老字号传人的劳心、用心与苦心

    老字号传人们依靠卖小吃获得的收入不多，北京适合经营小吃、客流量大的地理位置租金又贵，同时还要受制于投资方

    从1985年北京老字号小吃爆肚冯第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭，在前门外廊房二条24号恢复了爆肚冯老字号开始，老字号小吃的祖传手艺被各家传人重新捡起，克服种种困难，发展到了今天。

    日前，随着一批老字号从前门大栅栏撤出，老字号小吃的发展问题引起了人们的思考，老字号小吃的传人也引起了人们的注意。

艰难出山，劳心经营

    1956年，老字号小吃的传人在公司合营后就失散了。年糕钱、奶酪魏、羊头马、豆腐脑白、月盛斋、德顺斋的传人都是受到冯广聚邀请后才出山的，他们当时都有正式工作。重新将自家的老字号开张，要求他们必须在上班之余劳心操持。

    1999 年春，冯广聚终于找到了他找了十多年的门框胡同羊头马的第七代传人马国义，帮助他恢复了祖业。马国义在受到冯广聚邀请时，还在中国国贸中心工作。因为小吃利薄，又缺乏经商的经验，他不敢放弃工作而依靠卖小吃来养家糊口。羊头马的招牌重新打起来后，制作工艺上需要依靠他。要对的起祖上传下来的招牌和技艺，马国义每天都到店里去打点，指导伙计，夜里两点之前没睡过觉。精工细作，马国义用祖传技艺赢得了顾客的好评。

    这些传人们大多出山晚，家底薄，缺乏资金，冯广聚将他们一家一家找出来后，又帮他们借钱，找开店的地方。小吃利薄，传人们只能靠“滚雪球”的方式，相互扶持，缓慢积累资金谋求发展。

    现在，多数正在从事经营和制作小吃的传人已从他们原来的工作岗位上内退或退休。和许多餐饮服务行业一样，他们几乎每天都要到店里，处理各种各样的事情。把祖传技艺奉献给社会，给北京市民和外地游客提供地道的老北京小吃，让他们得到精神上的满足。

责任最重，用心制作

    公司合营后，老字号小吃的制作技艺不再通过家族式传承，而是通过师傅带徒弟的方式传播。因为带出来的徒弟缺乏对老字号品牌的认同感与责任感，加上老北京小吃要求做工精细、选料严格、成本高、卖价低，老北京小吃的口味失去了原有的正宗，品质有所降低。

    “老字号的传人之所以出山，是因为对祖传手艺的责任感，要把老北京小吃提供给社会，也要把祖传的手艺再继续传下去。”冯广聚说，“这也是我当初把这些老字号传人一个一个都找出来的目的，北京市民们不仅需要爆肚冯，还需要年糕钱、羊头马、奶酪魏、豆腐脑白这些小吃。这些小吃在一起，才构成了老北京的小吃文化。”

    老字号传人们依靠卖小吃获得的收入不多，北京适合经营小吃、客流量大的地理位置租金又贵，同时还要受制于投资方。支撑这些传人们继续走下去的，更多的是对祖传手艺的责任心。“这是祖宗传下来的，以前是北京第一，我们要让它以后永远是北京第一！”冯广聚说。

    尽管这些传人们得到的经济上的回报与他们付出的辛劳并不成比例，但他们仍在坚持，他们有对老字号的荣誉感和责任感，要把祖传的技艺传给后人，把祖传的字号继续打响。

路在前方，苦心谋划

    老字号小吃的发展苦于租金过高，许多小吃起步晚资金不足。冯广聚认为，老北京小吃需要政府出面，制定一个较为合理的政策，“先把这些老字号养起来，才能传宗接代”。马国义希望“政府可以划出一块地、一条街，专门给老字号小吃经营使用，最初的租金低一点，比如2元～3元/平方米/天。先‘放水养鱼’，等这些老字号小吃发展了，有了正规的经营模式再提高租金”。

    目前，老字号小吃的传人们同样面临着培养接班人的问题。像羊头马一样，许多老字号只在九门小吃有一家门店，以“作坊大排档式”的形式发展，马国义认为，“既不好管理，也不好传承”，现在的年轻人更青睐于当白领，“让他们去当个饭店的经理他们肯定乐意，但在作坊式的地方，像我们一样工作，孩子肯定不干。”

    计划生育政策使得一个家庭只有一个孩子。在经营时要雇佣伙计帮忙，老字号密不外传的配方就有可能被泄露。同样会给老字号在竞争和声誉上带来冲击，需要国家从法律或管理上加以保护，制定相应的政策保护老字号的秘方。

    老北京小吃制作技艺大多已被评为北京市各区的非物质文化遗产，基于历史的原因，老字号小吃的传人们需要得到保护。目前只有一家北京老字号传统小吃协会，是民间组织，平时只是召集老字号的传人们开会，很难对他们进行保护。老字号小吃的传人要获得真正的扶持比较困难。

    老字号的传人们在78岁的冯广聚的带领下，仍在寻找合适的地方，把祖传的技艺发展壮大，“我要把他们组织好，有个奋斗的劲头。老北京小吃在公私合营后已经断档了几十年，我们不能再丢了。”冯广聚坚定地说。