豆汁儿

    喝豆汁儿作为一种饮食习俗，进入了北京市非物质文化遗产名录。这是很多人没想到的。

    我很小就喝豆汁儿了，但喝过的地方并不多。小时候住在天桥。长大后喝的最多的，就是在磁器口的锦馨豆汁儿店里的豆汁儿了。十几年前我调到崇文区文化馆，文化馆的白楼在磁器口的西北角，锦馨的小店在路口的东南角。那时候，崇外大街还没有扩宽。从文化馆里出来，几步就进到了豆汁儿店里。

    北京城里的小吃店，面积都不大，锦馨也一样，那时候，进门右手边是卖货的柜台。玻璃格子后面摆着焦圈、烧饼、糖耳朵和驴打滚等小吃。柜台靠北头支着两口大锅。一口锅里是羊杂碎汤，另一口锅里就是豆汁儿了。店的左手捋墙放着四、五张方桌。要了豆汁儿，就坐在那里喝。那时候，豆汁儿还是一毛钱一碗。要咸菜，单加钱。

    喝豆汁儿也讲究缘分。和豆汁儿没缘的人，第一次见到豆汁儿，就被那味儿给弄掰了。好多不喝豆汁儿的人问喝豆汁儿的人，怎么就能喝得惯那股味儿。我也奇怪他们这么问。从喝豆汁儿那天起，我就没觉得豆汁儿有什么让人咽不下去的味儿啊。我是在天桥长大的，我家原来就住在那条斜街的北边。往斜街里面走，有两家小吃店。往北一点，过永安路那条小马路，也有两家小吃店，都卖豆汁儿。3分钱一碗，给一小碟辣咸菜丝。那时候还是小孩子，兜里没几个家长给的零花钱，但只要能有机会进小吃店里，同学们都要5分钱一碗的糖豆浆，我只喝豆汁儿。这时候，同学们就把我轰到另一张桌子上去。我也没怨言，自顾自的喝得很香。

    等到我能挣工资的时候，北京的城市发展也快了起来。很多房子都拆了。马路两边的小吃店都没了。我天天上班下班回到家，走的差不多是同一条路。这一路上所有的小吃店我都进去过，但没有一家里面卖豆汁儿。豆汁儿完全在我的生活之外了。有一阵子，看见街上有挑着挑叫卖豆汁儿的。下了几次决心也没敢尝一尝。直到调到文化馆，才又开始喝上豆汁儿了。

    豆汁儿这东西让人上瘾。我的办公室在文化馆的7层，从窗户前一走，就能看到锦馨小吃店门前进进出出的人。一看到那里面，心里就跳跳的，禁不住想要下楼去要上一碗豆汁儿。那酸溜溜的东西一灌进肚子里，就踏实了。锦馨里也卖二锅头，于是有时候来了朋友也把他们请到这里来。在酒足饭饱之后，我给他们一人上一大碗豆汁儿，告诉他们这东西能帮助消化，能减肥。这些从不喝豆汁儿的人也就晕晕乎乎的喝下去了。等酒醒了之后，他们打电话骂我，说你小子给我们灌的什么玩意儿，回家就被老婆骂了。但下次他们再找我碰到饭口时，都会说，吃什么饭啊，就喝豆汁儿行啦。

    真正的吃客不问出处。但知道一点来龙去脉，也不失为一道下酒菜。

    要说锦馨的豆汁儿来历，那要追溯到早年间北京城里有名的豆汁儿丁身上。豆汁儿丁祖上就是卖豆汁儿的。

    北京城里从哪年开始有了卖豆汁儿的？据说有好多种说法。

    爱新觉罗·恒兰在《豆汁儿与御膳房》中是这样说的：在乾隆十八年（公元1753年）夏季，民间一粉坊偶然发现用绿豆磨成的粉浆发酵变酸，尝起来酸甜可口，熬熟后味道更浓。于是，在民间开始饮用，逐渐在北京流行起来。后来受到皇家的赏识。乾隆曾下谕：“近日新兴豆汁儿一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差。”

    如此算来，北京人喝豆汁儿已经有几百年的历史了。

    早年北京内城卖豆汁儿的遍地皆是。

    卖豆汁儿的大概分为两类：一是摆摊的，一是挑担走街的。

    这两类的分项，也是因为北京城里喝豆汁儿的人太多了，而且不分男女、不分老少、不分贫富。

    旧时卖豆汁儿的小贩多是挑着担子走街串巷，吆喝着“甜酸嘞——豆汁儿喔”。担子一头是生着炭火、煨着豆汁儿的大锅，另一头是个四方形木案（饭台），码着一大盆辣咸菜及碗筷，下层的木盒里放着炸好的焦圈儿。生意开张后，喝豆汁儿的人围在饭台旁，坐在小贩带来的白茬儿（不上漆的）小凳上。咬一口酥脆的焦圈儿，就一口辣咸菜丝，品着味道浓郁的热豆汁儿，吃完浑身舒坦，真是要多美有多美。

    大宅院里、官府人家的小姐、公子们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，便会派底下人或是老妈子拿沙锅去买回一锅，外带着辣咸菜丝，在家里重新加热大喝特喝。

    摆摊卖豆汁儿的，当年北京城里有“四大家”，他们是琉璃厂里的“豆汁儿张”、天桥的“舒记豆汁儿”、东安市场的“豆汁儿徐”和“豆汁儿何”，生意也都十分红火。东安市场的“豆汁儿徐”和“豆汁儿何”靠近吉祥戏院，当年，那些名角儿们一演完出，一准儿要来喝豆汁儿才走。

    从豆汁儿的分布之广就可看出，当年北京人喝豆汁儿的风气之盛。

    但要说到卖豆汁儿的声誉之盛，还是要说豆汁儿丁。

    豆汁儿丁家是回民，家里一直以挑担串街卖豆汁儿为生，传到丁德瑞这一代时，因为赚了些钱，就在西花市路北的火神庙前摆了一个固定的摊点。这个时候是1910年。丁德瑞每天中午开始营业。他的摊子上摆着一个长条案子，案子上面有两个大玻璃罩，罩子里面放着大个的盘子。一个罩子里的盘子中摆着辣白菜、酱黄瓜、小酱萝卜、腌苤蓝等切成细丝的辣咸菜。另一个罩子里的盘子中放着有烧饼、焦圈等小吃。这几样都是喝豆汁儿时必备的。有的人喝豆汁儿时喜欢就辣口，豆汁儿丁的案子上还备有炸好的辣椒油。

    豆汁儿丁制作的喝豆汁儿时配吃的焦圈也是一绝。做焦圈是很需要些功夫的。它要将和好的面饧上4个小时后才能制作。苏东坡曾有一首诗，传说就是为焦圈这种小吃而作的：

    “纤受搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”

    按苏东坡活动的年代来算，焦圈儿的出身肯定要比豆汁儿早。但正是因为有了豆汁儿，焦圈才成为一种更为大众的食品。

    除了这些，丁德瑞的案子上还摆着两个大木牌，写着“西域回回”和“丁记豆汁儿”。这算是招牌吧。

    因为丁德瑞豆汁儿摊上的豆汁儿质量好，焦圈儿脆，咸菜丝儿香，很受顾客欢迎。平日案子前放着的长凳上总是客流不断。喜欢喝豆汁儿的人，成为丁德瑞摊上的常客，这些人几乎每日光临。逢到花市集，丁德瑞的豆汁儿摊上，不只长凳坐满了人，后面还有很多等坐的。生意十分兴隆。从此，丁德瑞的豆汁儿在南城声名大振，人称“豆汁儿丁”。

    据传，京剧表演大师梅兰芳极为喜欢喝豆汁儿。抗战期间，他居住上海蓄须不出，弟子言慧珠自京赴沪演出，特带四斤装大瓶灌满豆汁儿，以尊师长。她带去的豆汁儿就是“豆汁儿丁”的豆汁儿。

    《城南旧事》的作者、著名作家林海音从台湾回到阔别多年的北京，据说，当人们问她想吃什么的时候，她说要喝北京的豆汁儿。她来到锦馨豆汁儿店，一连喝了六大碗，还觉得没喝够。

    北京人和豆汁儿的缘分是扯不断的。

    2001年后，两广路修路及其后来的一段日子，锦馨豆汁儿被搬了地方。我们文化馆也被拆了，到永外办公。那一阵子又没豆汁儿喝了。但幸好，没多久我们就又回到了磁器口的新大楼里，锦馨也在磁器口路口的东北面有了新店。距离远了一点，但走着也能到。豆汁儿店里的木桌椅都换成了快餐店里用的那种塑料桌椅。豆汁儿的味也像用的家伙件，有点和以前不一样了。但不管怎么说，东西还在。时代在发展，各种事物都在变化之中。据说，锦馨除了这里，已经另外开了四家分店了。看来，豆汁儿的买卖还会兴旺下去。

    不过，就在我写这篇小文的时候，锦馨在磁器口路口东北面的店已经被拆掉了。

    据说当年张作霖的奉军进京的时候，几个军官想尝点北京特产，有人给他们推荐了豆汁儿。老板娘刚把豆汁儿端上来，几个人一闻那味儿，还没进口就大骂起来：“妈拉个巴子，你拿馊泔水蒙老子！”要不是旁桌食客极力解释，他们非把老板娘毙了不可。这段有趣的往事许多北京的老人都知道。

    到了二十一世纪，如此这般的人少了。但在现代化的北京城里，北京人留给自己传统的空间却似乎越来越有限了。

    让人感到欣慰的是，每天早晨你来到位于天坛北门外面的那家锦馨豆汁儿的加盟店时，你想要喝一碗豆汁儿，可能还是找不到座位。豆汁儿店的店面比豆汁儿丁当年的摊位面积大了，但生意比之当年有过之而无不及。

    《燕都小食品杂咏》中写到豆汁儿是有这样的话：

    “糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”

    “得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

    豆汁儿是具有独特风味的北京传统小吃，也是老北京文化不可缺少的一部分。

    北京人自有着一身对自己传统文化的赤胆忠贞，只要纯正的北京文化没有完全被外来文化异化掉，豆汁儿儿的味道就仍会在北京的四九城里飘来荡去，让人心醉神迷。