食在东城

    私房小面馆

    上世纪五十年代中期，在东单三条西口里路南，开过一家小面馆，门脸很小，位置也高，像是开在宅院房临街的后墙上，进门要登两三层窄窄的石阶，小门上方的匾额上赫然写着“鑫记面馆”四个大字。面馆里东面是灶间，灶邻南墙，灶间与餐厅一墙之隔，墙上的门阔窗宽，公开着灶间里的一切。餐厅也就十来平方米大小，五六张桌子连成两排，完全是单位小食堂的格局，可每到饭点，赶来吃饭的人,挨挤着坐吃、挨挤着立等，如见缝插针一般，餐厅里，服务员端着面碗，与顾客面找人，人找面地一通招呼，灶间内，大厨师就着腾腾灶火，焗焖炖煮，煎炒烹炸的嚓哗作响，铲勺铿然有声，生意红火得很，较之当时有名的大饭店，有过之无不及。鑫记面馆的生意火爆，在于经营的“浇头面”和炒面都做得好,在京城可谓独领风骚。

    北方人好吃面条，对白胚面的制作也颇多讲究，什么拉面、抻面、手擀面、刀削面、扯面、机切面、饸饹面、拨鱼儿、揪片儿，少说也有十来种，惟在拌面的“调和”上少有创意，不外乎延续古往今来的一贯吃法，以炸酱或是肉片卤、茄子卤、西红柿鸡蛋卤拌了吃，要不就是用花椒油、芝麻酱、醋、酱油、葱花等调味品直接拌了吃，再不就是炖上一锅肉，往面条上一浇，拌也不用拌了，就吃，美其名曰“小炖肉面”。图的就是个省事，便捷，只要吃的是面，怎么吃都好吃，都能吃，都爱吃，而且吃得多。像南方人那般，就着一碟“雪菜毛豆”或是一碗“油辣子”，吃大米饭，不是不能吃，就是吃不多，饮食习惯使然。

    鑫记面馆的经营者，看准了北方人对面条的偏好，在面条的“调和”上下足了工夫，除去备了大肉面、辣酱面、雪菜肉丝面、红汤熏鱼面，虾爆鳝面等海派浇头面外，还把南味小炒，淮扬大菜用来做浇头，像红焖圈子（肥肠）、焖烧肚块、烧炒肚裆（鱼的中段）、炒鱿鱼丝、爆鳝鱼糊、烧素什锦（烤麸、香菇、黄花、木耳、冬笋、面筋等同炒）等都是现做现烧，厨艺上极为讲究，只待汁浓油亮的关节，立时浇在热面条上，既体现了南方菜品的精致，又满足北方人喜食面条的需求，吃起来，各是各的味道，且爽滑不腻。特别是面馆的三鲜炒面，烧得尤其好，面条不粘连，根根清爽，色泽红润，配料的火候也不含糊，不像是陪衬，倒是像“主角”，肉丝、虾仁自不必说，就连青菜也炒得多一成显生，少一成显老，碧油油的恰到好处，难怪京城美食者趋之若鹜，口碑相传，一时间，面馆名满城东。

    到了上世纪五十年代末，面馆悄然偃旗息鼓、销声匿迹了，直到八十年代中期，才在原来的位置上又开了个饭馆，原以为是鑫记面馆重张，特意进去看，才发现已然易帜别家……现在想起那面馆，那面，还想吃，但只能是想了。

    经济西餐厅

    吉士林西餐厅在旧东安市场南门内，向北的不远处，所处位置很特别，在一个横跨东西的“过街楼”上，到餐厅,要由西侧的拐角楼梯拾级而上,楼梯很陡，梯阶也高，餐厅的门是向西开的，走进餐厅乍一看，还以为进了列车上的餐车，两列餐桌，分别依两侧宽敞的楼窗摆放，餐桌上铺了奶白色的台布，餐桌所配座椅的椅罩也是白色的，收款台是在东头，临了南墙，款台一侧，有一个通后厨的小门。顾客落座后，透过楼窗，南北两面皆可望远，南边是人流熙攘的市场南门和甬路东的“游艺社”，那里常年上演单弦、大鼓、魔术等曲艺杂技节目，较为热闹，北边有卖凉面铺面的阔窗及通往书市的过道，相对清静些。

    吉士林西餐的最大特点是物美价廉，与西郊的“莫斯科”、西单的“大地”、南河沿的“欧美同学会”、东华门大街的“华宫”等西餐厅相比较，价钱要便宜得多，而且丰俭由人，茶餐自便，餐点类中有三明治、火腿煎蛋、红茶、咖啡、牛奶等茶点可选，也有各式沙拉、冷酸鱼、红焖牛舌、法式牛排、奶油烤杂拌、炸大虾、铁扒杂拌、黄油鸡卷等欧美及俄式小吃大餐。值得一提的是，当时在吉士林西餐汤类中，有一种“清汤小包”很别致，顾名思义，清汤和小包是分开的，清汤是带盖的一盅，滚烫的牛肉汤，小包的外皮以面粉制作，很薄，内里包了用奶油炒制过的洋葱、牛肉粒和煮鸡蛋末，馅又大，经烤制后，色泽金黄，外形臃圆，一般配两个，另放在餐碟中，与清汤一起上，吃时，用刀叉，破小包，顿时香气扑鼻，再啜一口清汤，就着吃，又香又鲜，极具情趣。

    直到“文革”前，吉士林西餐厅仿佛都在，“文革”前期歇业是必然的，后经东安市场重建，易名为东风市场后，在南门里路西，“湘蜀餐厅”的对面有过一家餐厅，经营风格与吉士林颇多相似，或者这家餐厅聚集了吉士林西餐厅后厨的原班人马？也未可知。

    精品川菜店

    建国以后，改革开放之前，先后有两个饭店曾经独领京城精品“川菜”之风骚，一个是“四川饭店”，另一个就是“北京餐厅”了。北京餐厅于上世纪五十年代中期正式对外营业，地点在新旧北京饭店的衔接处（那时，还只有两座北京饭店），到现在,外观上丝毫未变，还是两侧的石阶，对开的堂门。当时，餐厅的东西两侧都待客，东面是散座，过厅连着大厅，很宽敞，西面要狭窄些，放了几张大圆桌，专供聚餐或庆典时使用。

    北京餐厅川菜的烹制，沿袭传统，细致精到，大都由北京饭店的名厨主理，因此，味道极为正宗，像白油鸡丁、火爆腰花、鱼香肉丝等普通的传统川菜都炒得火候到位，川味十足，“锅香”四溢。粉蒸类的菜品，如粉蒸牛肉、粉蒸肥肠，都盛在圆笼中，不放酱油，色泽不似时下的红润，主料混在米粉里，只放三椒（辣椒、花椒、胡椒）和盐、葱、姜、醪糟汁等，最后，撒生蒜末上桌，故菜色灰白，凹凸之间可见红油泛泛，食来麻辣鲜香，独具蜀中乡土风味。

    “红烧蹄筋”是每去必点的一道菜，这里的蹄筋是油发的（现在多用水发），切成寸半的小段，很规整，配料只有少量的玉兰片，以高汤着酱色煨烧至软粑，勾糍汁亮油，菜色棕亮，芡汁透明，涨发的蹄筋，条条清晰可见，食之切不可心急，每条蹄筋都吸满了芡汁，很烫的，食来松软而不失“咬劲儿”，热、香、烂，滋味非比寻常。十几年后，入蜀，在成都春熙路上的“成都餐厅”，也吃过这道菜，感觉是完全一样的，一样的好，足见北京餐厅川菜制作之精良。

    回想起来，初识四川凉面，也是在北京餐厅。记得那时，凉面的卤汁和红油都在碗底，没有麻酱，上面再放拌过菜油的凉面条，呈微黄色，搅拌后，面色转成酱红，附满红油，未吃之前，先凑过去，嗅一嗅，自能嗅到凉面特有的香气，吃起来，麻辣酸甜，开胃可口。制作四川凉面的关键是，麻辣，要麻辣到什么程度，酸甜，要酸甜到怎样的好处，另外还要放哪些调料，才能有北京餐厅凉面的滋味，才能有四川凉面的真滋味。几十年来，私下也做凉面，在四川灌县曾向川厨请教过，探得做凉面要用十八种作料，除去可以想到的调料外，山奈（中药、调料）与胡桃必不可少。然而，即便作料都用得对，用量也五克、十克地称量过，做出凉面的味道也未必好，还要嗅一嗅、尝一尝，与先前嗅觉与味觉的储存相比对，再适当添加作料，才能做出大致正宗的四川凉面来。看起来，厨艺绝对是门艺术，何为艺术？窃以为是对感觉的斟酌。戏剧、美术、音乐、文学等艺术门类都是如此，离不开对感觉的拿捏，画家作画，画的是枯叶，要调制混合色，对各种颜色比例断难固定，凭的是感觉，著名烹饪大师金永泉老先生烧菜前，为试油温，要把手伸进油锅里，凭的也是感觉。然而，厨行历来被称为“勤行”，似乎没有其他艺术门类那般高雅，好厨师充其量获个“烹饪大师”的殊荣，仿佛还没有“烹饪艺术大师”的提法，既然烹饪也要斟酌感觉，同是在悦己娱人，那么，“烹饪艺术大师”、“厨艺大师”的提法就不算过分，只有确立了厨师的社会艺术地位，才会有更多的高素质的烹饪艺术大师不断涌现，现代社会需要更多的烹饪艺术大师。