名厨学艺

 在名厨手中，一盘老北京街头常见的炸三角，那包馅儿用的面片也要擀得透明菲薄，把报纸放在下面，字字清晰可读，这里都是讲究。
 
    入冬，走进内城静静的秦老胡同，拜访了一位精通老北京庄馆菜、宫廷菜的名厨、“国家级烹饪大师”甄建军。甄师傅算是老北京，拜的是老北京高手，传承的是地道的老北京厨艺。他的经历说起来很奇特：三十年间，学的不单单是传统厨艺，还有武艺。师傅们口传心授，教的都不是书本上能学到的真本事。听甄师傅讲自己“拜师学艺”的故事，不由得感叹京城奇人多：精厨艺的高手却是科学家出身，通武艺的能人原来是餐饮界的管理行家……

    镜泊人生

    现在，北京城里完整的四合院留存不多，很显然，我们这一代人要想和我们的先人一样在四合院的院落里种两株石榴，养几缸金鱼，在葡萄架下吃碗炸酱面会是件极其奢侈的事。但是，我们不能也不应该因没有而放弃。我们无法拥有先人那时的社会环境和生活状态，但我们可以将自己的生活态度调理得像我们的先人那样内敛、自在、自然、从容、安宁。其实，在我们的身边，已经有人悄然地用着这样的态度安静地做着自己想做的事情，过着自己想过的那种生活。“新四合院生活态度”是我们给这种态度、这类生活的定义，让我们有机会一个一个地来慢慢认识他（她）们吧……

    入行先寻领路人

    听老一辈人讲，过去“拜师学艺”在许多传统行当中都是件苦差事，那些在饭庄子里学厨艺的更是苦。

    学厨艺一般十岁左右就要拜师，从“倒尿盆、扫院子”做起，一干就是三年零一节（15天）。然后是进厨房打杂，“剥葱剥蒜碎烂姜，杀鸡宰鸭吊高汤”，一干又是一二年。要想在案上灶上混出个名堂，没有十年以上的工夫是很难如愿的。解放后，各行业都不再实行“磕头拜师”学厨艺。甄师傅说，三十年前他入行那会儿，旧时的那种师徒关系早就没有了，年轻人要想学点真东西就得自己找师傅。

    19岁那年，甄建军进了晨光饭馆当厨师。昔日的晨光饭馆位于南河沿路口西侧，就是现在菖蒲河公园的位置。这家饭馆既卖早点，中午晚上也经营米饭炒菜之类的饭食。甄师傅回忆说，那时刚从京北的大山里随父母返城，找到这份做厨师的工作，特知足：“现在的人都觉得当厨师苦，可我在农村呆了十多年，爬山砍柴，什么苦活累活都干过，回到城里干厨师，真不觉得苦。”

    在晨光的头三年，甄建军虽然干的都是做早点，包包子、炸油条之类的活儿，但常上夜班的他却有了大量时间在白天“拜师学艺”。这“艺”之一，是拜了一位谢姓师傅学武术。那个时期，甄建军早晨下了夜班直奔景山公园，跟谢师傅学练形意拳和“虎抱头”（一种桩法），一站就是两小时，风雨无阻，目的之一是锻炼意志和静心。

    “练武术不知流了多少汗，后来师傅对我说，你将来拿出练武术三分之一的精力和毅力，就没有干不成的事。”正是这位谢师傅让年轻的甄建军懂得了“练武术时所使用的刀、枪、剑、戟，都是手臂的延伸”。多年后，做了行政总厨的他把这“武术理念”用到了管理工作中，“下一级人员的作用就像刀枪剑戟，直接传递上一级管理者的意志与信息，所以我重视信息的准确传递，这影响到管理的成效”。

    谢师傅教的是武术，干的却是餐饮管理，年轻时曾任前门区餐饮公司的经理，因此也十分关注甄建军在厨艺方面的进步。“我是在练武术之后下决心干好厨师这一行当。这也是为什么我对谢师傅怀有终身感恩之情。”甄建军回忆说，“每天习武时，谢师傅都要问我又学炒了哪些新菜、刀功练得怎样等‘厨艺’问题。我的刀功也是在晨光这几年练的。”

    除了跟从谢师傅学武术，那时甄建军还在烹饪知识方面求教于金宝华和肖玉斌师傅。金老师是著名鲁菜大师吴行舒的弟子，讲课十分生动。那阵子，金家的小厨房成了课堂，金老师常常从晚上10点讲到夜里2点，“是金老师把我领进了鲁菜的大门，他传授了不少鲁菜的基础知识，这为我后来跟从王希富先生学习八大楼的传统菜肴打下了基础。整料脱骨类的鲁菜如脱骨鸡脱骨鸭，则是萃华楼的肖师傅传授的。”

    民国大厨一台戏

    而立之年，甄建军邂逅了几位“民国烹饪高手”，让他大开眼界，也对传统饮食文化有了更感性的认识。

    上了年纪的老北京“饭座”对康乐餐馆和森隆饭庄一定不陌生——森隆开办于上世纪二十年代初，过去的招牌菜有米粉肉、红烧狮子头、炒鳝糊等；康乐餐馆是在1950年开办的一家规模很小的私家饭馆，按现在的说法是经营“私房菜”，风味是南北兼具，不仅得老北京的青睐，还名扬海外。康乐的掌门人常静，民国时期曾在京城几家饭庄学习厨艺，手艺炉火纯青。常师傅的拿手菜如“桃花泛”、“翡翠羹”都很出名。上世纪八十年代中期，六十六岁的常静还荣获“全国十佳厨师”的称号，是解放后国内唯一得此称号的女名厨。

    1988年，27岁的甄建军去了康乐餐馆。到康乐没两年，常师傅就让他上了头火（即头灶），为外宾做菜。“那会儿常师傅已经年近七旬，不上灶了，给我们做技术指导。爆炒鳝丝这样的菜都是在她的亲自指导下提高的。我炒菜时，常师傅站在我身后，帮我看着火候。” 甄建军说，爆炒的技术就在于严控火候，要在油温几近燃点时将鳝丝下锅，瞬间断生，然后成菜，才能外焦里嫩。菜放到盘子里，绝无汤汁渗漏出来，吃起来是脆的。

    在康乐餐馆历练八年后，甄建军又赶上了“森隆最后一台戏”。

    上世纪九十年代初，民国时期森隆饭庄的名厨马长龄、刘希庆等几位师傅都已是七十开外的人了，他们应邀到南城的一家招待所去“联袂掌灶”，甄建军再次与高手相遇。

    最初，在几位老爷子眼里，他只是一个没有真正拜师学艺的后生，怎能与名厨平起平坐？甄建军还记得有一次见到刘希庆师傅时，他刚想趋前问候，和老爷子握握手，刘师傅却把手放到背后，拒绝了。“我知道师傅是因为我这个年轻人没有达到他们那样炉火纯青的厨艺，不认可我的水平。于是暗暗下决心，一定要争气，虚心向老师傅们学习，让他们愿意接受我这个徒弟。”

    平时，甄建军对几位老师傅非常恭敬，给予他们无微不至的照顾。连平时老爷子们用的剔牙的牙签都要亲自做，送上门。当时厨房里的章法都依旧时森隆的规矩，举码放调料为例，“盐糖味之素，料酒酱油醋”，要按（颜色）“由浅到深”，由稀到干的顺序摆放，为的是不让颜色浅的盐糖被颜色深的调料污染。又比如在灶上，一个厨师有三个煸锅，两个炒勺，旁边有专门刷锅的厨工，为的是节约能源，节省时间。那时炒一个菜只需一分多钟。厨房里的规矩很严，刷锅的不许帮厨。

    与森隆的老师傅们在同一间厨房里“唱戏”，让甄建军终归还是学了手艺。按照旧时规矩，师傅们在灶上只做不教，徒弟只能在一旁靠眼看凭心记。“汆小丸子”这道传统江苏菜，甄建军是跟马师傅学的，“凉水下锅，还要让丸子个个漂在水上，关键技术在于掌握好肉馅中掺水的比例和打馅儿的时间。”他还跟森隆的师傅们学了不少诀窍，像滑肉时要“热锅凉油”，炒出的菜才能不巴锅，“炸鱼要先下尾巴，这样整条鱼不易碎”……

    跨行拜师觅真经

    2002年，41岁的甄建军认识了御厨后人王希富先生，用他自己的话说，这回是一次“跨行拜师”。

    王先生是京城著名的古建专家，祖上是御厨，厨艺得自家传。就是这位勤行之外的高手，把已到不惑之年的甄建军给收了做徒弟。“行家一出手，便知有没有”，甄建军说，王先生在涵珍园的“荣华富贵班”一开课，徒弟们都被镇住了——先从古代陶瓷历史讲起。过去有句话，“吃饭吃的是家伙”，意思就是杯碗盘碟要讲究，正所谓“美食美器”。王先生说，民国时期学厨艺都是先学认家伙，所以他希望学生们也从熟悉餐具学起。

    师从王先生近十年，甄建军对“厨艺”的领悟进入了一个全新的境界。他认为王先生的过人之处在于，“他把做了几十年厨师的人所悟到的东西讲得很透，这是其他师傅做不到的。”   

    过去的庄馆菜、宫廷菜是以精工细作、选料上乘、制作工艺复杂而闻名。跟从王先生，让甄建军对这两类菜肴都有了一个全面系统的了解，也掌握了不少失传菜品的制作技术。举“扒三样”为例，这是道有名的庄馆菜，菜名看似简单，主料也只是海参、扣肉和鸡条。但按照传统做法，制作工艺十分复杂：将海参烧、焅（用微火使汤汁变浓或耗干），再将上好的五花肉进行煮、炸、烧、焅，以便入味。选当年的仔鸡，将鸡肉先腌制，后炸、蒸或烧。然后再将晾凉后的三种主料扒在一起。甄师傅说，肉条和鸡条要切得长短一致，刀功上不能马虎。摆放时，盘中为肉条和鸡条，四边用海参围起，颜色是外深里浅，十分美观。甄师傅说，与庄馆菜相比，宫廷菜的制作更是讲究，除原料要精选，有些菜肴还需要特殊的工具进行整料脱骨，技术挑战性极强，比如“灌汤黄鱼”。将鱼骨和内脏等清理干净，又要确保鱼身不破、灌进的汤汁不会洒漏，难度是可想而知的。甭说庄馆菜宫廷菜，就是过去老北京街头卖的炸三角，那包馅儿用的面片要擀得透明菲薄，把报纸放在下面，字字清晰可读，您能说不讲究么。

    甄师傅说，王先生除精通老北京庄馆菜、宫廷菜肴和小吃的制作，对于与食品相关的饮料如酒、茶等也相当在行，一些失传的饮品如玫瑰露、乌梅饮（即乌梅汤）和秋梨膏、状元红，王先生不仅能讲还会做。这种能力，就是享誉京城的名厨都没人能做到。“在传承文化方面，王先生有一种使命感，这让我特别感动。”