正阳楼里品美食

  老北京的高庄名馆，大致有这样一个走向：早些时候是清道光至同光年间开业的“八大堂”、“八大居”等大型饭庄，以承办大户人家的喜寿宴会为主。清末民初开业的则以“八大楼”为代表，包括正阳楼、东兴楼、庆云楼、会元楼等，均为饭馆，菜肴各有鲜明的特色；于上世纪三十年代开业的，则以“长安十二春”为头面人物。“长安十二春”是于1929年同时开业，又都在长安街两侧开业的几家风味餐厅，著名的有鹿鸣春、同春园、玉壶春、淮阳春等。每家餐厅的店名中都带有一个“春”字，故而得了“长安十二春”的美名。

  从这个走向我们不难看出，从清代的大饭庄到清末民初的大饭馆，再到上世纪三十年代的风味餐厅，老北京饮食业走过了一个从贵族化单一化，向平民化多样化逐渐演变的过程。从规模上、排场上，越来越小，越来越追求随意和自得，丢掉的是缛节和豪奢。

  饮食业的变化源于社会的变迁。随着清王朝的衰没和民国的风云变幻，贵族的末日已经降临，“主权在民”的政治宣传，在社会生活中产生了巨大的观念更新。昔日的饭庄跟不上时代的节奏，也失去了原来的主顾，成为“门前冷落鞍马稀”。往日达官贵人们诗酒酬酢的盛况已永逝不再。一个时代的风物，必然与这个时代兴衰与共。曲高和寡的饭庄谢幕了，脍炙人口、充满人情味的饭馆、风味餐厅粉墨登场了。

  这其中，特色饭馆有着令人心驰神往的魅力。

  所谓特色饭馆，其实只是因其菜肴与众不同而得名，如以烧燎白煮为特色的砂锅居，以烧鸭子挂头牌的全聚德，以蒸螃蟹、涮羊肉享誉南城的正阳楼等，不一而足。俗语说，一招鲜，吃遍天。这些特色饭馆虽然在总体上与饭庄子、大饭馆相比稍显逊色，但其凭借一两种风味独绝的菜品，一样能各自拥有一批爱不释口的老主顾，并以此为口碑，名满京华。

  正阳楼位于前门外肉市路东，以秋冬两季经营的涮羊肉、蒸螃蟹久负盛名。掌柜的孙学仁原本是山东掖县的农民，嘉庆中年，山东大旱，颗粒无收。孙学仁便背井离乡，随父亲孙小辫进京谋生。那年头，来北京闯世界的外地人与今天京城“打工仔”的心态大同小异，有腰缠万贯图大业的，有胸藏万卷求发展的，更多的则是因为家中生活艰难，到京城靠力气吃饭，挣血汗钱的。只不过由于当时的交通条件所限，这些“没有户口的北京人”，以河北、山西、山东三省人居多。那时候也没什么“安徽小保姆”，保姆是专门由老妈作坊推荐的从河北三河县来京的老妈子。

  孙小辫父子来京的落脚点，在前门外打磨厂的一座破庙里。在同乡的帮助下，孙氏父子在前门外肉市摆了个小酒摊维持生计，专售南路烧酒。孙小辫为人忠厚质朴，做买卖童叟无欺，在肉市一带颇有声誉。他卖的烧酒不仅口味醇正，而且从不像其他小贩那样往酒里掺凉水，因此主顾越来越多，生意日渐红火。

  干了几年风吹日晒的贩酒营生，孙氏父子省吃俭用攒下了几个钱。按说爷儿俩该回老家买两亩地，养活老婆孩子了吧？没有。孙小辫经过几年在前门外闹市的摸爬滚打发现，正阳门下简直就是块聚宝盆，满地银子足有半尺深。光倒腾几斤烧酒，就能攒下一笔钱，这要是开个小酒馆，还不得成袋朝家背银子。

  刚巧肉市路东有个小酒馆关张歇业，孙小辫便托人连铺面带家具一股脑儿盘了过来。修新门面，旋即开张，始称“正阳楼”，取生意兴隆如日中天之意。又恰在正阳门下，既得地利之势，又能让食客们过目不忘，钟情于此，以应人和。

  正阳楼楼上楼下都设酒座，秋冬季节最宜喝烧刀子驱寒取暖，所以酒馆也多在此时酒客爆满。酒馆里没有炒菜，一般常备的酒菜有玫瑰枣、炸排叉、煮花生、豆腐干、小酥鱼儿、羊头肉、辣白菜等，与大酒缸的下酒菜如出一辙。所不同的是，正阳楼每逢秋季一到，就在店里添上精涮羊肉和蒸大螃蟹两宗美味，勾得京城老饕纷至沓来。

  孙小辫谢世后，孙学仁掌管了正阳楼的柜东。他年轻有魄力，光绪年间，孙学仁从山东济南请几位鲁菜名庖，在正阳楼掌勺。正阳楼也可以做各色菜肴，承办小型酒席了，由小酒馆儿成为名副其实的特色饭馆。

  当孙学仁经营正明斋饽饽铺以后，其弟孙学士接管了正阳楼的买卖。孙学士在京交游甚广。

  民国以后，孙学仁更成了京城商业界一位举足轻重的头面人物，还被推选为北京商会委员。1923年，又荣膺了北京商会的会长，名重一时。

  自此，孙掌柜开始在商界外，与军政委员们交往渐多，社会地位也远非昔日可比。正阳楼的买卖有了这样势大名显的东家，自然通达顺畅，财源广进。孙学仁不惜重金把正阳楼重新精雕彩绘，布置得里外三新，宽敞雅致。北洋时期，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政首脑经常登临正阳楼设宴待客。尽管正阳楼下经常提前半日戒严警戒，门前车马沸反盈天，但这风光无限的气派令别家饭馆心羡不已。同时，大人物的光临，更抬高了正阳楼的地位。众人更是齐集来此，到大总统、国务总理们用过的桌前一坐，陡觉身价提高，荣幸倍增。看来正阳楼的大红大紫绝非偶然。

  正阳楼的兴旺一来靠东家神通广大，左右逢源；二来此处的特色菜肴的确品质超群，有着挡不住的诱惑力。

  先说吃螃蟹。中国人食蟹的历史已在千年以上，鲁迅先生还对第一个吃螃蟹的人的胆量赞叹不已。早在唐代，人们就对螯蟹有“四方之味，当许含黄伯第一”的美誉。前人马东篱也有“煮酒烧红叶，带霜烹紫蟹，人生有限杯”的咏叹。

  螃蟹中的“京官”远比不上江南如此众多，只有“海蟹”、“紫蟹”、“河蟹”、“灯笼子蟹”几种。

  北京秋天吃的螃蟹都是河蟹，俗话说“七尖八团”，菊花一开，旧历七月中大量肥美的尖脐（公蟹）便上市了。老北京鱼床子上的河蟹，全都打着天津胜芳镇所产的“胜芳螃蟹”的旗号，就像现在一到夏天所有瓜摊上都卖“庞各庄西瓜”似的，冒名顶替者多。当时很多河蟹都是从京东桑榆河、潮白河以及京南通县马驹桥一带捕来的，味道并不逊色于“胜芳螃蟹”。

  河蟹抵京，一般先由正阳楼和其他大庄馆挑第一路的“帽儿货”，个儿大螯粗。随后分到西河沿、东单牌楼、东四、西四牌楼等处的鱼床子。经过这两层筛选，剩下的已是又小又瘦的末路货了，小贩们趸来小街叫卖。过去走街串巷卖螃蟹的，都是肩挑竹笼或席篓，头戴草帽，腰系围裙，边走便喊：“哎嗨哎，大活螃蟹嘞哎！”

  河蟹必须吃活的，因为死河蟹有毒不可食，所以小贩们卖的河蟹虽然瘦小，但个个鲜活，这就是买卖仁义。哪像现在北京的小商贩们，把死河蟹肚朝上一个个撂起来，用洗带鱼的腥水朝死蟹上一浇，端到街口儿找个竹筐扣在地下，把螃蟹摆在上头就吆喝上了：“刚运到的东海大螃蟹哎！”您说多够坑人。

  正阳楼的大螃蟹并不是马上蒸制，而是先派专人饲养，每天给它们喂新鲜高粱米，几天之内便更显硕大，老北京人称作“高粱红大螃蟹”。

  待蟹身上河里的异味消减，小伙计就将这些“八足将军”用清水洗过，然后五花大绑，将螯爪用草绳捆紧，架到蒸锅上大火蒸熟。由于螃蟹其性奇寒，所以要在笼屉里放上几大块姜与蟹同蒸。老北京人吃蟹的调料仅限于姜汁米醋，前者祛寒后者提味。这两宗东西合二为一，最能保护蟹肉原有的鲜美。

  与家庭食蟹相比，正阳楼的螃蟹除了个头肥大，就是配有一整套精美考究的食蟹家什。因为蟹肉不易剥食，店里备下的工具有硬木的小锤子、小镊子、小砧板，好敲碎蟹足蟹螯坚硬的甲壳，银箸银匙银叉子，用来试出蟹肉有无毒性。螃蟹吃完，小伙计旋即捧上一小铜盆温水，内中撒着绿茶叶、菊花瓣，让客人洗去指上的蟹腥。都说吃西餐左叉右刀，讲究太多，吃着费劲，要跟正阳楼吃螃蟹比起来，真算是“小儿科”了。

  老北京人食蟹，其实玩的成分更大，而且玩的那么认真——有蟹、有菊、有诗、有酒，缺一不可，还有那么多食蟹的小玩具，此时吃已然退居二线，代之以充满情趣的赏玩和迷人的文化韵味。

  近代京师四大名医之一施今墨先生，是位鼎鼎大名的食蟹专家，每逢桂花香彻，施先生便千里下江南，远赴南京、苏州两地，专为食蟹而来。施今墨食蟹与众不同，既不“泼醋擂姜”，也不把酒执壶，只在酒楼上寻个安适之处，有一碟酱油提味儿便持螯大嚼。蟹肉乃是奇寒之物，醋为祛腥可有可无，但姜、酒二物却是驱寒之宝，怎能“二者皆可抛”呢？施大夫自身便是一代名医，却嗜蟹至此，而又舍掉姜、酒，实在令人称奇。

  施今墨不仅是位吃蟹高手，更是一位蟹学专家。他根据螃蟹的产地和品种，分出湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六等，等而下之还有二级。如湖蟹以阳澄湖为一级，邵伯湖为二级；江蟹以芜湖为一级，九江为二级。这么细致的考级“定职称”之后，便是陈力就列，“封官许愿”了。施今墨虽不在官场，却对官员品级一清二楚，他把这些“横行霸道”的无肠公子按“职称”定了各级官衔：一等湖蟹为特任官，二等为简任官，三等为荐任官，四等为委任官……排到末了就成了“灯笼子”一样的九品芝麻官了。看来施今墨先生把自己当做了“蟹国”里封神的姜子牙，无论尖脐团脐丰腴与否，都给个“干部”身份，而且文东武西，次序分明，真可谓旷古食蟹的第一人。
 
  到了正阳楼，另一味主打吃食就是涮羊肉。此物由来已久，知之者甚广，这里只谈正阳楼涮羊肉的不同之处。

  现在一提涮羊肉便是东来顺，其实东来顺尚未发迹之前，老北京上世纪四十年代前，正阳楼一直是大庄馆里涮羊肉的执牛耳者。每年正阳楼添置蒸大螃蟹和涮羊肉总是前后脚儿，涮羊肉约在立秋之后便粉墨登场。

  正阳楼的羊肉首先选料好。他们每年都派专人到张家口外往北京赶羊，绵羊进京先不宰杀，而是直接送到永定门附近正阳楼特设的羊圈里饲养。因为路远跋涉，再好的羊也得又瘦又柴，所以必须在羊圈里蹲蹲膘儿定定神，养不肥壮是没有资格上正阳楼“献身”的。

  宰羊之后便是去皮，去骨、去膜，去筋头儿，然后按部位压肉。

  正阳楼压肉不用大石块儿只用冰坨——先在冰块儿上蒙上一张席箔，把切好的羊肉块平铺在上面，再用油布盖好，油布之上再压一层冰坨。一天一宿的工夫，羊肉已冻得瓷实好切，而且羊肉中的血汤子和腥膻杂味都被挤压出来，涮起来当然鲜醇。现在卖羊肉片的商贩们，大都已没了压肉这道工序，只把肉卷起来往冰柜里一冻，有的还掺水上色素，肉片一化，血汤先没了盘子底，令人食欲大减，招儿太损啦！

  正阳楼的羊肉片最讲究刀工，切出来的羊肉片得大如掌、薄如纸，入汤即熟。

  别看切肉片是个力气活儿，学徒的、小伙计还都干不了。正阳楼特聘了两三位技艺精湛的刀工师傅，每日专职切肉片。每片肉都切成八寸长，切下的肉片打卷成刨花状，还要断丝切，这样涮熟入口才不会塞牙。

  羊腰子也是火锅中的佳品，一般都从腰子侧面下切，正阳楼开始也这么切，后来经被废黜的大阿哥溥隽指点，按照内廷里切羊腰子的刀法，切横片。这么一来，不但片大美观，而且别有一种鲜嫩的味道。您瞧，北京人的涮羊肉算是吃到家了，同样一种东西，因为刀工切法不同，竟能吃出两般滋味，这当是饮食文化的第二境界了。

  切好的羊肉片按“上脑、黄瓜条、磨档、小三叉、大三叉”等部位分盘码放，食客们各取所需。涮羊肉的生意好坏，很大程度上看刀工。

  上世纪四十年代初，正阳楼日渐衰落。1942年，东安市场的东来顺涮肉馆的丁福亭掌柜，从正阳楼一气挖走了两位切羊肉片的高手。正阳楼因此元气大伤，一蹶不振，终于走到了歇业的田地。由此可见蕴藏于刀工厨技中的潜在价值，可以直接影响到任何一家大庄馆的兴衰存亡，也说明老北京人对美食的刻意追求，令店家如临深渊，如履薄冰。

  除了选料与刀工出类拔萃之外，正阳楼涮羊肉的上好底汤和全味调料也是该处的一大特色。

  正阳楼的火锅底汤是用真口蘑、川冬菜、羊尾巴油、鲜鲫瓜子、葱姜佐料配成，最为肥美。

  涮羊肉的佐料更不容忽视。

  正阳楼的师傅们有调和五味的功夫，一盘羊肉片得有高酱油、小磨香油、米醋、生芝麻酱、熟芝麻酱、酱豆腐、卤虾油、韭菜花、芫荽、酸菜、粉丝、冻豆腐等几十味佐料陪着，像众星捧月似的伺候着。这些佐料井然有序地排列在桌案之上，简直就是一台戏：有小姐，有丫环、有将军，有马童，有唱头牌的，有跑龙套的。再加上紫铜火锅中炭火星飞，水雾蒸腾，连锣鼓场面都有了。涮羊肉正是因为有这么精心的安排，才称得上是旧京最具特色的美食，倘若只有一盘羊肉一碟酱油，笔者猜想，涮羊肉就不会流传至今了。

  和涮羊肉一样，老北京的美食都讲究君君臣臣、父父子子，把儒家思想融入饮食中。与他处相比，充饥固然重要，但更重要的是旧京美食已被约定俗成地规定为某种仪式。这些仪式既反映了北京人的饮食观念，又能淋漓尽致地展现这味美食的精巧之处，在老北京人不同的饮食场合中陈陈相因。

  据金受申先生说，火锅中加大白菜头，并非涮羊肉的原配夫妻，却后来居上，大受欢迎。

  大白菜真正进入到涮羊肉之家，是在上世纪二十年代初由东来顺引进的。晶莹如玉的大白菜在宋代被称为“菘”，是当时菜蔬的名品。大美食家苏东坡最喜欢用“菘”炖东阳猪肉，以为是不可多得的妙品。到东来顺的丁氏兄弟手中，大白菜又成了涮羊肉的绝佳搭档，羊肉吃到六成饱，在鲜浓滚烫的火锅里加进两刀嫩白菜叶，眨眼工夫就可以从肉汤中涮出，蘸调料一吃，顿感清香爽口，解腻增食。看来，仪式化的饮食习俗总是由一道道珍肴精馔构筑出来的。

  在老北京的特色饭馆中，恩承居是北京城最早最有名的一家粤菜馆，是老式粤菜的代表。当年恩承居是广东籍的官员富甲们经常聚会的地方，所制粤菜风味地道，有些菜品流传至今，只是更换些名称。像恩承居的鸡茸玉米，如今叫粟米羹，只不过当年的鸡茸玉米做得更精致些，但二者做法是基本相同的。当年所谓的龙须菜，咱们今天则称之为芦笋。另外恩承居还供应并非粤菜的“伊府面”。

  伊府面为清代大书法家伊秉绶府中首创，用鸡蛋和面，以海参、猴头蘑、鱿鱼、蹄筋、水发笋、海米、熟鸡丝、香菇、木耳为辅料，以味精、犬油、胡椒粉、辣椒油相佐，最重要的是做伊府面要以砂锅为器，才能显出别具一格的风味。恩承居也以这些特色饮食名扬京华。

  除了正阳楼、恩承居外，旧京的特色饭馆还有很多，像烧鸭老铺全聚德、专卖锅贴儿和天津四扒等菜的同福居锅贴铺、专营烧燎白煮的和顺居（砂锅居）、专供宫廷菜点的仿膳斋，不一而足。