老北京夏天的雪花酪

雪花酪小摊儿 
    旧时北京的孩子，夏天最高兴听到的吆喝就是 “酸梅汤，玫瑰露，大碗的雪花酪咧……”对胡同里的孩子有着巨大的诱惑力。于是孩子就会磨着大人要上两个铜板，然后拿上大碗跑出来，向卖雪花酪的小贩买上一碗。孩子睁大眼睛，盯着小贩用冰镩子从大块的冰上镩下冰花，然后把冰花装到碗中，再从玻璃罐中舀出红色或黄色、绿色的糖水浇到冰花上，最后从小贩手中接过大碗跑回院子。这个过程孩子会尽量接近装冰的大木桶，一边看小贩操作，一边享受那凉凉的气息，这时虽然还没吃到雪花酪，但是仿佛已经感受到通体的清爽了。

    淡黄色的细沙一样的冰被一勺一勺地装进一个塑料杯里，装到三分之二的时候，开始熟练地往里面加各种佐料：炒熟的花生仁、瓜子仁、葡萄干、小山楂块、豆沙、麦仁，浇上不同口味的果汁，然后，舀起一大勺细沙往杯上一扣，抹一个圆圆的“帽子”出来，配上吸管和小勺，一杯色香味俱全的雪花酪就可以入口了。用小勺轻轻地送一口到嘴里，清凉、甜香、细滑，满身的暑意顿时消失全无。

    今天，如果我跟你说，有一种冷饮叫做雪花酪，你一定诧异纳闷，这到底是一种什么样的冷饮。雪花酪又被戏称“土法冰激凌”,是旧社会穷人孩子能买得起吃上的零嘴。宋代有了类似今天的雪花酪的食品，例如砂糖冰雪冷丸子，雪泡豆儿水，雪泡梅花酒之类(四水潜夫 《武林旧事》)，杨万里还写了诗：“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边消。”西方的冰激凌也是学习中国的雪花酪,被马可波罗学回去改良了的雪花酪。

    冬天凿出永定河上的大块浮冰，用草席包裹放入地窖。夏天时取出，用特制的冰刨刨下一碗冰渣，兑上鸡蛋清、山楂汁，再撒上果脯便制成了雪花酪。当时冰激凌已经在国内出现，但只有少数富人的公子千金才能享用。这种“土法冰激凌”比较受穷人家孩子喜欢。往往是孩子苦苦哀求，大人拗不过，买一碗雪花酪，全家7、8个孩子分着吃。雪花酪就是冬天冻的天然冰制作的，一点也不卫生。可是不知道是那时的病菌少还是孩子的抵抗力强，吃了那么多雪花酪却从来没拉过肚子。现在的雪花酪全用卫生冰了，配料也丰富到各种果料，只是价钱要贵得多了。那时候春夏秋冬，不管什么季节都喜欢来一碗雪花酪，让卖家给多放点儿葡萄干都觉得是无比的幸福事儿。

    雪花酪不是这样写法,而是“雪花落”，是很早以前,在“刨冰”中多加“佐料”和“汤料”的一种冷食。佐料即水果蜜饯，汤料:各种果汁勾兑的稀糖冰水。

    这样看来，雪花酪应该是北京特色冰饮，但至今我没有在北京发现雪花酪的影子，在保定它却大行其道，颇受欢迎，甚至比那些装修精美环境优雅的冷饮店生意还要红火。雪花酪食之较冰激凌爽口，但制作全凭人力，是很中国的冷食。北京的天桥，天津的老三不管、鸟市都有制售的。

    其实雪花酪就是将冻好的奶冰用刨冰机刨碎，把碎冰放入杯中后将煮好的麦仁，炒过的白芝麻、碎花生，还有果汁，山楂块（小碎块）放上去，最后浇上果汁就行了。

    雪花酪的冰晶是甜甜的，带一股奶香。它的配料五花八门，可以迎合不同人的口味。瓜子仁、花生仁凭借它们富含的脂肪和蛋白质让你越嚼越香。葡萄干甜中带酸，富含维生素，而且口感特别好，滑滑的，有韧性。山楂糕被切成丁儿，虽也是酸甜味却以酸为主，混有花生仁一起香甜可口。麦仁，质朴的外表，淡淡的麦香，在众多味浓的配料中作衬托，相得益彰。再撒上一层软软的豆沙，甜得透顶。

    据传明清时，北京出现了雪花酪的雏形；是用刨床将天然冰刨出冰屑，再用果酪（果子干）、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内用棍搅拌，然后盛入盅内，半饮半嚼。其名称传说不一，有的说叫“冰果酪”，有的说叫“雪茶”。说“雪茶”的人说，宫里忌讳“雪”字与“血”字同音，中间加了一个“花”字，成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。何时变的？不清楚。

    每年农历四月，城隍庙开庙门的时候，大殿前东配殿的台阶上，就有卖雪花酪的。那是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里；木桶比铁筒直径要大，铁筒周围填满了碎冰块。制作时，铁筒内倒入鲜奶、凉开水、白砂糖等，老字号的还要加入各家的秘制口味配方。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，使筒内的水珠间结冰，到了现代人工制冷就改为电动制冷了。为了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即“酪”的状态。铁筒在木桶的冰块中转动，越转越“糨”，一直到呈浓小米粥状，就可以了。

    去年，在保定找到了一家卖雪花酪的小店，挑一处僻静的角落坐定，顺手从书包里掏出一本小说，一边吃美味的雪花酪，一边感受故事主人公的喜怒哀乐，或者干脆什么都不想；盘腿坐在柔软的草地上，专心致志地享受雪花酪带给我们的清凉与惬意。

    喜欢手捧雪花酪甜美的孩子般的感觉，站在岁月的最远端，雪花酪的芬芳印在心里，把那种年轻的蔚蓝与释放的本真深深地铭记。