羊房胡同11号和“历家菜”

    整洁宁静的小院

    著名画家刘继瑛老人出身名门望族。祖父是清王室的高官，现任中央文史馆员。老人处世低调、从不张扬、待人真诚，颇具古贤遗风。对我和我爱人余声关爱有加，认余声为膝下螟蛉义女，逢年过节我们都到老人府上探望。

    大约在七八年前，春暖花开之时，老娘约我们夫妇到她“娘家人”家里吃便饭。在路上老娘详细地介绍了她“娘家人”表哥的情况。表哥姓历名善麟，夫人王晓舟，祖父历顺庆，字子嘉。与老娘祖父同朝为官。历家是满族正白旗，官至二品都统，是清廷内务府最高长官，俗称大内总管，负责保卫，管理宫廷膳食。慈禧、同治、光绪吃的每一道菜，都由他负责监督、监测和品尝。历顺庆的夫人喜爱刘老娘的母亲，并认了干女儿，老娘的叔叔又娶了历家的姑奶奶为媳，两家是亲上加亲。

    历顺庆因伺候老佛爷有功，经常得到老佛爷赏赐，其中最多的则是老佛爷的膳食。您知道老佛爷一个人的御膳房有多少厨师吗？听起来会令人难以置信——一百二十八位，每天的正餐一百五十道菜，用四张桌子摆台。一百五十道菜显然吃不完，但皇族用膳不单单是吃，更多的则是尽显皇家的气派。那么剩下的菜，老佛爷第一个便赏给大内总管历都统。每日下朝，历都统都带回一提盒老佛爷赏赐的御膳。因此，说历顺庆的儿孙们是吃御膳长大的绝不为过。历顺庆的儿子历俊峰，官居北洋政府军需处少将处长，典型的八旗子弟。提笼驾鸟，以养鸽子闻名四九城。俊峰有三子：善麟行三。母亲生他后不久辞世。善麟先生性格孤僻、不合群、喜读书、好吃，成天往厨房跑，和厨师交往甚多。可能是祖父的提盒培养了他食不厌精，因爱捉摸吃，所以对祖父传下来的宫廷食谱熟记在心。也许是好奇心驱使吧，他跑厨房的目的是要亲眼看看厨师如何配料、如何烹调。他这种天马行空独往独来反常规的作为，惹出家庭内的许多非议：“没出息”“不学好”“丢祖宗的脸”。但也有人认为，这是没落皇族寻求解脱的一种活法。

    说起他的学业更是有点意思；不到二十岁的他，已经是辅仁大学化学系的高材生。后来考入北京大学再转入清华大学建筑工程系。毕业后，因对分配有想法，在家赋闲。喜垂钓，时常夹着一本有关数学的书到后海钓鱼，早出晚归，鱼没钓多少，却对应用数学掌握到能为人师的水平。凭此，在京贸大学谋了个数学系教授差事，直到古稀之年退休。从老人家令人眼花缭乱的学业道路上，可以看出他的经历不仅具有传奇色彩，而且他的知识领域相当宽博，因此，搞研究、做教授绰绰有余。可是命运之神却给他一个“伙头军”的差事，真是“人生如戏”呀！

    说起历家菜的问世，确有故事可说。历先生的祖父是位有心人，“近水楼台”在他主管大内十年中，把同、光年间宫内御膳，特别是慈禧的膳食，熟记于胸，逐渐积累，在家偷偷记录（因为宫廷规定御膳是严格保密的）。他辞世后传给儿子历俊峰，俊峰去世后传给老三历善麟。

    八十年代初，改革春风起。善麟老人的二女儿是学营养学的，和父亲可算是“同好”，得到了真传。在一次中央电视台举办的“全国家庭菜邀请赛”上，以她独到的厨艺夺得了冠军。当时就有人建议她开一家餐馆。历善麟先生动心了，着手精心策划后，就在他居住的西城小羊房胡同11号院内，不足20平方米的小屋内开了餐馆。

    佛学讲究缘，有一天英国驻华使节光临小院，一席原来慈禧太后正餐才能吃到的御膳，他吃得十分尽兴，且每道菜历先生用英语娓娓道来，使节先生仿佛听了一堂生动的食文化课。临别时，他留下一句话：“您这饭店，不用做任何广告。我回去在使馆区打个招呼，我保证用餐的朋友挤破门。”没过多久，他的话果然应验了。从那以后，历先生的“一天一桌菜”需要提前两个星期预订，各国访华的总统、首相、总督以及重要官员，如加拿大总理、冰岛总统、澳大利亚总督等，以及专门慕名前来就餐的世界名流：拳王阿里、比尔盖茨等应接不暇。这真是应了中国那句古语：“酒香不怕巷子深。”从此，窄窄的、深深的羊房胡同11号和世界闻名的后海前街、柳荫街、恭王府并驾齐名。

    听罢刘继瑛老娘的介绍，我对历善麟先生的为人和业绩有了初步了解。我想：北京这块宝地真是藏龙卧虎。

    妹妹光临，做哥哥的历老亲自下厨，每上一道菜，历老必扼要地介绍其选料、配料及菜的名称，令我这出身“贫下中农的小子”如坠云雾，兴奋地忘乎所以。人到这种时候说话容易“走板儿”，我信口开河地说：“这道菜如何色香味美，火候如何掌握得极具分寸”等等。我的话音刚落，历老笑着问我：“德林，你说的火候，它的确切含义是什么？”这问题突如其来，一时还真的给我问蒙了。历老看着我那样，亲切地说：“火候是一个词组，却有两层意思。火，是指温度，而候，是指时间。中国的文字、词组相当讲究。火候看似一个词，实际是指两个不同的概念”。

    在这之前笔者只知道“食文化”这个词，而对其含义不甚了了。听了历老深入浅出的阐释，使我懂得了饮食的色、香、味其实是“食文化”的表象，而其中的选料、配料既含美学，同时也涵盖物质相生相克的道家学说。在这里的确体验到一种食文化的享受。让你永远忘不了羊房胡同的这个静静的小院。