小吃的滋味

    有位外地朋友跟我说：“都说北京的炸酱面有名，我在外边吃了一顿，难吃。”我忙向他解释，有些饭馆做得不正宗，另外原料也不行，面条是机器轧的，过去的黄酱是黄豆做的酱，而今是蚕豆做的酱，炸出的酱味能正吗？后来我请他到家，自己动手给他炸一碗酱，手工擀面，他吃了后直说：“比外边卖的好吃多了。”想想，现在京城的小吃品种少多了，走味的多了。

    旧时的北京已是个典型的消费城市，城内百姓有闲者以“吃”为重，从早到晚，从春季吃到冬季，但其所食之物，皆为应时食物，谓之“尝先儿”（尝鲜）。京城的人们除正餐外，均有爱吃小吃之习气，旧时京城小吃品种多，花样也多，还分季分时供应。

    先说早点吧。早起各大饭馆、饭庄、小摊上有面条、豆浆、炒肝、杏仁茶、豆腐脑、老豆腐等，配上焦圈、排叉儿、薄脆、油条、油饼和烧饼，还有炸三角、烤白薯、热切糕、芸豆饼、芸豆卷、芸豆糕、炸糕……

    白天供应有艾窝窝、豌豆黄、粽儿糕、盆糕、碗糕、小豆粥、油炒面、炸馓子。面食更多，有懒龙、扒拉粉、拨鱼儿、尜尜、杂面汤、荞面条、炸肉松、炸馓子、锅贴、门钉肉饼、烧卖等；下午供应有豆汁、焦圈、凉粉、扒糕、焖子、豆面糕（驴打滚）、元宵、灌肠、螺丝转、蜂糕、烧卖、马蹄烧饼、脆麻花，还有蜜麻花，也叫“糖耳朵”，褡裢火烧、京东肉饼、爆肚、肥卤鸡等；到夜间，则有炸豆腐、馄饨、羊霜肠、烩丸子、卤煮小肠，加上火烧叫卤煮火烧、硬面饽饽……

    春季，卖的有炸春卷、榆钱蒸糕、春饼、萝卜丝饼，夏季则卖“冰盏儿”的冰激凌、信远斋的酸梅汤、果子干、冰碗、莲子粥、河鲜有菱角、鸡头米、荸荠、江米藕，各种类凉粉、温卜等；秋季有涮羊肉、炮羊肉、炸豆腐、炸丸子、羊肉汤、猪皮冻、各样馅饼，京城人们谓之贴秋膘；到冬季，冰板儿、冰糖葫芦、山楂糕、糖炒栗子、秋梨膏、大麦米粥、腊八粥、关东糖、北京烤鸭、烤肉、白水羊头、白煮肉、涮牛羊肉，很受欢迎。

    北京常见的小吃芝麻烧饼，卖的不少。其实烧饼是小吃中的一大类别，又细分为焖炉烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼等花样。

    焖炉烧饼是以白面制成，放入焖炉中烤熟，有馅、有甜咸荤素多种；吊炉烧饼则是由吊炉烤熟的，比一般的芝麻烧饼略大，一面有芝麻，有层层瓤儿，吃的时候夹上焦圈；马蹄烧饼也是一面有芝麻，无咸味，形状像个马蹄子。现在京城市场上的烧饼各式各样，但和原来老北京烧饼的外酥、内软、味正逊色多了。

    油条是南北方各地都有的小吃品种。用两小块面团叠加在一起抻长成长条状，放到油锅里炸熟即可食用。油条北京人叫它“油炸鬼”。与油条相似的是油饼——将面团压成片状，中间划上两道，放油锅里炸熟。面团小而薄，炸的焦脆叫“薄脆”。面团上加以红糖就成了糖油饼。焦圈又叫“小油鬼”，炸熟后像一个圆环，焦香酥脆，北京百姓常用来夹入马蹄烧饼中同吃。

    脆麻花是用面粉加入白糖、桂花和辅料和成面团，搓成条状拧成麻花，用温油炸熟，晾凉之后食用。天津十八街的大麻花就很有名，它还加入了芝麻、果仁之类等作料。北京的麻花比较小。蜜麻花，也叫“糖耳朵”，是用米发面切成粗条，盘成人耳形状，炸熟后再蘸上一层糖稀而成。

    再有更多的是卖馄饨的，几乎每个早点铺都有。当年最有名的是东安市场的馄饨侯，味正醇香。那时真正老京味馄饨，皮薄、馅小，高档的馄饨用鸡蛋清和面，整鸡吊汤，撒上虾子、豆苗、蛋皮丝等作料；低档的馄饨用猪棒骨吊汤，撒上虾皮、冬菜、紫菜、香菜等作料，人们常就着馄饨吃烧饼。

    现在找到家够味的炒肝更难，不是肝儿又厚又大，没煮透，就是吃着有苦腥味，勾出的芡不是稀就是稠，喝光肝儿，酱油汤还挂在碗里。旧时北京鲜鱼口内的天兴居炒肝儿，盛在小碗里转着圈喝，鲜嫩的肝，煮的透的肥肠，阵阵蒜香，真是口香四溢，还很便宜，一毛钱一碗。

    灌肠也是京城百姓普及的小吃，现在少多了。灌肠是用猪大肠洗净后灌入淀粉和大料、花椒、陈皮、桂皮等香料调匀的“糊子”，两头套接成圆圈状，边煮边用竹扦扎眼放气，煮熟后晾凉，切成片状，然后放在铛中油煎，蘸盐水蒜汁吃。

    卤煮小肠也是老北京人爱吃的品种之一。原料是猪肠、猪肉、猪肺、心、肝、舌等下水，加酱油、丁香、砂仁、豆蔻等香料煮熟，另外还可以加炸豆腐、火烧，吃时切成块状，淋上辣椒油、蒜醋汁。加入火烧的也叫卤煮火烧。现在也有卖的，味道差了许多，这主要是原料的问题。

    前些日子去了趟京东一个小有名气的地儿要了碗豆汁、焦圈和一碗面茶。一喝豆汁，稠糊糊，显然加上淀粉勾了芡的，和老北京的豆汁味差远了。面茶上面有一层麻酱，喝起来咸糊糊，味不正。老北京风味的面茶是用糜子面掺少量的小米面熬成的半流质食品，熬成后淋上香油调稀的芝麻酱，还要撒上芝麻盐，喝面茶时不用勺，手把碗底，转着圈。这个北京独特小吃，现在的年轻人不爱喝，上年纪的人喝着不对味。

    豆汗也是京味独特品种。豆汁是粉房里做粉皮、粉丝的副产品。粉房里将绿豆加水磨成浆后，将淀粉做成粉丝，留下来的稀汤就是豆汁，再经自然发酵，味道带酸微甜，煮开后盛上一大碗，就着咸菜丝喝。豆汁颜色灰白，不知者以为是泔水，嗜此者喝起来没够。我小时经常和二弟去西城辘轳粑胡同担一桶豆汁回家喝，才几分钱，非常便宜。老北京人一般都爱这一口，据说在清朝时连清宫里的御膳房里也有豆汁。

    现在北京已绝迹的小吃叫羊霜肠。羊霜肠是用羊肠洗净后灌入羊血煮熟，然后切成片状蘸作料吃。因羊肠外有一层油像白霜而得名，如果再加上其他羊下水就叫羊杂碎汤。《天桥杂咏》书中有一首咏羊杂碎的诗曰：“纵使荤腥胜苦韭，充饥何必饮灰泥，清贫难得肥甘味，莫笑卫生程度低。”此食物只因价廉，早年间西单、西四晚间都有小摊供应，食者众多。

    再说说涮羊肉。在京城随处可见，但都是机器切的冻肉。过去正宗涮羊肉不用冻肉，肉一经冷冻，细胞膜必然胀破，待解冻化后，鲜味流失，味不纯正了。正宗的做法是一层肉、一层荷叶、一层冰，压出血水，肉变成麻冻儿，然后人工用长柳叶刀切出肉片，那肉味才叫地道。我年轻时去东安市场路过东来顺，总会有师傅们切肉片，那才是真功夫。

    爆肚，是用羊肚洗净后切成丝，然后下开水锅焯一下，迅速捞出，放入碗内，加上芝麻酱、卤虾油、辣椒油、酱油、香菜等作料与小烧饼一起食用。羊肚可分为肚板、肚领、散丹等不同部位。

    还有不少现在已经消失的京味小吃，如杏仁茶、荷叶粥、烂面肉、芸豆饼、烩丸子、螺丝转、玻璃粉、熏鱼等。熏鱼实际上不止是鱼，还有熏猪头肉、熏鸡杂、熏猪肝、熏对虾等，但旧时小贩们卖时只吆喝：“熏鱼儿哟！”熏制的方法是，灶上放一圆形铁箅子，将肉鱼等码放在箅子上，然后扣上铁锅，灶中点燃松木锯末和松塔，锯末上撒上少量的黑糖，起到上色入味的作用，能使熏制品外表焦黄油亮。还有卖肥卤鸡的，现已绝迹。

    到夏季，京城还有卖凉粉、江米藕、酸梅汤、雪花酪、刨冰、果子干等小吃。还有河鲜小吃，如菱角、鸡头米、莲子、荸荠、茨瓜、鲜藕等。夏天上市后，小贩们沿街叫卖成京城一景。还有一种叫冰碗的风味小吃，是用河鲜加上杏干、核桃仁、加上冰块，吃到嘴里清香、爽口、沁心。《天桥杂咏》中诗曰：“六月炎威暑气蒸，擎来一碗水晶冰，碧荷衬出清新果，顿觉轻凉五内生。”