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考古中发现的“火锅”

2013-2-6 16:16| 发布者: 掌柜| 查看: 678| 评论: 0|原作者: 倪方六|来自: 北京晚报

摘要: 火锅,是冬日人们最喜欢的美味之一,从考古中发现,古人已有吃火锅的传统,早在两三千年前的上古商周时期,人们就已经开始吃火锅了。宋代每到农历十月初一这一天,还要举办“暖炉会”,家家过节般地吃火锅。还有一种 ...

    火锅,是冬日人们最喜欢的美味之一,从考古中发现,古人已有吃火锅的传统,早在两三千年前的上古商周时期,人们就已经开始吃火锅了。宋代每到农历十月初一这一天,还要举办“暖炉会”,家家过节般地吃火锅。还有一种说法,筷子发明恰恰是吃火锅的需要。

    西周墓葬群中发现两只“火锅”

    如果追溯火锅的源头,当从商周时期的青铜鼎说起。

    鼎是商周时期人们烹煮饭菜最常用的炊具——即今天的锅。鼎与锅的不同之处在于,鼎有三足,不需要另置灶台,可直接置于地面,做饭时将木柴放在腹下燃烧就行,不少鼎出土后发现,腹下有烟熏火燎的痕迹,就是这种原因,而这正是火锅的加热特征。

    这种鼎,其实就是将炊器与盛器结合到一起的一种“火锅”。

    2010年11月,在陕西西安咸阳机场二期考古工地上,清理出一座距今2400多年的战国时期秦墓。在墓的壁龛中发现了一件青铜鼎、一件青铜锺和一件漆器残件。此鼎高20厘米、腹径24.5厘米,有盖,令考古人员惊讶的是,鼎内竟然还有半下子骨头汤。骨头经鉴定,被认定是狗骨,证明这是一锅狗肉汤,被圈内趣称为“狗肉火锅”。此发现经媒体披露后,引起轰动。

    吃火锅,在战国时期应该已经比较普遍,此时更形象的叫法——是“温炉”。1966年4月,在咸阳境内便发现了一件属于战国后期的“脩武府”青铜温炉,此炉分上下两层,上层盛食物或酒浆,下层放炭火。经鉴定,此炉为魏国器具,可见战国时不只秦国人吃火锅,魏国人也吃火锅。

    而在更早的西周,甚至再早的商代墓葬考古中,也出土过火锅。

    1974年至1975年,在陕西宝鸡市茹家庄发掘了两座西周墓葬,墓主人分别是■白和其配偶井姬,随葬器物非常丰富,出土铜器、陶器及各种玉石饰物共1500多件。在60多件铜容器中,便有两只火锅。

    其中一只出土于二号墓中,上面有铭文“■白乍井姬■鼎”。此鼎造型奇特,只有一只足,上部是立耳鼓腹圆鼎,底部中央有一圆柱鼎足,立于一个三足盘上。经分析,这不是普通做饭的鼎,而是当时的火锅,底部盘内可置炭火加热,方便将火源与菜品一起端到桌上。

    “■白乍井姬■鼎”高15.2厘米,口径14厘米,鼎腹深7.8厘米,全器重1.8公斤。鼎底和盘上还有烟炱的痕迹,可见它是实用器随葬的。另一只火锅出土于一号墓乙室中,构造、形制相同,仅腹腔较浅。

    从“■白乍井姬■鼎”的用途来看,当年至少在周代贵族中间,便是开始“吃火锅”了。从其容量来看,盛满菜也只够一人食用,进而推测是分餐制情况下所用,一人一只,吃的是“小火锅”。

    辽代契丹人发明“涮火锅”

    火锅发展到后来,已成为一种饮食时尚。在唐代,富人设家宴时一般都会备火锅。诗人白居易《问刘十九》一诗中有这么一句,“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”,这里的“小火炉”就是一种小火锅,但是用来温酒的,做菜的应该更大一些。

    宋代吃火锅则很平民化。在当年的黄河流域一带,民间有“暖冬”风俗,每到农历十月初一,时人便认为入冬了。这一天家家都举办“暖炉会”,过节般地围着火炉吃肉喝酒,此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓,“十月朔,有司进暖炉炭,民间皆置酒作暖炉会。”暖炉会上,有的是吃烧烤,有的是吃火锅。

    古人吃火锅一般分为两种:一种是传统的,将食材先做熟,带着火源端到桌上吃;另一种是把料汤烧沸,生、冷食材吃时再放入汤锅中,迅速烫熟、加热,蘸着佐料吃。后一种吃法,即是今人常说的“涮”,通称“涮火锅”,因食材的不同而有不同的名称,如,吃羊肉火锅,叫“涮羊肉”,将羊肉切成薄片涮着吃;吃牛肉火锅,则叫“涮牛肉”。

    “涮火锅”何时出现的?至迟在公元10世纪时的辽代已有了。目前可以看到最早的涮火锅场景,就是在辽代契丹人的壁画中发现的。

    1984年,在对内蒙古自治区昭乌达盟敖汉旗康营子一座辽墓考古发掘中,在甬道东西两壁上均发现了壁画。此壁画应该是“侍奉图”,其中东壁那幅画中,三个契丹人围着一个三足火锅,席地而坐,中间一个人正在调拨着火锅,旁边一人拿着筷子,正欲吃。火锅旁边一只三足容器内盛着满满的(羊)肉、雁禽肉这类已清洗干净的待用食材;前面方桌上有两只盛放佐料的小碗和两只酒杯。桌右侧有一长颈罐,应该为酒瓶……一千多年前契丹人涮火锅的场景栩栩如生,呼之欲出。

    传说,契丹人涮火锅是辽太祖耶律阿保机的发明。当年阿保机率军进攻渤海国,行军至一个叫天门岭的地方,停下来宿营埋锅,准备休息吃饭。就在锅里汤开时,探马递来情报,称一队渤海兵正杀过来。当时契丹兵都饿着肚子,不吃饭怎么迎战?阿保机立即传令:马不离鞍,刀不离身,卒不离伍,锅不离火,将生肉削成易熟的薄片,围着煮沸的大锅,挟着肉片轮流涮着吃……

    从此,涮火锅在契丹人中间传了开来,后来又传到女真人、蒙古人、满族人直至中原地区汉人中间。

    西汉时期出现“鸳鸯火锅”

    到了汉魏时期,人们吃火锅更为普遍了。从考古发现来看,此时已有各式各样的火锅,火锅的材质也不局限于青铜一类,出现了铁火锅、陶火锅等;除了吃分餐制形式的“小火锅”外,那时人们还吃起了可以放不同料汤、烧煮不同口味的鸳鸯火锅。

    1968年发现的满城汉墓,是西汉中山靖王刘胜及王后窦绾的墓,里面出土了大量稀世文物。在刘胜的墓中便发现了一只可以用来吃火锅的铁暖炉,2011年我曾去满城看了此墓葬及出土文物。此炉系采用鼎结构三足造型,在足腿中部设可以悬置燃料的托盘(炉底)。这种炉子温酒、热饭、吃火锅均很方便。

    刘胜墓中出土的暖炉,尚不能直接证明他生前爱吃火锅,但南京博物院在江苏盱眙县境内大云山西汉墓中考古出土的一件分格鼎,则直接证明墓主、西汉江都王刘非特别青睐吃“火锅”。而且,不只证明他喜欢吃火锅,还证明他吃的是“鸳鸯火锅”。

    分格鼎,就是将鼎分成不同的烧煮空间,避免不同味道的料汤串味,其饮食原理就是现代的鸳鸯火锅,方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客。鼎分5格,中间圆格外面再分出4格,可以将猪肉、狗肉、羊肉、牛肉、鸡肉这类肉品,放在不同的格内,从而能吃到5种不同风味的火锅。由此鼎可以想像出,刘非生前吃火锅时是很热闹的,带着王后宠妃,一家老小围坐在一起,享受着火锅带来的人生乐趣。

    刘非很会吃火锅,在分格鼎旁边还出土了两套“染器”。所谓染器,就是吃火锅时放佐料的盘子。从这些来年的考古发现来看,染器有的是盘状,有的则呈杯状,如果有加热装置,则称为“染炉”。

    江苏徐州黑头山西汉刘慎墓中曾出土过染炉,由耳杯和炉组成,炉身为长方形,敞口平底,方便放置燃料,以加热耳杯中的佐料。从染炉的出土来分析,汉代人吃火锅与现代人的吃法稍有不同,将调料加热后,再蘸着吃。

    刘非用的是五格火锅,考古中还曾发现过东汉晚期的三格锅。2007年初在南水北调工程、湖北郧县境内上宝盖遗址上发现的一只陶质火锅,则与现代鸳鸯火锅设计完全一样。锅分成两半,一侧稍大,另一侧稍小。经鉴定,此火锅系西汉时期炊具,可见当时的鄂西人也吃火锅了。

    类似的陶质火锅,在重庆云阳2000年前的一座汉墓中也有发现。这是一件釉陶质釜灶,下面有如灶型的三脚支架,上有锅状的釜。釜灶相当于今天的烫火锅,应该是根据墓主生前生活中的实物,原样制作出来的随葬冥器。可见,以吃火锅著称的重庆人,在2000年前就好这一口了。

    明代冬日吃火锅意在养生保健

    明代吃火锅,则有了现代特讲究的保健养生的概念。明代宋诩所撰的《竹屿山房杂部·养生部》(卷三)“生爨牛”条,提供了两种涮牛肉的方法,其中一种是将牛肉“视横理薄切片,用酒、酱、花椒沃片时,投宽猛火汤中速起”。如果放鲜笋、葱头之类,最好是先煮熟,涮羊肉的方法与涮牛肉一样。

    不过,在所有朝代中,喜欢且最会吃火锅的当属清朝人。

    吃火锅在清代空前兴盛,清代冬天里的北京城,火锅飘出的香气溢满街头。清代盛行吃火锅,更多是受到皇家满人的影响,满族人本来就喜欢吃火锅,入主中原后更有条件吃火锅。清朝皇家一年四季中三季火锅不断,除夏天不吃外,秋、冬、春三季每膳必上火锅,特别是冬天更是花样繁多。

    清朝每个皇帝都喜欢吃火锅,尤其是清高宗弘历(乾隆皇帝),几乎每顿必上火锅。以乾隆四十四年(公元1779年)八月十六日至九月十六日的御膳来说,据记载,共上各类火锅23种、66次,有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅,有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同火锅食材。

    在皇家大小宴席中,也总少不了火锅。如著名的“千叟宴”上,每一席上都设火锅,嘉庆皇帝登基那年(公元1796年)大摆千叟宴,光火锅便用了1550多只。

    不得不承认,中国“火锅文化”是在清代光大起来的,这种食俗一直影响到现代,至今不衰。
 


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