麦花夜开,故南麦发病而北麦养病。帘子棍、韭菜边、一窝丝,皆麦名也。或摊作饼,或削作片,或洗作筋,食之皆妙。桐乡严緇生太史辰在京时,晨必食麪半斤,但以白水漉之,加白酱油一杯,越酒三杯,不佐以肴,其味独绝。

  餑餑

  餑餑,饼饵之属。北人读如波波,不读作勃字之本音也。中有馅。一作饝饝。

  馒头

  馒头,一曰馒首,屑麪发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。后汉诸葛亮南征,将渡瀘水时,土俗杀人首祭神,亮令以羊豕代之,取麪画人头祭之。馒头名始此。

  山药馒头

  山药馒头者,以山药十两去皮,粳米粉二合、白糖十两,同入擂盆研和,以水湿手,捏成馒头之坯,内包以豆沙或枣泥之馅,乃以水湿清洁之布,平铺蒸笼,置馒头於上而蒸之。至馒头无黏气时,则已熟透,即可食。

  蕎麦馒头

  河套之人,每磨蕎麦為麪,先以沸水冲之,蒸為馒首,俟冷乃食,最耐饥。塞外作苦之人,非此不饱也。

  包子

  南方之所谓馒头者,亦屑麪发酵蒸熟,隆起成圆形,然实為包子。包子者,宋已有之。《鹤林玉露》曰:「有士人於京师买一妾,自言是蔡太师府包子厨中人。一日,令其作包子,辞以不能,曰:『妾乃包子厨中缕葱丝者也。』」盖其中亦有馅,為各种肉,為菜,為果,味亦咸甜各异,惟以之為点心,不视為常餐之饭。

  烧卖

  烧卖亦以麪為之,上开口有襞积,形略如荷包,屑猪肉、虾、蟹、笋、蕈以為馅,蒸之即熟。

  餛飩

  餛飩,点心也,汉代已有之。以薄麪為皮,有襞积,人呼之曰縐纱餛飩,取其形似也。中裹以馅,咸甜均有之。其熟之之法,则為蒸,為煮,為煎。粤肆售此者,写作云吞。

  饺

  饺,点心也,屑米或麪,皆可為之,中有馅,或谓之粉角。北音读角為矫,故呼為饺。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤麪饺,其以水煮之而有汤者曰水饺。

  椵木饺

  宫中於五月食椵木饺。《尔雅?释草》:「椵,木槿。」《方言》:「燕之东北、朝鲜冽水之间谓之椵。」此关外旧俗,尚沿古时名称也。又有苏造糕、苏造酱诸物。相传孝全后生长吴中,亲自仿造,故以名之。

  餈

  凡炊米既烂,擣之成饼者曰餈。

  炒米

  炒米,古之火米也。或曰米花,或曰米泡。盖以米杂砂炒之,粳米、糯米则不拘,极鬆脆,以之作点心,或乾嚼或水冲,皆可,有视為珍品以享客者。李百药曾有诗咏之,有句曰:「岂异群儿嗜,堆盘焦穀芽。乾餱吾不憾,火米浪争夸。」

  汤圆

  汤圆,一曰汤糰。北人谓之曰元宵,以上元之夕必食之也。然实常年有之。屑米為粉以製之。粉入水,沉淀之使滑而製成者,為掛粉汤圆,有甜咸各馅。亦有无馅者,曰实心汤圆。

  萝卜汤圆

  萝卜汤圆者,以萝卜刨丝,滚熟,去臭气,微乾,加葱、酱拌之,作馅,再用麻油灼之,汤滚亦可。

  孝钦后赐德宗汤圆

  德宗尝謁孝钦后,一日,孝钦方食汤圆,问:「汝已食乎?」德宗不敢以已食对,因曰:「尚未。」即赐食若干枚。问:「已饱乎?」曰:「尚未。」乃更赐食。如此者数四,腹胀不能尽食,乃私匿之於袖中。归而汤圆满袖,汁淋漓满身,乃命太监换小衫。而其私服,尽為孝钦搜去,因狼藉而著之。后内监辗转以外间小衫进,乃得易衣。

  芋粉团

  芋粉团者,磨芋粉晒乾,和米粉用之。

  神糕

  坤寧宫祭神之糕,以糯米為之。祭毕,颁赐内廷诸大臣,曰神糕。

  年糕

  年糕擣糯米而成,本為馈岁之品。至光、宣时,则以為普通之点心,常年有之矣。有以菜、肉煮為汤者,有以火腿、笋、菜炒之者,味皆咸。其甜者,则為猪油夹沙而加以桂花、玫瑰花,可蒸食。钱塘程訥斋有诗咏之曰:「人心多好高,谐声製食品。义取年胜年,藉以祈岁稔。粤稽所由来,饵餈名既泯。沿久遂失真,刘郎诗料窘。我本卑栖人,麤糲餐堪哂。欲更上层楼,翘首待挈引。」

  云英糕

  云英糕以菱、芋、鲜莲、鸡豆、荸薺、慈菇、百合之净肉蒸烂,风前吹晒少时,擣於石臼,使极细,入糖蒸熟,再擣,取出作一团,停冷使坚,以净刀随意切食,糖多為佳。

  三层玉带糕

  三层玉带糕者,以纯糯米作糕,分作三层。加粉、猪油、白糖蒸之,蒸熟切开。

  沙糕

  沙糕者,糯粉蒸糕,中夹芝麻糖屑。

  脂油糕

  脂油糕,以纯糯粉拌脂油,在盘蒸熟,加冰糖捶碎,和粉蒸之,以刀切开。

  雪花糕

  雪花糕,以蒸糯饭擣烂,加芝麻屑与糖為馅,打成一饼,再切方块。

  雪蒸糕

  雪蒸糕者,先磨细粉,以糯米二分、粳米八分拌之,将粉置於盘,用凉水细洒之,以捏则如团、撒则如砂為度,将粗麻筛筛出。其剩下之块搓碎,仍於筛上尽出之,前后和匀,以巾覆之,勿令风乾日燥。

  白雪糕

  白雪糕,以米及糯米各一升,炒山药去心、莲肉、欠实各四两,為细末,入白糖一斤半,搅之令匀,入笼蒸熟。

  豆沙糕

  豆沙糕者,以赤豆【以色白者為佳。】一合,煮熟研烂,滤去其皮,复以白糖八两、冰糖二两、洋粉若干和水煮沸。少间,加豆沙及清水一合,尽力搅和,以不文不武之火再煮,经一小时。【冬日须二小时。】及息火,盛以方器,经一夜,凝结成糕。

  广寒糕

  广寒糕者,採桂英,去青蒂,洒以甘草水,春粉,炊作糕。

  栗糕

  栗糕,以栗去壳,切片晒乾,磨成细粉三分之一,加糯米粉拌匀,蜜水拌润,蒸熟食之,和入白糖。

  閔糕

  张芑堂尝至吴江之平望,市閔糕一甑,以馈龙泓丁敬身徵君。敬身以奉其母,乃作歌云:「閔姓名糕深雪色,到眼团团秋半月。只少迷离玉兔儿,桂露犹凝昨宵溼。惟春鲁望识香秔,不用渊明村酒秫。浮三浙九法方好,堪譬难委素交节。卖处曾游鱼钓僊,敢来频见鸡苏佛。鬆甘软淡宜老齿,易慰贫儿供洁白。酒客操戈或偶然,茶人把盏宜三益。韦龙谢凤竞雕藻,徒衒华筵一金直。虹桥夸目双晕花,烟丝播咏加浇蜜。何如此糕平且淡,似水相与情转出。张生携餽登我堂,径尺浅浅疏筠筐。鑱花絳纸相掩映,招人牓子看几行。兰餘斋专殊胜寺,专久此斋无别房。老夫一笑為庋置,朝籩范甑腾馨香。燕顏倚桯见筦尔,婆娑鹤髮神扬扬。淡然无味天人粮,黄庭有语义允臧。老人食之寿而康,感生之馈足慨慷。揽笔作歌嗟学荒,一雪忽霽开朝阳。歌成转觉情苍茫,独立矫首风吹裳,慈乌哑哑青天长。」芑堂录歌一通,寿诸梓,盖欲令市糕者人人得读此歌,以风世劝孝,不独為閔糕纪事也。敬身见之,书跋於后云:「余作此歌,有愧昔人多矣,字亦漫浪过甚。张生芑堂便尔装治,盖其至性不在诗与字耳,可敬可重。海内有心人定识其人,盖吾芑堂亦未易遽识者。」

  麪起饼

  麪起饼,即俗所言发麪饼,俟麪发酵製成之者也。

  宫笔花饼

  中秋节届,粤俗馈赠品於月饼而外,有所谓宫笔花饼者,涂以花草人物,灿染以五彩,以锦匣装潢之。

  烧饼

  饼,麪餈也,嫂麪使合併也。有曰烧饼者,最普通,南北皆有之,而又最古。盖见於《齐民要术》,所引《食经》有作烧饼法也。或有馅,或无馅。无馅者亦咸。其表皆有芝麻,烘於火,略焦。

  德宗食烧饼

  德宗喜食烧饼,太监為购之以进,一枚须银一两。

  家常饼

  家常饼者,北人以之為饭。食时,置肴於上,卷而啖之,大率為炒里肌丝或摊黄菜。炒里肌丝者,缕精猪肉成丝,加以韭芽、木耳而炒之也。摊黄菜者,以鸡蛋之黄白搅和而炒之,其色黄,盛於盘,略如荷叶。

  春饼

  春饼,唐已有之。捶麪使极薄,熯熟,即置炒肉丝於中,卷而食之,亦有置於油中以煎之者。初為春盘所设,故曰春饼,后则至冬即有之。

  松花饼

  松至三月而花,以杖扣其枝,则纷纷坠落,调以蜜,作饼,曰松花饼。

  甘菊花饼

  以甘菊花拌糖霜,擣成膏,和麦粉作饼。

  玉兰花饼

  玉兰花饼者,取花瓣,拖糖麪,油煎食之。

  百合饼

  百合饼,以百合根曝乾擣筛,和麪作饼。

  蓬蒿饼

  蓬蒿饼者,採蓬蒿之嫩者洗净,加盐,略醃,和粉作饼,油灼之。

  簑衣饼

  簑衣饼,以冷水调乾麪,不可多揉,桿薄,卷拢再桿,使薄,用猪油、白糖铺匀,再卷拢桿成薄饼,用猪油煎黄。如欲其咸,加葱、椒、盐亦可。

  糖饼

  糖饼,糖水嫂麪,起油锅,令热,用箸夹入。

  盲公饼

  盲公饼出广州,以昔有一瞽者,製饼以致大富,后人因取「盲公」二字以為之名。

  老婆饼

  广州有饼,人呼之為老婆饼。盖昔有一人,好食此饼,至倾其家,后复鬻其妻购饼以食之也。以梁广济饼店所售者為尤佳。

  西湖藕粉

  藕粉以產自杭州之西湖者為佳,湖上茶肆、寺院悉售之,游客必就尝,以其调之得法也。仁和吴我鸥观察珩有咏藕粉诗云:「银芽揉碎碎,石臼擣团团。淘以霜泉洁,凝成雪片乾。调冰双箸急,屑玉一甌寒。云母何须鍊,清心此妙丹。」

  八仙藕粉

  八仙藕粉者,以白花藕粉、白伏苓、炒白扁豆、川贝母、山药、白蜜各等分,另入人乳,入开水,冲食之。

  莲粉

  以莲洗净,不必定去皮,细磨作粉,食时加糖,以开水调之。

  粟粉

  以风栗一斤,切片晒乾,磨细粉,食时以开水加糖调之。

  菱角粉

  菱角粉者,以老菱角四五斤,去壳,洗净,擣如泥,绞汁去渣,水澄取粉,晒乾。食时加糖,以开水调之。

  百合粉

  以百合置矾水中,洗净苦味,然后擣烂,绞汁,澄粉,晒收细磨,食时以开水调之。惟以本味苦,须多加糖。

  凉粉

  广东罗浮山有凉粉草,茎叶秀丽,香犹檀藿。以汁和米粉煮之,為凉粉,名仙人冻。当暑出售,食之沁人心脾。然凉粉所在皆有,盖以鬼木莲及他物為之也。

  麪包

  麪包,欧美人普通之食品也,有白黑两种。白麪包以小麦粉為之,黑麪包以燕麦粉為之。其製法,入水於麦粉,加酵母,使之发酵,置於鑪,热之,待其膨胀,则鬆如海绵。较之米饭,滋养料為富,黑者尤多。较之麪饭,亦易於消化。国人亦能自製之。且有终年餐之而不粒食者,如张菊生、朱志侯是也。

  圣餐,基督教徒所行之教礼也。其意谓麪包為耶穌基督之肉所化,葡萄酒為其血所化,故谓麪包曰圣肉,谓葡萄酒曰圣血。我国之基督教徒皆食之。

  布丁

  布丁為欧美人食品,以麪粉和百果、鸡蛋、油糖,蒸而食之,略如吾国之糕。近颇有以之為点心者。

  肴饌

  家常肴饌,分荤素两类。今先言其荤者。海鲜非时时所有、处处可得之物,乾者则价多贵重,通行者,猪、羊、鸡、鸭、鱼、虾耳。北方鸡贱,猪羊亦不昂,鸭贵,鱼、虾亦贵。铁道所达,鱼虾亦不贵。南方鱼、虾贱,猪、羊、鸡、鸭亦不甚贵。总之荤素四肴,两荤杂用猪羊、鱼、虾、醃肉、乾肉、醃鱼、乾鱼、鸡鸭蛋诸物,间用少许鸡鸭,若风乾鸡鸭、滷鸡鸭、醃鸡鸭之类,及、猪、羊、鸡、鸭腹中之物,猪、羊头部之物尤便。再佐以蔬菜、瓜瓠、荚生、【各种豆类,皆荚生者。】实根【芋、萝卜、落花生之类。】及豆製各物,【如豆腐、豆乾之类。】加以各种烹调,参互变换,已可得数十品之多。视其物品之衰旺,物价之低昂,或数日一易,或间日一易,亦可时出不穷矣。

  荤肴有单纯用荤者,有不单纯用荤者。单纯者,红烧鸡鸭、猪羊肉之类,【俗称為燜。】白煮鸡鸭、猪羊肉之类,白切鸡鸭、猪羊肉之类。【红烧、白煮者带汤,白切者无汤。】不单纯者,杂以他物,如荤则杂以海参、蟶乾、淡菜、鱼鮝之类,素则杂以笋、菜、豆荚、瓜瓠、萝卜、小芋之类,或红烧,或白煮,或炒,或炸。配搭得法,则荤肴沾素肴气味,减其肥腻;素肴吸荤肴膏脂,变為清腴,其可口,有过於单纯之荤者。其荤肴又杂以他物之荤者,亦以单纯荤肴,厌其味之一於肥腻,杂以乾肴之近腥者,则一味中含有两味,亦以减其肥腻之意。其宜用乾肴者,取其日乾、风乾之别有风味。若鲜鱼与鲜肉相杂,则两味相犯而不可食矣。

  素肴亦有单纯用素者,有素肴為主而稍杂荤肴者。古人云:「春初早韭,秋末晚松。」【即大白菜,南方呼黄芽菜。】又云:「千里蓴羹,末下盐豉。」【相传千里為蓴菜之名。末下或云地名,出盐豉处,或云细末糝下而已。】又云:「菜重芥薑。」皆生菜之美者。大抵食生菜有四法,一宜炒,一宜拌,一宜清煮,一宜红烧。烹飪得宜,甘芳清脆,可口不下於荤肴。至於菰、笋、蒲、【北方甚多,其质在竹笋、交白之间、味甚清美。】椒【青椒、红椒。】之类,有特别风味。生菜四种食法,皆可斟酌加入,倍觉可口。其稍杂以荤物者,如大白菜、冬瓜最宜用虾米,【即小乾虾。】壶瓜【即壶子。】最宜丁香魺,【海滨一种小鱼,如丁香。】烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆宜用虾米、肉丁、冬菰丁之类是也。

  有素肴之中加以荤肴之汁者,仅用流质,如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美,而仍目之曰素菜也。

  荤菜素菜

  俗称肴為菜,不专指植物而言也。而又以肉食為荤,蔬食為素,曰荤菜,曰素菜。荤菜之中,虽杂以素菜,亦仍呼之曰荤菜也。

  克食

  世言上赐饼饵,皆曰克食。长洲吕兰衍则曰:「满洲以恩泽為克什,凡颁赐之食物,出自上恩者,皆谓之克什,即赐肴一桌及饼饵果品皆然。俗专以饼饵為克食者误。」而得食御厨之餕餘者,輒以為苦。盖天厨餘饌,经宿輒不可下咽,且内监婪索陋规。长洲沉文慤公德潜曾以赐克食致腹疾,「寧甘家食供藜藿,不向天厨餟糜飦」,鄂昌诗固己言之矣。

  各省特色之肴饌

  肴饌之有特色者,為京师、山东、四川、广东、福建、江寧、苏州、镇江、扬州、淮安。

  即以江寧言之,乾隆初,泰源,德源,太和,来仪各酒楼之肴饌,盛称於时.至末叶,则以利涉桥之便意馆,淮清桥河沿之新顺馆為最著.别有金翠河亭一品轩诸处,则大半傖劣,不足下箸.新顺盘饌极丰腆,而扣肉,徽圆,荷包蛋,咸鱼,燜肉,煮麪筋,螺羹及菜碟之鲜洁,酒味之醇厚,则便意所製為尤美.每日暮靄将沉,夕餐伊邇,画舫屯集於阑干外.某船某人需肴若干,酒若干,碟若干,万声齐沸,应接不暇.但一呼酒保李司务者,激然而应,俄顷婿致,不爽分毫也.而秦淮画舫之舟子亦善烹调.舫之小者,火舱之地仅容一人,踞蹲而焐鸭,烧鱼,调羹,炊饭,不闻声息,以次而陈.小泛清游,行厨可免.另买菽乳皮,以沸汤瀹之,待瀹挤去其汁,加绿笋乾,虾米,米醋,酱油,芝麻拌之,尤為素食之美品,家庖為之,皆不能及.

  五香

  五香者,一株五根,一茎五枝,一枝五叶,一叶间五节,五节相对,故名。五香之木,烧之十日,上彻九天,即青木香也。近俗以茴香等香料烧煮食物,亦多以五香為名,如五香酱兔、五香酱鸭、五香燻杂等是也。

  罐头食物

  罐头食物所装為肉食、果物,可佐餐,可消閒,家居旅行,足备不时之需。惟开罐后不能过久,盖空气侵入,易致损坏也。

  在理教徒之食

  凡禁绝烟酒之在理教徒,於初入教时,先食茶膏,久之则食量倍增,而心广体胖,不至如侏儒之饱欲死矣。季子仁者,天津之在理教徒也。何芝汀尝与之会食,见其尽饭一盂、豚蹄二枚,更杂以鱼、虾、鸡、鸭也。

  张南村胎性不纳荤血

  张南村,名惣,字僧持。凡东南之古锥宿德,礼謁殆徧,以故生平多方外交,虀盂粥钵,宛然头陀,踪跡恒在僧寺中。口腹之奉,不过盐豉、菽乳。盖其家世奉佛,胎性不纳荤血。初犹食蟹。八岁,父将携之见博山禪师,前一夕,方持螯,父见之,惊曰:「儿将见博师,可食此乎?」南村闻言,即置不食。

  尹文端平章肴饌

  尹文端公督两江时,好平章肴饌之事。尝命袁子才徧尝诸家食单,时有所称引。至倪春巖治具,则攒眉而已。春巖以书抵之,末署「菜榜刘蕡」四字,闻者大笑。后子才撰诗话,未及春巖,锡曰:「岂诗榜亦作刘蕡耶?」子才索观其诗,惊曰:「此护世城中美膳也,过人远矣。」春巖,名廷謨,钱塘人,乾隆时,官安庆府同知。

  松文清撤饌与人

  松文清公筠督两广时,一日宴客,肴饌甚丰,幕宾某因属目焉。文清见之,意其人之垂涎也,曰:「汝爱食吾肴乎?」取二簋与之。小僕诧其事,自座后翘足而望。文清回首见之,意小僕亦垂涎也,曰:「汝亦爱食此肴乎?」复取二簋与之,存其餘以食客。客颇怏快,文清不之顾也,尽醉而罢。

  魁母督视塾师饌品

  魁时若将军玉在家塾时,实受业於李某。魁之母夫人日必自入庖,督视庖人治饌。暑日供西瓜,红瓤者承以绿瓷碟,黄瓤者承以白瓷碟,必以顏色相配也。

  胜

  闽、粤人尝师古人食谱所膾之遗法而為胜,【音星。】以鸡、鸭、猪、鱼、螺、蚌之属,生切為丝,加胡椒、桂皮诸香料而食之。滇人亦然,且為常餐之品。

  喫斋

  茹素,谓菜食无肉也。世人於诸神佛诞日及斗降、三八、庚申、甲子、本命日茹素,谓之喫斋,妇女尤多。

  开荤

  今人茹素,而亲邻设酒殽以相暖热,名曰开荤。於理宜曰开素,唐白居易诗「月终斋满谁开素」是也。

  王梦楼不茹荤

  王梦楼太守以淡墨探花蜚声宇内,其平生不喜茹荤。

  池州守进素饌於曾文正

  粤寇搆难,朝廷起曾文正公於籍,使治军。一日,提兵至池州。池守某迓之,餽酒筵甚丰。盖其人颇风雅,而性好奢侈也。文正诫之曰:「此何时,当以崇俭為勗,吾愿茹素耳。」守唯唯。明日,进素饌,文正大悦,以语从者。从者曰:「闻此筵费八十金,三倍於正席矣。」文正以其奢也,即具疏核罢之。

  孝钦后思素饌

  孝钦后尝召见伍秩庸侍郎,语及饮食。秩庸请以素饌进御,孝钦俞之。而左右以孝钦春秋高,谓非食肉不饱,遂罢。其后,孝钦寝疾,念秩庸之言,因又命以素饌进,旋以腹疾而止。

  寺庙庵观之素饌

  寺庙庵观素饌之著称於时者,京师為法源寺,镇江為定慧寺,上海為白云观,杭州為烟霞洞。烟霞洞之席价特昂,最上者需银币五十圆。陈六笙方伯璚、冯梦华中丞煦皆曾飫之,每以其品之多且旨,味之清而腴,娓娓告人,赞不绝口。其极廉者亦需十六圆。

  法海寺精治肴饌

  扬州南门外法海寺,大丛林也,以精治肴饌闻。宣统己酉夏,林重夫尝至寺,留啖点心,佐以素食之肴核,甚精,然亦有荤品。设盛席时,亦八大八小,类於酒楼,且咄嗟立办。其所製燜猪头,尤有特色,味绝浓厚,清洁无比,惟必须豫定。燜熟,以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上。食之者当於全席资费之外,别酬以银币四圆。李淡吾尝食之,越岁告重夫,谓尚齿颊留香,言时犹津津有餘味也。

  李鸿章杂碎

  光绪庚子,拳乱既平,李文忠公鸿章奉使欧美。其在美时,以久厌羶腥,令华人所设餐馆进饌数次。西人问其名,难於具对,统名之曰杂碎。自此杂碎之名大噪,仅美之纽约一埠,已有杂碎馆三四百家。此外东方各埠,如费尔特费、波士顿、华盛顿、芝加高、必珠卜等,亦无不有之。全美华侨衣食於是者,凡三千餘人,所入可银数百万。凡杂碎馆之食单,莫不大书曰李鸿章杂碎、李鸿章饭、李鸿章麪等名。

  胡桃肉炙腰

  胡桃肉炙腰者,用羊腰或猪腰数枚,入锅,加水煮熟,取出,去其外包之膜,切薄片,另以胡桃肉数枚,入石臼打烂,与腰片拌匀,入锅炒炙,俟胡桃油渗透腰片,再加盐、酱油、绍兴酒、香料,烹至熟透,味极佳。

  南雄饮皮

  粤东南雄州遇女子有淫奔事,亲属从而捉奸。其奸夫穷无资者,则张声势以吓之,或言投诸海,或言削骨煎胶。卒之略无可献,则施以鞭挞之刑。富有资者,则称家行罚。既罚,则无事矣。其款所入,则归诸祖祠,以购猪、牛,自行宰割,佐以杂品。资薄者,则釆买猪、牛等肉,并配以薯、芋之类。其赴饮者,无论衿耆及淫妇之翁长暨夫兄弟,皆侈然自得,名曰饮皮。

  贾鬼

  贵州夷人每以牛、马骨渍之经年,俟其柔脆如笋,其气逆於人鼻,以為上品供客,谓之贾鬼。

  煮牛肉

  牛肉以不精不肥為上,宜选购腿筋夹肉处者,去皮膜,重酒清煮,不用配搭,最后加酱油收汤,火候须至极烂而止。

  煨牛舌

  以牛舌去皮,撕膜切片,入猪肉中同煨。

  烧羊肉

  烧羊肉,切大块重五七斤者,於铁叉火上烧之。

  红煨羊肉

  红煨羊肉者,与红煨猪肉同,加刺眼核桃放入,去羶。

  炒羊肉丝

  炒羊肉丝,可用縴,愈细愈佳,葱丝拌之。

  黄羊肉鲜脆

  青海產黄羊,其角尖如锥,尾蓬而短,肉鲜脆。食之之法,煎炒皆宜,炰之尤美。

  煮羊头

  煮羊头,毛去净,切开煮烂去骨,其口内老皮俱去尽,切成碎丁,取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁、甜酒四两、酱油一杯,如嗜辣,加小胡椒十二颗、葱花二十段,嗜酸,则加好米醋一杯。

  煨羊蹄

  煨羊蹄,依煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用酱油者红,用盐者白。宜以山药配之。

  志文贞食藦菇炒羊肉

  乌里雅苏臺產食品绝少,志文贞公锐尝官其地,每作书与人,輒曰佐餐之饌,午為藦菇炒羊肉,晚為羊肉炒藦菇而已。

  喫肉

  满洲贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会。无论旗、汉,无论识与不识,皆可往,初不发简延请也。是日,院建高过於屋之芦席棚,地置席,席铺红毡,毡设坐垫无数。主客皆衣冠。客至,向主人半跪道贺,即就坐垫盘膝坐,主人不让坐也。或十人一围,或八九人一围。坐定,庖人以约十斤之肉一方置於二尺径之铜盘以献之。更一大铜碗,满盛肉汁。碗有大铜勺。客座前各有径八九寸之小铜盘一,无醯酱。高粱酒倾大瓷碗中,客以次轮饮,捧碗押之。自备酱煮高丽纸、解手刀等,自切自食。食愈多,则主人愈乐。若连声高呼添肉,则主人必致敬称谢。肉皆白煮,无盐酱,甚嫩美。量大者,可喫十斤。主人不陪食,但巡视各座所食之多寡而已。食毕即行,不谢,不拭口,谓此乃享神之餕餘,不谢也,拭口则不敬神矣。

  严铁桥喜食肉

  乌程严铁桥,名可均,博综群籍,精讎校,辑书甚富。顾性跌荡,少时家居殊落拓。喜食肉,埔肉资甚多,屠催索甚急。一夜,严过屠肆,屠又向索钱。严怒,遽夺屠刀砍之,屠踣。严惧,掷刀隻身走京师,即匿姚文僖公宅中。姚闭诸室,不使出,因发积书读之,遂成大名。

  燉猪肉

  猪肉斩极细,加酱、酒、盐、油及笋屑、菌末,於饭锅燉之。上覆以碟,虑原味之走失,省柴而味美也。

  白片肉

  白片肉者,以猪肉為之,不用一切调料也。入锅煮八分熟,泡汤中二小时,取起,切薄片,以温為度,即以小快刀切為片,宜肥瘦相参,横斜碎杂為佳。食时,以酱油、麻油蘸之。

  福康安喜白片肉

  福文襄王康安行边,所过州县,牧令以其喜食白片肉,肉须用全猪煮烂而味始佳,故必设大鑊煮之。一日,将至四川某驛,而猪犹未熟,前驱已至,传呼备餐。司供张者方窘甚,一庖人忽登灶而溺於鑊中。守令皆大惊,询其故,曰:「忘带皮硝,以此代之。」比至,上食。食未毕,忽传呼某县办差者,人咸惴惴惧获罪。不意文襄以一路猪肉无若此之美者,特赏办差者寧绸袍褂料一副。

  四喜肉

  四喜肉,一名红肉,切猪肉成方形,煮之,无辅佐品,重用酱油、酒、糖,色红如琥珀。割肉虽方,火候既至,则不见锋稜,入口而化矣。

  八宝肉

  八宝肉者,以肥瘦猪肉各半斤,白煮一二十滚,切如柳叶片,加小淡菜一两、笋乾二两、香蕈一两、海蜇二两、胡桃肉四个、去皮笋片四两、好火腿二两、麻油一两,使与肉同入锅,酱油、酒煨至五分熟,再加餘物,海蜇则最后下之。

  东坡肉

  东坡集有食猪肉诗云:「黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯喫,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫爱。」今膳中有所谓东坡肉者,即本此。盖以猪肉切為长大方块,加酱油及酒,煮至极融化,虽老年之无齿者亦可食。

  芙蓉肉

  芙蓉肉者,瘦猪肉切片,浸於酱油,风乾二小时,用大虾肉四十个、猪油二两,切如股子大,将虾置猪肉上,一隻虾一块肉,敲扁,滚水煮熟,撩起。熬菜油半斤,置肉片於有眼铜勺中,将滚油灌熟,再用酱油半小杯、酒一杯、鸡汤一大杯,熬滚,浇肉片,加蒸粉、葱、椒糝之,起锅。

  荔枝肉

  荔枝肉者,以猪肉切如大骨牌片,白水煮二三十滚,撩起。熬菜油半斤,将肉放入,泡透,撩起。以冷水激之,肉皱撩起,入锅,用酒半斤、酱油一小杯、水半斤煮烂。

  薹菜心煮猪肉

  有所谓醃薹菜心者,取春日薹菜心醃之,榨其滷,装小瓶中,乾其花,即名菜花头,可煮猪肉。

  霉菜肉

  霉菜肉者,取车前子草数斤洗净,在盐水中煮烂,捞出晒乾,切碎,蒸透,取出,曝於日中。再蒸再晒,乃入石灰瓮存贮,隔年取出,蒸晒数遍,以菜变黑色,面上有白霜為度。用时,加水蒸软,与切成方块之猪肉同煮,另加盐、酱油、冰糖屑等调和。【须重用冰糖屑,少用则味不佳。】俟煮至极烂,然后起锅。此肉最宜於夏日食之,因煮成后,虽隔数日,味不变也。

  西瓜煮猪肉

  西瓜煮猪肉有二法。一沥西瓜之汁以代水,此外照煮肉普通法,惟重用冰糖,其味与蜜炙肉相伯仲。一法去瓜盖及瓤与子,置肉於中,煮之,续加酒酱之属,熟后倾肉於碗中,则味腴而清。

  炸猪排

  以猪胁排去骨,纯用精肉,切成长三寸、阔二寸、厚半寸许之块,外用麪包粉蘸满,入大油鑊炸之。食时自用刀叉切成小块,蘸胡椒、酱油,各取适口。

  薰煨猪肉

  薰煨猪肉者,先用酱油、酒将肉煨之,带汁上木屑略薰之,勿太久。

  煨猪里肉

  以猪里肉切片,用縴粉团成小(土巴),入虾汤,加香蕈,紫菜清煨,一熟便起.

  红煨猪肉

  红煨猪肉,或用甜酱,或用酱油。或皆不用,每一斤用盐三钱,纯酒煨之。亦有用水者,但须熬乾水气。三种治法皆红如琥珀,早起锅则黄,迟则红色变紫,而精肉转硬。常啟锅盖,则油走而味在油中矣。

  白煨猪肉

  白煨猪肉,每猪肉一斤,用白水煮至八分,起出,去汤,加酒半斤、盐二钱半,煨二小时。用原汤一半,加入滚乾,汤腻為度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类,火先武后文。又法,每一斤用糖一钱、酒半斤、水一斤、酱油半杯,先以酒滚肉一二十次,加茴香一钱,放水燜烂。

  菜花煨猪肉

  菜花头煨猪肉者,选薹心菜嫩蕊,微醃,晒乾用之。

  煨猪肉丝

  油泡猪肉丝,加酱、酒、水略煨之,红色,入韭菜更香。

  乾锅蒸肉

  乾锅蒸肉者,猪肉也。用小瓷钵,肉切方块,加甜酒、酱油装入大钵,封口,置於锅,用文火乾蒸两主香时。不用水,酱油与酒之多寡,相肉而行,以高於肉面為度。

  粉蒸肉

  粉蒸猪肉者,以肥瘦参半之肉,敷以炒米粉,拌麪酱蒸之,下垫白菜。又法,切薄片,以酱曲、酒浸半小时,再撮乾粉少许,细搓肉片,俟乾粉落尽,仅留薄粉一层,乃迭入蒸笼,上盖荷叶,温水蒸二小时。於出笼前五分鐘,略加香料、冰糖,味甚美。

  荷叶粉蒸肉

  荷叶粉蒸肉者,以五花净猪肉浸於极美之酱油及黄酒中,半日取出,拌以松仁末、炒米粉等料,以新荷叶包之,上笼蒸熟。食时去叶,入口则荷香沁齿,别有风味。盖猪肉之油,各料之味,為叶所包,不洩,而新荷叶之清香,被蒸入内,以故其味之厚,气之芳,為饕餮者流所嘖嘖不置者也。

  黄芽菜包猪肉

  黄芽菜包猪肉者,细切鲜肉,和以油、酱,用黄芽菜嫩叶,略泡盐水中,逐个包之,蒸熟供食。

  炒猪肉片

  炒猪肉片,必使肥瘦各半,切薄片,酱油拌之,入锅油炒。闻响,即加酱水、葱花、冬笋、韭芽,起锅,火须猛烈。

  炒猪肉丝

  炒猪肉丝者,切细丝,去筋、皮、骨,以酱油、酒浸片时,用菜油熬之,俟白烟变青,下肉炒之,炒时不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及葱白、韭蒜。惟仅可炒半斤之量,文火不用水。

  韭黄炒猪肉丝

  韭根名韭黄。韭之美在黄,豪贵皆珍之。宋陆游诗「鸡跖宜菰白,豚肩杂韭黄」是也。以之炒猪肉丝,并加冬笋丝,最佳。

  瓜薑炒猪肉丝

  酱瓜、酱薑切细丝,先用猪油入锅,加作料与肉丝同炒,有异味,曰瓜薑炒肉丝。

  炒肉生

  肉生者,以瘦猪肉切薄片,加酱油,入火烧红锅炒之,去血水,微白即好。取出,切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食,加醋和匀。

  年羹尧食小炒肉

  年羹尧由大将军贬杭州防御,姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬,闻在府中司饮饌者,自云:「专司小炒肉一味。大将军每饭,必於前一日呈进菜单。若点小炒肉,则须忙半日。惟月仅遇一二次。此非他手所能办,而我亦不问他事也。」秀才曰:「喝為我试之。」姬哂曰:「府中一盘肉,须用一头肥猪,取其最精之一块耳。今君家市肉,輒仅斤许,从何下手!」秀才為之塔然。

  游彤卣食小炒肉

  梁茝林在京师,尝主游彤卣侍御家,同居者有叶莲山太史,黄星巖、陈研农二邑侯,王虚谷、陈德羽二孝廉。谈次,各举所嗜之饌品。侍御谓小炒肉最佳,盖以猪肉炒之也。眾皆笑之。然侍御家厨之小炒肉,则实可口,宜其自侈為雋味,而诽之者虽呼之為寸炒铁绳,非实录也。未几,林越亭至京,饮讌间,有以此语告者。茝林曰:「彤卣尚是讲究家。若我,则所嗜惟肉。生平行縢所经,无论天涯地角,但是有酒可倾,有肉可饱,便足陶然。酒不论精粗,肉不论煮法也。」

  炙肉

  炙肉者,炙猪肉也。以芝麻花為末,敷於肉,则油不流。

  丝竹何如

  乾、嘉间,有宰夫杨某工宰肉,得炙肉之法,谓之燻烧。肆有额云,「丝竹何如」。人皆不得其解。或以「虽无丝竹管絃之盛」语解之,谓其意在觴咏。或以「丝不如竹,竹不如肉语」解之,谓其意在於肉。

  油灼肉

  油灼肉者,以猪肉之俗谓硬短勒者切方块,去筋,酒、酱油浸之,入滚油炮炙。将起锅,加葱蒜,微喷以醋。

  烧猪肉

  製烧猪肉者,须耐性,先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮鬆脆而味不走。若先炙皮,则肉上之油尽落於火,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。

  喫烧肉

  广东东莞县陈姓村,族人不满五百,而乡规肃然。阿芙蓉一物,村人视若讐寇。有染之者,族长必严惩,令自革除。屡戒不悛,则迸之出族。犯奸者,必将男女双双缚於树上,男一丝不掛,女裸其上体,村人得指摘而辱骂之。已,乃鞭挞数十,令游村示眾一週,并罚男女多金,尽购烧肉,分各户食之,遂逐男女出境。村人目此事為喫烧肉。

  锅烧肉

  锅烧肉者,以猪肉為之,煮熟,不去皮,灼以麻油,切块,加盐或酱油。

  狮子头

  狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂,然后以文火乾烧之。每烧数柴把一停,约越五分时更烧之,候熟取出。

  八宝肉圆

  八宝肉圆者,以猪肉肥瘦各半,斩為细酱,并以松仁、香蕈、笋乾、荸薺、瓜薑為屑,调以縴粉,和成团,入盘,加甜酒、酱油蒸之。

  空心肉圆

  空心肉圆者,以猪肉捶碎,用冻猪油入团中蒸之,则油流出而团中空矣。

  鸡蛋肉圆

  鸡蛋肉圆者,於生鸡蛋之一端凿一孔,倾出其黄白,乃以已和糖、酒、酱油之猪肉屑纳入壳中,将蛋白灌入,以皮纸封口而摇之,投沸水中,沸二十分鐘,即成鸡蛋肉圆。

  肉燕

  肉燕者,闽人特殊之肴也。取猪肉之至精者,以木击之,使糜烂如泥,和以米粉,搯之成薄皮,色甚白,曰肉燕。复切碎之,裹以猪肉,煮食。

  家乡肉

  家乡肉,一作加香,又作佳香,盐渍之猪肉也。出金华者良。冬日上市,杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳,亦有加笋煨之者。

  煮鲜猪蹄

  鲜猪蹄煮法有二,曰白蹄,曰红蹄。煮红蹄时,用酱油、冰糖,而白蹄无之。食白蹄时,用葱、椒、麻酱油,而红蹄无之。其他作料,如酒如盐,则并同。约四五小时煮好,以箸试之,验其烂熟与否而后起锅。火候须文武并用,硬柴最宜。又法,将猪蹄去爪,白水煮烂,去汤,加酒、酱油及陈皮一钱、红枣四五个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣。又法,先用虾米煎汤代水,加酒及酱油煨之。

  神仙肉

  以猪蹄一个,合以两钵,加酒与酱油隔水蒸之,至烧尽二主香為度,曰神仙肉。

  走油猪蹄

  猪蹄加水、盐,煮一滚,入沸油炸之,以皮皱色黄為度,再加盐、酒、酱油煮之,曰走油蹄。其皮不油而鬆,颇适口。

  水晶蹄餚

  水晶蹄餚,择猪前腿肉精者,切开,每一斤,以硝用力擦之,更以盐揉之,卷紧,包精肉於内,束以绳,和胡椒、酒、薑、葱、盐煮之。候熟,以石压之。越一宿,取过,解束,切之。

  丁蹄

  嘉善枫涇圣堂桥堍,有丁义兴者,百年老店也,以善製酱蹄、蹄筋名於时,而酱蹄尤著,人呼之曰丁蹄,上有长方铅模所印「丁义兴製」四字。其烹製时,不用硝滷。相传為百年相承之原汁者,谰语也。味至佳,载入郡志,膾炙人口。

  煨猪爪

  猪爪去大骨,以鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同,可搭配。有好火腿爪,可搀入。

  煨猪蹄筋

  浸猪蹄筋於冷水中,【较热水浸為鲜。】一二日,煨之极烂。将荤油熬熟,入蹄筋略炒之,后加虾仁、香蕈、冬笋及适当之油酱同炒,至起锅,不加盖。

  汆猪肉皮

  猪肉皮【鲜宿均可。】略泡,入沸油汆之,至色黄皮鬆,乃起锅,藏以待用,不易腐坏,可為煎炒各物之辅助品。且形似鱼肚,几可乱真。

  炒排骨

  排骨者,取猪之肋条排骨精肥各半者,不去骨,加醋及酱油炒之,更切葱加於其上。

  煮猪头

  猪头洗净,五斤重者,用甜酒三斤,七八斤者,用甜酒五斤,先下锅,以酒煮之,加葱三十根、八角三钱,煮二百餘滚,加酱油一大杯、糖一两。候熟,再将酱油加减,添开水,使高於猪头一寸,上压重物,大火烧一主香时,用文火细煨收乾,以腻為度。烂后即开锅盖,迟则走油。袁子才尝於其弟香亭家食而甘之,即此法所製者也。又法,以木桶一,用铜帘隔开,将猪头洗净,加作料燜桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,其腻垢悉从桶外流出。

  杭州市中有九薰摊,物凡九,皆炙品,以猪头肉為最佳。道光时,大东门有绰号蔡猪头者,所售尤美。仁和姚小荷茂才思寿為作诗云:「长鬣大耳肥含臕,嫩荷叶破青青包。市脯不食戒不牢,出其东门凡几遭。下蔡群迷快饮酒,大嚼屠门开笑口。鹅生四掌鳖两裙,我愿亥真有二首。」

  八宝肚

  八宝肚者,猪肚也。先翻转,用醃菜滷洗去其秽恶,煮一滚。复出锅,取切细之猪肉、栗子、欠实、糯米,用酒酱油拌匀,塞其中。既满,以线密缝。宽汤,略加油酱。酥后,切片食之,味香美。如嫌味淡,尚可外蘸酱油也。

  清汤花生猪肚

  闽人重视落花生,不若他处之仅视為下酒之果物也。筵宴时,每与猪肚同荐,曰清汤花生猪肚,谓為极有补益之品。意谓猪肚為猪全身最佳之品,花生佐之,大益脾胃也。

  煨猪肺

  洗猪肺最难,以洌尽肺管血水、剔去包衣為第一著。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细。用酒、水滚一昼夜,则肺缩小浮於汤面,再加作料,上口加泥。或将肺拆碎,入鸡汤煨之。得野鸡汤更佳。

  煨猪腰

  猪腰煨烂,蘸椒盐食之,或加作料亦可。宜手摘,不宜刀切。煨三刻则老,煨一日则嫩。

  猪肝油

  切猪之肝、油成块,略浸於水,再出水洗净,将肝、油分开,先倾肝於油中炒之,时不过久则嫩。辅助之菜蔬及盐、酒、酱油之属,以次加入,末将切碎之油放入,闭盖略燜,起锅,加寸许长大蒜叶十餘根以取香。

  肉鬆

  肉鬆者,炒猪肉使成末也。以肩肉為佳,切长方块,加酱油、酒,红烧至烂,加白糖收滷,检去肥肉,略加水,以小火熬至极烂,滷汁全入肉内,用箸搅融成丝,旋搅旋熬。至极乾无滷时,再分数锅,用文火,以锅铲揉炒,焙至乾脆即成。此苏人製法也。闽中所製,则色红而粒粗,炒时加油,食时无渣滓。

  太仓肉鬆

  光绪初,太仓富室王某事母至孝。母酷嗜肉鬆,终不得佳品,為之不欢。会有居其院后之苏媼率其女来乞施与,闻之,以善製肉鬆自荐。命试之,则谓非得全猪不可,从之。又乞归治,盖祕其法也。製成进献,尝之,固為特味。遂给其衣食,令随时供製无缺。媼出其餘,提筐鬻於市。积久,获资颇丰,乃赘货郎子為壻,壻為媼治棚购猪畜之。是时肉鬆苏媼之名已大噪,购者趋之若騖,媼复购地建屋设门市焉。外埠来购者络绎不绝,媼遂製筒,以便远道之採购。肉鬆之外,复製酱骨,即以製肉鬆所餘之骨製之。

  蒸煮醃猪肉

  夏月可醃猪肉,每斤以炒热盐一两擦之,令软,置缸中,以石压之一夜,悬於簷下。如见水痕,即以大石压乾。挂当风处不败,至冬取食时,蒸、煮均可。

  冬日之醃猪肉也,先以小麦煎滚汤,淋过使乾,每斤用盐一两,擦醃三两日,翻一次,经半月,入糟醃之。一二宿出瓮,用原醃汁水洗净,悬静室无烟处。二十日后半乾湿,以故纸封裹,用淋过汁净乾灰於大瓮中,灰肉相间,装满盖密,置凉处,经岁如新。煮时用米泔水浸一小时,刷尽下锅,以文火煮之。

  蒸煮暴醃猪肉

  暴醃猪肉者,以肥瘦参半之猪肉為之,微盐擦揉,三日可食,加葱末,蒸、煮皆可。

  蒸煮风肉

  风肉者,以全猪斩八块,每块以炒盐四钱,细细揉擦,高掛有风无日处。设有虫蚀,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一夜再煮,水以能盖肉面為度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。蒸食、煮食皆可。

  煮腊肉

  以盐渍猪肉,乾而食之,曰腊肉。或煮熟切片,或加笋煮之。

  蒸糟肉

  糟肉者,糟猪肉也。先以盐微渍之,再加米糟,可蒸食。

  火腿

  火腿者,以猪腿渍以酱油,熬於火而為之,古所谓火脯者是也。產浙江之金华者為良,上者為茶腿,久者為陈腿。以蒋姓所製為更佳,人皆珍之,称曰南腿。杭人视之為常品,非数米為炊者,月必数食之。北腿首称如皋。食之之法,或清蒸,或片切,或蜜炙,皆专食,亦可為一切肴饌之辅助品。

  笋煨火腿

  笋煨火腿者,以冬笋与火腿各切方块,同煨,撤去盐水二次,再入冰糖煨之。若留至次日用者,须留原汤,待次日将火腿投入汤中滚热。若离汤,则风燥而肉枯,用白水则味淡。

  西瓜皮煨火腿

  西瓜皮,贱物也,然以之与火腿同煨,则别有风味。由此知废物均可利用,特粗心人不足以语此耳。法先去瓤,切皮成寸许长方形之小块,再去外层青皮,加藦菇、香蕈、水、盐,与火腿同煨二三小时取出,味鲜而甘,不知者必疑其為冬瓜也。

  火腿煨猪肉

  火腿煨猪肉者,以火腿切方块,冷水滚三次,去汤,沥乾,猪肉亦切方块,冷水滚二次,去汤沥乾,加清水及酒四两,并葱、椒、笋、香蕈煨之。

  火腿煨猪爪

  火腿煨猪爪者,以猪爪去大骨,斩小块,与火腿同煨,用淡盐、清水,而辅以木耳、香蕈、茶笋,味绝佳。

  蜜炙火蹄

  火蹄,火腿之蹄也。普通煮火蹄法,用清水及盐、酒,与煮白蹄略同。其特别者曰蜜炙火蹄,加蜜或冰糖,久燜之,使甜质浸淫肉中,以烂熟為度,味尤美。

  蜜炙火方

  切火腿成大方块,而煮法同於蜜炙火蹄者,曰蜜炙火方。

  火腿酱

  火腿酱者,以火腿煮熟,切碎丁,去皮取瘦肉,用火将锅烧热,先下香油,次下甜酱、白糖、甜酒,同滚炼好,然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁,速炒翻取起,瓷罐收贮。

  崇雨铃欲得金华火腿

  崇恩,号雨铃,精饮饌。抚东日,令庖人先以大黄、苍术饲猪。猪作泻,则用糯米拌枣泥与食。或曾尝一臠,谓其香甘不可名状。罢官后,窘迫万状,寓书某守,并作条幅相赠,楷法逼近钟、王,但云欲得金华火腿,而苦无餽者。某知其意,乃觅得金华火腿四肘,媵以百金,齎送入都。崇复以书报谢。光绪庚子拳匪之变,及於难。

  盛杏蓀食宣腿

  火腿之產於云南宣威者,较金华所產為肥。宣统时,有自滇至沪者,賫以餽盛杏蓀,礼单有「宣腿」二字。盛不悦,盖触其名也。然盛喜食此腿,几於每饭必具。

  平阳人食竹豚

  竹豚,略似鼠,產浙江之平阳,南雁山有之。山多竹,居竹林中,以笋為食,不食他叶。得之者沃以沸水,毛尽脱,煮之、炒之均可,清腴爽口,润肺消痰。徐印香舍人在平阳时,尝以為常餐。

  豪猪

  青海產豪猪,尾长而脊毛硬如鍼,肉味胜家猪,製以為腊,甚香美。

  鱸香馆烹驴

  太原之城外,有地名晋祠者,人烟辐輳,商贾云集。其地有酒馆,所烹驴肉,最香美,远近闻名,往者日以千计,群呼曰鱸香馆,盖借鱸之音為驴也。其法以草驴一头,豢之极肥,先醉以酒,满身排打。欲割其肉,先钉四桩,将足捆缚,而以木一根横於背,繫其头尾,使不得动。初以百滚汤沃其身,将毛刮尽,再以快刀碎割。欲食前后腿,或肚,或背脊,或头尾肉,各随客便。当客下箸时,其驴尚未死绝也。

  此馆相沿已十餘年,乾隆辛丑,长白巴延三為山西方伯,闻其事,命地方官查拿,始知业是者十餘人,送按司治其狱,引谋财害命例,将為首者论斩,餘俱发边远充军,勒石永禁。

  熊掌

  熊,寒带兽也,故东三省极多,其掌之价值亦不甚昂。汽车、汽船未通以前,南方之富贵者,或终身不得食。熊性不食活人,得人则餂其面,令人震吓致死,然后食之。捕之者荷鎗匿树间,置草人於树下。熊至,餂之不动,便怒,腾掷碎裂。猎者伺其倦,乃鎗毙之。不然,力能拔树杀人。其一掌以拭秽,味绝臭恶,一掌自舐之以靧面。掌得熊津液,故尤為精华所在,烹者当先择焉。惟烹飪甚难,须以泥封固,入火炙酥,然后敲去之,则皮毛皆随泥脱落,白肉红丝,腴美无比。或用石灰沸汤剥净,布缠煮熟而食,或糟之则尤佳。

  或见陈春暉邦彦故第墙外,有砖砌酒筩,高四五尺,上口仅容一碗,云是当日製熊掌处。以掌入碗,封固置口上,其下燃烛一枝,以微火熏一昼夜,汤汁不耗而掌已化矣。光、宣间,有张金坡者,名锡鑾,官奉天有年,其庖人治此甚精,飫之者且谓口作三日香也。

  朱竹垞食山獐

  獐,如小鹿而美,孙懋叔尝以山獐赠朱竹垞,烹而食之,因纪以《木兰花慢》词,词云:「孙郎真爱客,分异味,到寒庖。尚髣髴童时,鹿边曾见,照影惊跑。弓鞘,饿鴟叫处,想风生耳后落飞髇。谁向原头饮血,一鞭归骑横捎。毛炮,嫩滴瓷罌,浆乍洗,析成肴。任满荐辛盘,椒花颂罢,荷叶堪包。西郊雪晴人日,拟重寻退谷半山坳。笑擘春前红脯,醉吟小阁松梢。」

  朱竹垞食黄鼠

  黄鼠,產云中,穴处,各有匹配.人掘其穴,见其中作小土窖,若床榻之状,则牡牝所居之处也.至秋,则蓄黍,菽,草木之实以御冬.天气晴和,出坐穴口,见人,则拱前腋如揖状,即窜入穴.惟畏地猴,纵地猴入其穴,则以喙曳而出之.味极肥美,元时曾為玉食之献,置官守其处,人不得擅取也.康熙时,山右人甚珍之.朱竹垞游大同,曾於讌曾时食之,乃记之以词,调寄《摧雪》,词云:「倦拥痴床,寒御旨蓄,多事拱人嫳屑.惹花豹腾山,地猴临穴.五技顿穷就掩,趁快马擕归,捎残雪刲肝验胆,油蒸糝附,寸膏凝结.缕切,俊味别.耐伴醉夜阑,引杯稠迭.更何用晶盐,玉盘陈设.一种低徊旧事,想独客三云愁时节.唤小妓并坐教尝,听唱塞垣风月.」

  粤人食鼠

  粤肴有所谓蜜唧烧烤者,鼠也。豢鼠生子,白毛长分许,浸蜜中。食时,主人斟酒,侍者分送,入口之际,尚唧唧作声。然非上宾,无此盛设也。其大者如猫,则乾之以為脯。

  青海人食鼩鼠

  青海有鼩鼠,窟处土中,黄灰色,较家鼠身肥短,尾不及寸。土人有捕而炰啖者,加椒辣,味甚美。有游青海者尝食之,谓实胜於粤人所食之鼠也。

  鮓虎

  乾隆末,广西有食虎事,舒铁云為作《鮓虎行》,其辞曰:「鬼门关前人似海,猛虎捉人如捉鬼。人鮓瓮中虎杂居,居民鮓虎如鮓鱼。為言前宵倀鬼来,悲风萧萧林木摧。山根旧有伏机弩,弩末不能穿虎股。不如左手提铁叉,右手打铜鼓。虎闻鼓声见叉影,竿尾箕精怒而舞。是时虎意已无人,人亦不复目有虎。划然一啸当一叉,一叉虎口开血花。抽叉摔虎四山响,月破风腥一虎仰。双杖椎鼓雨点尘,沉沉九地追虎魂。天明曳虎归茅屋,不寝其皮食其肉。生吞活剥呼巨觥,白酒黄粱一齐熟。我闻色变眉欲飞,是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴,未下盐豉敢相餉。摇头谨谢阿罗汉,愿君努力加餐饭。欣然就食甘如飴,风毛雨血忘朝飢。吁嗟乎!周处南山除一害,李广北平官不拜。我如鸡肋感曹公,尔自彘肩壮樊噲。歌成旷野良足豪,嚼过屠门亦称快。慎勿消息传入城,县官来收虎皮税。官来收税尚犹可,吏食尔虎如食菜,尔有虎皮何处卖?」

  某夫人喜食猫

  乾隆时,闽中某夫人喜食猫。得猫,则先贮石灰於罌,以猫投之,灌以沸汤。猫為灰所蚀,毛尽脱,不烦撏治,血尽归於臟腑,肉莹白如玉,其味胜鸡雏十倍也。日张网设机,所捕杀者无算。

  黄鹤楼食灵猫

  灵猫,即《山海经》所谓类也。自為牝牡,又名不求人。状如猫,力甚猛,性殊野。夏森圃观察摄肇庆府篆时,市得其一,以《山海经》有食之不妬之说,命庖人烹之以进其夫人。不欲食,乃送书房佐餐。有黄鹤楼者,课其公子读,食之,味似猫。

  南人食牛尾貍

  南方有白面而尾似牛者,為牛尾貍,亦曰玉面貍。专升树,食百果。冬月极肥,人多糟之為珍品,能醒酒。或蒸以蜜而食之,使不走膏。

  沉菱谿食龙肝

  沉菱谿尝於秋日舟经三白荡,深颸起萍末,挟腥臭,味甚恶。闻舟子互语曰:「谁家死牛,弃此芦苇中,令人触鼻欲呕?」沉故好奇,命刺舟近之,详细察视,头似牛而巨,鱼颇短,项下尚存二尺许鳞甲,断处似被刀斫,知為龙属。僱二农人,出之芦苇中,细加洗濯,头殊完好,项以下已腐,不任携取。剖之,得肝叶数斤,尚未尽馁,乃以小舟载之归,取肝之完好者烹食之。沉恒自诧以得食龙肝為口福,曰:「惜不得凤肺一尝耳。」其头,后為好奇者以五十金易之去。此同、光时事也。

  曾文正食狐

  曾文正嗜野味,山豚、野鹿之类,好之尤篤。军人有射得封狐进献者,令宰夫燔之。於是军人庆得皮,文正庆得肉焉。即夕开筵,招幕宾同食。客低首大嚼,莫能辨味。文正笑曰:「此物媚,能惑主,其肉本不足食。以我之饕餮,污诸君齿颊,再饭当不设此。」举座顿悟。

  寄禪啖犬矢

  寄禪和尚敬庵之初披剃於杨歧山也,奉堂头之命,治食堂,兼司饲犬之役,无所省。偶见犬有餘食,而堂头适至,惧责,亟取而啖之。旋入厨,沥饭,瞥见出自溷之一犬,粪秽沾唇,乃忆及啖犬餘食之秽而呕。因思物本无净秽之可言,皆以业识妄生差别,至有捨受,遂欲与业习交战而有以胜之,乃自澄其心,至溷,取矢食之,觉无异於果饵也。以是而遂悟入心地法门。

  炒各鸟

  炒各鸟肉,以茶油為主。无茶油,则用麻油,慎勿用猪油。先将米饭粒一撮,置茶油中,以文火滚数次,捞出饭颗,下生薑丝,炙赤,将鸟肉配甜酱、瓜薑,切细丝同炒数次,取起,用甜酒、豆油和下,再炒至熟。

  燕窝

  燕窝,金丝燕所营之巢也,出暹逻,漳州海边亦有之。巢既筑成,尝卸之以渡海,双翮力倦,则置诸海面,浮之若杯,身坐其中。久之,复卸以飞,海风吹泊山澳。岛人得之,居為奇货。一说,燕之大者如乌,啖鱼,輒吐涎沫於海山洞穴间,以备冬日退毛之食。土人皮衣皮帽,秉炬探之。燕惊而扑人,年老力弱者,或至坠崖死。一说,海滨石上有海粉,积结如苔,燕啄食之,吐出為窝,纍纍巖壁间。岛人俟其秋去,以修竿接铲取之,我国人以為贵重食品。有红、白、黑三色,红色最难得,益於小儿痘疹。色洁白者谓之官燕,能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交杂者為下,谓之毛燕。南人皆呼曰燕窝,北人则曰燕菜。

  某年,泰西某博士亲至有燕窝之海岛验之,见其窝皆在悬崖峭壁,细心研考,始知燕窝之质料,乃取海边之萍类黏结而成。燕作窝时,先取萍草,吞入腹中,经胃液酝酿,复吐出,遂成胶质,因以為窝。

  煨燕窝

  煨燕窝者,每碗必二两,先用滚水泡之,将银针挑去黑丝,用嫩鸡汤、好火腿汤、新藦菇汤煨之,以玉色為度,勿以肉丝、鸡丝杂之,惟藦菇丝、笋尖丝、鯽鱼肚、野鸡嫩片尚可用。

  湘人食鸡鸭

  湘人之食鸡鸭也,畏其寒,必佐以黄芪、当归,取其寒温相剂也。

  煨鸡

  煨鸡者,鸡去毛及腹中杂质,中实以猪肉馅,略如八宝鸦,密缝其口,外包荷叶,用水调酒甏盖之泥,涂叶外,以炭火煨之,烂熟為度。

  藦菇煨鸡

  藦菇煨鸡者,以藦菇四两,开水泡去沙,用冷水漂之,刷擦,再用清水漂数次,用菜油二两泡透,加酒喷之。将鸡斩块,置於锅,滚去沫,加甜酒、酱油,煨八分熟,下藦菇,再煨二分时,加笋、葱、椒,起锅。不用水,加冰糖三钱。

  燜鸡

  燜鸡肉者,以肥鸡作四大块,炼滚猪油烹之。少停取起,去油,用甜酱、花椒逐块抹之,下锅,加甜酒数滚,俟烂,加椒花、香蕈。

  酱鸡

  以整鸡用清酱浸一昼夜而风乾之,蒸之可食。

  灼八块

  灼八块者,以嫩鸡斩八块,滚油炮透,去油,加酱油一杯、酒半斤,煨熟即起。不入水,用武火。

  炒鸡片

  炒鸡片,以鸡胸肉去皮,切薄片,豆粉、麻油、酱油拌之,縴粉调之,鸡蛋清拌。临下锅,加酱瓜、薑、葱花末。须用极旺之火炒之,一盘不过四两,火方透。又法,切鸡胸肉為片,以猪油三两,炒三四次,加麻油一大匙,縴粉、盐、薑汁、花椒末各一匙,炒三四次,起锅。

  炒生鸡丝

  生鸡丝,以酱油,芥末、醋拌之,加笋、芹,或用酱油、酒炒。拌者用熟,炒者用生。

  炒鸡丁

  取鸡之胸肉,切如股子大,入滚油炮炒,用酱油、酒收起,加荸薺、笋、香蕈等丁拌之。汤以黑色為佳。

  栗子炒鸡

  粟子炒鸡者,鸡斩块,用菜油二两炮之,加酒一碗、酱油一小杯、水一碗,煨七分熟。先将粟子煮熟,与笋同下之,再煨三分起锅,加糖一撮。

  梨炒鸡

  以雏鸡胸切片,用猪油三两,熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,縴粉、盐花、薑汁、花椒末各一匙,雪梨薄片、香蕈小块,炒三四次,起锅。

  黄芽菜炒鸡

  黄芽菜炒鸡者,以鸡切块,起油锅,生炒透,酒滚二三十次,加酱油后,滚二三十次,下水滚。俟鸡七分熟,将切块之菜下锅。再滚三分,加糖、葱各料。惟菜须滚熟搀用。每一鸡用油四两。

  藦菇炒鸡腿

  藦菇炒鸡腿者,藦菇先去沙,加酱油、酒而炒之。

  西瓜蒸鸡

  於瓜顶切一片,去瓤,乃入切成整块之嫩鸡、藦菇、水、盐各物於中,【或用鸡汤及燉熟之鸡肉、火腿亦可,如是则蒸半小时足矣。】盖上瓜片,将瓜盛於大碗,隔水蒸三小时,取出,去皮食之。

  焦鸡

  焦鸡者,以肥母鸡洗净,下锅煮之,用猪油四两、茴香四个,煮八分熟,用香油灼黄,还於原汤,熬浓,用酱油、酒、整葱收起。临食切碎,并将原滷浇之。

  炉焙鸡

  炉焙鸡者,以鸡一隻,水煮八分熟,剁小块,锅中置油少许,烧热,置鸡於中,略炒,以鏇子或碗盖定,烧极热,醋、酒各半、入盐少许,烹之。候乾再烹,至十分酥烂而止。

  蒸小鸡

  蒸小鸡,以盐四钱、酱抽一匙、酒半杯、薑三大片,置於锅,隔水蒸烂,去骨,不用水。

  爆鸡

  爆鸡者,鸡一隻,约二三斤,如用二斤者,用酒一碗、水三碗,用三斤者酌添。先将鸡切块,用菜油二两,候滚熟,爆鸡要透,先用酒滚一二十滚,再下水,约二三百滚,用酱油一酒杯。起锅时,加白糖一钱。

  生炮鸡

  生炮鸡者,以雏鸡斩小方块,酱油、酒拌之。临食取起,灼以滚油。起锅又灼,连灼三次,取出,用醋、酒、縴粉、葱花喷之。

  松子鸡

  嫩鸡连皮切薄方块,加虾仁、火腿屑、松子仁屑三味,及鸡蛋白,拌和打烂,使作球形,黏於鸡块,【鸡皮在外。此数味须黏於鸡肉上。】盛於瓷盆,蒸熟。另用鸡汤熬滚,入蒸熟之鸡块於中,略沸,即取出,曰松子鸡。

  鸡圆

  切鸡胸肉為圆,如酒杯大,鲜嫩如虾圆,以猪油、萝卜、縴粉揉成,勿置馅。

  烧野鸡

  以野鸡胷肉浸於酱油,包以猪之网油,置铁奩,烧之,作方片,或卷子。

  拌野鸡丝

  野鸡切成丝,灼以油,用酱油、酒、醋拌之。

  白煮鸡蛋

  白煮鸡蛋者,置沸水六七合於壶,将鸡蛋徐徐放入,仅六分时,【若鸡蛋不大,五分鐘即可,若食者不欲太生,七分鐘亦可。】食之绝佳,时蛋白虽凝结而尚未硬也。鸡蛋煮沸过度,即坚硬,可将煮蛋之器,立刻离火,急置水管中,放水冲之,则冷热水之对流冲激,能使蛋回复软性。

  煮茶叶蛋

  茶叶蛋者,以鸡蛋百个,盐一两,粗茶叶煮至两枝线香燃尽而止。

  混套

  混套者,以鸡蛋外壳凿一小孔,去黄用清,加入煨就浓鸡滷打融,仍装入壳中,用皮纸封固,饭上蒸熟。去外壳,仍浑然一蛋,味亦极鲜。

  芙蓉蛋

  芙蓉蛋者,以鸡蛋三枚,去黄存白,入碗中,加水少许,搅匀,碗面以盆覆之,入饭锅蒸熟,务使白嫩如水豆腐。若色青而厚,则為加水过少之弊;若浑浊而不凝结,则為加水过多之弊。待蛋白煮熟,另用藦菇汤加鸡丝、火腿丝,入以适宜之盐,煮滚,用匙入煮熟之蛋白碗中,将蛋白割碎,【约盛满半匙為一块。】倾入藦菇汤中,即成。味既鲜美,且易消化。

  八珍蛋

  八珍蛋者,鸡蛋外壳凿小孔,使黄白流入碗中,调和,约七八枚,再将煨熟之火腿屑、笋屑、鸡屑、虾仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及盐少许,同入蛋中调匀,装蛋壳中,用纸封口,饭锅蒸熟,剥食之。

  燉蛋

  燉蛋者,将蛋剖开,倾黄白於碗中,於虾仁、虾米、猪肉、笋屑,【白燉蛋亦可。】择其一加入,和酱油、盐调之,加水至八分满,燉於饭锅,上覆以碟。鸡蛋最嫩,鸭蛋较逊。

  三鲜蛋

  用鸡蛋三枚去壳,置碗中,加去油之火腿汤一茶杯、盐少许,用箸极力调和,蒸熟形如极嫩之水豆腐,再加火腿屑两匙、藦菇屑两匙、鲜虾仁两匙、生鸡蛋去壳一枚,连蒸熟之蛋同入大碗,再加藦菇汤一茶杯、盐少许,极力调和,仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋,碗面碗底,各料均匀,嫩而不硬,故為可贵。若寻常燉蛋,虽加入火腿屑等珍贵之物,往往上清下浑,上嫩下老,碗底必為坚硬之肉块也。

  跑蛋

  鸡蛋或鸭蛋数枚,破壳,倾黄白於碗中,以箸调匀,另将鲜猪肉、虾仁、香菌、冬笋细切成丁,随后加入,搅和之,倾入沸油锅中,使平,成一大块,略煎,以铲刀翻转。俟蛋熟色黄,则自香鬆鲜美矣。

  蛋皮拌鸡丝

  蛋皮拌鸡丝,為极佳之食品。先以鸡蛋数枚破壳,入黄白於一碗,加盐少许,用箸十分调匀,在锅上摊成蛋皮,【锅中须先熬菜油或猪油少许,否则蛋皮与锅不易分开。】取出,切為长寸许之细丝待用。另以嫩鸡切块,煮烂候冷,用手撕碎成丝,拣去筋骨,与蛋丝同拌。拌时加入好酱油、麻油,倘用糟油或芥辣少许拌食,食味更自不同。

  蛋饺

  鸡蛋拍碎入碗,略加盐,而以箸调匀其黄白,再将精猪肉切碎,加葱头、笋丁、香蕈、盐,反覆斩细,置碗中,上浇酒、酱油,一再拌和。然后举火热锅,洒油其中,略熬,取蛋一匙、肉一小团,用铲刀裹於蛋肉,其形如饺,翻转稍熬,取出。仍依前法,续续為之。既毕,一同下锅,加各种作料,盖好煮熟,沸透為度。

  汪文端食鸡蛋

  旗员之任京秩者,以内务府為至优厚。承平时,内务府堂郎中岁入可二百万金。即以鸡蛋言之,其开支之鉅,实骇听闻。乾隆朝,大学士汪文端公由敦一日召见,高宗从容问曰:「卿昧爽趋朝,在家曾喫点心否?」文端对曰:「臣家贫,晨餐不过鸡蛋四枚而已。」上愕然曰:「鸡蛋一枚需十金,四枚则四十金矣。朕尚不敢如此纵欲,卿乃自言贫乎?」文端不敢质言,则诡词以对曰:「外间所售鸡蛋,皆残破不中上供者,臣故能以贱直得之,每枚不过数文而已。」上頷之。

  翁叔平食鸡蛋

  德宗尝问翁叔平相国曰:「南方肴饌极佳,师傅何所食?」翁以鸡蛋对,帝深诧之。盖御膳若进鸡蛋,每枚须银四两,不常御也。较之乾隆朝,则廉矣。

  清燉鸭

  以大鸭一隻,用酒十二两、盐一两二钱、滚水一大碗,冲化去渣末,再易冷水七碗,鲜薑四厚片,重约一两,同入大瓦盖钵,将皮纸封固口,用大火笼烧透大炭墼一个,外用套包一个,将火笼罩定,不可走气。鸭破开时,以清水洗之,用洁净无浆布拭乾入钵,并不可在汤中久沸,沸则取出,数次即熟透矣。此清燉鸭也。

  蒸鸭

  蒸鸭者,以生肥鸭去骨,用糯米一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、酒、麻油、葱花,装入其腹,外用鸡汤,置於盘,隔水蒸透。

  乾蒸鸭

  乾蒸鸭,先洗净,斩八块,加甜酒、酱油,使满鸭面,封於瓷罐,置乾锅蒸之。用文火,不用水,以焚尽线香二枝為度。

  滷鸭

  滷鸭,不用水,用酒煮,去骨,加作料。

  鸭脯

  斩鸭為大方块,用酒半斤、酱油一杯,以笋、蕈、葱燜之,收滷起锅。此鸭脯也。

  八宝鸭

  八宝鸭者,净去肥鸭之毛,於腿间剖一孔,去其内藏,清水洗濯,用糯米一酒杯,斩猪肉、火腿、栗、欠、莲心、香蕈、冬笋、藦菇成丁,和以葱、酒、酱油,灌鸭腹中,用线密缝,置於锅,外加水、酒、酱油煮之。

  新河鸭

  同、光间,湖南有陈海鹏者,积军功為总兵,然不之官,仍在本乡带兵。其人喜谈诗,又好交当世名公巨卿及一时名士,家居常燕客。湖南鸭瘦,陈屯军新河,饲鸭颇肥,或戏為句曰:「欲喫新河鸭,须交陈海鹏。」

  薛叔耘食石鸭

  无锡石狮子庵尼善烹飪,尤著称者為鸭。烹时,入鸭於瓦钵,酌加酒、盐,无勺水,固封其口,隔水蒸之。俟其熟,则清汤盈盈,味至美矣。锡人呼之曰石鸭。薛叔耘在家时最喜食之。

  周叔明食烧鸭

  四川洪雅监生萧开泰精算学,光绪甲午,由学政咨送总理衙门,奏留同文馆差遣。萧有上总理衙门王大臣书,皆言製器破敌之策,凡十款。中有製造鑑镜,以焚燬敌舰一条,谓太阳為天地真火,有光即有火,因按光学理推算,用厚一尺方八尺之镜,引光发火,虽敌舰远在三十里外,不难使之立成灰烬云云。一时都下盛传,谓与骆状元成驤之对策,张举人罗澄之上书,同号為蜀中三绝。后萧以不得一试,鬱鬱归蜀,因於成都市上设肆卖烧鸭,即用鑑镜引火薰炙,以证其言之不妄。每值天晴,利市三倍,其味甚佳,与炉火所烤者无异。周叔明屡食之。

  李倩為食醃鸭尾

  南海李孝廉樗,字倩為,嗜食醃鸦尾,每膳必需。家人以鸭进者,輒割尾而弃其餘。遇戚友设筵,无鸭尾以為不恭,则怫然谢去,虽珍错盈前,不下筯。佛山镇有一豪家,讌饮不时,烹飪狼藉,所用醃鸭,日以数十计。恶其尾羶,未下釜时,即命家人刲之以投墙外。倩為闻而叹曰:「委明珠於粪壤,抵尺璧於污泥,天下有拂人之性若此傖父者哉!世不贵宝,我不忍其弃於地也。」遂徒居,与之结邻,日享其醃尾焉。

  煮野鸭

  以囫圇野鸭破腹,塞葱二十条,酒、酱油、茴香和之,外加水、酱油煮之,起锅。若出葱,复以之煮豆腐,味绝佳。鸭则切块供膳,香美适口。

  炮野鸭

  野鸭切厚片,浸以酱油,用两片雪梨夹而炮之。

  小八宝鸭

  以茴香、桂皮煮野鸭,略如製八宝鸭之法,曰小八宝鸭。

  野鸭团

  野鸭团者,细斩胸肉,加猪油微縴,调揉成团,入鸡汤滚之。或用本汤亦佳。

  蒸鹅

  将鹅洗净后,用盐三钱擦其腹,以葱填实,外将蜜拌酒,满涂之。锅中一大碗酒,一大碗水,蒸之。用竹箸架之,不使近水。灶用山茅二束,以缓缓烧尽為度。俟锅盖冷,揭开之,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束,烧尽為度。柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用棉纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法製鸭,味美亦同。每茅柴一束,重斤半。擦盐时,搀入葱、椒末,以酒和匀。

  鹅之老者,必就灶边取瓦一片同煮,即烂如泥,或用樱桃叶数片。

  叶忠节食鹅掌

  上海叶忠节公映榴好食鹅掌,以鹅置铁楞上,文火烤炙,鹅跳号不已,以酱油、醋饮之。少焉鹅毙,仅存皮骨,掌大如扇,味美无伦。

  煨鸽

  鸽与火腿同煨,不用亦可,惟茴香、桂皮万不可少。

  煨麻雀

  煨麻雀,以酱油、甜酒煨之,熟后,去爪脚,专取胷肉,连汤置於盘。

  炒桃花鵽

  桃花鵽,出仪徵,桃花盛开时,輒翔集。用以佐饌,略同鬻鹤。若炒而食之,味极鲜美。

  王文简食半翅

  康熙戊辰春,王文简公至京,朱竹垞招饮於古藤书屋,食一鸟,烹飪得宜,甚美。文简当日不知是何鸟,盖即產於盘山之半翅也。

  金海住食巨鸟

  京师之海淀人尝捕得一巨鸟,状类苍鹅,而长喙利吻,目睛突出,耽耽可畏,非鶖非鸛,非鴇非鸕鶿,莫能名之,无敢购者。金海住时寓澄怀园,买而烹之,味不甚佳。甫食一二臠,觉胸膈间冷如冰雪,坚如铁石。沃以烧酒,亦无暖气。坐是委顿者数日。海住,名甡,杭人。

  严琅巖食秋风鸟

  秋风鸟為柳州產,相传桃叶感秋风,化為此鸟,谰语也。然其味甚佳。严琅巖尝食之,而赋诗曰:「食指动奇绝,非卵而得鷇。徐知秋风禽,俊味夺秋候。【鸡雏一名秋候。】駢头脑可盐,入口髓成漱。吴黄漫多脂,燕铁苦餂珠。【吴中黄雀,崇师铁脚,大小与秋风埒。】為鼠昔可曾,化蛤今恐又。都如龙嗜燕,竟忘豺祭兽。气渐腊瓮香,状仿春林秀。谁与远寄此?清矣龙城守。秋风春物变,鸟声桃叶后。糜躯报公门,忠出花果右。」琅巖,名浪,乾隆时之杭人。

  煎鱼

  煎鱼法之大要,洗净略醃,先熬油,次下鱼,次加油、盐、酒、酱及木耳、香蕈。起锅,加葱、椒、薑、桂,间用縴粉。至要之诀,汤不宜多,肉不宜老。末下锅前,宜先洗以水。既下锅,宜多浇以酒。两面宜煎黄,滋味宜透达。此煎鱼之通例。如用辅佐品,则油腐、粉皮、笋片皆可,惟虑侵其本味耳。

  蒸醃鱼

  醃鱼之味若过咸,可以绳束鱼头,浸悬桶中一昼夜,次日取出,即能转咸為淡。蒸食时加葱、酒。

  莲房鱼包

  莲房鱼包者,取莲房,去柄截底,剜穰留其孔,以酒浆、香料及鱼块加入,仍以底坐甑中,蒸之。

  鱼圆

  鱼圆,以白鱼、青鱼之活者,破半,钉於板,刮肉,斩使极碎,和以豆粉、猪油,搅之,微加盐水,不用酱油,加葱、薑汁作团。成后,煮以开水,俟熟,移置於冷水。临食,入鸡汤、紫菜煨之。

  鱼卷

  大鱼和酒蒸熟,去骨拆碎,加酒酱,以豆腐皮包之,成长条,切段,以葱、椒或甜麪酱蘸食,曰鱼卷。

  鱼酱

  鱼酱者,以鱼切碎洗净,入炒盐、花椒、茴香、乾薑一钱,加酒和匀,拌鱼肉入瓷瓶,封固,十日可食。食时,加葱少许。

  冻鱼

  夏日製冻鱼之法,煮时加洋粉,俟熟,盛於器,浸水中,则自冷而凝冻。

  鱼鬆

  碎切鱼肉為屑,炒之,曰鱼鬆。其法与製肉鬆相仿。

  粤人食鱼生

  鱼生,生鱼膾也.粤俗嗜鱼生,以嘉鱼,以鰽鱼,以黄鱼,以青(飠齐),以雪魿,以鰣,以鱸,以(鱼奥),以(鱼宛)【鯇鱼也】.(鱼宛)為上,而又以白(鱼宛)為上.取出水泼刺者,去其皮,洗其血,细膾之為片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比.沃以老醪,和以椒,芝,投沸汤中,少选即入口,即融,味至旨也.

  今之食鱼生者皆以鯶,先煮沸汤於鑪,间有以青鱼、鲤鱼代之者,其下燃火,汤中杂以菠菜。生鱼鏤切為片,盛之盘,食时投於汤。亦有以生豕肉片、生鸡肉片、生山鸡肉片、生野鸭肉片、生鸡卵加入者。

  蒙人食鱼不语

  蒙古人呼熟鱼曰冲里郭卢,其意盖為哑口菜。因其有刺,易伤喉,相戒临食不语,故名。

  清燉鱼翅

  鱼翅难烂,须煮两日。烹法有二。一用好火腿,好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许,煨烂。一纯用鸡汤,细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,令食者不能辨其為萝卜丝為鱼翅也。用火腿者汤宜少,用萝卜丝者汤宜多,总以融洽柔腻為佳。萝荀丝须出水二次,以去其臭。此皆清燉者也。

  粤闽人食鱼翅

  粤东筵席之肴,最重者為清燉荷包鱼翅,价昂,每碗至十数金。闽人製者亚之。

  鱼肚

  鱼肚,以鱼类之鰾製之,產於浙江之寧波及福建沿海。由外国输入者,產於波斯海及印度群岛。為动物胶质,略带黄色。食之者或清燉,或红烧。有假者,则以猪肉皮置沸油中灼之。

  炒鱘鱼

  鱘鱼,切片炒之,油炮,加酒、酱油滚三十次,下水再滚,起锅加作料,重用瓜、薑、葱。

  张瘦铜赵云松食鱘鰉鱼

  邵闇谷太守之夫人善烹鱘鰉鱼头。张瘦铜中翰与赵云松观察尝於夜半买鱼,排闥喧呼。太守夫妇已寝,闻声出视,不得已,属夫人起而治庖。鱼熟,命酒,东方明矣,三人為之大笑。

  蒸鰣鱼

  鰣鱼去肠不去鳞,去血水,以花椒、砂仁酱擂碎,水、酒、葱拌匀,和蒸之,去鳞供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚,以至真味全失。

  江浙闽人食鰣鱼

  鰣鱼,江、浙四五月中之食品也。以火腿、猪油、笋、瓜、薑加水而蒸之,煎炒则无味。或醉以酒糟,亦佳。闽中则正月已有之,至八九月尚不绝。

  江浙闽人食鰳

  鰳鱼,江、浙春盘中所荐也。以火腿、猪油、笋、瓜、薑加水清蒸之,油煎亦可。闽中则隆冬有之,春深转无矣。

  蒸白鱼

  以白鱼及糟与鰳鱼同蒸,或冬日微醃,加酒酿,糟二日,亦佳。

  爆鱼

  爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉鬆為度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑於上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼為之者,则整而非碎,鬆脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。

  五香燻鱼

  五香燻鱼者,以多脂肪之青鱼或草鱼,去鳞及杂碎,洗净,横切四分厚片,晒乾水气,以花椒及炒细白盐及白糖逐块摩擦,醃半日,去滷,加酒、酱油浸之,时时翻动。过一日夜,晒半乾,用麻油煎之,捞起,掺以花椒及大小茴香之炒研细末,以细铁丝罩罩之,炭鑪中用茶叶末少许,烧烟燻之,微有气即得,但不宜太咸。

  糟鱼

  糟鱼时,将鲤鱼、青鱼去鳞及杂碎,用炒盐、花椒擦遍,置缸中,数日一翻,月餘起滷晒乾。至正月,截成块,先以烧酒涂之,再将甜糟略和以盐,糟与鱼相间,盛於瓮,封固。夏日蒸食之,味极甜美。如鱼已乾透,至四五月,则不用甜糟,仅用烧酒,浸於瓮,封之,且免生蛀、生霉等患。

  炒青鱼片

  炒鱼片者,取青鱼為片,酱油浸之,加縴粉、蛋清,於油锅炮炒,葱、椒、瓜、薑不可太多,恐火不透也。

  醋搂鱼

  酷搂鱼者,以活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋,喷以酒,汤多為妙,熟即起锅。鱼勿大,大则味不入;亦不可小,小则刺多。

  杭州醋鱼

  杭州西湖酒家,以醋鱼著称。康、雍时,有五柳居者,烹飪之术尤佳,游杭者必以得食醋鱼自夸於人。至乾隆时,烹调已失味,人多厌弃,然犹為他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之,尝作诗云:「泼刺初闻柳岸傍,客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当壚后,犹论鱼羹味短长。」

  膾鱼时,以醋搂之。其膾法,相传為宋嫂所传。陈子宣《西湖竹枝词》有「不嫌酸法桃花醋,下箸争尝宋嫂鱼」句是也。

  醋鱼带柄

  西湖酒家食品,有所谓醋鱼带柄者。醋鱼膾成进献时,别有一簋之所盛者,随之以上。盖以鯶鱼切為小片,不加酱油,惟以麻油、酒、盐、薑、葱和之而食,亦曰鱼生。呼之曰柄者,与醋鱼有连带之关系也。

  蒸水醃鲤鱼

  水醃鱼者,腊月以鲤鱼切大块,拭乾,每斤擦炒盐四两,醃一宿,洗净晒乾,再用盐二两、糟一斤拌匀入瓮,以纸箬泥封涂其上。春时可取出,蒸食之。

  开封人食鲤

  黄河之鲤甚佳,以开封為最多。仿南中烹鰣鱼法,味更鲜美。

  寧夏人食鲤

  寧夏之鲤,隆冬鱼师凿冰,取以致远。然肉粗味劣,与南中產者无殊,非若豫省黄河中所產者,甘鲜肥嫩,可称珍品也。

  袁子才食秦淮鲤

  乾隆时,秦淮鱼者每以二人驾舸艋,一则扳桨,一则张网,顺流捕鱼。所得者,鲤居其半,得即卖之於画舫,曰秦淮鲤。汲淮水烹之,殊佳,為袁子才所嗜。

  食黄花鱼

  黄花鱼,一名黄鱼,每岁三月初,自天津运至京师,崇文门税局必先进御,然后市中始得售卖。都人呼為黄花鱼,即石首鱼也。当芦汉铁路未通时,至速须翌日可达。酒楼得之,居為奇货,居民飫之,视為奇鲜。虽江、浙人士之在京师者,亦食而甘之。虽已馁而有恶臭,亦必詡於人而赞之曰佳,谓今日喫黄花鱼也。

  黄鱼或醋搂,或酒蒸,或油炒,以之入饌,闽人皆呼之曰瓜。而滨海之地,终年皆有之。家常自食普通之法,為煎黄鱼,切小块,酱油浸一小时,沥乾入锅煎之,使两面黄,加豆豉一杯、甜酒一碗、酱油一小杯同滚,候滷乾色红,加糖及瓜薑收起,则沉浸醲郁矣。

  假蟹肉

  假蟹肉者,以黄鱼煮熟,取肉去骨,加生盐鸭蛋四枚,调匀,先将鱼肉起油锅,泡以鸡汤,将盐蛋搅匀,加香蕈、薑汁及酒,食时酌用醋。

  蒸煎鯽鱼

  鯽鱼之身扁带白色者,肉嫩而鬆,熟后一提,肉即卸骨而下。脊黑者差枒。或照边鱼蒸法最佳,煎之亦可。拆其肉,可作羹,然究不如蒸食之得其味。蒸时,用酒不用水,略用糖以起其鲜。且以鱼之大小,酌量酱油及酒之多寡。

  冬芥煨鯽鱼

  冬芥,即雪里红,整醃,以淡為佳。或取心,风乾,斩碎,醃入瓶,熟后杂鱼羹中。以之煨鯽鱼,尤佳。

  酥鯽鱼

  酥鯽鱼者,平铺大葱於沙锅底,葱上铺鱼,鱼上铺葱,递铺至半锅而止,乃加以醋、酒、酱油、麻油、盐,炙以细火,至尽汤為度。

  蒸风鯽鱼

  风鱼者,冬以大鯽鱼為之,勿去鳞,腮下挖一孔,去杂碎,以生猪油块、大小茴香、花椒末、炒盐塞满其腹,悬於当风处,使之阴乾。两三月后可食,食时去鳞,加酒少许蒸之。或以青鱼、鲤鱼去肠胃,每斤用盐四五钱。醃七日取起,洗净拭乾,切破腮下,将川椒、茴香加炒盐擦入,及腹内外,以纸包裹,外用麻皮缠之,悬於当风处。

  煨刀鱼

  煨刀鱼者,以火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。如虑刺多,可先以极快之刀刮為片,用箝去其刺。

  蒸刀鱼

  蒸刀鱼者,以蜜酒酿、酱油置盘中,如鰣鱼法蒸之,不必用水。

  煎刀鱼

  煎刀鱼者,先将鱼背斜切,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,食时自不觉有骨矣。

  烧鱖鱼

  烧鱖鱼者,以其背之刺骨,插入杨枝编成锅盖之杨枝间,覆於锅上。锅中注水,经数小时,则鱼肉尽入汤中,味极鲜美。

  炒鱖鱼

  鱖鱼炒片最佳,片宜薄,先用酱油浸之,后用縴粉、蛋清搂之,再加素油、作料炒之。

  煨银鱼

  银鱼以鸡汤煨之,加火腿丝、肉丝、笋丝。

  炒银鱼

  银鱼炒食甚嫩。乾者泡软,以酱水炒之,亦佳。或以鸡蛋同炒之。

  津人食银鱼

  天津银鱼,长几满尺,向以產盐政署前河中者為最,即后之北洋通商大臣署也。亦可裹致京师。津人每置之火锅中以食之。

  煎鯶鱼

  家常煎鱼者,以鯶鱼洗净切块,盐醃压扁,入油,两面煎黄,多加酒及酱油,文火缓滚之,然后收汤作滷,使作料全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言,如活者又以速起锅為炒。

  瓠子煨鯶鱼

  鯶鱼切片先炒,加瓠子与酱汁煨之。

  津人食回网鱼

  天津有鱼曰回网,盖见网即回,捕之不易。其味之美尤在舌,酒家輒割之,置鱼背,以夸客也。

  煨班鱼

  班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、酱油一分。起锅时,加薑汁一大碗、葱数茎,以去其腥。

  蒸边鱼

  边鱼之活者,加酒与酱油蒸之,玉色為度。蒸时须加盖,勿使受锅盖上之水气。临起,加香蕈、笋乾。

  蒸炙鱭鱼

  以新出水之鱭鱼置净炭上炙乾,去头尾,切為段,油炙熟。每段间以箸,盛瓦罐,封以泥。欲食,取出蒸之。

  连鱼豆腐

  连鱼豆腐者,以大连鱼煎熟,加豆腐,喷酱水、葱、酒滚之,俟汤色半红起锅,头味尤美。

  张玉书食河豚而死

  上海名医张玉书,為同、光间伤寒大家,驤云之尊人也。晚年以食河豚中其毒而毙。然烹飪得宜,亦可无虑。盖必翦去其口腔、眼腔及上下鰭鬣之属,而腹中尤必洗涤无餘,尽去血筋,且必煮之使极熟,尤勿坠入檐尘而后可也。川沙黄韧之家中人亦深嗜之。

  孙雨苍食鸽子鱼

  武进孙雨苍文学掞尝客兰州,谓虽曾饭稻而不羹鱼,惟尝一食鸽子鱼而已。鱼清蒸,无细刺,味至腴美。登於盘,宛然鱼也,而实為鸽所化,產靖远。鸽飞近黄河而欲越之,弱者翮不能振,则坠於河,為土人所捕,致之兰州。以不能多获,酒楼中人闻之,輒购以充庖,居為奇货。居家者非入酒楼,不易染指也。

  炒鱔

  炒鱔者,拆鱔丝炒之,略焦,不可用水。

  炙鱔

  段鱔以寸為段,先用油炙使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用薑汁。

  淮安人食鱔

  淮安庖人之治饌,以煼炒著。其於鱔,普通之製法有三。一曰虎尾,专取尾之长及寸者,去其尖,加酱油调食之。二曰软兜,专用脊,俟油沸於锅,投入之,似煮似炒。三曰小鱼,则以其肠及血,煮之使熟,临食则调以酱油。

  蒸鰻鱼

  蒸鰻鱼,不用水,必酱油多而酒少,务使汤浮於本身。起笼时,须到恰好地步,迟则皮皱味失。

  清煨鰻鱼

  鰻鱼最忌出骨,清煨者,但须洗去滑涎,斩為寸段,入瓷罐,用酒、水煨烂,先以酱油起锅,加冬醃新芥菜作汤,重用葱、薑,以杀其腥。

  红煨鰻鱼

  红煨鰻者,以酒、水煨烂,加甜酱代酱油,入锅收汤,待乾,加茴香起锅。所宜注意者,一皮有皱纹,则不酥。一肉散碗中,箸夹不起。一早下盐豉,入口不化。大抵以乾為贵,则滷味始易收入肉中。

  炸鰻鱼

  炸鰻鱼者,大者去首尾,寸断之,先用麻油炸熟取起,另将鲜蒿菜嫩尖入锅,用原油炒透,即以鰻平铺於上,加作料煨之。蒿菜分量较鱼减半。

  拌鳖裙

  鳖鱼斩成块,洗极净,入锅,加水略煮,去连甲之块,剔取其裙,【所餘之肉,待其煨烂,再加作料,或清燉,或红烧,均佳。】用镊子抉去裙边之黑翳,再加猪油入锅略炒,用薑、桂末拌食之。

  带骨甲鱼

  甲鱼,鳖也。带骨甲鱼者,以约重半斤之鳖,斩四块,加猪油三两,起油锅,煎之使两面黄,加水、酱油、酒煨之,先武火,后文火,至八分热,加蒜起锅,以葱、薑、糖入之。

  青盐甲鱼

  青盐甲鱼者,斩四块,起油锅,炮透,每一斤用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半。煨至半熟,加猪油二两,切如小股子块,再煨,加蒜头、笋乾。起时用葱、椒,若用酱油,则不用盐。

  汤煨甲鱼

  汤煨甲鱼者,白煮去骨,拆碎,用鸡汤、酱油、酒煨。汤二碗,收至一碗起锅,以葱、椒、薑末糝之。

  酱炒甲鱼

  酱炒甲鱼者,煮之使半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成滷,然后起锅。

  生炒甲鱼

  生炒甲鱼者,去骨,用麻油炮炒,加酱油、鸡汁各一杯。

  李秉裁食马蹄鳖

  鳖以小者為贵,世所称马蹄鳖者是也。德清徐某尝於梧州南薰门外见一鳖,大如车轮,市人臠割而售之。徐初以為黿也,视其首,则非是。其友李秉裁买其裙一臠以归,和猪肉煮之,邀友共食,咸以為美。徐不敢尝,然食者亦无恙,惟口燥耳。

  庆年嗜鳖

  庆年曾任粤督,最嗜鳖,几於每饭必具,馈献者络绎於道。有县令某知庆嗜鳖,一日,适鱼人献巨鳖,大逾恒,见之,大喜,乃以极大瓷盂郑重封固,专人驰送。庆不知所馈為何珍物,视其标题,大书「两广总督部堂庆」字样,揭视,乃一鳖也。以為慢己,大怒,严飭之。令惶怖无措,献巨金,始获免於罪。

  炒淡菜

  淡菜,蚌属也,以曝乾时不加盐,故名。炒时,须加萝卜片、金针菜、木耳及蒜。

  煨淡菜

  以淡菜煨猪肉,加汤,颇鲜。

  醉虾

  醉虾者,带壳用酒炙黄,捞起,以醋、酱油、麻油浸之。进食时,盛於盘,以碟覆之。啟覆,虾犹跳盪於盘中也。入口一嘬,壳去而肉至口矣。苏、沪之人亦食此,然大率為死虾,且或以腐乳滷拌之。

  酒醃虾

  酒醃虾者,洗净沥乾,翦鬚尾,每斤用盐五钱,醃半日,沥乾入瓶。每虾一层,花椒三十粒,以椒多為妙。或用椒拌虾,装入瓶中。每斤用盐三两,好酒化开,浇入瓶中,封好泥头。春秋仅需五日或七日,冬十日可食。

  津人食虾生

  天津大沽之虾,取诸海中,色白而鲜。他处之虾,皆细碎不可食,惟用京法以酒浇而生嚼之,差有风味。

  虾球

  用鲜虾仁若干,加入鸡蛋白二三枚,再加盐、酒少许,入石臼打烂成酱,用匙盛之,略成球形,置大盆,再盛再捏。及球作完,即蒸熟,或炒食,或製汤,均可。

  虾饼

  虾饼者,以虾捶烂,团而煎之。

  煨虾圆

  虾圆以鸡汤煨之,大概捶虾时不宜过细,恐失真味。或以紫菜入其中亦可。

  麪拖虾

  麪拖虾者,以生虾带壳加花椒、葱、盐、酒、水,和麪而灼之。

  甘肃人不食虾

  甘肃无虾,有南人携虾米以往,曝之於庭者,小儿见之,輒惊而却走,谓為虫也。或赴南人宴,见肴中有虾乾,则相戒不敢食。

  食蟹重黄

  古人食蟹,必曰持螯,殆以螯為蟹中滋味之最雋腴者歟?今之食蟹者,则重黄。黄在壳中,味颇雋,胜於八跪。【跪,足也。】盖深有味於《清异录》所载刘承勋之言「十万白八敌一个黄大不得」也。

  蟹生

  蟹生者,以生蟹剁碎,将麻油先熬熟摊冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、薑、胡椒為末,再加葱、盐、醋与之拌匀,即时可食。

  徐文敬遽思朵颐

  王文简公官刑部尚书时,一日,阅爰书,有名螃蟹者。徐文敬公潮方為侍郎,因言今岁津门蟹多而价廉。文简笑谓之曰:「公因纸上郭索,遽思朵颐耶?」

  醉蟹

  上海肥大之蟹,出横沔镇.產吴淞江者為清水蟹.虱蟹较蟚(虫越)更小,每二三月间,随海潮而至,近清明即无,俗谓怕纸钱灰气者是也.沃以盐,醯,密贮之瓮,越宿可食,俗呼醉蟹,用以佐酒,味殊雋.

  汾湖蟹宜以酒醉之

  汾湖蟹之脐紫,肉坚实而小,為江南美品,不减松江鱸鱠也。宜以酒醉之,不宜登盘作新鲜味也。

  吴桓生食沙里鉤

  沙里鉤,蝤蛑类也。產於川沙,深藏穴中。捕之者以鉤鉤出之,因是以名。糟以泡酒,风味极佳。嘉庆时,有餽仁和吴桓生茂才克宽者,桓生乃作诗纪之,诗曰:「人来海上费搜求,不数蝤蛑擅越州。郭索无声埋曲穴,爬沙有路落尖鉤。缸头白下清糟醉,杯面黄随热酒浮。何事季鹰千里驾,祇思鱸膾故乡秋。」

  寧古塔人食刺姑

  寧古塔有动物曰刺姑者,身如虾,两螯如蟹,大可盈寸。擣之成膏,如广州、寧波人之食虾酱也。

  煨蛼螯

  煨蛼螯者,先将五花猪肉切片,用作料燜烂,将蛼螯洗净,麻油炒,仍将肉片连滷煨之,酱油要重,加豆腐亦可。有晒為乾者,入鸡汤烹之。捶烂作饼,如虾饼样,煎喫,加作料亦佳。

  张船山喜食蠔油

  香山有蠔油,以调食物,略如酱油。张船山太守问陶喜食之,尝索之於温篔坡。篔坡曰:「君以诗来,蠔油可得也。」船山赋七古一篇。后伊墨卿守惠州,船山又致书索之。

  周櫟园喜食江瑶柱

  周櫟园侍郎官闽时,喜食江瑶柱,輒令蜑人取之於梅花厂石间以供饌。其甲上纹如瓦楞,映日视之,与绿玉相类,彩色烂熳。周语人曰:「即此肤理,便足鞭挞海族。惜其生育遐陬,不供玉食耳。」

  蟶鮓

  蟶鮓者,以蟶一斤、盐一两,醃一伏时,再洗净,乾布包之,石压,加熟油五钱、薑橘丝五钱、盐一钱、葱丝五分、酒一大杯、饭粉一合,磨米拌匀,入瓶泥封,十日可食。

  炒蛤蜊

  蛤蜊,剥肉,加韭菜炒之。或為汤,亦可。起迟便枯。

  朱竹垞食西施舌

  西施舌,一名沙蛤,大小似车螯,而壳自肉中突出,长可二寸,如舌。朱竹垞尝食之,纪之以词,调寄《清波引》,词云:「越丝千缕,谁暗趁落潮网住?恁时看取,一钱底须与。悔逐扁舟去,乱水飘零良苦。自从歌罢吴宫,听不到小唇语。鸣薑荐俎,此风味难得并数。岛烟江雨,短篷醉曾煮。荔子香辞树,一半勾留為汝。试问旧日鴟夷,比儂馋否?」

  醉蚶

  蚶,以热水喷之半熟,去盖,加酒及酱油醉之。

  炒香螺肉

  以香螺肉,片而炒之。

  宋荔裳食海螄

  宋荔裳尝饮董閬石斋,适进海螄,荔裳以齿嚼之,攒眉曰:「此不甚佳,半日止碎一枚耳。」坐客大笑。

  灼田鸡

  蛙,俗呼田鸡,去身存腿,油灼之,加酱油、甜酒、瓜薑。

  炒茉莉簪

  炒茉莉簪者,以肥嫩田鸡两脛之肉,加以藦菇、冬菰、笋,投沸油中而炒之。谓之簪者,状其形也。田鸡通体佳处,尽在两小股。肉作花蕊状者,最為活泼泼地,耐咀嚼。

  袁子才喜食蛙

  袁子才喜食蛙,不去其皮,谓必若是而脂鲜毕具,方不走丝毫元味也。一日,庖丁剥去其皮,以纯肉进,子才大骂曰:「劣傖真不晓事,如何将其锦袄剥去,致减鲜味!」

  煨海参

  海参须检小而刺者,先去沙泥,用肉汤煨三次,然后以鸡、肉两汁红煨之,使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。

  炒海参丝

  炒海参丝者,以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。

  拌海参丝

  夏日食海参,须切成丝,以鸡丝、芥末冷拌之。

  李某食蛟

  同、光间,萧山李某馆於高氏。主人高叟,博览士也。一日,有邻人於山上掘得一物,通体纯黑,两目皆闭,以示李,李不识。高曰:「此蛟也。幸两目未开,故不為患。烹而食之,亦一异味。然其身上不可著一滴水,得水即能变化,平地生波,庐舍為墟矣。」乃携至爨室,烧釜使红,投之於中而盖之。釜中鬻然,黑水溢出可四五石。水尽,啟盖,则已熟矣,色白如凝脂。取出,薄切之,湛诸美酒,调以醯醢,与李共食,味甚鲜腴。后以告人,谓食品之美,殆未有过之者也

  郧阳人食蛇

  郧阳山中,当暑月睛久将雨时,恒有巨蛇嘓嘓鸣於溪谷间,重或数十百斤。土人寻声竞至,杀食之,如羊豕然,或煮或炒,為块為片為丝,谓其味皆美甚也。

  中州僧食蛇

  康熙时,淄川人有客汴梁者,寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐,座客颇眾,肉汤甚美,而每段皆圆,类鸡项。疑之,问寺僧杀鸡几何,遂得多项。僧曰:「此蛇段耳。」客大惊,有出门而哇者。既寝,觉胷上蠕蠕,摸之,则蛇也,顿起骇呼。僧起曰:「此常事,乌足怪!」因以火照壁间,大小满墙,榻上下皆是也。次日,僧引入佛殿,佛坐下有巨井,井中蛇粗如巨瓮,探首井边而不出。爇火下视,则蛇子蛇孙以数百万计,族居其中。

  郑才江食蚕蛹

  蚕成茧后,脱颖而出,时尚未成蛾也,曰蛹.以油酒煼之,可食,颇香.郑才江尝以佐酒,咏以诗,诗曰:「繰餘蛹戔烂,詎堪备食单.底复荡涤之,文火稫 火中乾.间闻《尔雅》注,煼用蟾蜍兰.【《尔雅》:「茢甄,豕首。」郭氏云:「一名蟾蜍兰,可以煼蚕蛹。」】要知古先民,亦以佐夕餐。」

  佘山人食蜈蚣

  道光以前,青浦之佘山人喜食蜈蚣。其物味美而色白,长可三四寸,阔如指。欲食者,须於四五日前烹一鸡,纳蒲包中置山之阴,越宿取归,蜈蚣必满,连包煮熟,出而去其首足与皮,复杀鸡,燂汤煮之,非咄嗟可办也。

  王辅臣食死蝇

  王辅臣尝奉吴三桂命,率师征乌撒。一日,与诸将会食於马一棍营中,吴应期亦在座。应期者,三桂犹子也,為固山额真。饮酒,薄醉,将饭矣,辅臣饭盂有死蝇,总兵王某见之,呼曰:「饭有蝇。」一棍御下酷,輒以微过责人,一棍立毙,故有斯号。辅臣恐其以死蝇故杀庖人,曰:「我等身亲矢石人也,得食足矣,安暇择哉!戎马倥偬时,死蝇亦食之矣。」某愚鲁,不悟辅臣意,乃曰:「公能食此蝇,我以坐下马与公赌。」辅臣念言既出口,不当悔,遂强吞之。应期乃言曰:「王兄,马之好骑若是耶?人与兄赌食死蝇,便食之。若赌食粪,亦将食之耶?」辅臣怒,骂曰:「吴应期,汝恃為王之犹子,当眾辱我!人惧汝為王子王孙,吾不惧也。吾将食王子王孙之脑髓,嚼王子王孙之心肝。」遂挥拳击食案,案之四足皆折,案上十二瓷簋及杯盘,一一应手碎。左右侍从以百数,皆辟易。应期乘间逸去,诸人亦劝辅臣归。詰旦,酒醒,亦自悔之。左右劝辅臣往谢应期,曰:「固山之言,本出无心,公怒骂过甚,往谢而解可耳。」辅臣甫出门,而应期已飞骑来矣,执手入,拜伏不起,曰:「昨以酒故无状,出语伤兄。兄罪我,诚是,愿兄恕之。」辅臣亦拜,掖之起,曰:「我醉,出语伤兄。兄不我罪,何反自责為!」遂招诸镇将至,复痛饮极欢而别,和好如初。

  粤人之食鸟兽虫

  粤东食品,颇有异於各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙蝨、【甲虫,体扁平為卵形,似蜣蜋,长六七分,重数钱,前翅小,黑褐色,雌者膨大而圆,后翅甚扁,宜於游泳,常居水中,以小鱼為食。】禾虫【广东近海稻田所產之虫,长可一丈,节节有口,生时青,熟时红黄。夏秋间早晚稻熟,则其虫亦熟,潮长浸田,因乘潮断节而出,日浮夜沉。浮则水面皆紫,人争网取之,以為食品。闽中亦间有之。】是也。

  粤人嗜食蛇,谓不论何蛇,皆可佐餐。以之鏤丝而作羹,不知者以為江瑶柱也,盖其味颇似之。售蛇者以三蛇為一副,易银币十五圆。调羹一簋,须六蛇,需三十圆之代价矣。其乾之為脯者,以為下酒物,则切為圆片。其以蛇与猫同食也,谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也,谓之曰龙凤菜。

  粤人又食蜈蚣。食时,自其尾一吸而遗其蜕。

  粤人又食桂花蝉。桂花蝉者,似蝉而身长,色如蝉而大倍之。粤人取之,熬以盐,咀嚼之,作茶前酒后之食品。雌雄均可食,雄味尤美,作薄荷香,味微辣。

  闽人食龙蝨

  闽人之食龙蝨也,取其雌者食之。雄者不堪食,食之无肉。嗅之,咸臭不可当。投之酒中,亦无味。闽人谓其嚼后口中作金墨香。若设盛席,輒供小碟一二十,必以此品居上。碟中铺以白糖,仅缀数虱於其上而已。粤人亦嗜之。

  朱竹垞食龙蝨

  朱竹垞尝啖龙蝨,曾纪以《聒龙谣》词,词云:「雨黑南溟,烟黄北户,惯候潮痕昏晓。倦羽飞来,被溼沙黏了。何曾见蝜版尘生,宛一似蛣蜣香抱。待红丝缀上釵头,又输与缅虫小。鮫入市,蜑人船,过十里五里,酒人腾笑。刀砧唤住,擘珠娘纤爪。算加恩薄子须添,辨异味食经重草。讶刘郎学豢龙时,不曾捫到。」

  潮州人食蔗虫

  蔗虫性凉,杭人极贵之,出痘险者,赖以助浆,然不可多得也。潮州蔗田接壤,蔗虫往往有之,形似蚕蛹而小,味极甘美,居人每炙以佐酒。姚秋芝茂才承宪尝赋二律咏之,其次首云:「蕴隆连日赋虫虫,浊念寒浆解热中。佳境不须疑有蛊,庶生原可庆斯螽。【凡草植之则正生,此嫡出也。甘蔗以斜生,所谓庶出也。吕惠卿对宋仁宗语。】似谁折节吟腰细,笑彼衔花蜜口空。毕竟冰心难共语,一樽愁绝对蛮风。」

  豆腐店伙生吞壁虎

  壁虎,即蜥蜴,亦曰守官,亦曰旋龙,恒在阴溼墙壁间,大者长二三寸,尾则倍之。平湖县北有豆腐店伙,常食之。一日,有人捕得最长大者,与赌银币四圆,并有酒肉。向用豆腐皮卷而嚼者,此次不许包裹。伙因赌数之较丰也,竟毅然任之。未及举齿,壁虎本极活泼,倏已下咽。久之,竟无他患。及年餘,渐瘦无力,有江湖走方医见而惊问之,谓腹中必有动物。其妻颇忆之,曰:「得毋所吞壁虎乎?」医曰:「是矣。」索酬资十六圆,将病者各窍闭塞,仅留其口而倒悬之,咽喉周围,敷以药粉。少顷,物从咽喉探出,急欲捉取。物既滑,一时不及措手,忽已缩入。医曰:「难矣。人倒悬久,则发晕,若坐起,必不再出。」家人垦之,医即多敷药粉於咽喉,物再探出,即以铁钳夹住。眾人围视,壁虎通体红色血艳。医曰:「此盖食而未死,彼即涵养血中。人正血旺之时,不能翻动。偶或血枯,彼即摇动。犹幸為雄,苟食其雌,则必於血中散子,不可為矣。」

  北人食蝎与蜈蚣

  蝎及蜈蚣,北人亦有生啖之者。闻有巨蝎、长蚣,则展转乞求,得则去其首尾,嚼之若有餘味。其食之之法,先浸以酒,后灼以油。

  豫直人食蝗

  豫、直间,乡民喜食蝗虫,火之使熟,藉以果腹。盖以春夏时,蝗虫孳生甚速,满坑满谷,随处而有。其初虑伤麦苗,藉作食品,俾此喓喓趯趯者可少减其数,亦去害虫之遗意也。而是虫味本不劣,以此食之者,大不乏人。其食也,恒以油灼之,谓有香气。

  山左人食蝗及蚱蜢

  山左食品,有蝗,有蚱蜢,食之者甘之如飴,每以下酒。

  倮倮食蚱蜢

  油炙蚱蜢如虾,或晒乾下酒。倮倮男妇小儿,见草中有之,即欢笑扑取,火燎其鬚与翅,嚼而吞之。

  陆朗夫食菽乳菜蔬

  陆朗夫中丞燿抚湘时,某年,旱,会总督以阅兵抵长沙,直入陆厅事,见其午食,皆菽乳菜蔬,讶之。答以今久不雨,齐必变食,故如此。总督瞿然,詈其奴曰:「此来传舍,酒肉如山,何不以祈雨告耶?」返行辕,丰腆悉彻。时总督為满洲特昇额也。

  塔忠武嚼菜根

  塔忠武公齐布治兵於湘,得军心,以能与士卒同甘苦也。忠武珍羞不常御,每拔营,輒共将士饭,嚼菜根,不视為恶食也。时督师江左者為和春,士恒饥,而主帅之庖则恒有餘肉,愧忠武远矣。

  李壬叔嗜菜

  同治时,上海北郭外多菜圃,有形如油菜而叶差巨者,青翠可人,脆嫩异常。冬时,以沸水漉之,入以醯酱,即可食,味甘美。海寧李壬叔酷嗜之,曰:「此异方清品,非肉食者所能领会也。」

  北人食葱蒜

  北人好食葱蒜,而葱蒜亦以北產為胜。直隶、甘肃、河南、山西、陕西等省,无论富贵贫贱之家,每饭必具。赵甌北观察翼有《旅店题壁》诗云:「汗浆迸出葱蒜汁,其气臭如牛马粪。」

  炒瓜虀

  爪虀者,以酱瓜、生薑,葱白、淡笋乾、交白、虾乾、鸡胸肉切作长条,加香油炒之。

  炒青菜

  青菜以嫩者炒笋,或火腿片或虾乾均可。

  煨白菜

  白菜以火腿片、鸡汤煨之,最佳。

  芋煨白菜

  芋煨至极烂,入白菜心煮之,加酱水调和。惟须新摘肥嫩者,色青则老,歷时久则枯。

  炒薹菜心

  蕓薹至三月初抽花柄,俗称曰薹菜心,炒之最糯。去外皮,加藦菇、笋及虾均佳。

  李文忠食蕓薹菜

  武昌之洪山,產蕓薹菜甚佳。李文忠公嗜之,督直时,曾令人取洪山之土,运以至津,种之。盖以易地种植,即失本味,如橘之踰淮而為织也。

  醋搂黄芽菜

  黄芽菜以醋搂之,加虾乾,一熟便食,迟则色味俱变。

  炒瓢儿菜

  炒瓢儿菜,宜用菜心,以乾鲜无汤為贵,雪压后更软,不加他物,惟宜用猪油。

  炒芹

  芹,取白根炒之,加笋。

  炒莧

  摘莧之嫩尖,乾炒,加虾乾或虾仁更佳,不可见汤。

  煨蕨

  蕨去枝叶,取直根洗尽煨烂,入鸡汤煨之。

  煮菠菜

  菠菜加酱水、豆腐煮之,不加笋尖、香蕈。

  拌菜

  凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物,先用滚水泡熟,入清水漂之。临用时,榨乾,拌油,则色青不黑,鬆脆可口。

  拌枸杞头

  採取枸杞嫩叶及苗,煮熟,以麻油拌食之。

  拌马兰

  摘取马兰之嫩者,以盐、醋及笋拌之。

  尚可信嗜食茶儿菜

  塌稞菜之烹法,须加醇酒浸之,多油而火候久,屏去百味,细细咀嚥,乃得真味。国初平南王尚之信最嗜之,凡饮饌,须先一簋,烹治极精,出自爱妾谢茶儿之手。粤东乏霜雪,菜逊江南。茶儿諳播种法,畦中菜叶森茂,寒暑不柜,善承意旨,藩下人因名曰茶儿菜。陈恭尹作歌曰:「王為异姓镇炎海,海珍已饜粱肉改。大开庖厨爱园蔬,小试鸞刀非屠宰。松下清斋露葵折,美人越俎王心悦。擅宠由来味足甘,圃中风物徒摇舌。盈盈细步进羹汤,宴罢传骑到战场。战鼓声声催蓐食,一军菜色壮戎行。羽书下县军储办,雨甲烟苗根叶绽。缓带轻裘味菜羹,嗜杀还同切菜惯。问儿家在辽东塞,食色事人偏钟爱。全家骨肉应登砧,公膳日呼茶儿菜。」【《粤东琐记》云:「藩下人张伯全、张士选素不悦於之信。有侍妾茶儿以烹飪被宠,颇尚气节,多权略,尽洩其谋。某年,之信回省,将勒部卒,恟恟為变。茶儿调菜羹以进,中有迷药,之信委顿不能发谋,遂伏法。」】

  刘继庄食蔊菜

  大兴刘继庄尝受衡山水月林主僧静音蔊菜之餽,食而甘之。蔊,土音坎,字书音罕,曰:「其味辛。」与黄豆同煮,以器罨之,而沃之以腊醋,久之,辣甚。与京师之辣菜味同,而鲜美过之。蔊以芥辣菜為之。蔊亦芥类也。

  煨蓬蒿

  取蓬蒿尖,灼以油,入鸡汤煨之,起时加松蕈。

  炒醃韭

  醃韭以霜前之肥韭无黄梢者為之,洗净使乾,与盐相间,铺瓷盆中,一二宿翻数次,装入瓷器,用原汁加香油少许,食时用油炒之。

  生食醃菜

  醃菜可生食,以白菜醃熟,每枝绞紧入罎,纳实,以原盐水浸之,可至次年夏季。又法,每百斤用盐八斤,一昼夜翻覆,再贮缸内,用大石压三四日,装入罎。又法,好肥菜去根及黄叶,洗净候乾,每菜十斤用盐十两、甘草数茎,以净瓮盛之。将盐撒入菜内,排於瓮中,入蒔萝、茴香,以手按实至半瓮,再入甘草数茎。候满瓮,用大石压定。醃三日后,将菜倒过,换去滷水,忌生水,即将滷水浇於菜。候七日,依前法再倒,浸以新汲水,仍以大石压之。若至春未尽,或於沸汤绰过,晒乾收贮,或煮蒸晒乾。俟夏季,将菜温水浸过压乾,入香油拌匀,以碗蒸於饭上食之。又法,冬日选黄芽菜,风乾,待春日晴时,洗净,取嫩心,晒一二日,横切成丝。若欲风乾,加花椒炒盐揉之,宜淡,数日取出,晒乾,略加酒及酱油揉之,仍盛罎内,隔十餘日一晒。晒乾,又加酒及酱油揉之。又法,不问芥菜、白菜,晒之至乾,洗净,再晒乾切碎,每菜十三斤用白盐一斤,如菜不甚乾燥,每十二斤用盐一斤,加花椒炒盐少许,将菜擦透,入瓦罐盛满,以木棍周围筑实,俟菜滷满出為度。越二三日,视罐中菜滷收入,用稻草為卷,紧塞罐口,倒置於泥地过一月后,即可取食。

  又有所谓造穀菜者,用春不老菜心,去叶,洗净切碎,稍晒乾,以薑丝炒之,如黄豆大,每菜一斤用盐一两,入罐。

  又有所谓酸菜者,以冬菜心风乾微醃,加糖、醋、芥末,带滷入罐。微加酱油亦可。

  又有所谓香乾菜者,以春芥心风乾,取梗,淡醃晒乾,加酒、糖、酱油同拌,蒸之,风乾入瓶。

  又有所谓乾闭瓮菜者,以菜十斤、炒盐四十两,菜盐相间醃缸中,沥三日取起,即入盆揉之,将另过一缸,盐滷收起听用。阅三日,又将菜取起,又揉一次,将菜另置一缸,留盐汁听用。如此九次,完,入瓮。每菜一层,上洒花椒、小茴香一层,始装菜。

  又有所谓(风龠)菜者,以冬菜心风乾,醃后笮出滷,小瓶装之,泥封其口,倒置於灰上.

  又有所谓春芥者,以芥心风乾斩碎,醃熟入瓶。

  又有所谓芥头者,以芥根切片入菜同醃,或整醃而晒之。

  又有所谓风芥者,芥菜肥者不犯水,晒至六七分乾,去叶,每斤盐四两,醃一夜取出,扎小把,置瓶中,倒沥,尽其水,并前醃之水同煎,取清汁,待冷,入瓶封固,夏季食之。又法,芥菜取心不犯水,至六七分乾,每十斤约盐半斤、醋三斤,先将盐醋烧滚,候冷,将生芥心拌匀,用小瓶分藏,泥封固,一年可食。临食时加麻油。

  又有所谓涪翁菜者,越人善製之。相传為黄山谷之遗法,因得此名。菜以大叶芥為之,绝嫩而香,以醃时加花椒、橘皮故也。

  生食酱菜

  製酱菜,非必以蔬也。将瓜或蒿、笋剖开晒乾,夜用盐略醃之,次晨拭净盐水,另用盆贮甜酱,将瓜浸入,晒日中。数日取出,另换甜酱浸之。若以生瓜遽投酱缸,酱即坏。

  生食糟菜

  取隔年好糟,每斤加盐四两,拌匀,选长梗白菜洗净去叶,晾乾,每菜二斤,糟一斤,菜糟相间,隔日一翻,待熟入罎,即可食。

  包瓜酱菜

  酱菜首推潼关之所製者。製时,剖瓜去瓤,实以茄菜、王瓜、壶卢之穉者,用甜酱酿之。至沉浸酿郁时,瓜亦可食,名曰包瓜酱菜。味甘鲜,惟以过咸為戒。保定製法相仿,惟不包瓜耳。

  喇虎酱

  喇虎酱,以秦椒揭烂,和甜酱蒸之,可用虾乾搀入。

  朱竹垞食蓴

  朱竹垞食蓴羹而甘之,尝為《摸鱼子》以咏其事,词云:「记湘湖旧曾游处,鸭头新涨初泼。越娃短艇乌蓬小,镜里千丝縈髮。柔櫓拨,绊荇带荷钱,一样青难割。波餘影末,爱乍搯春纤,盛盆宛似,戢戢小鱼活。西令水,濯取凝脂齐脱,白银釵股同滑。蜀薑楚豉调应好,不数韭芽如蕨。烟诸阔,任吹老西风,若个扁舟发,乡心未遏。想别后三潭,龟髯稚紖,冷浸几秋月。」

  彭羡门不知蓴味

  王文简公少与彭羡门少宰孙遹友善,后同官卿贰。一日,同集朝房,文简问羡门以乡中蓴菜风味何似,羡门答云:「不知。」文简笑曰:「应缘无蓴鱸之思,是以不知其味。」羡门与同人皆大笑。

  炙茄

  茄削皮,以滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时,须待水乾。

  灼茄

  切茄作小块,不去皮,入油灼,微黄,加酱油泡炒。

  淡茄乾

  大茄洗净,煮之,不见水,劈开,用石压乾,先将瓦晒热,摊茄於瓦上,俟乾,即可食之。

  糖醋茄

  糖醋茄者,以新嫩茄切三角块,沸汤漉过,布包榨乾,盐醃一夜,晒乾,用薑丝、紫苏拌匀,煎滚糖醋泼浸,收入瓷器。

  糟茄

  糟茄者,茄五斤,糟六斤,盐十七两、河水两三碗拌糟,其味自甜,可久藏。盐中略加白矾末少许,经年不黑。

  拌豆

  拌豆者,以水浸肥,以滚水绰熟,加酱油、醋、椒末拌食。

  炒豆

  炒豆者,以大豆照炒米法為之。或冻数夜,照炒糖豆法為之,亦妙。

  煮酒豆

  煮酒豆者,加白酒、酱,入花椒末、胡椒末同煮。

  淮安人食烫豌豆苗

  豌豆苗之食法,有芼之為羹者,有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中,本味完足,食者皆甘之,然汤必為鸡汁或豚汁也。

  闽人食豌豆苗

  豌豆苗,在他处為蔬中常品,闽中则视作稀有之物。每於筵宴,见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者,即是。惟购时以两计,每两三十餘钱。他处食此,仅搯其至嫩者三四叶,长不及寸。闽人以其珍贵也,并其老者亦不去,故恒长至六七寸也。

  豆芽菜塞鸡丝火腿

  鏤豆芽菜使空,以鸡丝、火腿满塞之。嘉庆时最盛行。

  煎豆腐

  乾隆戊寅,袁子才与金冬心在扬州程立万家食煎豆腐,诧為精绝。其腐两面黄乾,无丝毫滷汁,微有蛼螯鲜味,然盘中实无蛼螯及他物也。次日告查宣门,查曰:「我能之,我当特请。」已而与杭堇浦同食於查家,则上箸大笑,乃纯是鸡、雀胸為之,非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍於程,而味远不及也。

  京冬菜炒豆腐

  京冬菜炒豆腐者,先用猪油起锅,入豆腐略熬,乃倾入京冬菜,【即用白菜切丝製成,南货店有之,出京都。】不停手而炒之,再加盐水、酱油合宜。待沸透,即停火。若久煮,则香气易散,味便不佳。

  芙蓉豆腐

  採芙蓉花,去心、蒂,汤泡一二次,加胡椒,入豆腐煮之。

  虾仁豆腐

  虾仁豆腐者,以豆腐脑泡水中三次,去豆气,入鸡汤煨之。起锅时,加虾仁、紫菜。亦号芙蓉豆腐。

  虾油豆腐

  虾油豆腐者,以陈虾油代酱油炒之,须两面煎黄,油锅宜热,加猪油、葱、椒。

  虾米煨豆腐

  虾米煨豆腐者,去皮,切片,晒乾,炼猪油使热,待清烟起时,始下之,略撒盐一撮,翻转,加甜酒一茶杯、大虾乾百二十个。如无大者,即用小虾乾三百个。先将虾乾滚泡二小时,酱油一小杯,再滚一次。加糖一撮,再滚,用细葱半寸许长一百二十段缓缓起锅。

  鸡汤鰒鱼煨豆腐

  鸡汤鰒鱼煨豆腐者,煮嫩腐,去豆气,入鸡汤,同鰒鱼片滚数刻,加糟油,香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片须薄。

  八宝豆腐

  以豆腐嫩片切碎,加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,烧滚起锅。腐脑亦可。用瓢不用箸。此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,出御膳房费银一千两。

  蒋戟门手製豆腐

  蒋戟门观察能治肴饌,甚精,製豆腐尤出名。尝问袁子才曰:「曾食我手製豆腐乎?」曰:「未也。」蒋即著犊鼻裙,入厨下。良久擎出,果一切盘餐尽废。袁因求赐烹飪法。蒋命向上三揖,如其言,始授方。归家试作,宾客咸夸。毛俟园作诗云:「珍味群推郇令庖,黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮,為此曾经一折腰。」盖其中火腿杂物甚多,以油炸鬼所炸者為最奇。

  朱文正劝客食豆腐

  朱文正公珪尝留其门下士便餐。平居用膳,本二肴,一日,有门下士进謁,留之餐,為增二品,则一肉、一鱼、一菜、一白瀹豆腐。文正语之曰:「豆腐清品,绝不可和以油、盐、醯、酱。此至味也,可多食之。」乃以勺频取,置其饭中。

  梁茝林食豆腐

  梁茝林提刑山左时,公暇与龚季思学政守正、近堂方伯訥尔经额、朴庵运使恩特亨额、云亭太守钟祥,同饮於大明湖之薛荔馆。时侯理亭太守燮堂方為歷城令,亦在座,供饌即其所办也。食半,忽各进一小碟,每碟二方块,食而甘之。眾皆愕然,不辨為何物。理亭曰:「此豆腐耳。」

  茝林掌教南浦书院时,有刘印潭广文瑞紫之门斗,烹豆腐极佳,不仅甲於浦城,即他处之善烹飪者皆不能过之。茝林尝晨至其学署,坐索早餐,咄嗟立办。然再三询访,不能得其下手之方,无从仿製也。

  煨冻豆腐

  冻豆腐者,冬始有之。以豆腐切方块,置於户外,先浇热水一次,复以冷水频浇之,冻一夜,即结冰,一名冰豆腐。食时,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。食时,去鸡、火腿,专留香蕈、冬笋,煨久则鬆,而如蜂窝矣。

  菜豆花

  黔中製腐,曰菜豆花,而并不见菜豆,其味极妙。黔人喜以秦椒炒盐拌食之,味辛而爽口,然淡食更有至味。盖黔之豆腐,皆以山泉沥成,故味甘而香洌。南中之腐,佳者质清而味淡,劣者则作儒生酸矣。

  煨豆腐皮

  以豆腐皮為卷,微炙以油,入藦菇煨之。

  素烧鹅

  素烧鹅有二法。一煮烂山药,切寸為段,包以豆腐皮,入油煎之,加酱油、酒、糖、瓜、薑,以色红為度。一纯以豆腐皮為之,将豆腐皮折迭成卷,略浸以酱油,置铁丝上,以木屑薰之,加麻油及盐,更香。

  四川豆豉

  豆豉之製,四川為最,出隆昌者尤佳。

  豆豉炒豆腐

  豆豉炒豆腐者,以豆豉一茶杯,入水泡烂,与豆腐同炒之。

  瓮中笋

  古人诗称「长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香」,故世人多喜食笋,且引东坡「渭川千亩在胸中」之句,以為美谈。善食笋者,必择未出土之笋,取瓮,覆而箍之,压以巨石。笋不能长,盘旋满瓮。盖以未见风日,不得成竹,故白而嫩,肥而脆,味倍於常笋。

  菉笋煮肉

  岁暮,沪人多劚取菉笋作片,曝而乾之,嫩者曰绣鞋底。至此,渐渍於水,缕切之,与肉同煮,味清而腴。

  虾子炒玉兰片

  玉兰片者,极嫩之菉笋。以三四两在清水中浸半日,待发透,取出,切薄片,去其老者,乃用猪油入锅熬热,倾入玉兰片,另加盐、糖、蒸粉及水少许,炒熟起锅。若加虾子同炒,味更佳。

  俞曲园戒食笋

  俞曲园太史尝谓南方之笋,不及北方之菜.菜甘而腴,笋则清有餘而甘腴不足,一也.菜煮易烂,笋则筤竿之质,本非蔬菜,虽烹之翠釜,终觉张八魏三,生熟参半,二也.菜得土膏之味,食之宜人,笋则医家所谓刮肠篦胃也.吾辈素非肠肥脑满者,不堪再供爬剔,三也.菜本人之所食,笋则干霄直上,曾稽竹箭与金锡同珍,厥利甚宏,為用尤广.乃於其崭然头角之初,遽加翦伐,供我下箸之需,损彼凌云之美,方长不折化戒,正為此君,四也.昔钟(山亢)议去(鱼且)(鱼昔),糖蟹,窃援此例,赦彼籜龙.但世之喜参玉版禪者,当不谓然.殆亦曲园嗜性或偏,特善為笋解脱耳.

  拌萵苣

  萵苣,去皮叶,切细丝,以滚汤泡之,加薑丝或豆芽、芹菜等,用麻油、糖、醋以拌食之。或醃為脯,切片食,以淡為贵。

  江浙秦陇人食交白

  交,即交白。此物以秦產為最,盖质脆而味鲜,胜於南中之笋。或炒以油,或调以酱油、麻油。江、浙人亦食之。

  煨萝卜

  以熟猪油炒萝卜,加虾乾煨之,以极熟為度。临起加葱,则色如琥珀。

  生食萝卜

  生食萝卜之法,切成丝,入醋,略醃片时,仍用盐少许,加薑丝、橘皮丝与醋拌之。有所谓香萝卜者,每一斤用盐半斤,醃一夜,日中晒乾,切薑丝、橘皮丝、大小茴香拌匀,瓷瓶收之。又有所谓糟萝卜者,不见水,用布揩净,晒乾,劈开,先以糟一斤入盐三两拌之,次入萝卜,又拌之以入瓮。

  李文贞食生萝卜

  李文贞公光地喜食生萝卜,冬夜秉烛摊书,断生萝卜满置大盂,每精诣深思时,輒停笔尝之,尽盂乃寝。

  吴冠云食金银条

  金银条者,以红白芦菔為脯,俗称八宝菜,又名金条银条。吴冠云食而甘之,赋诗云:「珊瑚作串玉成墩,【读如推。】入饌犹宜献岁元。岂以见稀為可贵,得金银气便称尊。」

  煎梔子花

  以半开之梔子花,调以矾水,加细葱丝、大小茴香、花椒、红麪、黄米饭研烂,与盐拌匀,醃压半日,以蜜煎食之。

  拌金雀花

  春初采金雀花,以糖霜、油、醋拌之,可作肴。

  丁采生飧菊

  钱塘丁采生广文宝芝有《飧菊》诗云:「岂惟楚客独飧英,秋菊餱粮味最清。翠叶蒸羔初出釜,幽花酿酒乍开甖。香含雨气怀中透,寒挟霜稜舌底生。书味醰醰同领取,世间空有五侯鯖。」

  毛对山食夜来香

  花中之夜来香,直北颇贵,至粤西,则人多取以入饌,风味颇清美,谓於餐菊之外,添一故事。一日,毛对山在酒楼小饮,适有此品。眾谓此三字,对殊难其偶。对山戏拈盏中「春不老」三字以对之。

  贫妇食紫花草

  紫花草,越之田中多种之.夏日至而夷之,用以肥田.有贫妇日掇其花疗飢者,為田丁所觉,至褫其裙.妇耻甚,乃解下行缠,縊於陇畔.海寧查梅史刺史揆闻而哀之,為作诗曰:「紫花草,春风吹,东家花开田自肥,西邻有妇炊( 户)多.去年田中五斗穀,官租私埔偿不足.儿啼饥,妇夜哭,东家饭鸡呼粥粥.紫花草,春风吹,饥乌欲啄心徘徊.田丁来,布裙褫,两字饥寒竟至此,紫花满地贫妇死.」

  红香绿玉

  红香绿玉者,以藿香草叶,蘸稀薄浆麪,【以水和麪。】入油煎之,不可太枯。取出,置碗中,以玫瑰酱和白糖覆其上,清香无比。

  拌鹅肠鸡脚草

  鹅肠鸡脚草可绰熟,拌作料食之。

  果子為肴

  乾、嘉间,有以果子為肴者。其法始於僧尼,颇有风味,如炒苹果、炒荸薺、炒藕丝、炒山药、炒粟片,以及油煎白果、酱炒核桃、盐水熬落花主之类,不可枚举。且有以花叶入饌者,如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类,亦颇新奇。

  酱炒三果

  酱炒三果者,核桃、杏仁去皮,榛子不去及,先用油炮脆,再炒,勿太焦。

  吴冠云食果子菜

  耄耋菜者,以小白菜為之,杂以百果,杭俗谓之果子菜,又名春不老。钱塘吴冠云郎中宗麟赋诗云:「最宜位置寿筵中,百果青红配合工。更有佳名春不老,胜他奇诀想还童。」

  炒松蕈

  松蕈炒食,味极佳美。惟乡人出售之鲜蕈,恒混有野蕈、木蕈、溼地蕈、羊齿蕈等,均含毒质,食之有害。其辨别之法,凡蕈之呈鲜美色泽者,為柔软之黏质而多水分者,蕈中放出恶臭之气味者,有苦味咸味涩味辛味者,断之有乳汁状液体流出者,截断一部晒於日光中而变青绿色或褐色者,蕈面於夜间放绿色之燐光者,皆有毒,不可食。反是,凡生於松林之蕈,无以上之特徵,则食之无害。法先取鲜蕈洗极净,另用猪油入锅熬透,倾入鲜蕈,加盐炒之。若加虾仁炒之,更妙。如无鲜蕈,可用香蕈或冬菰浸透,如上法炒之,亦佳。

  炒虾蕈

  炒虾蕈者,以製成虾球置於大香蕈中,【香蕈先在水中略浸,翦去其柄。虾球须置於其背,使之十分贴切。】一蕈一球,大小务极平均,乃盛入瓷盆,蒸熟。用时,取熟猪油起锅,倾入虾蕈,另加笋片、盐、糖、縴粉,略炒即成。

  媼食菌而笑

  菌有一种,食之得乾笑疾,人呼之為笑矣乎,不言其可以致死也.然此菌实有毒,笑而不已,久之必死.光绪时,吴下马医科巷俞曲园太史之邻潘家有一媼,潘某之妻母也,食菌后,觉腹中有异,乃就床卧.俄而吃吃笑,俄而大笑,惊谓其女曰:「殆矣,吾食笑菌死矣.」其言虽如此,而笑仍不绝声.未几,起而立,旋仆,遂伏地狂笑.其女惊惶失措,以俞家时有药饵馈送比邻,乃踵门问焉.俞因检经验良方,知食笑菌者,以薛荔煎汤可治之.适墙头有此种,乃採一束煎汤以与之.饮后,须臾笑止,得无恙.

  炒麪筋

  以麪筋入油锅,炙枯,再用鸡汤、藦菇清煨。或不炙,用水泡切条,入浓鸡汁炒之。加冬笋、天花。上盘时,宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁、甜酱,更佳。

  凤仙花梗炒麪筋

  採凤仙花梗之头芽,淖汤,少加盐,晒乾,拌以芝麻,炒麪筋最佳。

  陆其标世食砒

  康熙时,张又瞻有僕曰陆其标,能服砒。大兴刘继庄亲问之,果然。其标言自祖父以来,皆服砒。砒屑為末,可尽二钱,能却寒,并治诸虚寒、疮疥之痰,但夏日不可服。食之若发热,亟以豆腐一块拌皮硝食之,即愈。若未经久服之人,误食而中其毒者,以乌桕叶四五斤咀食之,吐清水一二碗即解。

  王林服硫磺

  硫磺有毒,固不可為食品,然服之而寿考康寧者有之,疽发於背於颈而致死者亦有之,盖人之体质不同也。杭州画师王林常服硫磺,久之,毛孔中突起小泡,青烟一道,直射而出,皆作硫磺气,尝告人云:「毒从毛孔中出,便无他患。」

  杨雪鱼食天生磺煮鸡

  黔人好以天生磺煮鸡而食之,谓有益於卫生。钱塘杨雪鱼太史文莹视学贵州时,曾屡食之。

  窝丝糖

  某岁上元,毛西河赴梁尚书宴,出窝丝糖供客。其形如扁蛋,光面,有二搯,若指搯者,囓之,粉碎散落,皆成细丝。座客无识者,尚书云:「此明崇禎末宫中所製,今久无此矣,惟西山净室有老宫人為比邱尼,尚能製此糖。每岁上元节,必以银花椀合子相餉,真罕物也。」乃出所製《唐多令》词,命词客和之。西河和之云:「擣尽筁【音曲,《说文》:「蚕簿也。」】头泥,春蚕已蜕衣,片餳裹作弹丸儿。不破弥罗三寸茧,谁解道,一窝丝。粔籹汉宫遗,餦餭久未施。开元宫女尚能為,今日尚书花餤会。银椀合,使人思。」

  玫瑰糖

  寧古塔东门外三里,有林,名觉罗,即皇室发祥地也。自东而北而西,沿城皆平原,榛林、玫瑰,一望无际。五月间,玫瑰始花,香闻数里。吴汉差戍寧古塔时,尝采之以製玫瑰糖,土人珍之。

  回人食塔儿糖

  白糖和麪,摶作杵形,高尺许而锐其顶,回人呼為塔儿糖,常以之餉贵客。

  蜜煎

  俗称蜜浸果品為蜜煎,盖原於吴自牧《梦粱录》所载「除夕,内司意思局进呈精巧消夜果子合,合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎等品」也。是宋时已有此称矣。后改為蜜饯。顺、康间,滇西多蜜饯物,蜜甚多。土人扑得大蜂,以长线繫其腰,识以色纸,迎风放之,乃集眾荷畚鍤随行,度越山岭,蜂入土窍,从而掘之。其穴大如城郭,輒得蜜数百斤,故檳榔、香附、橙、柑、木瓜、香櫞、梅、李、川芎、瓜、茄,多以蜜渍供客,复以酒醉群蜂而餉亲友。降及同、光,江、浙大盛,然以苏州稻香村所製者為尤佳。

  松花蕊

  松花蕊,去赤皮,取嫩白者蜜渍之,略烧,令蜜热,勿太甚,极香脆。

  茴香枣

  休寧有香枣,盖取二枣刓剥迭成,中屑茴香,以蜜渍之,好事者持以餉远。其始则商人妇所為寄其夫者,义取早回乡也。

  风雨梅

  娄江市上有糖梅,味极甘脆,名风雨梅。钱枚之妻善作之。既悼亡,某年夏,有以此梅见寄者,枚因感赋一词,调寄《望梅》,词云:「江城夏五,正梅肥时候,风风雨雨。记窗前一树青青,早分付园丁,倾筐摘取。亲手搓挲,更方法从头说与。青钱细簸,白蜜生醃,红瓷封贮。追思十年前事,悵绿么絃断,翠籨香主。又江南节物登盘,问旧时滋味,何尝如许?春梦销沉,访嫩绿池塘何处?賸微酸一点,常在心头留住。」

  京师人食冰果

  京师夏月之宴客,飣盘既设,先进冰果。冰果者,為鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类,杂置小冰块於中,其凉彻齿而沁心也。此后则继以热荤四盘。

  生食苹果

  苹果含有充分之燐质,故极与多用脑力之人相宜,可生食之。惟正食时,【如午餐等。】不宜同食。

  蒸橙

  以橙之大者,截顶去穰,留少液,置蟹膏於内,仍以顶覆之,用酒、醋、盐、水蒸熟,香而且鲜。

  李倩為食青荔枝

  粤中荔枝,必俟五六月红熟,方以甘鲜擅名。非其候,则攒眉螯口,不可下咽。李倩為独嗜纯青者,蘸以香山盐虾酱,一啖輒尽百枚。尝曰:「人间至味无逾於是,惜不能与醃鸭尾日夕慰我馋耳。」

  张文襄嗜荔枝

  张文襄嗜鲜荔枝,督鄂时,曾令广东增城宰收买荔枝万颗,浸以高粱,装入瓷罎,寄湖北。至芜湖,為税关截下,悉数充公。时榷吏為袁忠节公昶,忽得文襄急电,译之,约百餘字,则荔枝一案也。袁知被巡丁分啖,乃至申采办以补之。

  闽人食橄欖

  橄欖以闽產為多,而盛行於江南。有所谓檀香橄欖者,较他种尤小,嗜者贵之。且谓性凉,能清内热,凡喉齿病者,食之輒愈。不谓闽中之说,适得其反。售橄欖者所在皆是,其所谓檀香橄欖者,长寸餘,固橄欖中之至大者,人咸喜食之,而又相戒不得多食,谓其助热,能致喉齿病也。

  朱竹垞食檇李

  檇李為嘉兴名產,远道不易致。朱竹垞,禾人也。故时得食之。一日,在曹某席上啖之而甘,乃作《迈陂塘》词云:「锦淙鸣行厨竹里,玉盘寒水初注。未须雪藕黄瓜伴,早释人间烦暑。名最古,记辙迹东西。鲁叟曾书汝,吴洲越诸。傍折戟沙边,芳根蟠后,几溼战场雨。房陵种,三十六园佳树,也愁声价输与。西施过此曾潜掐,一缕纤痕留取。小摘许,慎莫被来禽,偷眼衔将去。薰风且住,漫染就轻黄,青青携付,乞巧小儿女。」

  朱竹垞食无核枇杷

  朱竹垞与某道士善,观中有枇杷二株,熟时每餉朱,俱无核。朱詰其故,道士以仙种对,朱终不信。道士素善啖,尤嗜蒸豚。一日,朱邀之,命僕市一豕肩而归,故令道士见之。不逾晷,即出以佐餐,融熟甘美,饱啖而罢。因问朱以蒸豚速化之法,朱曰:「果有小术,欲以易枇杷种耳。」道士曰:「此无他,於始花时镊去其中心一鬚耳。」朱曰:「然则吾之饌,乃昨所烹者也。」遂相与抚掌而散。

  炒榧子

  以榧子浸於水,经一宿,取乾,则其皮皆贴壳,可食。一法,用猪脂炒之,榧皮自脱。又法,榧子用瓷瓦刮黑皮,每斤净用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。

  闽人食番石榴

  闽有番石榴者,状如石榴,而皮软可食,中虽略有类子者,而色白无核。价至贱,一二文即可市斤许,小儿且以之充飢,几乎人人喜食之,谓可辟瘴癘。然初至其地者,触之,即觉有一种恶臭,然久而亦闻其香矣。

  元度啖栗

  元度,歙县僧,主江都之福缘庵。其人实為王尊素,少年放浪诗酒,晚依山翁大师於静慧院。侍坐之次,元度梭巡起曰:「弟子茫然,求师开示。」适有以茶果进者,师取一栗啖之。元度捧於手,拱而立,师顾之曰:「子不茫然。」遂有省。

  湘人食瓜

  湘人以水寒之故,於食瓜时必加酒於瓜汁中,而弃其渣。

  闽广滇赣人食苦瓜

  衡州有苦瓜,即北方之癩葡萄,江南之锦荔枝也。闽、广、滇、赣人皆喜食之,或以烹杂,或以炒肉。味甚苦,食之者恒甘之,然体虚寒者不宜食。

  迪化人食西瓜

  迪化之人多食西瓜,冬、春之交且有之。盖其地互寒而成熟迟,且食之足以解煤毒也。

  诸襄七争西瓜

  诸襄七太史锦学问淹贯,而性甚古拙。尝典试福建,巡抚馈正副考官西瓜各五十枚,而赠诸之瓜以误数,少送一枚,大怒,请巡抚面问之。巡抚曰:「此乃误数,当再送。」诸益怒,曰:「我岂争一瓜乎?膰肉不至而孔子行,醴酒不设而穆生去,瓜虽微,亦可见礼意之衰也。」

  祝明甫啖西瓜

  嘉兴祝明甫孝廉嚞落拓高简,不事生產。晚年以贫故,游沧洲,主渤海书院讲席。数年归,杜门不出。疾亟,啖西瓜数枚。医家谓不宜食,曰:「我将死,食此以洗肠胃耳。」且命家人用竹叶煎汤浴身。浴竟,卒,时年五十有六。

  醃瓜

  醃瓜者,取青瓜坚老而大者,切片,去穰,略用盐出其水,以生薑、陈皮、薄荷、紫苏切作丝,与茴香、砂仁、砂糖拌匀,入瓜肉,用线缚之,浸於酱缸。五六日取出,切碎晒乾。

  酱瓜

  酱瓜者,将瓜醃后,风乾入酱,酱后晒乾复酱,则皮薄而皱且脆。

  醯酱

  醯、酱二物,為烹调所必需。各省皆醯淡酱浓,独京师以黑醋、白酱油為贵,味特鲜美,真苏东坡所谓「嗜好与俗殊酸咸」者也。

  辣椒酱

  南中辣椒有皮无肉,京师所產者肉最厚,外去其皮,内去其子,专以肉擣成酱,而和以餳盐,拌入他肴,其妙独绝。然购之肆中者,製尚不净。

  茶油

  茶树,江苏、浙江、安徽、江西多有之,湖南亦有植者。其树栽种,宜於磽瘠少土多石之山,不下肥料,而自易畅茂。其根又能自入石缝,愈久愈固。树长数尺,十年结实。其实类棉花,实外有苞,冬季收摘堆积,乾久,则其苞自裂,【或俟乾后敲开亦可。】中有小核甚多,可以榨油,即茶油也。其树结实能耐久,树愈老,结实愈多。亦有大年小年之分。惟叶麄,不能作茗饮。製為油,性既和平,味亦较之他种油【如豆油、菜子油、花生油之类。】為独美,肴饌之煎炒者,可作调料。赣、湘二省皆有之。

  芥辣

  芥辣者,以二年陈芥子,研细末,水调,入碗,以纸封固,汤沸三五次,泡出黄水,覆冷地上,入淡醋解开,布滤去渣,加细辛二三分,更辣。又法,芥菜子一合,入擂盆研细,用醋一小杯,水和之,再以细绢挤汁,置水缸凉处,临用时加酱油、醋调匀。

  曾文正嗜辣子粉

  曾文正督两江时,属吏某颇思揣其食性,藉以博欢,阴赂文正之宰夫。宰夫曰:「应有尽有,勿事穿凿。每肴之登,由予经眼足矣。」俄顷,进官燕一盂,令审视。宰夫出湘竹管向盂乱洒,急詰之,则曰:「辣子粉也,每饭不忘,便可邀奖。」后果如其言。

  瑶人嗜盐

  瑶习,向例於每年迎春日,男妇老幼齐至县署,听候派盐,由县署分别大小,给以数大碗或二三碗不等。盖瑶人向不知医,持盐回家,奉如拱璧,遇有疾病,将盐和水冲食即愈,故必於此日向官取盐,官亦以此羈糜之,以免滋生事端。每年需盐三十包,约七千斤。


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