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吃在老北京-序

2016-2-5 16:01| 发布者: weiwei| 查看: 140| 评论: 0|原作者: 鲍玉珩|来自: 老北京网

摘要: 老北京是一个拥有几十万人口的大城市,又是历代王朝的首都,王公贵胄,官僚政客云集,商贾富人集聚的地方,这些人钱财很多,又都有口腹之欲,于是好吃好喝也就成了老北京文化的一个重要组成部分。老北京人爱吃,会吃 ...
老北京是一个拥有几十万人口的大城市,又是历代王朝的首都,王公贵胄,官僚政客云集,商贾富人集聚的地方,这些人钱财很多,又都有口腹之欲,于是好吃好喝也就成了老北京文化的一个重要组成部分。老北京人爱吃,会吃,讲究吃,还能吃出花样来。著名剧作家曹禺的名剧《北京人》中的江泰就是一个老北京吃客-说好听就是美食家:“我好吃,我懂得吃,我可以引你到各种顶好的地方去吃,正阳楼的涮羊肉,便宜坊的挂炉鸭,同和居的烤馒头,东兴楼的乌鱼蛋,致美斋的烩鸭条。小地方哪,像灶温的烂肉面,穆家寨的炒疙瘩,金家楼的汤爆肚,都一处的炸三角,以至于月盛斋的酱羊肉,六必居的酱菜,王致和的臭豆腐,信远斋的酸梅汤,三妙堂的合碗酪,恩元德的包子,砂锅居的白肉,杏花春的花雕。这些地方的没有一个掌柜的我不熟,没有一个掌灶的,跑堂的,站柜台的我不知道,然而有什么用?我不会做菜,我不会开馆子,我不会在外国开一个顶大的李鸿章炒杂碎,赚外国人的钱,我就会吃!”,真是一个老北京吃客的嘴脸。
老北京人会吃,爱吃,懂得吃,于是应运而生,老北京的餐饮业就很兴旺。老北京的饮食业又分为好几个等级,最高级的是大饭庄子,专门以王公贵胄,官僚,富商为服务对象,俗称为“伺候大宅门的”;其次是饭馆,以普通官吏,商人,市民为服务对象,兼顾上层人士,饭馆又细分上中小之分。再下一等的是饭铺供应米饭炒菜,各种面食,小吃等,但不能制作整桌的酒席;有一些饭铺专门经营独特的小吃,叫小吃铺。最低档的是二荤馆和大火屋子。二荤馆专门做猪肉,猪下水为原料的炒菜,所以得名,大火屋子只供应早点,小吃,大饼,面条等,不供应菜肴。此外就是一些茶馆和小酒馆也供应一些饭菜吃食等。最下等的就是路边的饭摊,吃食挑子,吃食车子,或沿街设立,或走街串巷叫卖,顾客全是贫民百姓等,有钱人是不肖一顾的。

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