诚拜张泉才铜像，感慨后海“爆肚张”

    2011年11月22日下午3点钟，虽然午后的风力达到五级，但在后海“爆肚张”门前，从四面八方来的人们还是热情的参加给128年前的“爆肚张”创始人张泉才铜像隆重揭幕仪式。人们面对这家有128年历史，在银锭桥边经营了近30年的“爆肚张”， 一直是后海地区一个老北京美食符号。回味“爆肚张”除了爆肚，还有张家老太太李淑琴制作的豌豆黄、芸豆糕、驴打滚、芝麻烧饼也是远近闻名。如今在张家老太太李淑琴的张罗下，从今天起“爆肚张”正式成为北京的区级非遗项目。

    出席张泉才铜像揭幕仪式的朝阳区非物质文化遗产中心负责人张凤英激动而感慨地说：“咱们朝阳区的非物质文化遗产项目都是以美术、医药、体育竞技、民俗为居多。虽然这家馆子开在西城，但“爆肚张”传人家住朝阳，按照相关规定，允许其申遗。我们对李淑琴老太太的项目陈述，经过专家组论证，最终“爆肚张”的制作技艺被认定符合非遗项目条件。这是目前朝阳区非遗中的唯一一个老字号。”张凤英还郑重的对来采访的说：“接下来，朝阳区还将设立区级传承人，第一批32人中就有“爆肚张”的第四代传承人张子安。”

    在相机的闪光灯光的闪烁下，第三代传承人、77岁的张耀兴手拉着“爷爷的手”说：“我得拉着点儿爷爷。”为庆祝“爆肚张”申请非遗成功，张家人特别把创办人张泉才的铜像立在了店门口，在众多媒体的镜头前，张家祖孙三代和铜像一起合影。面对这许多闪光镜头，我不禁陷入了对往事回忆……

   19世纪70年代末，当时年仅十六岁的“爆肚张”创始人张泉才从山东逃荒来到北京，在银锭桥头遇见一对摆摊卖爆肚的夫妇，老两口见张泉才是个老实人，就把爆肚的技艺真传给了他。自打1883年起，张泉才便推着爆肚摊在银锭桥头叫卖，因为他的爆肚选料精、口味正，因此得了“爆肚张”称号。

    让我们翻开“爆肚张”家谱，跟随四代传人历史踪迹，回忆“爆肚张”128年的历史。张泉才（“爆肚张”创办人，外号“爆肚”）；张殿增（“爆肚张”第二代传人，外号“小爆肚”）；张耀兴（“爆肚张”第三代传人，外号“小小爆肚”）；张子安（“爆肚张”第四代传人，自他掌勺“爆肚张”定名“东兴顺”）

    话说“爆肚张”第二代传人，外号“小爆肚”的张殿增小学毕业后，张殿增跟着父亲在银锭桥头摆摊卖爆肚。父亲去世后，他接过爆肚摊，继续在银锭桥头的“摆摊时代”，当年什刹海的街坊们都管张殿增叫“小爆肚”。

    上世纪30年代，银锭桥头的爆肚已名声在外，马连良、言慧珠等京剧界名角都是“爆肚张”的常客。言慧珠的胃不太好，每天都到“爆肚张”的摊子上吃一份“蘑菇”（羊肚的一个部位，形似“蘑菇”，故而得名），蘑菇嚼着费劲，但助消化，有养胃功效。言慧珠每天吃一份“蘑菇”，喝碗原汤，几个月后，胃病竟痊愈了。 一时“爆肚张”爆肚治愈名角儿胃病的传奇故事竟不胫而走，成为京城老字号饮食的一段佳话。

    到了“爆肚张”第三代传人，外号“小小爆肚”张耀兴这辈儿是家中的长子，初中毕业后便随父亲一起摆摊卖爆肚，外号“小小爆肚”。 1956年公私合营后，“爆肚张”被合并到地安门小吃店，这里的小店也就关了张。而张耀兴进入如今的牡丹电视机厂当厨师。不过，张家人仍然住在前海东沿17号院，没有离开与他们几代人息息相关的银锭桥。

    直到1990年，后海的老邻居们都纷纷找到张家第三代传人张耀兴说：“老爷子，我们还想吃你的手艺。赶紧把店开起来吧。”连当时清华大学的民俗教授也专程来拜访了张老爷子，“这个老店是北京老字号上在册的重要一笔。”在大家的催促下，张老爷子以自己的名字和儿子张子安的小名东红各取一个字，加上顺利的“顺”字，注册为“东兴顺爆肚张”，重新把店开了起来，而这一开又是17年，如今“小小爆肚”的儿子张子安已经成了掌勺的大厨。

    话说给老店申请非遗的是74岁的李淑琴。22岁就嫁给张家第三代传人张耀兴。大家都亲切叫她张大妈，50多年来从没离开什刹海。她制作的豌豆黄、芸豆糕、驴打滚等小吃深受食客喜欢。“吃一口立刻知道是不是老太太亲手做的。”常来这里食客说。每天都有食客请老太太合影。用“爆肚张”第四代传人张子安说：“来这里吃爆肚的有的是慕名而来，但大部分都是回头客！”

    在2007年末，西城区房管局的一张危改通告贴在了银锭桥畔，人们发现，老字号“东兴顺爆肚张”所在的前海东沿17号院，也在改造的名单内。记得快拆迁那些日子，来“爆肚张”吃爆肚的人们，除了抢吃最后一碗爆肚之外还多了一个内容：那就是给老店拍拍照。记得人们吃完爆肚后，总是亲切的问慈祥“爆肚张”的第三代传人张耀兴老爷子和老伴李大妈：“咱们这儿社么时候重张啊？……

    2008年11月23日，在什刹海边住了大半辈子，已年过七旬的张耀兴和老伴李淑琴，经营祖父创立并传承下来的“爆肚张”，虽然经过两次歇业，又重张了！如今最终在银锭桥头有了家像模像样的“爆肚张”店铺，实现了张耀兴的夙愿。一时间京城的各大报纸，都以“起家银锭桥摆摊创招牌”；“声誉名角吃爆肚治胃病”；“传承三辈儿名字攒名号”；“ 重张旧址不远处续美味”……等醒目的题目给予了报道。

    寒风中，我面对“爆肚张”创始人张泉才铜像，联想更多的是为什么今天的“爆肚张”依然顾客盈门，食客赞不绝口，我总结出一个道理：“人品大于菜品！”

    这“爆肚张”的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要一页页的反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好；羊爆肚要分清羊肚的部位，选料严格，如：肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客而选择，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上才行。“爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料，加上精心的选料，如：酱豆腐非王致和的不用，其它调料的配比也有严格的比例。

    另外，东兴顺“爆肚张”的烧饼独特的制作方法，已经有多年经验了。东兴顺的烧饼用的是富强粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色、各种原料配比适当，先烙后烤，火候适当，出炉的新鲜烧饼，不但香酥可口还要层次分明，最少要二十层左右才达到要求，一定要外酥里软。目前慕名前来买烧饼的顾客除了老顾客以外，还有不少国外的朋友。

    用张家老太太李淑琴话说：“咱老北京人做买卖实诚，绝不偷工减料，所以做出来的东西分量足、味道好”。用张耀兴老爷子话说：“老一辈的有的都不在了，可是小一辈的也拿我这里当个宝地。现如今，我们每天早上都进几百斤左右的肚，一般到晚上8、9点钟就卖完了。万一卖不完，我们就退回去，保证是都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。我这里的爆肚没有隔夜的，那么做对不起‘老字号’三个字啊！”

    如今在店内，第四代传承人张子安掌勺，将满满一勺还颤颤巍巍的羊肚儿往水中一抄，等它脆了，热气腾腾，再浇上一层秘制酱汁儿，一下子，小馆里就弥漫了一层芝麻酱的香鲜味儿。

    用老北京网创办人张巍话说：“什么时候抄水最嫩，什么样的汁儿最鲜，这就是技艺。”如今的“爆肚张”是北京仅存的几个、现在还由本家亲自世代传承的馆子之一，这也是其能申请进入非物质文化遗产的重要条件之一。

    传承是基础。政府的政策须“养活住传承人”。用老北京网创办人张巍说，对于老字号小吃而言申请非遗成功，在短时间的效果是挂牌后可以作为一个很好的商标展示，起到广告效应。但随着非遗项目的增多，非遗项目更多应该是政府为其提供生存土壤，政府的政策须“养活住传承人”。为非遗项目的传承提供政策支持。我们期待着“爆肚张”明天更加辉煌，有更多的人去那里品尝！