通州三宝

    通州地处北京东南，是首都几座重要的卫星城之一。元明以降，由于大运河的存在，通州日益成为全国各地人员、物产、文化的重要交流地，从而产生了许多各式风味的名小吃，构成了通州一道亮丽的风景线，“通州三宝”就是重要代表之一。

    第一宝：大顺斋的糖火烧

    1640年，南京回民刘大顺落户通州，走街串巷卖油炸果子、糖火烧等小吃。不久，刘大顺开了个小店，起名“大顺斋”，专门经营糖火烧和南方糕点。到乾隆时期，生意更加兴旺，大顺斋就在回民胡同盘下5间店面，建立起“大顺斋南果铺”。再后来，在刘大顺后人的努力下，大顺斋的经营渐入佳境，开始专业化运营，在通州设立“大来号”专门供应油、面等原料，在北京城内设立“大生号”、“大新号”、“大兴号”出售糖火烧，并兼营油盐酱醋。八国联军侵华后，大顺斋的命运也江河日下。民国时期，因通州驻军姜桂题部哗变被焚毁，重建后元气大伤，经营日益惨淡。解放后，大顺斋获得了新生，其产品得到了消费者的普遍认可，被评为北京的优秀食品老字号企业。

    说完了大顺斋的发展史，咱再说一说这糖火烧。据《北京志·饮食服务志》记载，大顺斋的糖火烧在制作材料上是非常严格的，面必须是纯净的标准粉，油必须是通州的小磨香油，桂花一定要用天津的甜桂花，红糖和芝麻酱也都是专门购买。料配齐了，再看做工，更是讲究：先将红糖加面粉搓散烧熟，加入麻酱、油和红糖，和成糖酱；再用干面粉加发面，发酵后对碱。饧面后，将面按500克一块搓成长条，擀开甩成栅子，抹上糖酱，随抻随卷成筒形，揪成50克小剂，揉成圆形小桃，摁扁码入烧盘。接下来就是烘烤了，这里面也有文章：先把饼抢脸儿1-2分钟，起锅上盘后，再入炉烘烤15分钟左右。熟后晾凉，放入木箱中闷透闷软。

    如此一番工序走下来，深棕色的糖火烧就出炉了，虽然模样像象棋棋子，缺乏吸引人的造型，但闻起来却香喷喷，吃起来甜滋滋、软酥酥；而且，这种糖火烧易于保存，只要密封得好，一两个月不霉、不干、不走味。有这么多优点，这糖火烧自然是远近闻名。1960年印度总统尼赫鲁访华时，就专门品尝了大顺斋的糖火烧，临走还带走了20多斤。当年刘大顺创立大顺斋时，何曾想到自己家的糖火烧能走出国门、扬名海外啊！

    第二宝：义和轩的烧鲇鱼

    1900年，世传厨艺的回族李姓兄弟振钧、振荣、振富、振宗在通州旧城南大街开创了义和轩，一开始规模较小，一间门脸，屋内设座，主要经营肉饼、炸肉火烧、焦熘肉片、水饺、豆粥、烧麦、栗子糕、馅饼等，门前摆摊卖茶水。四兄弟中的李振荣，厨艺地道，人送外号“厨子李”。义和轩主要在他的精心经营下，饭菜可口、价格公道，生意逐渐做大，门面也增加到2间，店堂扩大到6间。为了使雇佣的伙计有个落脚休息的地方，义和轩被扩建成一座木质结构两层小楼，从此得名“小楼”。义和轩为“小楼”，时间一长，“义和轩”无人提及，“小楼”则为人所共知，店主干脆就挂起了“小楼”的招牌。

    话说这李振荣专心经营小楼生意，天天潜心研究菜肴，以致厨艺精进。后来，他利用北运河盛产鲇鱼的有利条件，发明了烧鲇鱼这道菜。根据《北京志·饮食服务志》的记载，制作程序是这样的：捕捞鲜活鲇鱼，活剥去皮，切掉头尾留中段，或连刀，或切块，先用料酒煨好去其腥味，再用淀粉裹底，然后用香油红烧，经过“三蹲”、“三焅”，即用热油炸一下后，在温油中蹲一下，再放到文火上焅片刻，如此反复三次，也称“三起三炸”或“三凉三热”，然后下入调料葱、姜、蒜、料酒等，熘炒勾芡，烧熟出锅即成。这样做出来的烧鲇鱼，色泽黄润，外焦里嫩，味道鲜美，深受百姓欢迎，不久便享誉京城。后来，李振荣在烧鲇鱼的基础上，又推出了熘鲇鱼片等一系列以鲇鱼为主的菜肴，使小楼的烧鲇鱼菜系经久不衰，还入选了通州区首批非物质文化遗产目录。

    第三宝：万通酱园的酱豆腐

    据《通县志》记载，1918年，祖居通州的回族人马兆丰在通州旧城南大街北口、回民胡同西口处创办了万通酱园，前店后厂，自产自销。万通酱园主要经营调味品，代表产品是万通酱豆腐。老通州人都知道，万通酱园酱豆腐的原料，主要来自浙江绍兴的“惟和腐乳厂”。豆腐在绍兴装坛后，从杭州码头运抵通州。期间漫漫数月飘泊于海上，豆腐不断发酵，尽收日月精华。到达通州后，立即添加红曲、黄酒等配料，并根据北京人口味加入其它作料，封坛后经曝晒入库。一年后，作料味道全部渗入豆腐中，色泽纯正，质感细腻，芳香醇厚的酱豆腐制作就完成了。

    经过几代人的努力，万通酱园的酱豆腐不仅继承了优良的传统工艺，还将科技手段应用到提高汤料配方的程序中，逐渐得到了消费者的广泛认同。1956年公私合营，万通酱园被并入通州酿造厂，老字号获得新生。从1964年开始，通州酿造厂集中研制新曲种和新汤料，发明了“通风制曲”新工艺，并研制成功“通州腐乳”Ⅰ号汤料和Ⅱ号汤料。此后，在万通酱豆腐基础上形成的“通州腐乳”，块型整齐、质地细腻、味道鲜美、香气纯正，名声远播。

    这大顺斋的糖火烧、义和轩的烧鲇鱼和万通酱园的酱豆腐，作为咱回族同胞开办的小吃店，虽说是在北京东南一隅起家，但均以独具匠心的制作手法、与众不同的口味得到了全北京乃至全国人民的喜爱。