“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，过几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜儿粘；二十四，扫房日；二十五，炸豆腐；二十六，炖白肉；二十七，宰公鸡（一说宰年鸡）；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上熬一宿；大年初一去拜年：您新禧，您多礼，一手的面不搀你，到家给你父母道个喜！”
这样的歌谣，传遍了我国北方的大多数地区，版本虽略有出入，但内容大同小异，它们共同印证着——春节与“吃”之间那种过于紧密的联系。
所谓“民以食为天”，对于传统的农耕社会来说，再没有什么能像“吃”这样，引人牵挂。从歌谣中看，老北京春节食俗，并非年夜饭一天，而是一个延续的过程，甚至从腊八节就已经开始，它甚至精细地开列了每天具体该吃什么。
然而，如此传统的吃，是否适合现代社会呢？除了健康的考量之外，我们是否也应想到“吃”与自然，乃至与我们未来的关系呢？能吃不是福，会吃才是福，那么今年年夜饭我们该怎么吃呢？
老北京网总编张巍：三十饺子要吃素馅
老北京年夜饭，规矩是“四四见底”，就是四凉四热四荤四汤，祈求来年四平八稳之意。民俗学泰斗常人春先生曾经推荐过一个菜单：四凉有炸饹馇、芥末墩儿、肉皮冻儿、五彩花生米；四热有红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜；四肉有米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉；四汤有烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅。
对现代人来说，这个菜单偏油腻，热量过高，过去人的观念是过年就该吃点“好”的。这个菜单只是个参考，其实只要符合“四四见底”的规矩，上什么菜都可以。
其实老北京过年还是很讲究荤素搭配的，虽然年夜饭偏荤，但饺子却要素馅，而且初一不能开火做新饭，吃头天的剩菜。此外，初三吃春饼，也以蔬菜为主。从一天的饮食看，老北京年节食俗不够科学，从整个过年的饮食看，却又安排得很合理：既开了荤，又不会对身体带来较大影响。
今天人们都知道年夜饭要吃饺子，其实它只是老北京食俗中很小的一部分，传统年节食俗还包括年饭，用黄米、白米（象征金银）做成，饭上加枣、栗、龙眼、香枝等点缀，也可掺入果品，这是大年三十必吃的。
此外，老北京富裕之家的年夜饭要吃“鲤鱼”，一是寄望“年年有余”，二是鲤鱼长寿，有益于老人和儿童的身体。如今，大家对老北京年夜饭的情况了解比较多，但对其他时段的食俗就不太了解了，比如破五吃“三桌半”，还有像庙会上的小吃，许多已失传。
从整体上看，老北京年节食俗有鲜明的地域特色，寄托了人们对未来的美好愿望。
作家沧桑：庙会小吃大多已变味儿
提起北京年节食俗，不能不说到庙会上的小吃，可惜的是，现在大多已变了味儿。
首先，过于商业化的环境，不利于传统小吃的保护，小吃是微利，庙会一个摊位的租金这么高，小吃很难盈利，此外，小吃靠精工细作，租金高了，只能“走量”，难免减少工序，降低品质。第二，原料改变，影响了口味，比如爆肚小料中的芝麻酱，现在多用花生酱替代，羊也多来自关内，没有原来口外羊的脆嫩；还有像烤鸭，过去用五谷喂养，现在填鸭多用复合饲料，滋味减少；还有像炸酱面用的炸酱，现在多使用袋装成品，味道差多了。第三，制作工艺的改变，也降低了传统小吃的品质。比如艾窝窝，传统工序异常繁琐，所以味道悠长，被认为是贵族食品，有“文人吃艾窝窝，穷人吃卤煮”之说，现在改成工业化生产，艾窝窝成了夹馅年糕，品质降了一个档次。
袁枚曾说，因为懒厨子太多，耽误了人间无数美食。其实，小吃变味并不完全是厨师的责任，还是保护不够。现在北京有九门小吃，保护了一些小吃，但价格太高，不利于培养年轻人的口味习惯，现在不少老人常光顾那里，可10年、20年后怎么办？
从卤煮火烧、褡裢火烧、京东肉饼，到豆汁、炸灌肠、炒肝等等，如今都有口味儿变化的问题，而且技术好的老师傅越来越少了，对此应加以保护，别让将来孩子们问我们：北京有这么多外地风味，可为什么自己的传统口味反而找不到呢？
作家郝晓辉：年节食俗也应与时俱进
北京年节食俗内容丰富，特色鲜明，但其中也存在一些缺陷，值得重视。其中最突出的，是年节食品热量过高，过去中国人的荤食较少，在膳食结构中只占12%，所以过年多吃点肉，也无可厚非，可现在北京人的膳食结构中，肉蛋奶等比例已高达75%，再以荤为主，就不健康了。
此外，过于奢侈也是弊端之一，“吃得好”是农耕社会的追求，不应成为春节文化的核心，可现在很多人仍觉得春节就要吃点好吃的。比如，在年夜饭中增加了比较多的海鲜产品，其实过去北京人并没这个习俗，仅仅是因为海鲜价格高，平时吃不起，所以才成了年节餐桌的“重点”，可海鲜到北京，要经过长途运输，这会大大增加碳排放，且储藏时间长，对人们身体健康也未必有益。
还有就是反季节食品，这些蔬菜、水果都是在温室中成长的，培育它们要多花几倍的能源，还要使用覆膜等技术，地膜很难自然降解，这增加了对环境的污染。其实，时令的蔬菜、水果已足够多了，没必要为了满足口腹之欲，给未来造成伤害。
此外，零食也是一个大问题，现在零食过度包装的现象严重，这些其实都是污染源。我特别痛恨炸薯片，没什么营养，包装又很厚重繁琐，为什么大家还要吃它呢？
作为现代人，我们要树立绿色伦理的观念，当我们从超市中买每一件商品时，都应该想想它是否会污染我们的环境？我们是否真的需要它？
不论出于什么理由，都不应该奢侈，传统年节食俗中既有精华也有糟粕，对于后者，我们应予剔除。
特级厨师冯鹏：几百种北京小吃面临消失
说到即将消失的北京风味，那实在太多了，比如“肉龙”，还有像“三不沾”等功夫菜，现在基本没人做了。再比如“羊霜爽”，做法近似于血肠，但更爽口，已是多年不见。据统计，北京小吃有300多种，但现在人们常见的也就10种左右，其他的都有失传的危机。
还有一些传统的技艺也在消失，比如鲁菜中的“扒菜”，不能用锅铲，以“香菇扒菜心”为例，需将油菜和香菇码放好，放入大勺，整体翻炒，整个翻炒过程中，香菇与油菜不能混在一起，上下分明，完全靠手上的功夫，最终翻到盘里，根本不需重新摆放，否则就没有了“扒菜”滋味。
为什么过去北京菜以鲁菜为尊？因为鲁菜讲究功力，光翻勺就要练4个月，先用沙子，后用盐，因为盐轻，对翻勺技艺的要求更高。我有一个师哥，可以在大腿上剁肉馅，刀轻了，肉剁不开，刀重了，腿就被砍破了，你说人家这个刀工是怎么练的？当时国际名厨来给我们讲课，让我师哥帮着切食材，结果一看他的刀工，当场就愣了，都不知道该教什么了。
如今这些技艺还有谁会？现在年轻一代的厨师，基本功都还没练扎实，指望他去保留传统风味，怎么可能？
老北京年节食俗
●金丝穿元宝：面条与饺子同煮，象征来年财运亨通。
●年糕：寓意“年年高”，北京以红枣年糕、百果年糕为主。
●豆儿酱：由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等煮烂后放凉，类于“肉皮冻儿”。它和“芥末墩儿”都是春节必吃的凉菜，因春节食物偏油腻，这两种凉菜可预防“上火”和“生痰”。
●杂拌儿：干果、糖、瓜子，用以待客。
●蜜供：糖腌制的果品，上供后给小孩吃。
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