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通州三宝

2002-12-1 12:00| 发布者: 梁英华

    通州地处北京东南,是首都几座重要的卫星城之一。元明以降,由于大运河的存在,通州日益成为全国各地人员、物产、文化的重要交流地,从而产生了许多各式风味的名小吃,构成了通州一道亮丽的风景线,“通州三宝”就是重要代表之一。

    第一宝:大顺斋的糖火烧

    1640年,南京回民刘大顺落户通州,走街串巷卖油炸果子、糖火烧等小吃。不久,刘大顺开了个小店,起名“大顺斋”,专门经营糖火烧和南方糕点。到乾隆时期,生意更加兴旺,大顺斋就在回民胡同盘下5间店面,建立起“大顺斋南果铺”。再后来,在刘大顺后人的努力下,大顺斋的经营渐入佳境,开始专业化运营,在通州设立“大来号”专门供应油、面等原料,在北京城内设立“大生号”、“大新号”、“大兴号”出售糖火烧,并兼营油盐酱醋。八国联军侵华后,大顺斋的命运也江河日下。民国时期,因通州驻军姜桂题部哗变被焚毁,重建后元气大伤,经营日益惨淡。解放后,大顺斋获得了新生,其产品得到了消费者的普遍认可,被评为北京的优秀食品老字号企业。

    说完了大顺斋的发展史,咱再说一说这糖火烧。据《北京志·饮食服务志》记载,大顺斋的糖火烧在制作材料上是非常严格的,面必须是纯净的标准粉,油必须是通州的小磨香油,桂花一定要用天津的甜桂花,红糖和芝麻酱也都是专门购买。料配齐了,再看做工,更是讲究:先将红糖加面粉搓散烧熟,加入麻酱、油和红糖,和成糖酱;再用干面粉加发面,发酵后对碱。饧面后,将面按500克一块搓成长条,擀开甩成栅子,抹上糖酱,随抻随卷成筒形,揪成50克小剂,揉成圆形小桃,摁扁码入烧盘。接下来就是烘烤了,这里面也有文章:先把饼抢脸儿1-2分钟,起锅上盘后,再入炉烘烤15分钟左右。熟后晾凉,放入木箱中闷透闷软。

    如此一番工序走下来,深棕色的糖火烧就出炉了,虽然模样像象棋棋子,缺乏吸引人的造型,但闻起来却香喷喷,吃起来甜滋滋、软酥酥;而且,这种糖火烧易于保存,只要密封得好,一两个月不霉、不干、不走味。有这么多优点,这糖火烧自然是远近闻名。1960年印度总统尼赫鲁访华时,就专门品尝了大顺斋的糖火烧,临走还带走了20多斤。当年刘大顺创立大顺斋时,何曾想到自己家的糖火烧能走出国门、扬名海外啊!

    第二宝:义和轩的烧鲇鱼

    1900年,世传厨艺的回族李姓兄弟振钧、振荣、振富、振宗在通州旧城南大街开创了义和轩,一开始规模较小,一间门脸,屋内设座,主要经营肉饼、炸肉火烧、焦熘肉片、水饺、豆粥、烧麦、栗子糕、馅饼等,门前摆摊卖茶水。四兄弟中的李振荣,厨艺地道,人送外号“厨子李”。义和轩主要在他的精心经营下,饭菜可口、价格公道,生意逐渐做大,门面也增加到2间,店堂扩大到6间。为了使雇佣的伙计有个落脚休息的地方,义和轩被扩建成一座木质结构两层小楼,从此得名“小楼”。义和轩为“小楼”,时间一长,“义和轩”无人提及,“小楼”则为人所共知,店主干脆就挂起了“小楼”的招牌。

    话说这李振荣专心经营小楼生意,天天潜心研究菜肴,以致厨艺精进。后来,他利用北运河盛产鲇鱼的有利条件,发明了烧鲇鱼这道菜。根据《北京志·饮食服务志》的记载,制作程序是这样的:捕捞鲜活鲇鱼,活剥去皮,切掉头尾留中段,或连刀,或切块,先用料酒煨好去其腥味,再用淀粉裹底,然后用香油红烧,经过“三蹲”、“三焅”,即用热油炸一下后,在温油中蹲一下,再放到文火上焅片刻,如此反复三次,也称“三起三炸”或“三凉三热”,然后下入调料葱、姜、蒜、料酒等,熘炒勾芡,烧熟出锅即成。这样做出来的烧鲇鱼,色泽黄润,外焦里嫩,味道鲜美,深受百姓欢迎,不久便享誉京城。后来,李振荣在烧鲇鱼的基础上,又推出了熘鲇鱼片等一系列以鲇鱼为主的菜肴,使小楼的烧鲇鱼菜系经久不衰,还入选了通州区首批非物质文化遗产目录。

    第三宝:万通酱园的酱豆腐

    据《通县志》记载,1918年,祖居通州的回族人马兆丰在通州旧城南大街北口、回民胡同西口处创办了万通酱园,前店后厂,自产自销。万通酱园主要经营调味品,代表产品是万通酱豆腐。老通州人都知道,万通酱园酱豆腐的原料,主要来自浙江绍兴的“惟和腐乳厂”。豆腐在绍兴装坛后,从杭州码头运抵通州。期间漫漫数月飘泊于海上,豆腐不断发酵,尽收日月精华。到达通州后,立即添加红曲、黄酒等配料,并根据北京人口味加入其它作料,封坛后经曝晒入库。一年后,作料味道全部渗入豆腐中,色泽纯正,质感细腻,芳香醇厚的酱豆腐制作就完成了。

    经过几代人的努力,万通酱园的酱豆腐不仅继承了优良的传统工艺,还将科技手段应用到提高汤料配方的程序中,逐渐得到了消费者的广泛认同。1956年公私合营,万通酱园被并入通州酿造厂,老字号获得新生。从1964年开始,通州酿造厂集中研制新曲种和新汤料,发明了“通风制曲”新工艺,并研制成功“通州腐乳”Ⅰ号汤料和Ⅱ号汤料。此后,在万通酱豆腐基础上形成的“通州腐乳”,块型整齐、质地细腻、味道鲜美、香气纯正,名声远播。

    这大顺斋的糖火烧、义和轩的烧鲇鱼和万通酱园的酱豆腐,作为咱回族同胞开办的小吃店,虽说是在北京东南一隅起家,但均以独具匠心的制作手法、与众不同的口味得到了全北京乃至全国人民的喜爱。
 


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