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“韭园”的咸菜

2002-12-1 12:00| 发布者: 吴汾

    这么多年了,北京老百姓吃咸菜,就认“六必居”和“天源酱园”,所以,这许多年来,别的行当竞争日趋白热化,打折促销不亦乐乎,从没遇着买咸菜时“买一送一”的好事,倒是每到天暖和了,买回家的咸菜比天凉快时口重了不少,想必是酱菜作坊怕盐放少了不禁搁,不过,每当我嘴里嚼着这样的咸菜,丝毫没有占便宜的感觉。

    就像我的人生从来没有期待,没有目标一样,如果没有毫无目的的京西之行,假如不是一时兴起到门头沟的王平镇探访元曲大家马致远的故居,要是没有好心“地主”的一时慷慨,我恐怕此生就会与“韭园”那实在好吃的咸菜失之交臂了,缘分呐!

    王平镇韭园地处门头沟区中部,背靠九龙山,面临永定河,依山傍水,自古就有栽种蔬菜的历史,尤以韭菜质好而得名“韭园”。因为所产蔬菜质好量多,腌制的酱菜,咸菜,酸菜除了自己吃之外,自古就有销给过往行人和马帮的传统,家家户户都有腌制酱菜的传统和手艺。“韭园”的咸菜通常放在造型古朴的陶瓷坛里,打开坛子,一股咸香带着蒜香直抵你那嗅觉神经系统。用干净无油的筷子伸到坛里把里面的咸菜一样样地夹出来,有豇豆、辣椒、佛手瓜、甘露、菊芋、鬼子姜、苤蓝、黄瓜、大蒜、姜……和别人家的咸菜没什么区别,腌的也是那几样东西,可出来的味道就是不一样,脆嫩清香,甜咸适度,酱香浓郁,爽得很。用当地人的话说,没什么新鲜的,就是在四五百米的山坡上自家种的菜,浇的是山泉水,灌的是农家肥,把菜摘下来后用山上的水把菜洗洗干净就能腌了。

    “韭园”的咸菜不是想什么时候腌就什么时候腌,时令也有讲究,就是秋天满园子菜都熟了的时候。腌的时候要用大盐粒子,搁好多大蒜、酱油、白糖、白酒……放在大坛子里,腌上个把月就大功告成了。因为是纯天然古法腌制,不放防腐剂,所以“韭园”的咸菜一般到了来年春夏也就消化得差不多了。因为山上地不多,产量也不大,大概“韭园”人或多或少受了点先人马致远“枯藤老树昏鸦,小桥流水人家”淡泊名利心态的潜移默化,所以也不谋划把个“韭园”咸菜做大做强的弘韬伟略,眼下只是门头沟的父老乡亲能享个近水楼台先得咸的口福。而我,自打尝了这一口之后,破天荒有了让它伴我走过未来岁月的小小期待。 
 


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