走京西去吃糕

        蔚县的“蔚”字念（yu 音雨）,一个很有老旧味道的京西小城。蔚县在河北西北部，东邻京津，南接保定，西倚大同，北枕张家口，地处要塞，自古就是京西重镇之一，也是京西现有的保存最为完整的一座古城。它的城建历史最早可追溯到东周时期，古城弘整高峻，典雅疏秀，雄甲一方，城内的寺、观、庙、坛等建筑也是一应俱全。

    蔚县不光有好看的，好玩的，还有不少好吃的。看一个人是不是蔚县人，先看他会不会吃糕！你可别小看吃糕这事，外地人还真吃不下去呢。因为不会吃的人，经常粘在嗓子里下不去上不来非常难受。

    这里人吃糕历史悠久。由于特殊的气候、地理环境，这儿盛产上等黍子，以前人们吃的糕不去皮，叫黍子糕，就是常说的毛糕，不筋道，不发甜，容易消化。将黍子碾去皮后称黄米，再磨成面就是做糕用的原料——黄米面，蒸做成的糕叫黄糕。

    蔚县糕以筋道、黄亮而闻名，其制作过程可分为和、蒸、搋三个步骤。

    和糕就是和面，需在面里加注温水，用手掌用力来回搓，俗称擦粉子，使其软硬适度，然后均匀地撒在笼布上。蒸糕一般从笼屉上气算起十五到二十分钟即可，短了不熟，长了就不鲜、不筋了。

    搋糕是最为关键的环节，糕蒸熟要立即揭开锅盖，趁热气将糕取出放入瓷盆中，马上用手蘸少许凉水来回捣按叠折和搋，使其渐渐变成均匀的一圆块。最后将圆块翻过来并在表面涂一层麻油，金黄发亮的糕做成了，这是人们常说的面性糕。

    把糕分块包上糖或豆馅，捏成鸡蛋大小的圆饼状，放在油锅里炸，炸得表面金黄酥软，满呈油泡时，便成了油炸糕，这是糕中极品。吃起来内软外脆香甜适口，看起来金黄灿灿。

    蔚县人爱吃糕，三天不吃就觉得饭菜无味，三天不吃就觉得肚子空空，像没有吃饭一样。蔚县人吃糕时先铲一块放在菜碗中，用筷子拌夹成小块，泡些汤和菜，放入嘴中嚼菜不嚼糕整块就咽下。不然就会嚼出异味，不好下咽。吃糕最忌细嚼慢咽，囫囵吞枣吃着最香。

    在悠久的岁月里，这儿的人在吃糕上不断创新，花样不拘一格。糕可以就着菜一块一块地吃，可以油炸着吃，可以包着糖吃，可以蘸着蜜吃，可以抹着酱吃，还可以烘烤着吃。糕，不仅可以单独吃，还可以加工成各种复制食品。

    美好的祈求与祝愿，也寄托在“糕”上，并形成了丰富的糕文化。小儿过满月、过百岁、过生日大都要吃油炸糕，说的是“炸糕圆又圆，长大中状元”；闺女出嫁时，早晨要吃糕，讲究“安棚饸饹起轿糕，公公婆婆都不刁”；旧时，农历正月初一中午必吃油炸糕，作为新年伊始、百事圆满、步步高升的象征，并传诵着祝福的谚语，如“炸糕包糖，五世其昌”、“炸糕撒糖，事事吉祥”、“油糕包葱，大运亨通”、“炸糕蘸蜜，万事如意”、“油糕炸得酥，必定收五谷”等，表现了对糕的情有独钟。