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气派大的大饭庄子

2016-2-5 16:04| 发布者: weiwei| 查看: 197| 评论: 0|原作者: 鲍玉珩|来自: 老北京网

摘要: 老北京的大饭庄子的名称都毫无例外叫做某某堂,大多位于东四,东单,西单,鼓楼,前门外等繁华的商业区,其服务对象主要是王公贵胄,达官贵人,富商豪绅等人,这些人家要办红白喜事时,就要由大饭庄子来承办满汉全席 ...
  老北京的大饭庄子的名称都毫无例外叫做某某堂,大多位于东四,东单,西单,鼓楼,前门外等繁华的商业区,其服务对象主要是王公贵胄,达官贵人,富商豪绅等人,这些人家要办红白喜事时,就要由大饭庄子来承办满汉全席一类的盛大宴席。
一般,大饭庄的建筑都是高档的四合院,宴会厅高大敞亮里面摆设有十分讲究硬木家具-餐桌餐椅,墙上悬挂名人字画;各种餐具如盘碗勺碟筷子等也十分考究,成套供应使用。大饭庄院子也很宽敞,有的还设有戏台,专门为大规模的堂会提供场地,宾客在此不但可以吃喝,而且还可以玩耍取乐。
 老北京的旗人一向讲究吃喝,晚清民初京城的风气日趋奢靡,达官贵人对于饮食更讲究到食不厌精,脍不厌细的地步,有钱有势的大官,富商们几乎天天都有饭局,于是大饭庄子就成了最好的场所,这些人一掷千金,饭庄的利润也就十分丰厚了。
  大饭庄的堂头即跑堂的领班,必须是北京人,他们不仅头脑灵活,而且口齿伶俐,善于见人说好话,而且熟知客人的爱好。
吃客刚一进饭庄的大门,堂头就会热情地迎接上来:“里面请,您来了!”顾客一落座,堂头立刻递上热手巾把儿,“您擦擦汗,落落干!” 说着就开始报菜名了,其口齿之流利,记性之好是常人无法比拟的,报完菜名,他特地介绍本店的特色风味菜肴,有时还特别介绍新鲜货:
“嗨,二爷,您可来了,昨天刚刚进的白洋淀的大螃蟹,我特地给您留下了,您来尝尝,看来几只?”如果吃客嫌菜价太高,他会笑着说:“您是贵人吃贵物,这几个钱还不是小钱儿!”知道食客点菜,才喊一声:“您坐好,马上给您上菜!”
  说到上菜端盘子,那更是跑堂的拿手好戏,只见他把四五个盛满菜肴的盘子平放在手上,胳膊上,还能健步如飞,绝不会洒汤漏水,更不会失手落地,真像杂技演员在表演。
 但是,光靠食客来饭庄吃饭的钱还不够赚的,大饭庄还专门承包家庭宴会。一般阔人家要承办宴会,会提前到大饭庄预定,要预定好日期,和宴会标准,来客人数,以及对于菜肴的要求等,然后要付给一定的定金。
  老北京的著名大饭庄有会贤堂,集贤堂,福寿堂,聚寿堂,同兴堂,天福堂等,其中以开业于光绪末年的会贤堂最有名气。会贤堂坐落在什刹海的西北角,坐北朝南是一座二层楼房,开间12间;后面是两进的院落,有大约百十来间房屋,院中有一个大戏台;会贤堂以经营鲁菜为主。其中油焖海参为最佳。
  笔者的邻居有一位李大爷-就是会贤堂的掌勺的厨师,李大爷平时不上班,但一旦有家宴的话,他就忙活了,他要准备好一套厨具,还要磨好刀,叫一辆三轮车,开始出发到客人家去做菜了。李大爷手艺很高,他时常为我家做几个好菜,不为别的,就是露露手艺而已。

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