京城寻酪铺

    游逛京城，走在夕阳西下的南锣鼓巷，文宇奶酪店已打烊。略有斑驳的朱漆大门，不禁让人想起上世纪80年代的老副食店。早就听说周末这里排长队，平时来得晚了也只有闭门羹可吃，今日果然如此，我和文宇可真是“遍布北京的奶酪店——梅园（没缘）哪。”

    和文宇没缘，我和梅园倒是挺有缘的。提起梅园，喜欢奶酪的人肯定不陌生，繁华街市总有这家乳品连锁店的身影，而我最喜欢的却只有崇文门新侨饭店旁的那一家。遥想大学时代，每每从新世界冠军溜冰场出来，我一准儿要来这里享受一番。店面不大，贴着半面墙的镜子，我坐在火车座似的高背座椅上，看着镜子里的自己，细品中式宫廷奶酪与俄式美味套餐混搭在一起的感觉，那惬意劲儿就甭提了。罗宋汤的红鲜诱人，红烩泥肠的外焦里嫩，土豆泥沙拉的细致爽滑，罐焖牛柳的香嫩多汁……而我还有一件最喜欢做的事，就是向半开着的厨房小窗轻唤一声：“师傅，鸡蛋要七成熟的……”其实并不真想提什么样的要求，只是为了和这么高厨艺的大师傅搭上一句话。有一次，大师傅竟到了前台来，我禁不住傻傻地问：“您是怎么做出这样的美味？”他只憨憨地一笑：“尝尝真正的宫廷传统奶酪吧，那才是我们的招牌。”

    是啊，人家可是正宗的奶品店呀。细看琳琅满目的货架，一碗碗精致的奶酪有如凝霜冻玉，在细瓷白釉的衬托下，莹澈如脂，平滑如镜，泛着浓郁的奶香。原味奶酪、松仁奶酪、草莓奶酪……品种还真不少，可是“水果三得”的水牌下空空如也。奇怪的名字引起了我的注意，加上又没见到真容，更加重了我的好奇。大师傅解释，因为这个品种需要新鲜水果，所以对保鲜极其讲究，只有提前预订才肯做，而名字到底怎么解释，他也不很清楚。

    带着疑问，带着好奇，又带着几许遗憾，我离开了梅园。“水果三得”，一个奇特而又神秘的名字，它是蒙语译音、满语译音、还是另有什么说道？我百思不得其解。终于有一天，谜底揭开了。那是我和一位英国来的朋友逛街，天热口渴，路过快餐店想买冷饮。我问她喜欢新地还是圣代。她说，不一样么？我说一个是麦当劳的，一个是肯德基的，不是一个品种。她却说：“不都是Sundae嘛，只不过中文译出来的汉字不同吧。”我如梦方醒，Sundae，新地，圣代，不也可以译成“三得”嘛。于是我问她，英语里的Sundae有什么说道？她娓娓道来，Sundae的故乡在美国，1897年，威斯康星州的一个名叫乔治的冰激凌店主把樱桃糖浆浇在冰激凌上，并放上一颗糖腌樱桃，只在星期天卖给顾客，于是取名为Sunday。可是星期日是耶稣的安息日，教会认为以Sunday作为商品名称是对神明的亵渎。于是，只好把Sunday改称为Sundae，为了避开某些禁忌，还写成过Sundi、Sondhi等。至于水果三得，想必是mixed fruit Sundae，即覆盖着水果果料的冰激凌了。真是长学问哪，水果三得的谜算是解开了。

    由此可见，梅园之所以这么和大众有缘，就是因为它不仅是家奶酪铺，还是家快餐店、休闲吧，走的就是时尚、快捷的路线。混搭的环境，混搭的品种，混搭的口味，混搭的感觉，而“宫廷”、“传统”、“老北京”，抑或只是它的一个符号，一个卖点。这和我心中追寻的老北京酪铺似乎还不是一回事。

    那么老北京的酪铺又是怎么一个样子呢？清嘉庆年间的竹枝词写：“奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。”可见奶酪已不只是宫廷御用小吃，在清朝后期已成为京城奶茶铺的招牌冷饮。有句歇后语这么说：“奶茶铺的炕——窄长。”老北京人在讽刺什么东西过于窄长时，常这样“幽上一默”。或许是因为来碗酪儿，歇歇脚，不需要太大的地方吧，清末有不少奶茶铺都是店堂狭窄，只可顺着窗户搭个很窄的炕，容客人并排坐在上面，所以留下了这么一句歇后语。比较有名的酪铺数当年东安市场内的“丰盛公”，辛亥革命之后，一向靠吃皇粮的满族正黄旗人何子照自食其力，在乡下自办奶牛场，并从一位在御膳房当过差的大师傅那里讨教了制作奶酪的秘笈，于是清室很多遗老遗少成了这里的主顾。唐鲁孙先生的《中国吃》里这样回忆：“因为这家掌柜的头脑比较新颖，请来一位师傅，是从前在清朝内廷专门供应奶品小吃的能手，经过导游人员这么向各国游客猛一吹嘘，所以丰盛公奶酪确实出过一阵风头呢。”此外地安门大街的老德顺、西华门内的香薷轩、甘石桥的二合义、西长安街的二合轩也都是当时有名的奶茶铺。

    同是美食家的梁实秋先生也在《雅舍谈吃》里收录了这样一家他比较钟爱的奶酪铺：“酪有酪铺，我家附近，东四牌楼根儿底下就有一家。最有名的一家是在前门外门框胡同北头儿路西，我记不得它的字号了。掀门帘进去，里面也没什么设备，一边靠墙几个大木桶，一边几个座儿，他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同。大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味,每途经其他或是散戏出来，必定喝它两碗……”这家酪铺的字号大概就是“麟记”吧，奶酪魏的祖上。

    据说奶酪魏的创始人叫魏鸿臣，他也是从宫廷御厨那里得传奶酪、酪干、奶卷等13道宫廷奶品的做法。从清光绪初年(1875年)，在前门外大栅栏附近三庆、庆乐、中和、广德楼几家戏院门口摆摊卖奶酪，到光绪十四年(1888年)，在门框胡同路西开店起名叫“麟记”，再到如今奶酪魏已有第四代传人了。他家的奶酪号称“合碗酪”，把碗倒扣下来，酪都不会碎洒外流，曾有诗为赞：“新鲜味美数燕都，敢与佳人赛雪肤，饮罢相如烦解渴，芳生斋颊润于酥。”又有诗曰：“奶鲜凝冻定成型，酪润洁白细腻晶。魏记清宫得秘制，香甜凉爽味醇浓。”喝奶酪是享受，做奶酪却是费工夫。从熬煮鲜奶到晾凉后点米酒，从送烤箱烤制到放冰箱冰镇。每一个环节都是大有讲究，反正我在家里尝试做奶酪只换来一句俏皮话做比喻：“开水锅里揭奶皮——白费工夫办不到。”还是老北京人洒脱，“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋”。

    “酪喂！喝酪啊！”收音机里传来老北京悠扬的串街卖奶酪的吆喝声，我的心豁然一动。我要寻找的酪铺究竟是什么样子的呢……