“裕泰香”自苦中来

    北京虽不产茶，但是老北京人爱喝茉莉花茶可有年头了，无论冬夏，无论贫富，茉莉花茶的香气总是浸润着老北京人的喉咙。多年来形成的品茶习惯，将不少老北京人的口味吊得很独特，茉莉花的芬芳与茶香相互交融，浓浓淡淡、千回百转，凝固了几代老北京人对于茉莉花茶的芬芳记忆。

    夏日时节，又到茉莉新茶上市之时，各家茶庄的老茶客们纷纷寻香而至。在百年老字号吴裕泰，一位前来买茶的老人说，花茶是家中与油盐酱醋同样重要的必备，小时候家中每每客到，长辈们端出待客茶盘必是青花小盖碗配上清澈透亮的茉莉花茶汤，掀开杯盖后满屋都是温暖的茶香。说到为什么会专门选择吴裕泰茉莉花茶的缘由，老人笑笑说：“我们家每到过年的时候，吴裕泰的茉莉花茶一定是年货单中必买的年货之一，没有什么原因，就是一种习惯。”

    是什么造就了老字号“茉莉花茶香”的美誉？是什么让吴裕泰的茉莉花茶在老北京中受到如此厚爱？又是什么让百年老字号茶庄走到今天？在吴裕泰福建福鼎茉莉花茶产地，似乎可以找到答案。

    花开福鼎

    “世界茉莉花看中国，中国茉莉花看福鼎”，这句话听起来似乎有些玄乎，但亲眼所见便知并不夸张。福鼎虽不如有着“中国茉莉之乡”的美誉的广西横县茉莉花的产量大，但福鼎种植茉莉花的自然条件独特,每年春天要将经历了一个冬天的茉莉花枝砍掉让它发出新芽，这里所产的茉莉花以花期晚、花期长、花蕾大、花朵肥、花瓣白、产量高、质量好、香味浓而著名。在福鼎的田间地头，一片片的茉莉花遍地生长，尽情开放。数不清的蜜蜂这时也会从四面八方汇集到此，这个弥漫着天然茉莉花香的世界里，勤劳的花农每到下午两三点以后，就像田间辛勤劳作的蜜蜂一样，顶着烈日，采撷花朵。一个干活麻利的花工一个小时也就能采摘2到3斤茉莉花，一斤茉莉花的收购价8块钱左右，100斤上好的茉莉花茶窨花要用掉600斤左右的茉莉花，100斤普通的茉莉花茶窨花也要用掉200斤左右的茉莉花，这几年，生产茉莉花茶的成本诸如茶坯、窨花用的茉莉花、人工、加工过程中所用的煤样样涨钱，加工生产周期长达半年，可有些中低档的茉莉花茶零售价和上世纪80年代的价格相差无几，但为了让老顾客们花不多的钱就能喝上原汁原味的茉莉花茶，吴裕泰在有些茉莉花茶品种的经营上真的就是在赔本赚吆喝。

    裕泰香长

    让北京人喝上品质优良的茉莉花茶，也为了让“裕泰香”长销长旺，吴裕泰茉莉花茶这么多年来一直坚持茶坯从安徽、浙江、福建等地“自采”，再运至广西横县、福建福鼎、政和等茉莉花产地“自窨”，最后运回北京“自拼”，保证茶坯和茉莉花种植、加工、包装、贮运过程中不使用人工合成的农药、化肥、食品添加剂，经过茶坯制作、花源选择、鲜花养护、玉兰打底、窨制拼和、通花散热、起花、烘培、匀堆装箱九个步骤，形成百余年如一，浓郁鲜灵的“裕泰香”。

    虽然大家都喜爱“裕泰香”，但拼配茉莉花茶的复杂过程却鲜有人知。首先，挑选适合拼配花茶的茉莉花和茶坯就是一个艰苦的过程，为了让北京人喝上品质优良的茉莉花茶，吴裕泰精心选择含苞欲放的茉莉花朵，花的香气浓度要适当，还要有较高的鲜灵度；而制茶坯的茶叶都是辗转数地，从千里之外的福建、浙江、安徽等地运送至广西横县、福建福鼎、政和等自己的窨花基地，茶叶均采于明前或谷雨前后，这时的茶叶少受病虫侵扰，同时要经过严格的检验，一处不达要求便不能做茶坯之用。

    好的茉莉花茶可说是融茶叶之美、鲜花之香于一体的艺术品，最关键的环节是窨制拼和。鲜花吐香、茶胚吸香，八吐八吸，花茶合一。茉莉鲜花在酶、温度、水分、氧气等作用下，分解出芳香物质，随着生理变化、花的开放而不断地吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水分，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。吴裕泰质量技术部经理孙倩这两个月差不多不是蹲在福建福鼎的窨花基地，就是在去往广西横县窨花基地的路上，为的是盯住窨花过程的每一个环节。高温酷暑，舟车劳顿，睡在50元一晚的招待所，吃在厂里，每一番“看茶”回来都要瘦掉十几斤。

    从派人从产茶地采办茶叶，到在自己的厂里进行窨制，再把窨制好的茶送到茶店后再将各种原茶进行加工，按祖传的比例将各茶拼配，每一款茉莉花茶都要经过反复品尝，以达到茶叶形、色、香、味俱佳的品质。

    外观上，吴裕泰茉莉花茶所用原料嫩度好，常为一芽一叶、二叶或嫩芽多，形条索紧细匀整，外形秀美。冲泡后更是线条优美，如花瓣在杯中舞蹈；色彩上，色泽嫩绿、黄绿，富有光泽。冲泡后香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩柔软；香气上，茉莉花茶香气浓郁，鲜灵持久，且耐泡。不像有些茉莉花茶香气薄、不持久、一泡有香，二泡就闻不到香气，浓度比较低；味道上，吴裕泰茉莉花茶滋味纯正浓醇，泡饮鲜醇爽口，茶香中不掺杂一点烟焦味及其他异味，唇齿间流出的只有茉莉花的芬芳和茶叶的香醇。

    好茶不易

    为了让大家喝上放心茶，每批茶叶都送到质检站进行检验，而且检验标准高于国际。同时，对销售的茶叶全部按照无公害茶叶的卫生指标进行检测，这在北京同行业中是最早发起的。

    吴裕泰还与浙江大学茶学系等合作开发优质茉莉花茶，由从事多年茶叶经营的专业技师和专业大学生一起，在茶叶基地监督茶叶的采摘加工，一呆就是两三个月，这样也可以实现从源头保证茶叶质量。他们还不断加强茉莉花种植栽培、加工和综合利用方面的研究。在种植栽培方面，研究如何进行老的茉莉花园改造，通过实施科学的栽培管理技术，提高茉莉花的香气，尤其是要通过改进茉莉花的窨制工艺，提高茉莉花在窨制过程香气的利用率，减少鲜花的使用量，提高茉莉花茶的窨制效率。

    在许多消费者的观念中，误认为茉莉花茶中必须有茉莉花才能称得上高品质，个别茶商便利用这一误区，将别人用过的废花拌入茶中以次充好。据业内专家介绍，真正高品质的茉莉花茶香气完全来源于窨制过程中的吸香吐香，真正高品质的花茶恰恰讲究的是茶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶。因此消费者在选购茉莉花茶时，不能以是否有茉莉花在其中作为判断依据。正确方法应是先看其外观。一般特种茉莉花茶所用原料嫩度好，常为一芽一叶、二叶或嫩芽多，芽毫显露；特级、一级茶所用原料嫩度较好，条形细紧，芽毫稍显露；二级、三级茶所用原料嫩度稍差，基本无芽毫；四级、五级茶属于低档茶，原料嫩度较差，条形松、大，常带茎梗。

    在遍布京城的吴裕泰200家连锁里，其自拼的从高档的茉莉雪针、茉莉银毫、茉莉毛尖、茉莉虾针、茉莉银芽等花茶，平价到15元一斤的高碎都杯杯香醇耐泡，“香气鲜灵持久，滋味醇厚回甘，汤色清澈明亮”。122年来，吴裕泰茉莉花茶用跨越三个世纪始终如一的鲜灵香气赢得了一代代北京人的青睐。真可谓“半生喝茶，一世情缘”。这也许正是它能保持京城同行业内年销售额第一的秘诀。