在家动手做辣菜

    看了前些天谭乃秦写的《半空儿多给》，觉得倍感亲切。论起来，我跟乃秦还是亲戚呢——他文中提到的祖母，我叫她二舅妈，是我伯母的娘家嫂子。那时候我住东绒线胡同，乃秦住东中街，离得挺近的，听到的各种叫卖声，都是相同的。

    乃秦文中提到冬日那个卖心里美萝卜的，嗓子特别好。萧长华老先生曾对袁世海说过：“这条嗓子，要是给了咱们，可就省了大事啦！”他吆喝的是“萝卜——赛过梨——辣了换！”那声调，那音阶，到现在我也能模仿。在“换”字前头，没有那个“管”字。不信您试试，加了这个“管”字，吆喝着特别扭。而乃秦提到的“至今不知道辣菜是怎么做的”，我可知道。

    辣菜可以说是地道的北京特产。我小时候快到春节时，胡同里就会出现“吆——辣菜耶”的叫卖声。这玩艺儿消失了有几十年了。上世纪六十年代末、七十年代初，我们搬入了楼房。每年岁末我父亲便自己动手，做这辣菜。我曾一边看他操作，一边听他讲制作要领，至今还记得。

    辣菜由最普通、最便宜的两种蔬菜做成。一是鲜芥菜疙瘩，一是卞萝卜（红皮白瓤）。操作之前一定要把手、盒、刀、案板等都认真地洗干净，一点油渍也不能有。那时候父亲都是用碱水，一遍又一遍地洗涤这些器物。然后把芥菜和卞萝卜洗得干干净净，切去两头的根须。把芥菜疙瘩用刀从中剖开，再切成薄片儿。用刨床子把卞萝卜擦成丝。再用洁净无油渍的锅烧些开水，然后把芥菜片儿放入开水锅中。用干净筷子翻几个滚儿就行，不用煮烂。

    做这个，还要事先准备好极洁净的瓷罐子，从锅里捞出芥菜片儿，放入罐中。然后把煮芥菜的滚汤注入罐内。再把擦好的卞萝卜丝撒在罐内芥菜片儿上。把罐子盖好，用干净布蒙上，拿绳子系住，放在干燥阴凉的地方，比如阴面阳台，过七八天就可以吃了。

    打开盖儿时，一股呛鼻的辣味儿熏得人要流眼泪，那正是火候到了的标志。那辣味儿是从芥菜里发出来的。与辣椒相比，可是另一番风味。用干净勺儿，盛出一些撒上点盐花儿，加点香油，逢年过节大鱼大肉的餐桌上，那可真是道别有风味的去油腻的佳肴。怎么样，您试试吧。不过，天气转暖以后就不能做了。做的时候千万留神，别沾一点油星儿，不然就会长毛儿，白费劲了。