崇文门里油榨香

    说到“炖油渣儿”，这可是地道的旧京吃食，虽名不见经传,又难登大雅，但至今却仍为不少“老北京”所回味，在闲谈中还不时提到它的热气腾腾及咸辣鲜香的滋味。

    所谓油渣儿，就是把板油、网油、肥肉炼制成荤油的下脚料，放到桶状的榨油机里，扳转纵向的螺栓，压榨出余油后，形成的直径近两尺、厚约半尺的油渣儿饼。这大块的油渣儿饼，由经营炖油渣儿的小商贩花很少的钱买了去，分成小块，放上盐、花椒、大料、葱姜等作料，在大铁锅里煮，煮到汤色奶白，油渣儿软糯时，便以极便宜的价格卖给顾客。因为这吃食的原料是下脚料，所以油渣儿里常有杂物掺杂，一般衣食讲究者对此多不屑一顾，因此，这买卖在城里只小有市场，倒是在城关，关厢一带卖得很火，那里的顾客大都是干力气活儿的“短衣帮”，每到晌午，先在左近的摊子上买了锅饼、火烧、窝头之类的干粮，再围站到炖油渣儿的摊子前，眼看着从上下翻滚的大锅里盛出奶白软糯的一碗，又见淋上棕色的麻酱，墨绿的韭菜花，鲜绿的香菜末，橙红剔透的辣椒油，便迫不及待，烫乎乎，香喷喷，辣滋滋地先来上了一口。这些人，平时肚里的油水少，一碗炖油渣儿就着干粮吃下去，省钱、果腹又解馋，何乐而不为之。

    说到炖油渣儿的不洁净却也有例外，早先崇文门外红桥大街路东，有座小四合院，院墙舍壁都用红砖垒砌，众人便称之为“红房子”。红房子里住的是一位卖炖油渣儿的商贩，姓刘，大号刘得全，人送外号“油渣儿刘”。

    刘得全在家里家外的干净利落，可是远近闻名的。他一般每天早晨七点左右，推一辆宽帮平车出摊。若适逢夏日，但见他光头剃得锃亮，上身穿一件煞白的夏布“汤匙领儿坎肩”，即无袖，对襟，系疙瘩袢，前后两片在腋下及腰腹两侧由布带连接的那种，下身的黑色缅裆裤，青鞋、白袜子一尘不染，做营生的油渣儿、调料、碗筷、炉火放在木制平车上，由白帆苫布屏蔽，平车的车帮，车身及轮辐都刷洗得见了白茬儿……如是在红桥至崇文门门脸儿的土路上一路走来，往往招引得路人驻足观瞧。

    油渣儿刘的摊子设在崇文门门脸儿里，路东的便道上，左近的几个卖干粮的摊贩，全仗着他的炖油渣儿揽生意。他的油渣儿经过精挑细选，择尽了异物，放在青花瓷坛里，不住地向大锅里添加。各种调料也分放在大小、花纹一致的瓷罐里，碗筷刷洗得尤其洁净，总给食者眼前一亮的感觉，用刘得全自己的话说：“我卖得就是一个干净、卫生！”

    解放以后，人们的生活水平提高了，炼荤油的营生逐渐消失，炖油渣儿这一口儿吃食,也随之敛迹京城了。   

    早年间，比起前门外鲜鱼口内的“天兴居”和“会仙居”的炒肝，“炒肝赵”大约不那么有名，然而，提起炒肝赵，住家城南的老街坊仿佛没有不知道的。

    旧时，炒肝赵的铺面在磁器口南的葱店前街上,门脸儿朝东，店面不小，里面也宽绰，能码放十几张桌子。炒肝赵除专营炒肝外，还卖天津包子、大火烧和炉丸子。炒肝赵的炒肝与别家有所不同，最大的区别是，为保持原料的原味，绝不乱加调味品，不似有的炒肝店，为除异味,在炒肝里添加花椒大料或五香粉，这样一来，炒肝的固有的香味也被掩盖了,吃不出好味道。正是为了保持猪下水的原味，炒肝赵把猪大肠洗得特别干净，煮得也烂，又用优质生粉就原汤勾芡，只放酱油、味精和大量的生蒜末，口味咸淡，恰到好处，看来形似琥珀，食来很有回味，回甜，回香。

    更值得一提的是炒肝赵的炉丸子。炉丸子的原料以“炉肉”为主，所谓炉肉，是用整块的猪五花肉，放在烤炉里烤，烤到肉皮起泡，油脂淌尽为好。烤好的炉肉，肥而不腻，瘦而耐嚼，有烤肉特有的香味，若切成薄片熬白菜，味道奇绝。前几年，炉肉只在“天福号”有售，这几年，可能是因为成本太高，工艺又复杂，天福号也不生产了。今冬，“炉”丸子似乎还有的卖，不过缺了炉肉，炉丸子只是肉丸子，少了先前的味道，名不符实了。而当时炒肝赵的炉丸子不但货真价实，而且现炸现卖，即将炉肉末加淀粉糊掺和，捏成三寸大小、一寸来厚的圆饼，入油锅炸，待到丸子炸作微黄，外焦里嫩时，夹在大火烧里卖给顾客，顾客手托着盛炒肝的小碗，旋转腕子，喝上一口炒肝，再就一口热火烧夹热丸子，想来真是口福满满。

    那会儿卖熟食的商贩往往在夜间走街串巷。隆冬时节，冷月高悬，路边是昼融夜结，一堆一片的残雪，昏黄的街灯相继延至幽深的巷尾，那悠远的叫卖声自暗夜中阵阵传来,“羊头肉(哦)——”，“驴(吁)——肉(哦)——”，“冰糖(昂)——葫芦(唔)——”，“肥卤鸡(咿) ——”……

    食者闻声，吱呀推开院门，站在当街，循声呼唤，但见暗里的一豆灯火,渐行渐近，直至面前，卖羊头肉的商贩手提方形的玻璃风灯，肩挎椭圆形的木盆。这木盆是口大，底略小，盆帮为竖直木板粘接，中腰由铁箍箍紧的那种，盆口上覆以案板。见到有了买主，商贩将木盆放在地下，借着灯盏的微光，取出白水羊头，用弧形刃的大刀在上面片，片下的羊头肉，皮筋透明，纸似的薄，又晃动一只牛角，椒盐自牛角尖的细孔中沙沙地撒在片好的羊头肉上。食者捡一片羊肉丢到嘴里，顿感唇齿冰凉,鲜香异常且滋味绵长。

    卖卤鸡的商贩也手提风灯，只是另一只手里提着竹编的提盒，这提盒是椭圆柱状，有四五层，油腻腻的，难辨本色，十来只卤鸡便放在其中。 卤鸡又叫卤水鸡，不同于扒鸡，少了生鸡油炸的过程，直接放到卤水中煮过，也十分香烂。

    赶到白天，街上行人往来，卖卤鸡的商贩往往就着提盒，蹲守街边，两手捧着个阔口的竹筒子,不住地摇晃。竹筒的底面以箩纱封闭，里面拢着一束竹签，共三十六根，竹签上的漆点花色与“牌九”牛牌完全一致。路人见状，便围拢过来，花上几个子儿，从竹筒中抽签，一般是“提幺”，即只要抽到带“幺”的签子，便可得卤鸡一只。在众人的哄闹声中，抽不到鸡者，白花了钱，怏怏而去，抽到鸡的人，自是得意，咧开嘴，拣了只大的，兴冲冲地提走。当时，也有奸巧的后生，暗自在签头儿上做过记号，抽签“百发百中”，久而久之，被商贩看出了门道，于是，每在抽签之前,商贩都要取出整束的竹签,攥拢了,在砖墙上磨,磨得签头平整如一,方才放下心来,交由众人抽……新中国成立后，这类把戏涉嫌赌博，被政府取缔，“抽签吃卤鸡”便在京城街头绝迹了。

    再说说“糊涂糕”，其实不是糕，只是煮烂了的红果糊，深褐色，平民小食的品相，制作也不讲究，红果的蒂和籽大约是不去的，仅以糖精调和后，盛到江米面制成的小碗里出售。

    卖糊涂糕的摊贩大都兼营糖蛋、洋画儿、泥人之类的物什，自制汽水也是有的。那种“三精”（香精、色素、糖精）汽水，盛在预置了玻璃球的瓶子里，再加入小苏打和柠檬酸，产生的气体把玻璃球顶至瓶口不能泄漏，饮者按下玻璃球放气，便可饮用，虽简陋却显智慧，是化学与物理简单原理的巧妙结合。

    这类摊位一般设在街头的便道上，若邻近中小学校，则生意最好。早年间，灯市口大街路北的便道上便有不少这样的摊头，附近育英、贝满学校的学生放学以后，由此经过，自有围拢上来者，喝汽水，也捧着江米小碗，用木片制成的小勺挖食糊涂糕，或吮或舔，吃得津津有味。

    数九寒天里，糊涂糕上冻，舀不动，商贩们便别出心裁，先把糊涂糕用水调稀，又在玻璃水槽底部铺展开油纸，然后，将糊涂糕倒在上面，在室外冻，结成大约半厘米厚的冰板，最后分成方方正正的小块，拿到摊头上卖。那年月，没有冰棍、雪糕，冰激凌也只在少数店铺里专营，滋味酷似红果冰棍的冰板，便成了孩子们冬令冷食的佳品。