四合院内的小风景

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

这儿信口说说四合院内的小风景。　　吃春饼照规矩，每年都在立春这一天才吃。可以在馆子里吃，也可以在家里吃；可以郑重些，也可以随意些。但一定要用热水烫面，再加一点香油，烙双合的薄饼。吃时揭开来，用饼卷着生熟各菜，再蘸以少许甜面酱，卷成“卷儿”吃。生熟各菜又有哪些熟肉菜是酱肘子、酱肘花切成的丝，以及小肚丝、熏鸡丝、烧鸭子丝、咸肉丝、驴肉丝等；另外得有炒和读音“火”菜，用豆芽菜和粉丝炒成，还可以有炒菠菜、炒韭菜、炒黄花木耳，摊黄菜（炒鸡蛋）等。吃时都是自己动手，愿意吃什么就卷什么，一家人聚在一起，图一个气氛。我小时每年到这一天，家里必吃无疑。其他时候也偶然吃，但就是吃不出这天的气氛。随着年纪渐大，我才把这习惯慢慢“收”了。但前两年春天，忽然收到汪曾祺先生来信，他本是为其他事写信的，但正事儿一带而过，后边却谆谆讲述今年的立春可不一般──“今年大年初一立春，是‘岁交春’，据说是大吉大利的。语云：‘千年难逢龙华会，晚年难遇岁交春。’那天，你可以吃一顿春饼。”至今每次回想起来，都有一种长叹不已之情。难怪汪先生去世后，曾有悼念文章用了“最后的士大夫”的标题。　　有钱就置房。在北京，一旦有了钱，怎么着才最合适？似乎，还是置房产稳妥。义和团不会总来，来过了那一阵儿，下一阵儿还不知猴年马月。任他兵荒马乱，这房子总会有人赁，要赁就得拿房钱，咱身不动膀不摇，就吃这瓦片儿了。要住就住独门独院，这还有个讲究棗天棚鱼缸石榴树，厨子肥狗胖丫头。这是北京四合院的一个基本标准。住这样的房不但是图舒服，也不仅是为了摆谱儿，有时候还另有他用。比如上海戏馆子派人来北京约“京角儿”，头牌那儿已然去过了，头牌和人家提名咱“当二路”。人家要登门拜访，其实是想探探咱的虚实，好给咱定包银。咱心里都明白，咱早就独门独院了，家里也收拾得挺齐整挺气派，这价儿不怕您不往高了开！　　江浙一带老一辈的人都有个习好，叫早上皮包水，晚上水包皮。这皮包水指吃茶，水包皮就是指泡澡了。　　泡澡。一般人是洗澡，身上真脏了，使足力气去洗，不洗下一层皮来，恐怕不值。可也有梨园的名伶，其实家里就有洗澡设备，可还是愿意到澡堂子泡上一泡。马连良就喜欢在有戏那天的午后，独自一人到“华清池”澡堂泡上一阵。还得是最热的池子。等泡“滋润”了，趁着水汽笼罩，稍微喊那么一两声，看嗓子“在没在家”。等泡够了，让伙计打个电话给斜对面的东来顺，给自己送点小吃过来。李少春也喜欢泡大池子，碰见熟悉的戏迷，半天时间就算“交代”了。孔明是 “六出祁山”，少春则要“三下池子”。　　吃烤肉当初这可完全是件“爷们儿”的事儿。北京最骄人的烤肉有三家：烤肉宛、烤肉季、烤肉王。烤的方法是在一个很大的圆桌面当中掏洞，火就摆在洞的下边，火的上头并排“支”着铁炙子（四方形的粗铁条，其间微有空隙），众“爷们儿”把生肉片伴以作料，放到灼热的铁炙子上，一脚蹬在桌边的矮板凳上，一边大口喝着烧酒，还不时用长竹筷子翻动着……因为热，“爷们儿”索性打起赤膊，一个个宽宽背脊上流淌着汗水。烤肉在铁炙子上吱吱作响，油从炙子空隙流到下面的火焰上，不时腾起带有香味的火苗……三家当中，烤肉宛成名早，卖的也是真正的小牛肉。烤肉季时间上晚一点，但占据的地界好，它位于什刹海的东北角，银锭桥的坡下，左边是爆肚摊，右边是临河第一楼，后院就是后海的海岸。他在高柳下头放铁炙子，虽在盛暑也不觉太热。同时自制荷叶粥，外烙牛舌饼。凭这，也足以和烤肉宛抗衡了。　　大酒缸。这是一种最老百姓的酒店。没有桌子，而是把酒缸埋半截在地下，另外半截露在地面上边权当桌子。不准备多少下酒的菜，只让闲着没事儿的人放开了喝酒，聊天。　　吃小馆遇到两三知己到了家里，一直聊到吃饭，准备不及，就一同去附近的小馆。店东店伙都熟识，甚至不需要点菜，根据平常习惯把菜端上来就是。遇到客人是“吃家儿”（相当今天的美食家），也可以请客人即兴设计一两道菜──原料是什么，用什么刀功，先下什么和再下什么，用什么火候……伙计在桌子边上听、厨师在帘子后头听，一会儿菜端上来被当场品尝，厨师也从帘子后头跟了出来，于是主、客和厨子三方共同研讨，兴许一个这家小馆以后的“看家菜” 就这样“横空出世”。　　许多有些名声的“吃主儿”，大多有自己的饭馆。如果请客，当然在那儿最好。吃完了，向老板招呼一声：“写帐──”老板也痛快回答：“好嘞，您呐──”帐当然是有的，一般是在一年的“三节” （春节、端午、中秋）之前结算，由有头有脸的伙计拿了帐单，到 “吃主儿”的府上拿钱。这帐可能是许多笔，每一笔都记得很真。 “吃主儿”也未必细看，因为到底吃了多少顿，他或许已然记不真切。只要腰里有钱，照付就是。您看这“写帐”的办法，究竟对谁合适？ ──只能是“都合适”吧。　　烧羊肉还一定得是前门“月盛斋”的，那儿有“百年老汤”，烧出来的味道就是个别。天气越热，还越是想“这一口儿”。买时咱手里还拎着个空罐儿，等一进门，伙计也熟识，顺嘴就问：“今儿，爷是来点酱的，还是烧的”自己只把眼睛向烧的盘子一扫，直接说分量就行。等伙计把肉称好，自己把罐子也向着柜台递了过去──伙计接过，转向身边的一个大桶，揭开盖子，慢慢地而又满满地舀了几勺子：“得了，给。”等你刚转身，他那边则传来一声客气的“回见！”… … 　　京城的文化，老北京的旧事，自然不是一本书就能包容的。老北京人的世俗一面，老北京的市井风情，帝都的遗韵憾事，也不可能写尽道完。这些，有的已被遗忘了；有的，可以成为人们饭余茶后的话题。还有许多呢，咱们留待日后道来。