胡同文化—羊胡同

与牛亲密无间的羊胡同

“羊羊羊，跳花墙，拔青草喂你娘”。北京人对羊亲切，儿歌都唱出了羊。

    其实，在整个中国人眼里，羊都是吉祥物。羊同祥，三羊开泰，吉祥平安。中国人喜欢羊，生活中离不开羊，于是在北京的街巷里就出现了许多带“羊”字的胡同。

京城羊胡同

    已有三千多年建城史的北京人对羊很熟悉了。早在明代重建北京城，重新规划城市建设时，内外五城就已经命名了十几个舞地名。例如中城有个羊房豹房，西城阜成门街南的砖塔胡同旁娜有个羊肉胡同。附近还有羊市口、羊毛胡同，南城有羊房草场一条至十条，四个羊肉胡同，一个养羊胡同。北城的东北郊附近有羊房南店。

    有意思的是五城中，只有东城没有“羊”地名。这些地名大都保留下来了，像那5 个羊肉胡同，除了神木厂大街的那个外，都使用到了50 年代至60年代。其中砖塔胡同旁的羊肉胡同至今还在使用。羊房草场一条至十条一直使用到今天，只不过去掉了“羊房”二字，那个“一条”改作了“头条”字样，“场”字改成了“厂”字。
   
    这10 个胡同就并列在正阳门外，鲜鱼口街里的兴隆街南面上。它们一字排开，向西北方向甩过去。所处位置为西至前门大街，东至崇文门大街的居中点。
   
    此外还有南城牛血胡同——后来改作留学路，附近的养羊胡同也保留到了20 世纪中叶。
   
    清代，北京的羊地名大发展，由十几个变成四十多个。城里郊外，“羊圈”就有4 个，“东羊圈”、“西羊圈”3 个，“羊圈胡同”3 个― 有一个后来改叫“养廉胡同”。“羊肉胡同”连新带旧加起来有6 个。除此以外还有一堆“羊”地名，像羊市、羊市口、羊毛胡同、羊房、羊肠、羊尾巴、羊管、羊厂、羊皮市、羊角灯以及石羊胡同、喜羊胡同、羊耳峪，众多羊的远亲近邻和八杆子胡抡不着的“羊宜宾”之类的名称。洋洋大观，东西南北中哪块地域都能找得到这个“羊”字，真是北京日食“千牛万羊”的佐证。

羊买卖

    在畜牧业中，羊与牛总是在一起牧养。“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”作为美味的肉食品，羊又总和猪伴随在一起。旧时曾有老话说：“猪羊肉价昂，鱼虾无人尝”。北京是北方城市，尽管猪肉和羊肉的价格昂贵，鱼和虾便宜，一般北京人还是习惯吃肉，而不吃鱼虾。北京人吃的大宗羊肉并不是自家饲养的，而是从内蒙古大草原上来的。所食羊分三种， 一种为西口大白羊，体壮肉肥美，不膻不柴。另一种为山羊，肉质不如大白羊，既膻又柴。还有一种，人称骚羊，肉质就如羊的名字，带着一股子躁味。

贩羊的羊贩子大多集中在德胜门外马店旁的羊店，这里也是牛羊总栈。羊群经过半个多月的长途跋涉，千里迢迢赴京。落脚在羊店，交纳“落地税”——由京兆督粮厅所设的税务点。城内四大羊肉铺，每日早晨前来买羊。他们不能与羊贩直接交易，间要经过一种叫“把头”的牙纪购买。
   
    把头久有经验，一群羊挤挤攘攘拥在一起，他用眼睛一瞄，就知道里面有多少好羊，多少孬羊。用手指甲一掐羊脊梁，就知道羊的肥瘦和有多大分量，能够出多少净肉。
   
    羊交易完以后，买主要交纳牙纪税。赶羊进城门的时候，还要交人门税。这种税又称验畜税和屠宰税。
   
    在这之前，羊在出买主家门时，还要交纳出货税。沿途每经过一道卡口，要交纳验照税、人口税、落栈税以及各种手续费。到了羊歇脚的羊店后，还要交脚税。
   
    每一种税都是按照羊的只数交纳。
   
    羊肉铺把羊赶回来后，大约10 家里只有两家自己把羊宰了自用。另外的8 家是买了羊再倒手卖出去，人称他们为“倒庄”。倒庄或请羊肉铺帮着宰羊——羊头羊蹄归羊肉铺，作为宰羊的手续费。倒庄或者自己宰，就落得了全乎羊。除了羊肉之外，羊皮可以单卖，羊肠单卖，羊肚、头蹄甚至羊血都可以单卖给灌羊霜肠（北京风味小吃）的、做爆肚的，白水煮羊头肉的，他们可以小小地赚上一笔。

我被羊挂死过

    北京人吃的羊肉虽然大部来源于张家口外的大草原，但自己也自养自繁小群羊。找个小孩或老人，手里拿着竹竿、小鞭子到城外去放牧。

    笔者小时候还曾被护城河边上的羊群撞“死”过呢！

    笔者小时候住姥姥家，姥姥家在新街口豁口外，虽然此时已值20 世纪50 年代，可当地还是那么荒凉。一条粗糙的马路从城墙豁口里伸出来，向北通向遥远的地方。

    从马路上向西下来，沿黄土梗的护城河堤走几步，有一间小茅草屋，小屋门开在东墙上，朝着马路方向，门前用草席搭着一个天棚，天棚底下摆着几张桌子和长凳，这是一个常见的郊外野茶馆，常有人拎着鸟笼子，或胳膊上架着鹰到茶馆闲坐。把鸟笼挂在头顶的竹竿上，那鹰瞪着圆溜溜的黄眼睛，雄赳赳地看着人。
   
    鸟和鹰的主人们有时举着鸟笼评论着鸟，有时欣赏着鹰，还有时议论着护城河里的鱼。
   
    护城河的水，那时候清澈见底，可以清晰看见随着水流缓缓摇曳着各种长叶、细针叶的小草，可以清晰地看到各种颜色的小鱼灵活地在水草间钻来钻去。河里不仅有小鱼、螺蛳，还有大个儿的螃蟹。
   
    护城河边还有——狼，德胜门外，新街口豁口外，土坯小屋的后墙上，就用白灰水画出的一个又一个的大白圈。北京老话讲“狼怕圈虎怕鞭，狗怕低头捡块砖”。那是吓唬狼用的。

    除了狼还有羊和放羊人。那时候的护城河堤黄土漫坡，很平缓，生长着短短的一丛一丛的青草。羊群数量不少，得有几十只，大羊小羊撒出去，羊都安详地啃着青草吃，从不走远。

    残损的城墙和护城河之间，修了一条铁路，常有火车"呜呜"叫着从西直门方向开过来，向东驶去。

    火车"咣啷"地奔驰和"呜呜"鸣叫声十分吸引不谙人世的儿童。

    那天，笔者由姥爷带着在苇塘旁边玩儿，河边正好有一群羊在啃草，放羊的是个拿长竿穿着破衣服的小男孩。

    火车来的声音远远的也传过来，近了，"呜"地一声长鸣起来。"火车来了，看火车去呀！"笔者高兴地跳起来，向护城河木桥上奔去。

    不曾想，那群在河边啃草的羊被火车叫声吓惊了。它们惊慌地轰隆隆地向北奔来，恰好与笔者相遇在马路边。

    相对一个幼童来讲，那群山羊犹如高大的牛群。横冲直撞中，笔者倒地不省人事。

    后来当然被救过来了，但此事却给笔者留下了深刻的印象。

    其实不仅50年代，就是60年代，北京城里城外也还有人养过羊呢！那时候，城墙还没有拆净，崇文门高大的城墙外壁常见几只白羊，用细小的蹄子踏在砖边上，像悬在半空中一样，啃着墙缝里的草，一边啃一边就势向上攀登。

    城墙顶上荒草丛中走过三五只羊后面跟着个牧羊人，是常见的事。在小胡同里，破木屋外或院子拴只长着胡子的山羊，不足为奇。笔者在上小学时，家住学校对门的一个同学的父亲，为了全家度过三年自然灾害，就在院里养了一只山羊。羊就拴在高大的山桃树下，我们放学去她家玩，常看见那羊孤独地、默默地咀嚼着什么。后来再去看的时候，羊已经没有了，只有一个长着子的山羊头扔在山桃树根下。

羊祭祀

    北京人直到清代还延续着用羊祭祀祖先的古老风俗习惯。

    皇帝年年使用黑牛、猪、羊三样畜类到皇陵祭祀祖宗。每逢每月的初一、十五为小祭，逢年过节及祭日为大祭。

    此外，皇家还要用它们来祭祀天地神祇、先圣、先贤、忠将烈臣以及皇室婚丧嫁娶、庆典贺寿、册封颁诏等等。也就是说，凡是皇帝家族有重要活动，都要请羊等牲畜登堂人室上供桌参与。

    据道光三十年（公元1850 年）七月初一日至咸丰元年（公元1851 年）六月二十九日，这一年的统计，祭祀所用黑牛254 只，用猪538 口，羊632 只。

    用于祭祀的牲畜的消耗够大的，仅羊来说平均一天得用将近两只。

    祭祀的时候，要用全羊，全羊的做法挺累人。选用的是个体健壮肌肉鲜美的西口大白羊。把可怜的羊四蹄捆住后，宰羊人用长尖刀从羊脖子用力向里一捅，直扎进羊的心脏，羊倒地死亡。待到羊血流尽，再在羊腿内侧割开一个小口，宰羊人用足了气力往里吹气，像吹球胆一样，把羊吹得圆鼓鼓的。放进一只开水锅里，退去羊全身的毛，这时的羊就成了一只洁净的全白羊。把羊放到供桌上的时候，需要摆成一种虔诚恭顺的姿势：羊头支起，前腿跪着，后腿趴着，恭恭敬敬地奉献给神灵享用。

羊祭祀已养育出月盛斋

    皇廷祭祀事宜均由礼部负责，祭祀用过的生羊就分赏给各处，包括太监、官僚差役。凡跟礼部祭祀沽点边的都能沽光，享受皇恩浩荡。礼部的祭祀羊育出了北京饮食业的一个老字号一——月盛斋老铺。

    话得从乾隆二十七八年（公元1762 年或1763 年）说起。这年有个十七八岁的小伙子到礼部临时应了差，负责照看祭奠供桌。

    小伙子姓马，叫马庆瑞，是位回族，也是老北京人。家境贫苦，念过不到一年私塾，就随父亲做点小买卖，替人干杂活。经亲戚介绍，成了礼部长期临时差役，除了看供桌外，还要到御膳房帮烧火、刷碗。
   
    靠山吃山，靠水吃水，他每回能从礼部得到点祭祀撤下来的倦生羊，拿回来，以补家中嚼谷儿。有一回，他还得到一只全羊，, 小伙子兴奋异常，马上看到一条谋生的出路，就找到一副担子飞把羊挑到街上去卖生肉。头一回做小买卖，没投资就赚了钱。尝到了甜头，以后，只有得到赏赐的生羊，他就担出去叫卖，无本投入而获得了利润，马庆瑞越干越觉得有奔头。手里头也有了小积蓄，便辞去了临时差事，专门从事挑担卖生羊肉的营生。所进的货呢，仍旧是皇家供桌上撤下来的羊供品，不过需要花点钱，从跟礼部里当差的人手里买下。

    买卖做得顺手了，八根绳子的担子变成了小推车。马庆瑞护在正阳门西月墙下的帽巷里，挤了熟人一小块地方。这小地方刚刚能容下一车一人，天天卖他的生羊肉。

    月墙东边的荷包巷和西边的帽巷，后来统称荷包巷，是京师繁华商业区。货物招牌陈列得“举头天不分晴晦，路窄人皆接踵行”，卖什么都有人买。马庆瑞的生羊肉买卖在这儿不错，进多少销多少。
   
    水往低处流，人往高出走。人都是这山望着那山高。小伙子看着隔壁卖熟肉的，肉不多，可卖出去的钱多，赚头比卖生肉大，不由得动了心。接着又动了脑筋，他记起自己在皇宫御膳房帮烧火时，看见过御厨做酱羊肉。那味，闻起来喷鼻香，那滋味就更应该好吃得不得了。自己干吗不试着做做酱羊肉卖呢？

    就这么着，马氏家族的第一锅酱羊肉推进了荷包巷。到什么时候，从商做买卖都讲究打品牌，马庆瑞也自然要拿出皇宫御膳房手艺这面金字招牌。果不其然，立马儿把人都吸引过来了：谁不想尝尝宫里皇上老子吃过的酱羊肉味道呀。

    酱羊肉做出多少，就卖出多少。小本买卖兴隆，小股财源茂盛。手里攒下了钱，心里就想着得把买卖往大里做。水小不养大鱼，小荷包巷摆小摊，发不了大财。经人撮合，马庆瑞租下了某爱新觉罗氏在前门里头户部衙门旁边的三间筒子房，乾隆四十年（公元1775 年）春天，选择了一个大吉大利的喜庆日子，正式挂出店铺牌号：“月盛斋”。那意思简单明了，月月兴盛。

    因为马庆瑞在礼部当过差，深谙经商之道，吃官饭，办官事有靠山，易发展，于是经营之地既未选在路窄人皆接踵行的发迹之地荷包巷，也没落脚在车水马龙的前门大街口上，而是在官衙林立，路人清寂的户部街上开了门脸，这就能看出，它的买卖对象不是民间，而是朝廷和政府上层人物。

    果不其然，月盛斋开张后，礼部就把供应祭祀全羊的肥差事交给了马家老铺。这项甜活儿美差是通过哪些人牵线搭桥，暗中达成协议的，我们今天已经无从得知了。

    但凡皇室有到皇陵祭祀、册封嫔妃、皇子娶亲、公主下嫁等国家大事，便使用全羊，月盛斋就全包了。平均每天两只羊的旱涝保收的官活，足以使买卖月月兴盛。

    月盛斋祖宗独具慧眼，与朝廷密切联系，不仅使月盛斋月几盛，而且使后代受益匪浅。清嘉庆年间（公元1796年一1820年），马庆瑞的儿子辈从太医院的太医处得到更科学更可令酱羊肉味道鲜美的中草药配方，改进了酱羊肉的制作工艺，创出了新一代的五香酱羊肉。

    为了保证羊--这一主要原材料的质量，月盛斋买来西口大白羊后，就圈在门脸的后院自己饲养。

    经过南来官，北去宦的广为宣传，月盛斋的五香酱羊肉，成为全国闻名的京城名吃。

    从献给神享受到供给人吃，从宫廷祭祀全羊到京城名牌五香酱羊肉，北京的羊是光荣的。'

京城内外羊地名

    北京人吃羊、祭祀羊、买卖羊、圈养羊，在北京城里城外留下了许多直接与羊有关系的羊地名。

    羊房，显见是有房顶的养羊之所；羊店，是羊进京前临时驻脚的地方，就像人的旅途落脚的场所叫旅店一样；羊圈顾名思义，是用木头什么的拦出个空敞地，圈羊用的。

    北京城里有好几个地方有过羊圈和羊圈胡同，很有可能原先这几个地方有过羊圈，此处没别的特点，只有羊圈著名，就以此为名取了地名。老舍先生写了《四世同堂》 ，故事发生地点，老舍先生选了一个小羊圈。故事中的小羊圈的胡同特征是，只有一个出口，而且口细肚大，形状像羊圈，故此取名叫"小羊圈"。

    小说终究是小说，文学最大的特点之一是可以想像虚构，但实际情况也许并不如此。像这种圆肚只有一个出口的胡同，北京一般叫做"口袋胡同"，而像羊圈、牛圈、马棚等地名往往是确有其物。

    东城建国门地区就有个"小羊圈"，是条南北方向的小胡同，小胡同挺顺溜，并不具备口小肚大的羊圈特点。现在"小羊圈"并入大雅宝胡同，门牌号码与大胡同连上了。

    原先的皇城，现在的北池子大街路东，也有过一条羊圈胡同，它倒是只有一条出口的细胡同，可胡同的肚子不大，是一条站在胡同口就能一眼望到尽头的直溜溜的小巷。作为一位有着深厚文学功底的大师，在进行创作时，对作品的细节往往寓以深刻的意义。老舍先生很有可能用北京常见的这个地名，来暗喻生活在这里的百姓像羊圈里的羔羊一样善良，像羊一样遭敌寇屠杀。当然，后来的羊也终于奋起前蹄，勇于用椅角抵进犯之敌了。