酱菜史话

    据《北京志·商业卷·副食品商业志》记载：北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期。元代，大都制酱技术的发展以及明、清京师副食品业的分化和酱园业的勃兴，为北京酱腌菜业的形成奠定了基础。在明代，北京就初步形成了酱腌菜行业。每逢农历六月造酱醋浸腌瓜茄，九月进入腌酱旺季。到了清朝，酱腌菜行业进一步发展，当时一部分油盐店逐渐发展成为以经营酱腌菜为主的酱园业。六必居、桂馨斋和天源酱园加工技术精湛，产品色香味俱佳，曾被选为宫廷御用食品。

    据《都门纪略》记载：六必居是山西临汾赵姓创办的，是制售八宝菜、包瓜等酱菜的名家。有《竹枝词》称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”六必居坐落在前门外粮食店街，相传开业于明代嘉靖九年（1530年）。传说“六必居”牌匾原由明代权臣严蒿书写。六必居在经营活动中具有三大特点：在用人上，坚持人尽其才，不用“三爷”（即少爷、姑爷和舅爷）；每晚通过一起喝“栏柜酒”研究市场行情，增强凝聚力；售出酒后给顾客“打票”（即购物证明）借以维护质量信誉。光绪二十六年（1900年），八国联军侵占北京时，六必居酱园被烧，张夺标等店员从烈火中抢出牌匾，使六必居匾额免遭烧毁。传统产品有：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜等。

    天源酱园开业于清同治八年（1869年），创始人刘湛轩原是京城当铺业的四大户之一。他以白银2000两买下西长安街一家油盐店，改建为天源酱园，前店后厂，自产自销。因其酱菜做法出自清宫厨师，料精工细，逐渐形成自家风味，生意兴隆。他们生产的桂花糖熟芥曾被选进宫廷，得到赞赏。店主人把店堂盛放糖熟芥的瓷坛，用红漆木托起，写上“上用糖熟芥”字样。一时，天源酱园名声大振。并请当朝翰林陆润庠题写了“天源号京酱园”牌匾。清末进士王垿也为天源酱园题写了“天高地厚千年业，源远流长万载基，酱佐盐梅调鼎鼐，园临长安胜蓬莱”的藏头诗悬挂于店堂四柱。主要产品有：甜酱甘露、甜酱乳瓜、甜酱什锦菜、桂花糖熟芥、麻仁金丝等。

    桂馨斋酱园始建于清朝乾隆元年（1736年），原址在宣武区骡马市大街铁门胡同南口。因制作经营南方风味酱腌菜，人称“南酱园”。据1956年公私合营企业登记册中记载：桂馨斋创业人为一对从南方来京谋生的夫妻，他们先在菜市口摆摊销售自制小菜，后在铁门胡同南口租赁房屋、招收徒工，开设了桂馨斋酱园。后因东家夫妇年老南归，将桂馨斋的全部资产赠与来自河北固城县的沈氏徒弟经营。沈氏接管桂馨斋后，在铁门慈康寺建起了一座制作酱腌菜的作坊，开展批发业务，生意兴隆。桂馨斋擅长制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被誉为“冬菜老店”。产品甜咸适口，酱香浓郁，不但受市民欢迎，而且得到宫廷的重视，曾赐给“腰牌”一个、白底红穗帽子一顶、黑色马褂一件，凭此进入皇宫送菜。到了光绪年间，桂馨斋的酱腌菜备受西太后的赏识，特别赐给桂馨斋六品顶戴，送菜人穿朝服进宫。一直到了民国时期，那套“六品顶戴”还珍藏在桂馨斋掌柜的卧室里，成为炫耀的资本。光绪二十四年（1908年），桂馨斋又开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨斋东记三个分号。馨斋在京城的百姓中颇有名气，因其在铁门胡同，故又称为“铁门酱园”。桂馨斋名产“佛手疙瘩”是保留下来的风味产品。桂馨斋的传统产品梅干菜也享誉京城。著名老字号正明斋的“干菜月饼”，就是用桂馨斋的梅干菜作原料制成的。