气派大的大饭庄子

2016-2-5 16:04| 发布者: weiwei |原作者: 鲍玉珩|来自: 老北京网

摘要: 老北京的大饭庄子的名称都毫无例外叫做某某堂，大多位于东四，东单，西单，鼓楼，前门外等繁华的商业区，其服务对象主要是王公贵胄，达官贵人，富商豪绅等人，这些人家要办红白喜事时，就要由大饭庄子来承办满汉全席 ...

老北京的大饭庄子的名称都毫无例外叫做某某堂，大多位于东四，东单，西单，鼓楼，前门外等繁华的商业区，其服务对象主要是王公贵胄，达官贵人，富商豪绅等人，这些人家要办红白喜事时，就要由大饭庄子来承办满汉全席一类的盛大宴席。
一般，大饭庄的建筑都是高档的四合院，宴会厅高大敞亮里面摆设有十分讲究硬木家具-餐桌餐椅，墙上悬挂名人字画；各种餐具如盘碗勺碟筷子等也十分考究，成套供应使用。大饭庄院子也很宽敞，有的还设有戏台，专门为大规模的堂会提供场地，宾客在此不但可以吃喝，而且还可以玩耍取乐。
老北京的旗人一向讲究吃喝，晚清民初京城的风气日趋奢靡，达官贵人对于饮食更讲究到食不厌精，脍不厌细的地步，有钱有势的大官，富商们几乎天天都有饭局，于是大饭庄子就成了最好的场所，这些人一掷千金，饭庄的利润也就十分丰厚了。
大饭庄的堂头即跑堂的领班，必须是北京人，他们不仅头脑灵活，而且口齿伶俐，善于见人说好话，而且熟知客人的爱好。
吃客刚一进饭庄的大门，堂头就会热情地迎接上来：“里面请，您来了！”顾客一落座，堂头立刻递上热手巾把儿，“您擦擦汗，落落干！” 说着就开始报菜名了，其口齿之流利，记性之好是常人无法比拟的，报完菜名，他特地介绍本店的特色风味菜肴，有时还特别介绍新鲜货：
“嗨，二爷，您可来了，昨天刚刚进的白洋淀的大螃蟹，我特地给您留下了，您来尝尝，看来几只？”如果吃客嫌菜价太高，他会笑着说：“您是贵人吃贵物，这几个钱还不是小钱儿！”知道食客点菜，才喊一声：“您坐好，马上给您上菜！”
说到上菜端盘子，那更是跑堂的拿手好戏，只见他把四五个盛满菜肴的盘子平放在手上，胳膊上，还能健步如飞，绝不会洒汤漏水，更不会失手落地，真像杂技演员在表演。
但是，光靠食客来饭庄吃饭的钱还不够赚的，大饭庄还专门承包家庭宴会。一般阔人家要承办宴会，会提前到大饭庄预定，要预定好日期，和宴会标准，来客人数，以及对于菜肴的要求等，然后要付给一定的定金。
老北京的著名大饭庄有会贤堂，集贤堂，福寿堂，聚寿堂，同兴堂，天福堂等，其中以开业于光绪末年的会贤堂最有名气。会贤堂坐落在什刹海的西北角，坐北朝南是一座二层楼房，开间12间；后面是两进的院落，有大约百十来间房屋，院中有一个大戏台；会贤堂以经营鲁菜为主。其中油焖海参为最佳。
笔者的邻居有一位李大爷-就是会贤堂的掌勺的厨师，李大爷平时不上班，但一旦有家宴的话，他就忙活了，他要准备好一套厨具，还要磨好刀，叫一辆三轮车，开始出发到客人家去做菜了。李大爷手艺很高，他时常为我家做几个好菜，不为别的，就是露露手艺而已。