吃在老北京-序

老北京是一个拥有几十万人口的大城市，又是历代王朝的首都，王公贵胄，官僚政客云集，商贾富人集聚的地方，这些人钱财很多，又都有口腹之欲，于是好吃好喝也就成了老北京文化的一个重要组成部分。老北京人爱吃，会吃，讲究吃，还能吃出花样来。著名剧作家曹禺的名剧《北京人》中的江泰就是一个老北京吃客-说好听就是美食家：“我好吃，我懂得吃，我可以引你到各种顶好的地方去吃，正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条。小地方哪，像灶温的烂肉面，穆家寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，都一处的炸三角，以至于月盛斋的酱羊肉，六必居的酱菜，王致和的臭豆腐，信远斋的酸梅汤，三妙堂的合碗酪，恩元德的包子，砂锅居的白肉，杏花春的花雕。这些地方的没有一个掌柜的我不熟，没有一个掌灶的，跑堂的，站柜台的我不知道，然而有什么用？我不会做菜，我不会开馆子，我不会在外国开一个顶大的李鸿章炒杂碎，赚外国人的钱，我就会吃！”，真是一个老北京吃客的嘴脸。
老北京人会吃，爱吃，懂得吃，于是应运而生，老北京的餐饮业就很兴旺。老北京的饮食业又分为好几个等级，最高级的是大饭庄子，专门以王公贵胄，官僚，富商为服务对象，俗称为“伺候大宅门的”；其次是饭馆，以普通官吏，商人，市民为服务对象，兼顾上层人士，饭馆又细分上中小之分。再下一等的是饭铺供应米饭炒菜，各种面食，小吃等，但不能制作整桌的酒席；有一些饭铺专门经营独特的小吃，叫小吃铺。最低档的是二荤馆和大火屋子。二荤馆专门做猪肉，猪下水为原料的炒菜，所以得名，大火屋子只供应早点，小吃，大饼，面条等，不供应菜肴。此外就是一些茶馆和小酒馆也供应一些饭菜吃食等。最下等的就是路边的饭摊，吃食挑子，吃食车子，或沿街设立，或走街串巷叫卖，顾客全是贫民百姓等，有钱人是不肖一顾的。