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古人怎么吃烧烤?

2013-2-6 16:19| 发布者: 掌柜| 查看: 853| 评论: 0|原作者: 倪方六|来自: 北京晚报

摘要: 在源远流长、博大精深的中国传统美食中,涮火锅是中国古人最喜爱的一种美味。其实,受到如今很多人青睐的烧烤,也是古人“舌尖上”的一道美味。 古人用什么做烧烤? 汉代“上林方炉”铁铸烤炉设计超越现代 烧烤, ...

    在源远流长、博大精深的中国传统美食中,涮火锅是中国古人最喜爱的一种美味。其实,受到如今很多人青睐的烧烤,也是古人“舌尖上”的一道美味。

    古人用什么做烧烤?

    汉代“上林方炉”铁铸烤炉设计超越现代

    烧烤,中国古人称为“炙”,这是人类最原始熟化食物的方法,就是将食材直接置于火上烧熟烤透。考古发现,大约在60万年前来到京外周口店生活的北京猿人,已开始吃烧烤了,有人因此戏言,现代北京人喜欢吃烧烤,是有历史的。

    但原始人的烧烤谈不上什么文化含量,烧烤成为一门烹饪技术,则是在人类进入文明社会以后。在新石器时期马家浜文化中,已发现了用来做烤肉的器具,至迟在上古周代,烧烤已是中国贵族生活中的一道美食,成为一种饮食文化。

    在美国旧金山亚洲艺术博物馆里,藏有一件中国战国时期青铜龙纹方炉,炉子呈长方形,四角有兽状双足,四面各有一个铺首衔环的耳,炉面有一大圆孔,推测这就是当年的烤炉,除了适合做烤制,取暖、温食均可。

    1933年,在安徽寿春战国楚王墓中出土的一青铜云纹方炉,其所显示的烧烤功能更为明显。这是一只浅长方盘形,外形与现代烤炉有相似之处,体侧有两条青铜提链,方便移动,烤肉、取暖两便。

    烧烤炊具,越往后越成熟。到汉代时与现代烤炉基本上没有两样,外形和结构设计上甚至超越现代。1969年在陕西西安境内延兴门村出土一只“上林方炉”,炉系铁铸,分上下两层:上层是长槽形炉身,底部是条形镂孔,形同箅子;下层为浅盘式四足底座,炉身亦有四条蹄足安放于承盘之上,承接炉体漏下的炭灰。

    上林方炉的结构应该是一只“炙炉”,系当年人烤羊肉串、烤猪肉、烤鱼、烤面饼等专用炉子,可以看成是现代烤炉的“祖宗”。其设计理念相当先进,外形、做工比现在讲究多了。秦汉以后烤炉,考古出土就更多了,但基本上没有脱离上林方炉的设计原理和结构,至今仍这样。

    古代用来做烧烤的食材有哪些?

    汉代“炙”品牛犬豕鹿鸡鱼五花八门

    从考古发现来看,烧烤在秦汉之际流行起来。如何吃烧烤,在这时讲究也多了。《礼记·曲礼》中的“进食之礼”,提出了十几条“吃规矩”,其中一条是“毋嘬炙”,专门针对吃烤肉:不要狼吞虎咽,如此塞满口腔,不及细嚼,仪态不佳。

    当时皇家、贵族,烧烤已成日常食品。像皇家御厨,分工明确,有的人便专门负责做烧烤。上文中所说的“上林方炉”,经对炉体铭文的考证,证明是西汉皇家御用之物。由此可见,当时刘姓皇帝也爱吃烧烤。

    1972年正式发掘的湖南长沙马王堆一号汉墓中,除了发现惊人完好的汉代女尸,还出土了写有随葬品名称和数量的竹简312枚,半数以上写的是食品名称,其中肉食类中的“炙”品,即烤肉,原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡等,可以说是无所不烤,但竟然没有羊肉。

    汉代墓葬中出土的大量画像石上,曾留下很多烧烤的情景。1995年,在山东临沂市境内五里堡村,发现了一座东汉晚期画像石墓。此墓早期被破坏,出土的画像石中有两方“宴饮”画像石,两图上均有当时的烧烤场景。

    一块画像石分下上两格,上格在宴饮中,下格则是庖厨图:图中有一人正手持肉串,在三足炉上烤着,对面有一个人手揺扇子在扇风,左边悬挂猪腿、鸡、饮具等,从图上还有剖鱼的画面,或许当年也有“烤鱼”。

    另一块画像石,是一个穿着花边衣领长袍的男子在烧烤,他左手持肉串在炉上烤着,右手则拿着扇子在扇动炉火。这与现代街头常见的一人操作很相似,不同的是他是坐着烤的。这块画像石上所反映出的食材,比上一块更丰富:画面上有一食物架,架上挂着鱼、鸟、猪腿、羊头、牛头、兔、鸡等。

    而早在1961年,在河南密县打虎亭一号墓中便出土了“烤肉串”画像石。画上将当时主要烹饪方法都表现了出来,中间有一个人拿着一把肉串,正在火上烤着。与山东临沂人的烧烤方法不同,不是拿着铁叉做烧烤,而是用竹筷串着烧,所用的炉子不再是三足圆形烤炉,而是与现代完全一样的长条形支架烤炉。

    古代少数民族烧烤有哪些特色?

    貊人擅“炙”胡食中“羌煮貊炙”广受推崇

    如今一提烧烤,人们总会想起西北、东北等少数民族地区。事实上在汉魏时期,少数民族的烧烤也是很有特色的。

    那时,中原地区人把生活在中国西北、东北地区的游牧民族称为“胡人”。胡人以肉为食,所以“胡食”中的肉类食品做得最有滋味。当时,不同地区生活的胡人“拿手菜”也不一样,烹饪方法各不相同,其中羌人最擅长“煮”,貊人则以“炙”最为拿手,故有“羌煮貊炙”一说。

    貊人是将全羊、全猪架起来进行烧烤,这种烧烤方法传进中原后立即流行开来。北魏贾思勰所著的综合性农书《齐民要术》卷九中的第一条“炙法”,曾详细地介绍了各种烤肉方法:炙豘、棒炙、腩炙、肚炙、牛胘炙、捣炙、跳丸炙、衔炙、饼炙、筒炙、范炙、炙蚶、炙蛎、炙车鳌、炙鱼……算起来有近20种烧烤方法,其中的“炙鱼”就是烧烤整条鱼。

    貊人是生活在中国东北和朝鲜半岛西北部的古老民族,如今的鄂伦春族、赫哲族、满族、朝鲜族、蒙古族,应该与貊人有或近或远的血缘关系。也许是继承了远祖的烧烤基因,这些少数民族的烧烤至今都是特色食物。

    如朝鲜族的“烤牛肉”,流行于东北、内蒙古等地区,其制作十分讲究,肉要去筋、膜、油,切成肉片,用佐料拌匀,装盘上桌,炭火炉放在桌中间,上放铁箅子,用铁筷子夹起肉片,放在箅子上烤,蘸着调料吃……而蒙古人的烤全羊,被认为是地道的“貊炙”,元代的忽思慧所撰《饮膳正要》中,便提到这道美味烧烤。

    古代西部地区怎么做烧烤?

    魏晋时期吃烧烤不分四季且有专用烤叉

    魏晋南北朝时期,烧烤食俗开始普及。其中,甘肃、宁夏等西部地区烧烤之风更盛。

    在甘肃省嘉峪关市境内的全国重点文物保护单位“果园-新城”墓群上,1972-1979年间,先后发掘了18座魏晋时期墓葬,其中9座为画像砖墓。这些墓中的砖画反映了当时西部地区的风土人情,既有生产方面农耕、畜牧、养殖图,也有生活方面的宴饮、庖厨、宰杀图,其中便有一千多年前魏晋人吃烧烤的情形。

    2011年我曾专程去嘉峪关,看了其中的六号墓。此墓发现两幅“吃烧烤”砖画,一是:画上有名仆人,后面两人端着盘子,前一人手里肉串,一手举着,一手递向主人;另一幅:戴着帽子的主人盘坐在榻上,对面有一个仆人,跪着送上一串考好的肉串。

    这种吃烧烤场景在其他墓的砖画上也能看到,如1973年已整体搬迁到甘肃省博物馆的五号墓中的砖画也是“吃烧烤图”:等待进食的主人身份地位,应该比六号墓的主人要高不少,他头戴官帽,身穿宽袍,手持摇扇,坐在榻上,面前有一碟子,里面有一双筷子;仆人从对面送来一串烤好的肉串。

    从五号墓这幅图来看,魏晋人可能常年吃烧烤,主人手拿扇子,说明当时是夏天;盘子的出现,说明不是手持串子直接吃,而是将烤好的肉从叉上弄下,用筷子夹着吃。而且,魏晋时嘉峪关人的烧烤方式,与年代相距不太远的东汉末鲁南临沂人风格相近,都是专用的烧烤叉来烤制。可以推测,汉魏时期中国西部与东部吃烧烤的差别并不大。

    烧烤食品有害健康吗?

    唐代发现“野猪肉炙”“鳗黧鱼炙”能治痔疮

    到了隋唐,中国古人吃烧烤又有了新的花样,不仅对所用燃料和营养保健方面进行了研究,而且烹饪技术也得到了发展。

    烧烤好不好吃,除与肉品本身和佐料有关系外,与所用燃料也有直接关系。《隋唐·王邵传》记载,隋代人已发现煤炭、柴火、竹火、草炎、麻根火热出来的酒、烤出来的肉味道是有差别的,所以他们在做烧烤时会挑选不同的木柴。现代北京烤鸭一定要选用桃木做燃料,也正是这个原理。

    隋唐时期,烧烤的品种更丰富了,在时人笔记中有关烧烤的记录很多。有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙……

    不少现代饮食学家认为,食物由于直接接触火源,容易产生致癌、有害物质,不宜多吃。但唐代人却发现,烧烤食品是很好的食疗食品,还能治病呢。唐代咎殷所撰的《食医心鉴》中即记载了野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆、炙黄雌鸡等多种烧烤类食疗食谱,其中前四种烧烤竟然能治疗痔疮及其并发症。如“野猪肉炙”,就是烤野猪肉,将2斤野猪肉,切好,撒上椒、盐、葱白等弄熟后,空心食有,能“治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛”;“鸳鸯炙”,就是烤鸳鸯,用鸳鸯1只,烤得特别熟,然后细切一下,蘸“五辣醋”吃,能“治五痔瘘疮”。

    宋代人继承了隋唐的烧烤风格,食材益发广泛,并被引进节俗之中。宋代人入冬后的“暖炉会”,吃烧烤便是内容之一,《岁时杂记》也说:“京人十月朔沃酒,及炙脔肉于炉中,围坐饮喝,谓之暖炉。”
 


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