提要：“中药同仁堂，糕饼稻香村”。提起“稻香村”，北京人几乎无不知晓，那可是和同仁堂齐名的百年老字号。创建于1895年的“稻香村”，是国家商务部首批认定的中华老字号，素有“糕点泰斗、饼业至尊”之美誉。
每逢元宵、端午和中秋，许多老北京都讲究到稻香村买上点儿元宵、粽子或月饼，而稻香村门店前蜿蜒排起的长龙也是京城节日一景。虽然是北京的百年老号，稻香村主营的却是南味食品，而且在竞争激烈的京城食界“百年不老”，个中缘由颇耐人寻味。
1984年，稻香村复业时上一代老人合影（右二为刘振英）。
旧时，身处闹市的稻香村总是人来人往。
早年，拎着稻香村的点心匣子去拜年，最是有面儿。
去年3月4日是元宵节，众多北京市民到京城老字号稻香村排队购买元宵。陈晓根 摄（新华社发）
“稻香村”名考
话说“稻香村”，原是长江中下游地区食品店常见的字号，《清裨类钞》有云：“……稻香村所鬻，为糕饵及蜜饯花果盐渍园蔬食物，盛于苏。”为何食品店要取名“稻香村”，说法不一。一说缘于诗词，例如“一畦春韭熟，十里稻花香”、“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”、“新城粳稻，五里闻香”。将“稻香”二字用作食品糕点铺的铺名，形色味兼具，的确妙得很。
另一种说法则颇有些神话的味道。相传数百年前，江浙一带有一家卖熟食的小店，生意清淡。一天晚上，店里忽然来了一个讨饭的瘸腿汉子，老板见他残疾可怜，就送了些东西给他吃，又见天色已晚，便在店内一个角落里铺上稻草，留他住宿。
第二天，瘸腿汉子不辞而别，老板便把他睡过的稻草拿去烧火，没想到煮出的肉香味扑鼻。于是他大肆宣扬，说瘸子是“八仙”之一的铁拐李下凡，还将店名改为“稻香村”。从此，他的生意逐渐兴旺，其字号也被人争相使用。
也许正是因为“稻香村”名称之妙，当1895年(清光绪21年)，金陵人郭玉生带着几个深谙南味食品制作工艺的伙计来到北京，开创京城生产经营南味食品的“第一家”，“稻香村”这一字号就成了不二选择。
引南式糕点 自创经营模式
当年，郭玉生将店铺就选在了最为繁华的前门外观音寺(现在的大栅栏西街东口路北)。铺面坐东朝西，三间门脸，二层小楼，进门后左边是青盐店，右边是茶食柜，门楣上一块黑漆金字匾额“稻香村南货店”。
开张这天，门庭若市，生意兴隆，郭玉生看在眼里，喜在心头，南店北开的夙愿终于变成了现实。
稻香村前店后厂(那时又叫“连家铺”)，自制各式南味糕点、肉食，既好看又好吃，不但花样翻新，而且重油重糖，存放数日不干，在气候干燥的北京很受欢迎。当年稻香村生产的冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿饼等在京师是初次露面，让习惯吃北方“大饽饽”的京城人享受到了精致的正宗南方美食。这家南味杂食店没多久就“火”了起来，大街小巷一传十，十传百，食客络绎不绝，上到名人百官，下到平头百姓。
据《旧都百话》记载：“自稻香村式的真正南味，向北京发展以来，当地的点心铺受其压迫，消失了大半壁江山。现在除了老北京逢年过节还忘不了几家老店的大八件、小八件、自来红、自来白外，凡是场面上往来的礼物，谁不奔向稻香村？”而稻香村前店后厂、自产自销的经营模式也是京城糕点铺中的异类，这种经营模式逐渐被后来的饽饽铺、食品铺所效仿。
用料讲究 花样翻新
稻香村食品讲究“四时三节”，端午卖粽子，中秋售月饼，春节供年糕，上元有元宵。用料讲究正宗，核桃仁要山西汾阳的，因为那里的桃仁色白肉厚，香味浓郁，嚼在嘴里甜；玫瑰花要用京西妙峰山的，因为那里的玫瑰花花大瓣厚，气味芬芳，而且必须是在太阳没出来时带着露水采摘下来的；龙眼要用福建莆田的；火腿要用浙江金华的等等。做工讲究“凭眼”“凭手”，例如熬糖何时可以端走全凭师傅的经验，早一分钟没到火候，晚一分钟火候又过了，这就是所谓的“凭眼”；“凭手”则是指将熬好的糖剪成各种形状，这全是手工活儿。
郭玉生心里明白，自己做的是字号活儿，料要用最好的，货不能有半点马虎，年节打“连班”(加班)他亲自到油面间去查看，油是不是少放了，火候是不是到家了。郭掌柜更懂得主顾是衣食父母，买东西没带现钱的他敢赊，留下订单的不论多远保准按时送上门。
为了把稻香村这块牌子叫得更响，郭玉生和他的门人鼎力开发南味食品，不惜重金从上海、南京、苏杭、镇江请来名师，一个个风味独特的产品纷纷摆上柜台，肉松饼、鲜肉饺、枣泥麻饼、酱鸭、筒鸭、肴肉、云片糕、寸金糖……越来越多的人们走进稻香村，拎一盒印有“上品官礼”字样，品贵名重的糕点；买几包酥糖或几块熏鱼，稻香村的食品在京城真正成了敬父母、送朋友的馈赠佳品。
稻香村也成了许多文化名人经常光顾的地方。作家谢冰心、燕京大学著名体育教授马约翰、京剧名角谭富英，都经常到稻香村购物。1912年5月，鲁迅先生来到北京，寓居宣武区南半截胡同的绍兴会馆，这里离观音寺稻香村仅有两三里路。据《鲁迅日记》记载，从1913年到1915年期间，短短两年多时间，鲁迅先生有记载的到稻香村购物就有15次。
有一次，谢冰心和吴文藻夫妇来到店里，买了一些熟食和南糖，店伙计包好算账时，冰心夫妇才发现身上没有带钱。伙计跑上二楼请出了掌柜的。老掌柜一见是熟人，满脸笑意，忙说：“东西您先拿去用，下次来一块算就行了！”多少年之后，冰心老人忆起此事，对稻香村诚信的生意经仍赞不绝口。
由鼎盛到分立至歇业
看到“稻香村”的生意很红火，1911年，稻香村门人汪荣清和朱有清另立门户，在观音寺街稻香村的对面开起了一个口味品种一模一样的南味糕点铺“桂香村”；1916年，在稻香村派系学到南味食品制作手艺的张森隆(别号春山)也从稻香村独立出来，在东安市场打出了“稻香春”的字号。这样，在北京就形成了几家南味食品派系竞争的局面。
此后，越来越多的南味食品铺在京城遍地开花，一时间糕点业的“南店北开”之风愈演愈盛。在上世纪20年代前后，除了北京的稻香春、桂香村，天津还有明记、何记、森记稻香村，以及保定稻香村、石家庄稻香村、太原老乡村。这样，最早的北京稻香村生意受到了极大的影响，加上政局动荡、军阀混战，1926年，名震京城的稻香村南货店被迫关张，而这一关就关了半个多世纪。
“稻香村”虽然倒闭了，但其开创的南味食品派系并未中断。“稻香村”的一些伙计继承了其传统工艺，“桂香村”、“稻香春”也都是沿袭“稻香村”的传统工艺和经营风格，并代代相传。如今的北京稻香村食品有限责任公司原董事长刘振英就是这个派系的第五代传人。
百年老店重出江湖
和许多经过20世纪五六十年代“公私合营”的老字号不同，稻香村没有经过计划经济这段历史。改革开放以后，中国万物复苏，百业待兴。1983年4月，中国民主建国会和中华全国工商业联合会在北京召开了关于传统食品咨询工作座谈会，时任北京东城区工商联副主任的刘振英参加了此次会议，聆听了“要恢复发展名厂、名店、名特产品”的指示，这次会议也成为稻香村发展历史上具有划时代意义的大会。
会后，在工商联和政府的支持下，刘振英积极筹划，请回了稻香村的老技师、老职工。而当时北新桥街道正为解决待业青年的工作问题感到头痛。于是街道投资了8万元，又将东直门里北工匠营胡同的一间街道缝纫厂腾空后改成了稻香村的厂房，待业青年则成了拥有一技之长的食品工人，曾经的老字号又重新开业。
1984年1月22日，稻香村复业后的第一门市部东四北大街营业店正式开业。距开门还有一个多小时，已经有许多顾客在寒风中排起了长队，大家都是慕名而来，蜂拥而进的顾客让员工们应接不暇，一直到晚上还有很多顾客进店买东西。稻香村开业的消息传开后，很多远郊县和外地人纷纷托人帮忙代买回去。
复业后的“稻香村”继承了南味食品的传统工艺，坚持“诚信为本、顾客为先”的服务理念，以优质产品在北京迅速打开了局面。1994年9月，北京稻香村食品集团公司正式组建，2005年改制为北京稻香村食品有限责任公司。今天的北京稻香村已拥有近百家连锁店，一个物流配送中心，300多个销售网点，并迈出了开创有特色的社区专卖店的第一步；建成了全国传统食品行业内厂房最大装备最先进的生产基地；生产糕点、肉食、速冻食品、月饼、元宵、粽子等各种节令食品共600多个品种；年销售额近20亿元，获得“中华老字号”、“北京市著名商标”等多项荣誉。
如今，走进稻香村的门店，不光是精细考究的各式糕点、新鲜的熟肉、用豆制品做成的几十种全素宫廷菜、各种干果炒货，还有在别处难得一见的江米酒酿、年糕、炒红果等传统美食令人垂涎欲滴，再加上豁亮的玻璃柜台，专门用来收钱找钱的不锈钢小盘小夹，设专人找兑零钱，营业员一年四季一水儿的白大褂、白帽子，包熟食用油纸、盛糕点用纸袋这些别具特色的“老讲究”更是透着亲切。而稻香村营业部每天门庭若市，早已成为北京商业中最热闹的一景。
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