从清真馆说到马连良

京

剧大师马连良剧照
 
 
    友人请至清真老字号西来顺樽酒小饮，久违这家颇为熟悉的清真馆，已经近20年未曾品尝其菜肴，甚至已不知它早从白塔寺迁到和平门内。

    上了年纪的老北京都知道，北京有东来顺、西来顺、南来顺、北来顺四家久负盛名的清真饭庄。西来顺创业于30年代，原址在西单牌楼东侧。开业之初就一炮打红。

    我当年去西来顺的时间是上世纪80年代中期，那时还在白塔寺，这次再入老店，有些感触。一是菜肴似乎和原来不一样，口感乃至颜色都令人感到陌生。翻了翻菜谱，当年西来顺的镇堂名菜似乎都不见踪影。给人的印象，菜谱上、店堂壁上隆重推出的是“马连良鸭子”，并不记得当年曾有 “马连良鸭子”。

    说到马连良，他本身在教，所以只去清真馆子。据说他最爱吃的并不是西来顺的烤鸭，而是前门外教门馆两益轩饭庄的烹虾段，而且只吃渤海上市时的对虾，所以教门馆中人常云：“马老板的吃与唱一样，前者精致到挑剔，后者挑剔到精致。” 爆肚冯老板因与马连良稔熟，故马连良教其做了一道镇堂名菜——“爆肉梨丝”。且不谈肉需精选，辅料梨丝，必买“春华斋”的大鸭梨，可见“精致到挑剔”并不是虚誉。

    马连良与西来顺的关系较晚，1945年后曾将西来顺的头灶厨师聘为自己的特约厨师，那也是饭庄关门之后，厨师到马家做消夜而已。不过，梨园界还是以在马老板卸妆回家共同品尝西来顺风味的炸素羊尾、鸡肉水饺为口福。但知情人都知道，马连良除了与朋友共享，自己居家主要还是以窝头、菜蔬、水果为主，并不极端奢华。

    老北京清真馆并不少，除西来顺外，像鸿宾楼、东来顺、烤肉宛、烤肉季、白魁老号等都很有名，亦不乏百年老店。清真者，盖因穆斯林对饮食非常讲究，只不过马老板更精致挑剔罢了。有一例即可证。章伯钧之女章诒和曾回忆：章伯钧有一次请马连良晚上到家作客吃饭，但刚中午，便有几位着白色衣裤者进入章家厨房，先以“自备大锅烧开水。开锅后，放碱，然后，碱水洗厨房。案板洗到发白，出了毛茬儿为止。方砖地洗到见了本色，才肯罢手。”章诒和大为感慨：“说句实在话，自从住进这大宅院，我家的厨房从来没有这么干净过。”

    但是，尚未结束。再过一会儿，又进入一拨穿白衣裤者，抬着整桌酒席的“圆笼”，扛着大捆苹果木(烤鸭之用)，据章诒和的描述：“在院子一角，柴火闪耀，悬着的肥鸭在熏烤下，飘散着烟与香。所有的桌面、案板、茶墩都铺上了白布。马连良请来的厨师，在白布上面使用着自己带来的案板、杂墩和各色炊具。抹布也是自备，雪白雪白的。”章诒和觉得：“只有水与火是我家的了。这哪里是父亲在家请客，简直就是共赴圣餐。”据章诒和回忆，父亲“简直是个神仙”，母亲则“欣喜万分”(见《一阵风，留下了千古绝唱——父亲与马连良》，2004年9月29日《中国青年报》)。看来，美食与洁净犹如双璧，缺一不可，洁净也是一种享受。据马连良之子所写回忆录谈，他父亲对菜肴并不挑剔。不过，我看过一则回忆文章，梅兰芳夫人非常爱吃马连良做的麻豆腐，色、香、味俱全，精致之极。

    再说到西来顺，本来由繁华的西单迁到白塔寺(中间还歇业了30多年)，再迁到相对偏僻的和平门里，这对老字号确属不利。西单的餐饮老字号在90年代前后纷纷迁走了。峨眉酒家迁到月坛，鸿宾楼迁到展览馆路，同春园迁到新街口外大街，曲园迁到阜成门外，玉华台迁到健德门外，连物美价廉的庆丰包子铺也被迁走了。如此星散，对于老字号餐饮真是打击。如果现在去西单，或供一饱口福之处不多了。它正朝着现代商业化的方向迈进。挑剔的马老板倘天假以寿，踱步到西单寻觅清真老字号，望见“落得个白茫茫大地真干净”，还会兴致勃勃的高唱“一马离了西凉界”吗？