北京餐馆的演进

  北京餐饮业历史悠久，在其演进的历史长河中，其形态由初级的饭摊、饭铺，向较高级的饭馆、饭庄发展，为这个古老都市的繁荣作出了贡献——

  京城的饭摊历史悠久，是餐饮业发展早期最小最简陋、从业人员最多的经营单位。饭摊分固定坐商和流动行商两类。坐商在京城内外的市场、庙会、交通要道旁定点售货，行商以车推、担挑、提篮、背扛等形式游走于市场、庙会、街头巷尾，摆摊售货，边走边吆喝边打响器，成为京城一景。民国时期饭摊经营的小吃品种有200多个，以豆汁、灌肠、爆肚等最为有名。新中国成立后经普查北京有餐饮摊商5000多个，政府对其采取了团结、引导其走合作化的道路。截至上世纪末，北京约有个体餐饮户近3万家，约6.5万人。饭摊业者苦心经营，聚得一定资本后，有的就开大一点的饭铺。

  饭铺是中低档餐饮单位，也包括切面铺、馒头铺、烧饼铺、街道代营食堂等，还有粥铺和炸货铺，以劳动群众为主要顾客。19世纪70年代，北京兴起了粥铺，每个粥铺既坐地卖粥，又派出挑子走街贩粥。到20世纪30年代，因杏仁茶和豆浆买卖的兴起和冲击，粥铺逐渐消失。北京的饭铺分大中小三个档次，大的设备较齐全，较宽敞，有散座也有雅座，卖售普通饭菜。中等铺面积较小雅座较少，以卖面食为主，也有少量炒菜。小铺店堂窄小，只能摆上几张餐桌，多无雅座，灶火就在门外，专卖面食。饭铺中还有一种既卖清茶又卖酒饭的茶饭铺，已于上世纪50年代或消亡，或升级为饭馆。民国时期，京城生意兴隆的著名饭铺有西来顺等30多个。

  饭馆又称菜馆或炒菜馆，属中高档餐馆，兴于明，发于清，各馆都有几个著名厨师和拿手菜招揽顾客，其中有的发展为规模更大的饭庄。清朝和民国时期，京城饭馆有“八大居”、“八大楼”之说，如同和居、砂锅居、东兴楼、正阳楼等。民国时期有一批规模较小的饭馆，如致美斋、都一处等，由于物美价廉，较符合中下等收入人群消费，生意也很红火。1995年，京城饭馆有4万个，从业者16万人。

  饭庄在京城餐馆中，规模最大，档次最高，出现于清代，以在店名后缀“堂”字为其标志，如福寿堂、天福堂等。其服务对象主要是政府各部、王爷府、军阀、社会名流、大商人等。到20世纪初，京城饭庄发展到65家。然而好景不长，随着北洋政府垮台，国都南迁，大批官员商人随行，饭庄遂生意大减，日渐衰落，到日本占领时期更所剩无几。新中国成立后，“堂”字号大饭庄只剩惠丰堂一家，之后一批原来的饭馆发展为饭庄，约有50来家。改革开放后，市政府欢迎各省市来京办餐饮业，又陆续新增饭庄近百家。