山西刀技与东来顺涮肉

    东来顺饭庄开业于清光绪二十九年(1903年)，位于王府井大街东安市场北门内的金鱼胡同，创业者是河北省沧州人回民丁德山。以前，京城冬季取暖烧饭多用煤球，而摇煤球离不开粘合剂——黄土。早年，丁德山在京城专干给各煤场送黄土的营生，结识了一个叫郑春荣的山西人，日子长了，俩人成为好友。清光绪二十八年(1902年),清政府整修东安门大街的道路,将大街两边的小商小贩都轰到东安门大街东头外、金鱼胡同西口南边的空地上。这里原是八旗子弟兵军机营的练兵场,占地约30亩,因多年不练兵成为空旷荒野之地。开始时,这里很冷清,商贩也不多,时间一长,又增加了一些卖花的、唱戏的、说书的、玩杂耍的,遂逐渐热闹起来,并起名为东安市场(因邻近东安门大街)。清光绪二十九年(1903年),丁德山、丁德富、丁德贵哥仨认为东安市场有钱可赚,便不再卖黄土做起了摆饭摊的生意。

    刚开始是卖些绿豆杂面汤、豆汁和用荞麦面做的拍糕(扒糕),不久,又增加了玉米面贴饼子和小豆米粥,另备有醋熘白菜、豆浆等。清光绪三十二年(1906年),在原地搭了一个棚子,挂出了“东来顺粥摊”的招牌，以招待车夫、马夫为主，生意还挺红火。1912年春,袁世凯发动兵变,焚烧了东安市场,“东来顺粥摊”化为灰烬。这一年,丁德山有一次路过正阳门,正好遇上了山西朋友郑春荣。此时的郑春荣已在肉市正阳楼饭庄主红案,是切羊肉片的能手。当时正阳楼饭庄在京城名气颇大，丁德山自然羡慕，在交谈中,郑春荣说:“仅靠卖杂面、扒糕、豆粥,搞不成大买卖。咱们回民只能从羊上找,从爆、烤、涮上下工夫;得有自己的招数,没点绝活,就甭想发起来。”丁德山听了非常高兴，他恰好也有这种想法，俩人一拍即合。

    1914年,经过筹备,丁德山在原粥棚的基础上建起了三开间的青砖灰瓦铺面房,并定名为“东来顺羊肉馆”,邀请郑春荣来店帮厨传艺。当时郑春荣在正阳楼做厨师,《旧都文物略》记载:“八九月间,正阳楼之烤羊肉,都人恒重视之，碳于盆,以铁丝罩覆之，切肉者为专门之技,传自山西人,其刀法快,而薄片方整,醯蘸酱而炙于火,馨香四溢。”郑春荣在“东来顺”帮厨时，带出了一大批徒弟，他们切出的羊肉片与师傅的惟妙惟肖。这种羊肉片长约13厘米,宽约3.3厘米,厚0.8毫米,其薄如纸。摆在青花瓷盘里,瘦肉片像盛开的牡丹花一样鲜红;肥肉片洁白如玉,晶莹剔透;肉片红白相间,界限分明，犹如一件精美的艺术品，已经足以与正阳楼的相媲美，东来顺也因此名声大振。

    “东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，品尝涮羊肉的特色风味。后来“东来顺羊肉馆”规模进一步发展，名声也得到进一步的扩大，再后来更名为东来顺饭庄。