|繁體中文

服务器里的北京 - 老北京网

 找回密码
 注册老北京网

QQ登录

只需一步,快速开始

城墙.天桥.四合院儿

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

三 宗 宝   大阪对我不是个陌生的地方,因为七十五年前,我出生在大阪,跟大家可以认同乡呢!何况大家又都是研究汉文,研究北京,都是“京味儿”同志!贵会藤井荣三郎委员第一次写信邀请我,曾很欣赏我编的北京三宗宝:“城墙·天桥·四合院儿;骆驼祥子满街跑!”其实这不是真的北京三宗宝,实在是我个人编的,是我对北京的重要印象。   说到三宗宝,这是中国北方对于某地特产的一种语言文化。大家也许听说过一些,我先举一个:   保定府三宗宝:铁球,酱菜,春不老。   保定府是河北省县名,是旧河北省省府,在天津市的西南,和北京、天津是接近的三个地方。今天保定府的三宗宝,我带来了一宝,就是这一对铁球。为何铁球是宝呢?难道别的地方没有?大家请看、请听;这球是钢制的,男人揉之活血脉。听,摇揉起来有叮当之声,因为里面有个小钢球,但球是空心的,小钢球是如何焊入的?这就是它的巧妙了,也只有保定府才会制做。其他两样,保定府的酱菜特别好吃,腌制方法不同吧。春不老则是一种青菜,像雪里红一样的。   另外东北的三宗宝则是:   人参,貂皮,乌拉草。   人参大家都知道是补品,最贵重的产在吉林;貂皮则是兽皮,现在是属环保动物!可不能随便杀取啦,乌拉草是冬日制鞋的一种草,是穷人穿着又便宜又取暖;而貂皮则是有钱人穿着的贵重的皮裘。   至于说到北京的三宗宝,藤井先生所欣赏是我编的,那么北京到底有没有真的三宗宝呢?可说没有,也可说有,我后面再说。那么我自编的北京城三宗宝:“城墙、天桥、四合院儿;骆驼祥子满街跑。”又是什么意思呢!那是我心中的三宗宝,并非自来就有。北京城和万里长城,是世界闻名的古迹,全世界没地方找,当初拆的时候,曾有不同的意见,看,就连意大利的不少古迹都成了废墟了,也都亮在那儿,供人凭吊,保留不毁。古迹嘛!虽说拆了改建更进步的城市是应当的,我所以伤心,只是我自幼对他们的感情,很伤心,而不是反对,只是感性的罢了!天桥,它原是老百姓的一个娱乐去处。满清皇帝住在皇宫里,自有他们的娱乐生活,但是皇帝住在宫内,每年却要到天坛的祈年殿等处去祭天、祈求。平民区的所在地是必经之路,皇帝不能不过,却不能过,所以就以汉白玉造一个拱形的桥,专为皇帝走;皇帝称天子,天子所走之桥故称天桥,民国后桥拆了,变成名存实亡的“天桥”,今日的天桥反而是代表平民的,民俗的了。   我今天又带来了三张北京地图,我们大家来欣赏北京城百年来古今地理环境。一张是清末民初的“京城内外首善全图”,一张是七七事变前的“北平全图”,一张是沦陷后的“北京城区地图”。我藉图略谈一谈北京的四合院;四合院是中国有名的居住建筑形态;它的大原则是四面房子,中间包着一个院子,所以叫四合院。当然,它也不是那么简单,北京的四合院,有千百种样式,中国房屋构造是以北为上的,所以一进大门是一溜南房,然后进了二道门,里面的三面北、东、西,北房俗称上房,一向是主人房;东、西为厢房。四面还有跨院,院里有小房间,当做堆房、厨房、佣人房。北房里面两边还有耳房,是为主人的贮藏衣物专用的。专讲四合院的房屋构造,就一时讲不完。   我以前在北京,自家住四合院,也见过许多四合院,讲究的大都在北城,是当年的王府住宅,院子里墁着方油砖,院子四角有四棵树,房子分数进;每一进又是一个四合院。有一个形容大宅第生活的对子说:     天棚、鱼缸、石榴树;     老师、肥狗、胖丫头。   到了夏天,富户在院子搭起天棚遮阳,院中摆着大金鱼缸,屏风前面是几盆石榴;家中请了教席教孩子,养着肥狗,连供使唤的婢女都吃得胖胖的。这是老样的一副富家生活情景啊!   穷人也有他们的四合院,住了很多户,所以美其名叫“大杂院”,住户大多是劳动阶级:小贩,唱戏的,拉洋车的,贫户等等。大杂院也有其情趣的一面,许多作家都曾以大杂院的形形色色写成小说,其中不乏动人的故事。   大杂院的住家,一家只租一两间房,哪里设有厨房?所以他们的厨房,就设在房檐下,摆一个煤球炉子,冬日移到屋里,还可以取暖,也是很温暖有人情味的。   至于“骆驼祥子”,是北京早期的交通工具的代名词了,它是源自贵会所研究的老舍先生。《骆驼样子》是老舍的名著,老舍的作品,这一生都是以北京为背景,老舍夫人胡■青女士,曾在一本书中开头就说:   “老舍和北京分不开,没有北京,就没有老舍,老舍生在北京,长在北京,死在北京,他的一切都属于北京,老舍写了一辈子北京。……”   我打小成长在北京,对北京的交通工具很知道,尤其对北京人称为“洋车”的人力车,很熟悉,至于为什么又说“骆驼祥子”,因为老舍的这本名著中,外号叫“骆驼祥子”的洋车夫,有个很动人的故事,所以我说它是人力车的代号了。   我粗粗的把我印象深刻的北京的事务,编成“三宗宝”,博大家一笑,也是我对北京的感情。好了,那么你们还会问,别处都有三宗宝,北京到底有没有?有,说出来大家一定很奇怪,它是:   “北京城三宗宝:人情、势力、脑袋好!”   这三宗宝不是物质的,而是精神的。怎么北京城是这三宗宝呢?我忘记这是我从哪儿得来的,我认为它更具代表性,是以北京人的一般人性做代表。北京做了八百年的皇都,人人都懂得人情、势力眼、又聪明。不知大家以为然否?我觉得它比我编的三宗宝有力量多了。   红嘴绿鹦哥——说吃的   前面“什不溜七”的(杂乱之意),我谈了不少由北京发展出来的“三宗宝”,该换换口味了,说说吃的吧。说吃的,我先说一段早先西太后逃难的故事。   西太后逃难的时候,一路没得吃,可苦了随侍的太监们,有一天到了乡下,摆不出一百零八种菜样儿来,便问乡下人有什么可吃的,那儿只有豆腐、菠菜。好吧,御厨就以这两样西太后从未沾过嘴唇的东西做了一样菜,西太后吃到嘴边,嗯!不错嘛!便问起这是什么菜?御厨无以回答,其实是一个煎豆腐炒菠菜,便随口说:“老佛爷,这道菜是金镶白玉板,红嘴绿鹦哥。”煎豆腐两面会焦黄色,而春天的菠菜,叶绿,梗子是洋红色,所以这么说了。因为皇宫中的菜名都得起名高贵好听。西太后听了吃了非常满意。   我现在要跟大家谈的,可不是什么贵族讲究菜,北京做了八百年首都,有所谓五大名菜:烤鸭、烤肉、涮肉、谭家菜、宫廷菜。我不打算说,也不会说,我要从民间的家常菜说起。记得我的二女儿夏祖丽出国后曾在一篇文章里回忆说:“我很想念我母亲的小炒。”所谓小炒,就是我们说的家常菜。因此它不是五大名菜,更不是各省的餐馆菜,如川菜、湘菜、江浙菜、广东菜、山西菜等等,而是北京一般家庭主妇每天做的家常菜,主妇自己的食谱,也就是小炒。怪不得我女儿想它,我也喜欢我母亲的小炒哪!   北方人是以面食为主的餐饮习惯;这里所谓的家常菜,一方面是下饭吃,一方面是就面如大饼、馒头吃的。我们由四季说起吧!北京是在华北大平原的西北端,是属于温带大陆性季风的气候,四季分明,四——五月是春季,干旱少雨,多风沙天;六——九月是夏季,也是北京的雨季;九月——十月是天高气爽的秋季,也是北京最佳的旅游季节,满山红叶,秋意醉人。十月底到次年三月是冬季,到零下一二度,降雪天。像这样的一年四季,在饮食中应当怎么说呢?三、四月是干树枝的冬季过去了,吃熬白菜、火锅的日子过去了,现在是春天植物发芽,地下种的蔬菜都发芽冒出来了,我很记得胡同里一车一车推着的菠菜、大葱都出现了。家常菜本来是一样一样的炒菜,如炒韭黄,炒菠菜,炒豆芽。北京人炒菜用的肉类一年四季最主要的是猪肉,而猪肉是讲究切猪肉丝,放鸡蛋或豆干丝,都是非常好吃下饭的。北京人的餐饮,对于切的工夫很注意,所配炒的菜色,如果是韭黄、豆干,肉就要切丝。如果炒青豆,那么肉要切丁,豆腐干也切丁,如果菜色是笋片,那么猪肉、豆干都要切片。还有的菜如萝卜、黄瓜、茭白、茄子,是切成滚刀块的,它也都有它的艺术味道,可不是乱切乱割一阵的。北京所有的主妇,不但会炒菜,也很会切菜。   到了夏季,煮一锅绿豆稀饭,烙一些薄饼,配合了家常菜,就是一顿非常合口的餐食。夏季也是吃瓜果的季节,所以饭桌上常是凉拌的菜,如拍黄瓜拌粉皮,加入蒜末、芥末,再切些咸菜丝,就馒头吃,就是夏季最可口的餐食了。而且普通人家,常把矮桌摆在院子树荫底下,吃着说着,别提多快乐了。   到了秋天,北京人喜欢把在这一夏天所失去的脂肪找回来,有个名词就是“贴秋膘”,就是吃些荤菜,也就是我们现在常说的“打牙祭”,这种荤饮食,就是要在牛、羊肉的身上找了,这时张家口外的羊,开始进到北京了。有名的回族馆子,东来顺、西来顺(现在还有南来顺了),烤肉宛、烤肉季,都开始在馆子门口贴着大红的“爆、烤、涮”字样,令人垂诞不已(我就是)。爆,涮,家庭可以吃,但是烤肉是特别的装置,烤肉灸子就不是一般家庭所能装置的了,吃爆烤涮仍是以面食为主,就烧饼、大饼吃。吃这些,蔬菜方面,少不得大白菜、酸白菜、大葱、香菜、大蒜等等。   我只能粗粗地讲一讲北平的家常菜而已,至于饺子、馅饼、锅贴,我也就不多讲了。北京还有些风味小吃,种类也不少,它们多是清廷传入民间的小吃,也可说是属于点心类吧,如肉末夹烧饼、小窝窝头、豌豆黄、芸豆卷、甑儿糕等,这差不多都是由皇室传入民间,但小窝窝头可不是民间吃的大窝头,大窝头是棒子面做的,小窝头则是很细的小米面、栗子面做的。   民间传统的小吃,则有炒肝,灌肠、爱窝窝、驴打滚儿、馓子麻花、萨其马、豆腐脑儿……花样很多,我一时也说不   我今天就说到这儿打住。无论是民俗,饮食,我都说得很草率,请大家原谅,也希望大家努力再进“京味儿”的门坎儿,下次还有机会,我们也许一同到北京去举行“老舍研究会”吧! 一九九五年二月十一日

路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋

最新评论

官方QQ群

2000.11.1,老北京网自创办之日起,已经运行了 | 老北京网

GMT+8, 2024-3-29 05:58 , Processed in 1.105472 second(s), 7 queries , MemCache On.

道义 良知 责任 担当

CopyRight © 2000-2022 oldbeijing Inc. All Rights Reserved.

返回顶部