北京果脯前世今生

    唐鲁孙在《中国吃》一书中写道：“自从时代进步，果脯由御膳房成为上方玉食之后，才成为细品甜食的。”

    实际上，果脯的制作与食用在中国几千年，最早有记载可上溯到三国时代，当时人们为解决鲜果不耐保存的问题，将鲜果浸入蜂蜜内防腐、保鲜、增添甜味。南宋时期《梦粱录》中载：“除夕，内司意思局进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食……”此外，蔡襄《荔枝谱》中亦载有当时果脯的加工方法，称其“色黄白而味美可爱”。

    出身自宫廷

    说到北京果脯的制作技艺，则始于明、清，脱胎于宫廷御膳。

    相传北京果脯制作始于明末皇宫御膳房。当时为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，并逐渐加入煮制等制作工艺。到了清朝，果脯制作技艺由宫廷传入民间。金易在《宫女谈往录》中，记载了慈禧身边的宫女对果脯的描述：“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子，简直是精美极了……”

    此时的北京果脯制作以北方特有的桃、梨、杏、枣等为主料，有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等。此时北京果脯制作达到鼎盛，果脯、蜜饯之间也有了严格的区分。

    《中国吃》中记述：“蜜饯制品最主要的是山楂，榅桲两种带酸性的果子，此外就是海棠果、山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫“果局子”，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白地青花的大海碗，上边盖着一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，带两罐蜜饯老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜……”

    果脯区别于蜜饯，北京人习惯把含水分低并不带汁的称为果脯，例如苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯（又称金丝蜜枣）、青梅脯、红果脯等。这些果脯是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有黏性，含水量在20%以下。

    这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是来自福建、广东、上海等南方果脯，其质地清脆，含糖量多。十几样果脯合在一起，名之为“什锦果脯”，北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。

    闻名聚顺和   

    唐鲁孙的《中国吃》中写道：“早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前……如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。”可见此时北京果脯已经发展成为著名的北京特色产品，一些实力较强的果脯字号也开始逐渐扬名，其中就包括红螺前身聚顺和。

    肖复兴在《蓝调城南》对聚顺和有如下记述：“到聚顺和干果铺和长盛魁干果店买一点正装的北京果脯和糙细杂拌儿，到聚庆斋饽饽铺或滋兰斋糕点铺买一包用老式蒲包再盖上一层油纸和红纸的大小八件，那该是一种什么样的情景，什么样的滋味？”

    档案载，聚顺和在北京先后开设了三家店铺，分别是位于大栅栏街路北西口电话南局940号（西口第二家）的聚顺和南货店，煤市街144号的聚顺和栈，地安门外鼓楼大街东门牌239号的聚顺和加工厂（兼有铺号）。其中大栅栏街上的聚顺和南货店为总店，最负盛名。在1936年出版的《北平旅行指南》中，其中就有聚顺和刊登的广告。

    聚顺和创立于清朝末年，创办聚顺和的资东是从山西文水来京的任百川（字汝江），其为人克俭，老成持重。1915年为庆贺巴拿马运河即将开通，美国在旧金山举办“巴拿马太平洋万国博览会”。当时北平隆景和干果子铺的少东脑瓜很灵，他想把自己柜上腌制的果脯送去赛会，可是老掌柜过分保守古板，说什么也不愿意，逼得这位少老板没办法，只好跟前门外大栅栏聚顺和干果子铺商量，把聚顺和做的果脯每样拿了几斤，以聚顺和名义送到巴拿马会场去比赛。装果脯的坛子是加绿釉的粗陶，看上去土里土气，可是国际裁判品评结果，认为果脯富蕴果香，有东方食品的高华风味，吃后齿颊留香，被大会颁予金质优胜奖章。

    红螺再传承   

    早在抗战前，北京果脯业有十六七户，隶属于干果海味杂货业同业公会，日伪期间因砂糖缺乏陆续歇业，至解放时，尚存七户，分别是三顺、永顺成、聚成永、华达、全德昌、天合和聚顺和。

    解放后，开始逐步实现联营发展，1952年正式成立果脯行业联营，此时全德昌因累亏而歇业，其余几家则成立了北京市土产食品业联营第八组，后改名称为糖果糕点制造业果脯联营第一组，并正式加入北京市工商业联合会糖果糕点制造业同业公会。1955年12月全行业合营，解放后遗存的全部果脯老字号合并，成立公私合营北京果脯厂，厂址在原三顺果脯厂旧址，也就是西直门内葱店胡同甲二十二号。

    那个时节，北京果脯供不应求，北京果脯厂扩大生产规模，先是原址扩建。果脯的购销单位北京供销社系统还组织果脯厂在郊区县建厂，在怀柔歧庄成立烤干厂。一年后怀柔食品厂建立，烤干厂纳入其中，成为果脯生产车间。

    此后的十几年间，同样隶属于供销社的北京果脯厂与怀柔食品厂，在供销社主持下通过北京果脯厂老技师的技艺传授，逐渐将北京果脯老字号的传统制作技艺与秘方完整移植到怀柔食品厂。

    果脯厂总厂“文革”前后迁址大钟寺，后几易其址，逐渐衰落消亡。而地处郊区的怀柔食品厂的果脯生产却借地利在供销社的支持下发展起来，逐渐取代北京果脯厂延续北京果脯老字号商脉传承。

    1982年怀柔食品厂果脯生产车间迁址庙城（红螺食品厂现址），成立怀柔果脯厂。当时怀柔食品厂生产的果脯注册商标是红螺山牌，声名鹊起，果脯厂仍以“红螺山”作为果脯商标。至此，北京果脯百年基业正式传承到红螺。为了明确果脯传承脉络、正本清源，于老字号技艺、秘方、传承人传承有序的事实，1988年，在供销社主持下怀柔果脯厂正式更名为北京市果脯厂，百年果脯老字号衣钵由红螺一脉相承。1996年，在北京市果脯厂基础上组建北京红螺集团，以“红螺山”、“长城”为代表的北京果脯，开始闻名全国。

    红螺果脯的由来

    据史料载，1693年，即康熙三十二年，康熙到红螺寺游玩。这是有文字记载、清十二帝中惟一以怀柔为目的地的出游。康熙被寺中的清幽美景所迷住，便在寺中小住了几日，每日与寺中方丈下棋、悟禅，甚觉清幽。寺中方丈觉得清贫寺院没有什么好的东西能够款待，便拿出寺中腌制多年的杏脯。当方丈用青瓷小碟端出用上等蜂蜜腌制好的杏脯后，康熙立即被迷住了。但见盘中食品色泽鲜亮，块形美观，放到嘴里香气四溢，滑而不腻，香甜可口，立即被定为贡品。经长期的演化、流传，直到成为今天的北京特产。此后北京果脯定名“红螺”，也与这段典故有关。前不久，让世人全面了解中华著名老字号发展历程、展现百年辉煌的历史溯源报告《红螺食品历史文化探源成果》，详细展现了这些历史。