烹饪大赛场

    以前，北京的吃饭难与乘车难、住宿难并称“三难”，全国闻名。而今谁再提吃饭难，恍如隔世了。走在北京任何一条胡同，百八十米内，可能就会见到一处玻璃门脸，两旁贴着“多吃点少吃点多少吃点，早进来晚进来早晚进来”的对联。

    北京如今的饭店，高档、中档、低档加起来有多少？说多如牛毛大概一点也不过分。餐饮业的风起云涌虽不是北京独有，但天下厨师肯定都愿意到北京露一手。开店者赚满腰包，北京人大饱口福。而在旁观者看来，北京犹如一个烹饪大赛场，年年赛，天天赛，而且昼夜不停。

    主赛场除了全聚德、鸿宾楼、丰泽园、砂锅居那样的老字号外，鳞次栉比的星级宾馆、饭店，凭借吃、住、玩一条龙服务，当仁不让地成了赛场新宠。这两年虽然金融危机步步紧逼，但丝毫不影响高档饭店财源茂盛达三江。只是在这些地方杯觥交错的，除了老板，便是官员，老百姓少有胆量涉足，顶多背地里发几句葡萄酸的牢骚，或者贪官该死的诅咒。

    西餐竞赛也成景象。“文革”前，北京人开洋荤，只知道北展旁边的莫斯科餐厅，俗称“老莫”。上世纪八十年代，随着法国的马克西姆落户，欧美各国美食纷纷跟进。洋快餐更是铺天盖地四处开花。麦当劳、肯德基早把北京所有孩子的魂儿勾走，任凭父母屡屡告诫那是垃圾食品，也充耳不闻，仍旧趋之若鹜，吃得眉飞色舞。

    普通百姓念念不忘津津乐道的，要数北京的各色小吃。一碗豆汁，外地人不必说喝，就是闻着十有八九也想呕，北京人却视为甘露。有一回在美食城，对座是一佳丽，衣着表情都十分白领，却端着两碗卤煮火烧，猜想必定与男友同来，不料伊人独自风扫残云，比“吃头牛不抬头”的刘姥姥还刘姥姥，惊得我眼如铜铃。北京人对小吃，从初恋到热恋并从一而终，几无例外。北京如今小吃的种类之多，足可以累哑善于贯口的相声演员。而老百姓则乐得在各种小吃的比拼中，既当美食家，又当裁判员。

    京人吃小吃首先在早饭。一天伊始，睁眼就想。北京的早点虽然不像南方的早茶那样，复杂得胜过结婚典礼，但简化到像“文革”中只剩下油条豆浆、烧饼馄饨，也令人忍无可忍。“四人帮”垮台，皆大欢喜，连炒肝、面茶、杂碎汤、豆腐脑等等也立即复活。那些久违的小肠陈、爆肚王、李记白水羊头们，纷纷擦亮旧招牌重张面市，并雨后春笋般冒出西四、鼓楼、隆福寺等一条条小吃街。那是一处处货真价实的美食擂台。受宠指数，从排队等桌的场面一看便知。当然，也可以到遍布全城的华天小吃连锁店去，每一处的品类之多足以令人眼花缭乱，恨不得像牛那样生出一堆胃来。

    上世纪九十年代恢复的京城春节庙会，堪称天下小吃的总决赛，而且分赛场多多。选手成阵，食客如麻。逛庙会，百米之外，已经有扑面香味勾你馋虫。摊主们不但各展绝技，而且叫卖如歌，洪亮似鼓号齐鸣，悠远如蒙古长调。卖羊肉串儿的新疆小伙们更是别出心裁，个个扮成库尔班大叔，且唱且舞，最博眼球。品种丰富、特色鲜明、叫卖盈耳、大嚼大咽……把寒冷的冬季搅得热气腾腾。当每个人的肚子都吃成“赛百味”之后，临走还忘不了带几袋东北黏豆包或者香港撒尿鱼丸。尽管届届庙会的摊位竞价标尺疯涨，可是，年年的标王收场后点钱，嘴角都能咧到耳根去。

    但是，京城烹饪最大的赛场，还得说在每个家庭里。

    想从前看现在，京城百姓越来越会当饮食男女了。记得几十年前的“文革”后期，因怠倦运动而闲极无聊，社会上菜谱书籍暗流涌动。也曾买回一本照猫画虎，最终一道名菜也未烧成，盖因囊中羞涩、物质匮乏，主料、配料总是文齐武不齐，最终只落个精神会餐。今天，哪家电视台不开办饮食节目？从美食品尝到餐馆推介，从名厨打擂到百姓献艺，电视上天天香气四溢，引得各家老小全都一边看一边不住地吸鼻子。于是，到了双休日或逢年过节，个个跃跃欲试一显身手，烹炒煎炸好不热闹。这不啻一场烹饪的全民总动员。面对满满一桌各自的杰作，介绍着赞美着品评着挑剔着。酒未沾唇，人已半醉。30年间，这样的场合，最多的一句话是：“为改革开放，干杯！”