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走京西去吃糕

2002-12-1 12:00| 发布者: 杨建军| 查看: 918| 评论: 0

        蔚县的“蔚”字念(yu 音雨),一个很有老旧味道的京西小城。蔚县在河北西北部,东邻京津,南接保定,西倚大同,北枕张家口,地处要塞,自古就是京西重镇之一,也是京西现有的保存最为完整的一座古城。它的城建历史最早可追溯到东周时期,古城弘整高峻,典雅疏秀,雄甲一方,城内的寺、观、庙、坛等建筑也是一应俱全。

    蔚县不光有好看的,好玩的,还有不少好吃的。看一个人是不是蔚县人,先看他会不会吃糕!你可别小看吃糕这事,外地人还真吃不下去呢。因为不会吃的人,经常粘在嗓子里下不去上不来非常难受。

    这里人吃糕历史悠久。由于特殊的气候、地理环境,这儿盛产上等黍子,以前人们吃的糕不去皮,叫黍子糕,就是常说的毛糕,不筋道,不发甜,容易消化。将黍子碾去皮后称黄米,再磨成面就是做糕用的原料——黄米面,蒸做成的糕叫黄糕。

    蔚县糕以筋道、黄亮而闻名,其制作过程可分为和、蒸、搋三个步骤。

    和糕就是和面,需在面里加注温水,用手掌用力来回搓,俗称擦粉子,使其软硬适度,然后均匀地撒在笼布上。蒸糕一般从笼屉上气算起十五到二十分钟即可,短了不熟,长了就不鲜、不筋了。

    搋糕是最为关键的环节,糕蒸熟要立即揭开锅盖,趁热气将糕取出放入瓷盆中,马上用手蘸少许凉水来回捣按叠折和搋,使其渐渐变成均匀的一圆块。最后将圆块翻过来并在表面涂一层麻油,金黄发亮的糕做成了,这是人们常说的面性糕。

    把糕分块包上糖或豆馅,捏成鸡蛋大小的圆饼状,放在油锅里炸,炸得表面金黄酥软,满呈油泡时,便成了油炸糕,这是糕中极品。吃起来内软外脆香甜适口,看起来金黄灿灿。

    蔚县人爱吃糕,三天不吃就觉得饭菜无味,三天不吃就觉得肚子空空,像没有吃饭一样。蔚县人吃糕时先铲一块放在菜碗中,用筷子拌夹成小块,泡些汤和菜,放入嘴中嚼菜不嚼糕整块就咽下。不然就会嚼出异味,不好下咽。吃糕最忌细嚼慢咽,囫囵吞枣吃着最香。

    在悠久的岁月里,这儿的人在吃糕上不断创新,花样不拘一格。糕可以就着菜一块一块地吃,可以油炸着吃,可以包着糖吃,可以蘸着蜜吃,可以抹着酱吃,还可以烘烤着吃。糕,不仅可以单独吃,还可以加工成各种复制食品。

    美好的祈求与祝愿,也寄托在“糕”上,并形成了丰富的糕文化。小儿过满月、过百岁、过生日大都要吃油炸糕,说的是“炸糕圆又圆,长大中状元”;闺女出嫁时,早晨要吃糕,讲究“安棚饸饹起轿糕,公公婆婆都不刁”;旧时,农历正月初一中午必吃油炸糕,作为新年伊始、百事圆满、步步高升的象征,并传诵着祝福的谚语,如“炸糕包糖,五世其昌”、“炸糕撒糖,事事吉祥”、“油糕包葱,大运亨通”、“炸糕蘸蜜,万事如意”、“油糕炸得酥,必定收五谷”等,表现了对糕的情有独钟。
 


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